沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、過橋米線被稱為中國餐飲“4大巨頭”，在大街小巷基本都有這些品類的餐廳出現(xiàn)。然而，作為“4巨頭”之一的黃燜雞米飯日子過的似乎不太順利，不少店鋪都已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)了。在這背后，暴露出的哪些問題是需要餐飲人注意的呢？佛山桑拿
盛極而衰的黃燜雞
黃燜雞米飯屬于魯菜系家常菜品，起源于山東省濟(jì)南市。是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名菜之一。早在上世紀(jì)20年代的時候，黃燜雞就開始在當(dāng)?shù)亓餍衅饋怼Ｆ溆秒u腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道鮮美，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點。
隨后在2013年，黃燜雞迎來大爆發(fā)。迅速成長為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣出名的小吃產(chǎn)品。門店輻射全國，在2014年達(dá)到巔峰。隨后新店開張速度雖有所下滑，但是總體體量依舊在增長。如今現(xiàn)在已經(jīng)處于平臺期甚至出現(xiàn)下滑趨勢。截至目前，主打黃燜雞米飯的飯館全國有一萬家左右。
現(xiàn)在黃燜雞已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的市場飽和，且消費人數(shù)也在下滑。原先很多只做黃燜雞米飯的飯店，現(xiàn)在很多都拋棄了制作黃燜雞的道路，在門店之中添加了很多新的產(chǎn)品，甚至有的門店已經(jīng)完全不做黃燜雞，直接改為了其它品類的餐館。
現(xiàn)在基本上除了那些已經(jīng)有了很好口碑門店外，其它凡是只做黃燜雞的門店紛紛陷入虧損。不得不說，現(xiàn)在黃燜雞確實盛極而衰。如今，以北京地區(qū)為例，大眾點評前10名的黃燜雞門店，其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞，還賣黃燜排骨，黃燜豬腳，更“跨界”到牛肉飯、面條。
市場已經(jīng)全然飽和，現(xiàn)在新開的門店即使用料扎實味道好價格還不貴，也鮮少有人問津，因為吃黃燜雞的風(fēng)頭已經(jīng)過去，黃燜雞已經(jīng)沒有新鮮的血液，缺少新的顧客。老顧客不是偶爾吃一吃那些之前嘗過且不錯的品牌，就是已經(jīng)轉(zhuǎn)而去吃其它的東西了。
做單品是把雙刃劍
現(xiàn)在很多餐飲都講究做單品，確實做單品有很多優(yōu)勢，但是這種優(yōu)勢基本上都是對于店家來說的。我們經(jīng)常說做單品意味著可以將自己的資源聚焦在一件或某幾件產(chǎn)品上，需要的人力物力相比綜合類餐廳更少。
同時在某一個方向用力，通過某一件產(chǎn)品的成功可以迅速建立起自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，迅速成長。因為是做單品，所以基本上都是小店，這樣擴(kuò)張的成本相對低廉。同時做單品也有助于商家進(jìn)行工業(yè)化。在產(chǎn)業(yè)鏈方面因為是單品的因素，需要的原材料也相對較少，對供應(yīng)鏈的壓力較小。
所以我們可以看到，單品確實具有很多的優(yōu)勢，但這些優(yōu)勢基本上都是對于商家來講的。那么對于顧客來講有什么優(yōu)勢呢？那就是在某一個方面，能提供品質(zhì)更好的產(chǎn)品。但是，當(dāng)這個產(chǎn)品是麻辣燙這樣食材比較豐富的單品時，還好說。
如果是像黃燜雞米飯這樣的，食材十分固定，味道也缺少變化的產(chǎn)品，那么問題就會很明顯了——顧客十分容易吃膩。單品策略使得黃燜雞米飯迅速在全國各地開花結(jié)果，但同時缺少變化的黃燜雞米飯，在消費者們過了這陣子新鮮勁之后，之后就不太美好了。
