制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方，既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味，又不能有太濃重的中藥味，還不能讓做好的成品發(fā)黑。要想做到這三點，著實不易，下面讓我們先來看看他們兩個高手的龍蝦粉配方，以及十三香龍蝦的制作方法。
制作：張平建
十三香龍蝦 58元/500克 日售600千克
龍蝦粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
十三香龍蝦 制作/胡學(xué)奎 88元/500克 日售40千克
龍蝦粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只）。
調(diào)料：生姜、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。
制作：
1.小龍蝦刷洗干凈，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然后下入龍蝦粉、白糖調(diào)味，將洗凈的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調(diào)味，出鍋裝盤。
兩位高手互評配方
張平建：胡師傅的龍蝦粉配方強(qiáng)調(diào)的是小茴香和孜然的風(fēng)味，我個人感覺這兩種香料的風(fēng)味太過突出，比較適用于北方廚師。如果南方廚師烹調(diào)，建議降低小茴香和孜然的用量。
胡學(xué)奎：張師傅的小龍蝦做法主要強(qiáng)調(diào)的是郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味，在江浙一帶推廣，可能辣度和麻度相對來說就比較高。
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