菜料理烹飪秘技
旺火快炒大白菜
大白菜宜用旺火速炒，而不宜用燉或煮的方法來(lái)烹飪。炒大白菜時(shí)，加熱溫度要在200～250℃之間，加熱時(shí)間不要超過(guò)5分鐘。只有這樣才能防止維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失，并且減少葉綠素的破壞，可以保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口。
金沙玉米
材料：甜玉米罐頭、青豆、紅甜椒、咸蛋黃
調(diào)料：料酒、姜片
做法：
1.罐頭甜玉米瀝干水分待用；紅甜椒切成小粒，在不放油的鍋中稍稍炒干水氣。
2.咸蛋黃用微波爐加熱至熟，壓成粉狀（盡量壓細(xì)）待用；青豆洗凈瀝干，均勻的裹上薄薄一層淀粉，放入六成熱的油鍋炸至表面略微發(fā)皺。鍋中留底油（油要少），放入姜片熗鍋后夾出扔掉，咸蛋黃加少許料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和青豆翻炒至熟，最后加入甜椒粒再翻炒均勻，即可起鍋。
如何炒空心菜更好吃
空心菜比一般的大白菜、油菜難炒，想要將空心菜炒得好吃?？梢勒障旅娴姆椒▉?lái)烹飪：將空心菜洗凈，擇去老梗，因?yàn)槔狭说目招牟斯?huì)影響整道菜的口味；鍋內(nèi)倒油燒熱，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿鍋邊淋人適量米酒，再撒入鹽調(diào)味存盤即可。用這種方法炒出的空心菜嫩綠可口，味道很特別。
烹調(diào)大白菜更鮮香的方法
做白菜湯時(shí)放點(diǎn)黑面包屑，就可以去除大白菜本身的苦澀味。
炒大白菜時(shí)，可用植物油加鹽炒，再用搪瓷的器皿猛火加熱，在白菜起鍋時(shí)加點(diǎn)醋，就能保持白菜的鮮嫩。
酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2～3分鐘，再放在漏勺里待用。
炒青菜前要濾干水嗎
一般說(shuō)來(lái)，炒青菜之前應(yīng)該濾干水分，因?yàn)榍嗖吮旧砭鸵呀?jīng)含有豐富的水分，如果青菜表面的水分不濾干，就會(huì)導(dǎo)致炒菜時(shí)的水量過(guò)多，影響菜的口味，原本是炒的青菜，結(jié)果倒變成了煮青菜。另外，青菜表面的水如果不濾干，入油鍋時(shí)還會(huì)將油濺得四處都是。所以，炒青菜前，最好還是濾干水分。
蔬蔬菜先汆水再爆炒色澤好
在家里炒蔬菜，火候不易掌握，菜在火中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，炒出的菜無(wú)看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來(lái)的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。
炒菠菜去澀味有高招
菠菜綠葉紅根，富含鈣質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調(diào)時(shí)處理不當(dāng)，菜肴會(huì)有澀味。先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味?；虬巡げ嗽跓嵊屯鹬锌焖凫猿?，一熟便離火，草酸的澀味會(huì)在菠菜高溫爆炒時(shí)消失，但又不能使其成熟過(guò)頭，破壞菠菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
炒菜溫度最高時(shí)放酒最佳
烹飪過(guò)程中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；比如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。
絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。
菜豆花
材料：黃豆、白菜
調(diào)料：蔥花
做法：
1.將上好的黃豆加水磨成漿，濾去豆渣，剩下濃濃的豆?jié){放在大火上煮開(kāi)。
2.投入相當(dāng)數(shù)量攔腰切成細(xì)條的白菜，改用小火緩緩地煮，豆?jié){就慢慢地譜起來(lái)，逐漸與菜一起凝固，此時(shí)就可以起鍋了。
炒蔬菜時(shí)要蓋鍋嗎
炒菜時(shí)蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，菜就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。
如何烹制蔬菜更清香
豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒時(shí)不放調(diào)料，旺火烹炒可讓這股清香味大量釋放出來(lái)。在起鍋前加入少許蒜茸拌炒，則會(huì)讓青菜更加清香撲鼻，吃起來(lái)口感也更妙。
小蘇打或堿面讓蔬菜的色澤更好看
烹調(diào)蔬菜時(shí)，由于方法不當(dāng)或烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，常常會(huì)導(dǎo)致蔬菜變色。為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或面堿，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。
如何使?fàn)C青菜顏色翠綠
