大家好這里是簡(jiǎn)食記的廚房,今天不跟大家分享菜品,講的是面食的制作。饅頭 包子都是北方童鞋最喜愛的面食,而南方的一些城市中也隨處可見它的身影??墒悄阒腊l(fā)面饅頭 包子的制作技巧嗎?不加酵母也能發(fā)酵?今兒跟您講的是饅頭店最常用的6種發(fā)面方法,純純的干貨。
我們以刀切饅頭為例,其做法簡(jiǎn)單口感勁道,深受大家的喜愛。面點(diǎn)師大姐跟我說,自己在家做的時(shí)候,偷偷加點(diǎn)它,保證蒸好的饅頭,宣軟勁道,只需3分鐘認(rèn)真看完,你也能做出 漂亮的饅頭,喜歡的童鞋趕緊收藏了……【刀切饅頭】原料:小麥粉600克,酵母8克,溫水360克,白砂糖40克,奶粉50克,
做法,1:將酵母用溫水化開,白糖 奶粉一起倒入面粉中,攪成面絮,揉成面團(tuán),和好的面團(tuán)要揉得微濕柔軟的感覺。
2:蓋保鮮膜醒發(fā)1小時(shí)至兩倍大,檢查面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法是,用手指沾點(diǎn)干面粉,插入面團(tuán)中,孔的大小不變名即可。
3:再次揉幾分鐘,最后揉成光滑的長(zhǎng)條,用刀切成一個(gè)一個(gè)的饅頭坯,切的時(shí)候要注意,一定要干凈利落。
4:做好的饅頭放在溫暖干燥的地方,二次醒發(fā)20分鐘,這一步非常重要,直接決定了成品的成敗。
5:冷水開始蒸,水開后蒸15分鐘,關(guān)火蓋蓋燜5分鐘,即可。加入奶粉的饅頭有一股淡淡的奶香味,非常不錯(cuò)。
再跟大家分享饅頭店最常用的6種發(fā)面方法,1:老面又稱面肥,是比較傳統(tǒng)的發(fā)酵方法,缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),500克面粉加入80克老面,3-5克食用堿為宜。
2:酵母發(fā)面,酵母能相比老面而言,能大大提高發(fā)酵速度,對(duì)于新手來說不能保證發(fā)面的成功率,500克面粉加入5-6克酵母為宜。
3:蜂蜜發(fā)面,蜂蜜能夠代替酵母發(fā)酵面團(tuán),配比是,500克面粉加250克溫水40克蜂蜜,大約需要醒發(fā)4小時(shí)左右。
4:啤酒發(fā)酵,和面的時(shí)候用啤酒代替清水和面,蒸好的饅頭會(huì)松軟香甜。
5:白酒醒面,如面團(tuán)沒有醒發(fā)起來,在面團(tuán)中加入20克左右的白酒,靜置10分鐘,就能發(fā)起來了。
6:豬油和白糖,發(fā)面的最佳溫度是30度左右,和面的時(shí)候加入豬油和白糖能大大縮短發(fā)酵時(shí)間,蒸好的饅頭更白更香。
和面最好的比例是,500克面粉需要250ml左右的溫水。和面主要分為4種方法……1:冷水和面,其特點(diǎn)是面團(tuán)色白,有光澤,成品油嚼勁,多數(shù)用于面條,水餃,混沌等煮制的品種。夏天少放一點(diǎn)水和面,冬天多放一點(diǎn)水。
2:溫水和面,溫度控制在50-60度左右,其特點(diǎn)是有一定的韌性和粘性,成品不會(huì)變形,缺點(diǎn)是顏色略微有點(diǎn)暗。適合蒸餃,蔥油餅,餡餅,燒麥等面食的制作。
3:熱水和面:熱水是80-100的水和面,特點(diǎn)是軟糯 韌性差 可塑性強(qiáng),缺點(diǎn)是面團(tuán)黯淡無光,適用于鍋貼,春餅,燒麥,蒸餃等面試品種。和面時(shí)熱水要一次給足,一邊澆水一邊和面。這種面團(tuán)不易長(zhǎng)時(shí)間醒面。4:純雞蛋和面,就是把雞蛋當(dāng)水來用,一般蛋清魚蛋黃分開來用,如蛋糕,油糕等,雖然沒經(jīng)過發(fā)酵,但是吃起來特別柔軟,非常適合老人 孩子食用。
標(biāo)題中提到,做刀切饅頭時(shí),偷偷加點(diǎn)它,做出的饅頭又軟又勁道,說的就是奶粉。這種只適合在家自己制作,要是不顧及成本的話,也可以商用。饅頭店最常用的方法就是酵母加白糖,成本低廉,成品好看,但是口感上有點(diǎn)欠缺。以上6種發(fā)面技巧,無論是哪一種,適合自己的才是最好的。今天的文章就分享到這里,如對(duì)您有幫助歡迎點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注,若您不喜歡,歡迎在評(píng)論區(qū)留言,我們一起探討。感恩閱讀,感謝有您……聯(lián)系客服