大家好，我是廚師王俊杰，今天抽個(gè)時(shí)間給大家分享一下現(xiàn)在街面上賣(mài)的牛肉湯的兩種做法。因?yàn)樵诹昵?，我在一家牛肉湯店里工作，他是加盟開(kāi)封的一家牛肉湯，我們?nèi)W(xué)了一個(gè)星期左右，它的做法是甜湯的，也就是說(shuō)原湯是淡口的，加的有碗底料。
市面上牛肉湯分為兩種，一種是淮南牛肉湯。另一種就是洛陽(yáng)牛肉湯，洛陽(yáng)牛肉湯和開(kāi)封牛肉湯是一個(gè)性質(zhì)。淮南牛肉湯是咸口的。味道是調(diào)好的，直接盛出來(lái)就能喝，配的有發(fā)面餅。開(kāi)封牛肉湯是淡口的，碗底要加入調(diào)料才可以喝，一般配的是餅絲。下邊給大家詳細(xì)分享一下各自的做法，供大家參考。1:首先說(shuō)下開(kāi)封牛肉湯，其實(shí)它和羊肉湯的做法是差不多的。首先選用牛骨頭，特別牛棒骨不能少，牛肉，牛肚，牛舌，牛雜等等，我當(dāng)時(shí)學(xué)的時(shí)候，一個(gè)鍋是骨頭湯做底湯，另一個(gè)鍋鹵肉，鹵肉這個(gè)鍋就是做五香牛肉的鹵湯，里邊可以鹵制任何牛身上的部位，（除了牛腸，牛百葉，單獨(dú)鹵制，因?yàn)辂u完腸子的湯就不能在用了），香料比例是，八角十克，陳皮五克，桂皮十克，甘草十克，草果十克，丁香兩克，花椒十克，小茴香十五克，香葉五克，所有香料下鍋內(nèi)焯水去除雜質(zhì)，鍋內(nèi)加油下入蔥姜香菜根以及香料炸香裝在料包中，就可以鹵制牛肉了，加入鹽味精雞精，不加任何醬油之類(lèi)的，煮出來(lái)肉是原色，客人要多少就稱(chēng)多少，特別熱牛肉和牛雜，吃起來(lái)特別的美味，吃完以后，可以把剩下的牛肉沖湯，當(dāng)時(shí)熬的有一種碗底料，就是香辣醬，就是用牛油加入蔥姜蒜沫炸香以后加入香辣醬熬制出香味，吃的時(shí)候加入碗底，吃的時(shí)候攪勻就可以了，有興趣的的可以去以前我的視頻看一下，好多客人還是喜歡加點(diǎn)鹽味精辣椒油香菜，別的都不要，吃的時(shí)候配上一份餅絲，味道還不錯(cuò)，當(dāng)時(shí)把我喝的天天牙疼，喝多了上火，這種做法一邊賣(mài)肉一邊賣(mài)湯，特別適合喝閑酒的客人，哪一桌都要吃上幾百塊錢(qián)，當(dāng)然配的有各種涼菜和熱菜，牛肉湯店和羊肉湯店一樣，大部分以素菜為主。
當(dāng)然還有一種就是肉和湯是一塊燉的，就是甜湯的，牛肉牛雜提前切好，客人要啥稱(chēng)啥，然后沖湯，一般配有豆皮和粉條丸子。撒上香蔥，蒜苗，香菜，美滴很，說(shuō)著直流口水。2:再說(shuō)一下淮南牛肉湯的做法，當(dāng)時(shí)我們縣城有一家淮南牛肉湯開(kāi)的最早，生意特別火爆，當(dāng)時(shí)最便宜的是五塊錢(qián)一碗兒，里邊兒有粉條，豆皮兒，當(dāng)然五塊一碗的里邊兒，不是牛肉。就是牛頭切的薄薄的片兒?，F(xiàn)在這家店干了有大概二十年了，生意一直火爆，我的老板當(dāng)時(shí)開(kāi)牛肉湯店，就是考察了好長(zhǎng)時(shí)間，做了比較之后才決定去加盟的那家開(kāi)封的牛肉湯，當(dāng)時(shí)是花了五千塊錢(qián)加盟費(fèi)，味道比淮南牛肉湯要好喝?；茨吓Ｈ鉁窍炭诘模褪枪穷^和肉全是在一個(gè)鍋里煮制，加入料包，肉煮熟以后提前切片，客人來(lái)了，稱(chēng)肉裝碗，燙粉條和豆皮，在沖湯，配的有餅子來(lái)上一碗，也是美極了?；茨吓Ｈ鉁木唧w做法，牛骨頭剁塊，棒骨砍斷，泡水最少兩個(gè)小時(shí)左右，焯水去除血沫，撈出控水沖洗干凈，鍋內(nèi)加入清水，下入焯過(guò)水的牛骨，放入泡過(guò)水的牛肉，大火滾開(kāi)，撇去浮末，下入牛油適量增加香味，大概半個(gè)小時(shí)湯會(huì)發(fā)白，加入料包，(八角四十克，花椒二十克，桂皮十五克，丁香五克，草果二十克，肉蔻二十克，白芷十五克，小茴香二十克，香葉十克，甘草十克，良姜十克，自然三十克，陳皮十克，砂仁十克，木香十克，白寇十克，香砂二十克，白胡椒十克香附子五克）所有香料打碎，按著十斤湯加入三十克香料，用料包包住放入湯鍋，加入香料之后，湯的顏色會(huì)變色，但是它的味道是美味的，因?yàn)橄懔嫌性鱿愕男Ч?/p>
淮南牛肉湯還是比較容易操作的，因?yàn)樗墓穷^和肉是一個(gè)鍋內(nèi)煮制的，牛肉牛雜都可以鹵制，放涼以后提前切片，準(zhǔn)備香菜，小蔥花，牛油辣椒，燙點(diǎn)粉條豆皮，來(lái)兩個(gè)餅子，吃著還是可以的。我來(lái)說(shuō)下我的感受，開(kāi)封牛肉湯沒(méi)有粉條啥的，就是肉和湯，淮南牛肉湯就是粉條和豆皮為主，上邊漂著幾片肉或者牛雜，說(shuō)到牛肉湯和羊肉湯哪個(gè)好喝，哪個(gè)實(shí)惠，我會(huì)選擇羊肉湯，牛肉湯不太實(shí)惠，里邊加的豆皮粉條，肉很少，切的又薄，羊肉湯的肉是按斤稱(chēng)，我經(jīng)常喝，總體感覺(jué)不如羊肉湯實(shí)惠，只是個(gè)人觀(guān)點(diǎn)。不管做哪種牛肉湯，都要把骨頭和肉徹底泡水，才能去除它的異味，香料包盡量泡水以后使用，不能把湯的顏色染黑。今天就分享這些，可以關(guān)注評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)收藏，我們互相學(xué)習(xí)。
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