燙青菜的葉子由于在沸水中煮過(guò)，所以容易很快就變成黃色。在燙青菜的同時(shí)滴上幾滴香油，不但顏色翠綠油亮，而且青菜吃起來(lái)更帶有淡淡的香味。
蔬菜沙拉
材料：胡蘿卜、白菜、生菜、番茄
調(diào)料：沙拉醬
做法：
1.將胡蘿卜、番茄洗凈切塊，白菜、生菜切片裝入容器中
2.將所有的蔬菜裝入同一個(gè)容器中，并將沙拉醬擠在上面，用筷子均勻攪拌，或者待食用時(shí)再攪拌
3.如果是在夏天的話，還可將水果沙拉放在冰箱中冰一會(huì)，這樣吃起來(lái)別有一番風(fēng)味
烹綠葉菜最好不加醋
綠葉菜在加熱烹制過(guò)程中，會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素的改變。烹飪中最常見(jiàn)的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，變成綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸r(shí)產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?？茖W(xué)家在經(jīng)過(guò)熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時(shí)加醋，會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，破壞了菜肴的美感。
綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒(méi)多久就變黃了，其實(shí)你可以先在沸水中加入一小匙鹽，再把青菜放入鍋中，過(guò)一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冷水過(guò)一下，便會(huì)青翠爽口。
牛奶改善菜的色味
炒菜時(shí)，如果醬油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做燒豬蹄或紅燒肉之類的菜時(shí)，醬油往往放得多，會(huì)破壞原料本身的味道，這時(shí)加一點(diǎn)牛奶調(diào)和，可獲得不一樣的口味。
開(kāi)水點(diǎn)菜好處多
炒有些菜時(shí)，需要加一點(diǎn)水，開(kāi)水點(diǎn)菜，能為菜增色不少，尤其是炒青菜時(shí)，可用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳，但是若用冷水點(diǎn)菜，會(huì)影響烹飪的進(jìn)程，使菜熟得慢。
西芹鮮魷
材料：西芹、紅蘿卜、鮮魷
調(diào)料：鹽、生粉、雞蛋、蒜、蔥、姜絲
做法：
1.把鮮魷洗凈，切塊后加入淀粉、蛋清、鹽拌勻備用，西芹切小段
2.炒鍋放油燒熱，倒入鮮魷翻炒，加入姜絲，翻炒幾下后，鮮魷表面變白并開(kāi)始卷曲
3.倒入西芹、泡辣椒、胡蘿卜片，翻炒，再加鹽、蔥段，調(diào)味起鍋
怎樣使生的大蒜產(chǎn)生濃烈的香味
大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥人饌，要使生的蒜泥產(chǎn)生濃烈的香味，用刀拍碎的方法是不對(duì)的，而應(yīng)該把去皮衣的蒜頭放在缽內(nèi)，用搟面杖或木棍搗爛，并加些鹽，這樣越搗越粘，越搗越香。
炒花生可加適量蘇打粉
炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生時(shí)加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，熟得快又好吃。不過(guò)放蘇打粉切忌過(guò)多，只要放適量即可。
花生油炒菜最好先放鹽
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)中的損失，一般應(yīng)等油熱煸炒過(guò)蔬菜以后再放鹽。
如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉菌污染，而黃曲霉菌在適宜條件下會(huì)產(chǎn)生有害的黃曲霉毒素B，在榨花生油時(shí)，雖經(jīng)多種方法處理以除去這種霉素，但仍會(huì)有極微量黃曲霉毒素殘留。因此，用花生油炒菜時(shí)最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物解除黃曲霉毒素的毒性，有利于保障身體健康。
讓花生米幾天都酥脆如初
貯存油炸花生米常常有這樣一個(gè)煩惱：剛剛炸的花生米噴香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就變軟了，嚼在口里沒(méi)有味道。怎樣才能讓花生米存放過(guò)夜后還是酥脆如初呢？
將花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱灑上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，用這種方法處理過(guò)的花生米放置幾天幾夜部穌脆如初。
湖洲千張包
材料：千張皮、鮮肉、姜、青菜、開(kāi)洋、龍口粉絲
調(diào)料：味精、鹽
做法：
1.鮮肉切末，加入蔥、姜末攪拌均勻，用千張皮包入鮮肉餡
2.鍋內(nèi)加入高湯、龍口粉絲、開(kāi)洋，包好的千張包，燒熱后，加入調(diào)味料和青菜出鍋即可
烹飪毛豆的正確方法