事實也確實如此，對于黃燜雞這樣的的單品來說，一個揮之不去的問題就是新鮮感。顧客是需要新鮮感的，即使一個東西再好吃，但是久而久之始終會有膩的一天。這是做單品始終會遇到的問題。
尤其是對于黃燜雞米飯這種特色十分明顯的菜式來講，一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了，這不像麻辣燙，還能換著菜吃，黃燜雞里面的材料都是固定的，味道也只有辣的和不辣的之分。
各自為政成為黃燜雞衰弱的推手
黃燜雞米飯的流行一大部分原因是因為2011年創(chuàng)立的濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司?；旧宵S燜雞米飯就是這家公司帶火的。如同“沙縣小吃”、“楊國福麻辣燙”一樣，楊銘宇就是黃燜雞的代名詞。
但是，像黃燜雞這種十分好復(fù)制的產(chǎn)品，是十分難以壟斷的。你只能像楊國福麻辣燙一樣，加強自己的競爭力，使自己成為火鍋界的海底撈。但是楊銘宇并沒有做到。甚至很多人大概聽都沒聽過楊銘宇黃燜雞米飯。
楊銘宇的失敗很大一部分原因是因為產(chǎn)品單一，在黃燜雞餐品火了之后，楊銘宇并沒有想著要加大自身的競爭力，推出更多的延伸產(chǎn)品，而是就指著黃燜雞米飯這一個產(chǎn)品過活。比如之前有黃燜雞的分店老板談到，楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞。
但是一個問題是，隨著時間的推移單一的黃燜雞產(chǎn)品可能會撐不起一家門店的經(jīng)營。事實也確實如此，很多楊銘宇旗下的門店關(guān)閉了線下門店，索性只做后廚和打包，專心做外賣平臺訂單。
像黃燜雞米飯這樣全國知名的產(chǎn)品，其實想要維系住自身的市場，增加本產(chǎn)品的競爭力，其實最好的做法就是做大做強，出現(xiàn)頭部品牌，引領(lǐng)余下的品牌一起前進(jìn)。
但是現(xiàn)在黃燜雞市場上，充斥著大大小小的品牌，沒有一家擁有十分強的競爭力的，大家都各自為政混戰(zhàn)在一起。不得不說這樣的市場形勢，給黃燜雞這個產(chǎn)品帶來了相當(dāng)大的混亂，導(dǎo)致市場上的黃燜雞米飯都沒有一個統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
品牌建設(shè)較為落后
不難看出，市面上眾多的黃燜雞品牌，造成這樣現(xiàn)象的原因就是品牌建設(shè)的落后。為什么沙縣小吃、蘭州拉面都只有一個，而黃燜雞卻出現(xiàn)了很多個呢？
楊銘宇作為黃燜雞的頭部品牌，但是卻在品牌維護(hù)方面少有作為，其中不光是品牌宣傳，還有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上也做的比較欠缺。除此之外，黃燜雞作為魯菜的一種也缺少官方在幕后做推手。
以蘭州拉面為例，蘭州市為了推廣蘭州拉面，在很早之前就推出了一套完整的牛肉面培訓(xùn)機制，為蘭州拉面的推廣起了決定性作用。又比如說沙縣小吃，背靠政府組成國資企業(yè)，把分散的小店整合在一起，形成了今天如此巨大的市場規(guī)模。
基于以上的這些問題，黃燜雞似乎陷入了一個惡性循環(huán)。站在品牌的角度，黃燜雞沒有一個很出色的領(lǐng)導(dǎo)品牌，且市場上山寨林立，品牌競爭困難。
站在產(chǎn)品的角度，黃燜雞的制作簡單易學(xué)，即便是在家看看菜譜也能做出個差不多的味道。我們能夠看到，無論是川菜館還是餃子館，都可能有黃燜雞出售。
作為顧客來說，因為黃燜雞并沒有一個品牌烙印在心智中，所以在選擇黃燜雞的時候去哪吃都差不多，這對于那些專做黃燜雞的餐廳無疑是巨大的打擊。
其實，無論是做何種餐飲，都需要繞開“黃燜雞”的坑。只有通過定位、產(chǎn)品、品牌打造護(hù)城河，生命周期才能更長久。
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