教大家正宗冷鍋魚的制作方法
A：“冷鍋”是在“
火鍋”的基礎上發(fā)展起來的一個新品種，屬于
火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”，是相對“
火鍋”而言，食用時不點火而已，待將鍋內(nèi)的菜肴吃完后，還可點火燙食一些涮
火鍋的原料，也可以說“冷鍋”是“
火鍋”與“干鍋”的一種結(jié)合形式。“冷鍋”有好多個品種，如“冷鍋魚”、“冷鍋雞”、“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果最佳，因而當今餐飲市場中，大多以經(jīng)營“冷鍋魚”為主?！袄溴侓~”選用的魚，一般以花鰱和草魚居多，根據(jù)各地具體情況和個人喜愛，也可用其它一些淡水魚類制作“冷鍋魚”。
“冷鍋魚”與普通
火鍋在底料的選擇上有很大區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法：
制作冷鍋底料：
原料：泡辣椒1000克，郫縣豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克，青花椒200克，紅花椒（大紅袍花椒）75克，大蔥200克，大蒜100克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，靈草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30克，冰糖150克，白酒200克，化雞油500克，熟菜子油1500克，老姜50克，藿香50克。
炒法：1、干辣椒用沸水略泡脹后控干水分，斬成細蓉成“糍粑辣椒”。2、郫縣豆瓣、泡辣椒用絞肉機絞成蓉；泡生姜切細粒；大蒜、老姜拍破。3、炒鍋置火上，放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老姜、大蒜、大蔥、藿香炒至原料水分干后撈出不用，待熟油稍晾后將郫縣豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干時（小火大約炒30-40分鐘，且必須用小火）下入草果、白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續(xù)小火慢炒大約1.5-2小時左右，待鍋內(nèi)香氣四溢、油色澤紅潤時，烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內(nèi)或壇子等盛器中密封儲存一周左右即成冷鍋底料。
制作冷鍋魚（以一鍋計算）：
原料：花鰱魚（1條）約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克，豆豉（剁細）25克，生姜片75克，香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二金條干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。
制作：1、兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。2、炒鍋置火上，入熟菜子油、化雞油燒至七成熱，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底料、榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調(diào)勻，摻入高湯加雞精小火燒沸，淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鰱魚整理干凈，斬下魚頭（剁成兩半）和魚尾，再將魚肉片成略厚的魚片；將魚頭、魚尾先入鍋料中煮熟，然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不銹鋼盆內(nèi)，上面放香蔥頭，放入油酥黃豆、一半油酥花生米、香菜即成。
味碟制作：
原料：鮮小米辣椒20克，四川大頭菜（一種腌漬的莖菜類）15克，香菜末5克，蔥花5克，味精10克。
制作：小米辣椒切細末，大頭菜切細粒放入碗內(nèi)，加入香菜末、蔥花、味精調(diào)勻即成。