涼拌毛豆是餐桌上的常見(jiàn)菜肴，但是豆類食品含有毒性物質(zhì)——皂甙和生物堿，所以食用毛豆一定要掌握正確方法。食用新鮮毛豆前，要先連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥?，再將角皮?nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連籽一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次；干毛豆更需浸泡5～8晝夜，這樣處理后煮熟食用才是科學(xué)的方法。
菜肴放醋的講究
醋是廚房必不可少的調(diào)味品，我們?cè)诔床藭r(shí)往往將醋直接淋到菜上，其實(shí)，凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚濃郁。
炒豆芽放點(diǎn)醋為好
豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調(diào)時(shí)，易出湯，經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調(diào)時(shí)最好放點(diǎn)醋。
因?yàn)榇字械拇姿崮苁苟寡康牡鞍踪|(zhì)發(fā)生凝固，從而使豆芽堅(jiān)挺，口感脆嫩。豆芽中含有多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調(diào)過(guò)程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們?cè)谒嵝原h(huán)境中，損失較少。所以，炒豆芽時(shí)放點(diǎn)醋，可起到保存營(yíng)養(yǎng)素的作用。
另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會(huì)使豆芽失去脆嫩感，加點(diǎn)醋，不僅可以縮短加熱時(shí)間，還可達(dá)到消除豆腥味的目的。
養(yǎng)顏蘆薈
材料：芒果、蘆薈、酸奶、蜂蜜
調(diào)料：鹽、食用油
做法：
1.芒果去皮、去核，果肉備用
2.蘆薈撕去表皮，將透明果肉放入果汁機(jī)中，加入芒果、酸奶、蜂蜜，打成果汁即可
炒芹菜或西蘭花先用開(kāi)水焯一下
炒芹菜或西蘭花，先在開(kāi)水中焯一下，再入油鍋中旺火翻炒幾分鐘即可，這樣炒出來(lái)的西蘭花顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色，吃起來(lái)口感非常不錯(cuò)。
蘭花豆腐
材料：豬肥膘、豌豆苗、火腿、雞蛋清、濕淀粉、蔥
調(diào)料：姜水、精鹽、紹酒、味精、清湯、熟豬油
做法：
1.將雞脯肉除去筋膜與豬肥肉膘分別剁碎，放在潔凈的豬皮上砸成泥，盛在碗里與雞蛋清，濕淀粉、蔥姜水，清湯、精鹽、紹酒、味精、熟豬油，摻在一起打成糊。
2.酒盅內(nèi)壁抹上熟豬油，將豌豆苗、火腿拼成蘭花形放入酒盅內(nèi)壁，然后放進(jìn)八分滿的雞糊，上籠蒸透，下籠后逐個(gè)扣入盤內(nèi)。
3.炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯、精鹽、紹酒、味精，見(jiàn)開(kāi)時(shí)下濕淀粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。
吃春筍怎樣去掉苦澀味
健康飲食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，這是根據(jù)人體對(duì)味道的反應(yīng)總結(jié)出來(lái)的。春筍里的苦澀味，吃點(diǎn)無(wú)妨。若不想吃，只要在烹飪前，先在沸水焯一下，苫澀味就沒(méi)有了。
別有風(fēng)味的涼拌菜
做涼拌菜時(shí)，一般都是用蔥、姜、蒜、醬油、醋等常規(guī)調(diào)料涼拌，這里教讀者一種制作涼拌菜的方法：把菜浸在啤酒中煮一下，酒燒開(kāi)后，即取出冷卻，加作料拌食，這樣做出的涼拌菜別有風(fēng)味。
干菜烹調(diào)法
干菜紅燒時(shí)應(yīng)先用溫水將干菜泡30分鐘，然后再燒。不能用開(kāi)水泡，以免泡爛菜葉。熬煮時(shí)可多放些水，用小火慢慢煮。煮時(shí)可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
加檸檬汁的花菜更好吃
白白的花菜味道鮮美又營(yíng)養(yǎng)豐富，燒花菜時(shí)，往往會(huì)用高湯澆汁，如果往燒花菜的湯里加進(jìn)1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精（或酪），燒出來(lái)的花菜又白又好吃。
燉蓮藕選用砂鍋
蓮藕可熟吃，也可生吃，蓮藕如果燉著吃，不僅能充分吸收其中營(yíng)養(yǎng)，口感也特別好。但是在烹飪藕時(shí)，千萬(wàn)不能用鐵鍋鐵器，否則，整個(gè)藕的顏色會(huì)變黑變暗，而應(yīng)該選用銅鍋或砂鍋好。蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，要補(bǔ)血的人適宜食用。挑選藕時(shí)，要挑選外皮呈黃褐色、肉質(zhì)厚而顏色白的蓮藕，如果發(fā)黑或有異味，就不應(yīng)再食用。
干蒸法讓海帶柔軟可口
把成團(tuán)的干海帶打開(kāi)放在籠屜里蒸半小時(shí)左右，再用清水泡一下。這樣處理后的海帶又脆又嫩，用來(lái)燉、炒、涼拌部可以。
怎樣保持清炒蓮藕的潔白
清炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，潔白的蓮藕變色之后讓人覺(jué)得很倒胃口，怎樣才能保持蓮藕的色澤呢？如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
