紅油之于涼拌菜的重要性無須多言，絕大多數(shù)人對(duì)紅油的理解只知其一不知其二，認(rèn)為只要有一款紅油就可以開店無憂，其實(shí)紅油可以分為幾種，有單純上色的，有單純突出辣味的，還有就是兩者兼顧，還有特意要突出某種單一味道的紅油。比如鹵菜英雄家的夫妻肺片之所以有特色鮮明，是因?yàn)橛⑿鄹鐚ｉT為其量身定做了一款特色紅油，顏色呈現(xiàn)紫紅色，復(fù)合濃郁；棒棒雞則是用了另一款紅油，顏色呈正紅色，口感辣中偏麻；還有一款常規(guī)的紅油作為麻辣涼拌菜使用，顏色是鮮紅色。但無論哪種紅油，紅油的粘附性很重要，也就是俗稱掛料，粘附性越好，也就意味著紅油能更多地掛在原料上，只有粘附性達(dá)標(biāo)，紅油的色澤口感才能得以最大程度的應(yīng)用
那么如何使紅油的附著性達(dá)到最好呢？
首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但為什么要用油坊里純天然壓榨的菜籽油呢？是因?yàn)閭鹘y(tǒng)壓榨的方法出來的菜籽油涼了以后黏稠度會(huì)很高，這也是為什么炒糖色不適合用菜籽油的一個(gè)原因，因?yàn)橛昧瞬俗延偷奶巧珱隽酥髸?huì)凝固，回到紅油要使用菜籽油的場(chǎng)景，菜籽油雖好，但有些人制作出來的紅油卻有很重的青油味，嚴(yán)重影響到紅油的口感，要解決這個(gè)問題的辦法，其實(shí)就是將菜籽油燒熱之后再晾涼就可以去除這個(gè)味道，所以制作紅油之前一定要先把菜籽油的油溫?zé)桨顺蔁幔@并不是故弄玄虛。
再來就是辣椒的品種的選擇，干辣椒的質(zhì)量會(huì)嚴(yán)重影響紅油的成品效果，無論是市場(chǎng)上常規(guī)的經(jīng)過泡制再烘干而成的干辣椒，還是豆瓣醬，最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面，顆粒不能大，辣椒碎顆粒太大會(huì)嚴(yán)重影響到色澤和附著性，也不能太細(xì)，太細(xì)會(huì)影響到過濾使色澤不純凈，顆粒比較大的辣椒碎更適合做辣椒醬。
最后是香料，有些鹵菜同行茫目迷戀香料，制作紅油時(shí)將各種香料一股腦地放進(jìn)油里，以為這樣就能提高紅油的口感和復(fù)合香，可是如果想要紅油的掛料效果好，最好少放香料，畢竟香料在制作紅油時(shí)只是起到輔助作用，苦香類的香料最好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香葉，小茴香之類的增香就足夠了。
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