海帶加醋煮容易爛
海帶營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有大量的碘，用海帶煮湯味道鮮美，但是海帶雖質(zhì)地柔軟，卻不易煮爛。煮海帶時(shí)加幾滴醋，海帶就很容易煮爛，或者放幾棵菠菜和海帶一起煮，也能達(dá)到同樣的效果。注意不論是放醋還是加菠菜，都只加適量即可，放得過(guò)多，會(huì)破壞海帶湯原本的鮮味。
腰果百合
材料：腰果、百合
調(diào)料：鹽、味精
做法：
1.將百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；腰果洗凈備用
2.炒鍋放油燒熱至七成熱，投入腰果、百合，略炒
3.加上調(diào)味品鹽、味精等即可
燒豆腐加豆腐乳更美味
紅燒豆腐是很多家庭喜愛(ài)的家常菜，而豆腐乳也是中國(guó)民間的傳統(tǒng)調(diào)味品。有沒(méi)有想過(guò)紅燒豆腐和豆腐乳的結(jié)合：燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，炒出的豆腐噴香撲鼻、味道獨(dú)特，能讓你立即垂延三尺哦！
四季豆煸肉
材料：四季豆150克、肉絲100克
調(diào)料：蒜末、蔥末、辣椒末、醬油、白糖、鹽
做法：
1.鍋燒熱后加2大匙油，加入蒜末、蔥末、辣椒末爆香
2.加入肉絲以高火煸炒2分鐘
3.再加入四季豆煸炒，四季豆一定要煸炒熟透
4.加入醬油、白糖、鹽等調(diào)味料稍稍翻炒即可出鍋
保持豆腐形狀完整的方法
豆腐在烹制的過(guò)程中容易破碎，破碎的豆腐影響菜肴整體的美觀。其實(shí)只要在烹調(diào)前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20～30分鐘，就可以將問(wèn)題輕松解決，還可以去除豆腐中的豆腥味
冰豆腐的做法
將新鮮豆腐用水沖凈，放人耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰格內(nèi)24小時(shí)或以上，嫩滑的豆腐便結(jié)成冰
將豆腐解凍，并用清水沖凈，然后用布將水分?jǐn)D出，切成絲或片，烹調(diào)各種菜式
豆腐入味的訣竅
要使燒制的豆腐易入味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味。燒制豆腐時(shí)，應(yīng)用大火燒沸后加入各種調(diào)料，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁芡均勻包裹在豆腐上，出鍋即可
黃豆的烹飪法
黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時(shí)，先把黃豆洗凈，放大鍋內(nèi)用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過(guò)的豬肘塊或排骨塊在鍋內(nèi)同燜至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其它調(diào)料燜制成甘香柔韌的耗油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往往離不開(kāi)素上湯
炒茄子放醋不變色
小炒茄子是人們愛(ài)吃的家常美味，但是茄子很容易變色，往往炒出的茄子要么沒(méi)熟透不夠軟，要么就是茄子皮變顏色了，不好看。炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色就不會(huì)變得那么難看，而且吃起來(lái)也更滑爽柔軟
茄子不吃太多油的竅門
茄子的纖維結(jié)構(gòu)很松散，所以炒茄子時(shí)，茄子就會(huì)吸收很多油，吃起來(lái)很膩。茄子下油鍋炸之前先沾一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。濕淀粉拌成稀湯，不要拌得稠了，不然會(huì)炸出黑色的面粉疙瘩
怎樣烹制茄子才好吃
把切開(kāi)的茄子，隨切隨放入清水里，烹調(diào)時(shí)撈起瀝干水分下鍋，加上幾點(diǎn)酯或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了
烹調(diào)茄子別忘放大蒜瓣
烹調(diào)茄子菜時(shí)，不要忘了放大蒜瓣，大蒜頭性溫，二者搭配著吃，不但味香，而且有利養(yǎng)生
炒茄子先用鹽腌漬
先將切好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時(shí)不要加水，反復(fù)炒至茄子原料軟熟時(shí)，放入調(diào)料炒幾下即成，成菜柔軟可口
鹽水菜心
材料：菜心、紅椒、白蘿卜
調(diào)料：鹽、食用油、姜
做法：
1.將菜心洗凈備用；將紅椒和白蘿卜切絲
2.在鍋中加水，水開(kāi)后將菜心在水中焯一下，撈出瀝干水后裝盤
3.在原鍋中加油燒熱，爆香姜、紅椒絲，下入高湯、調(diào)味料，倒入裝有菜心的盤中即可
燒茄子省油的方法
茄子是我們生活中常常食用的食品，但是炒茄子時(shí)費(fèi)油，食用時(shí)又油膩，這是令人煩惱的問(wèn)題，現(xiàn)在給大家介紹炒茄子不費(fèi)油的方法：
先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的水。
炒時(shí)不要加水，反復(fù)煸炒至茄子變軟，然后再加入各種調(diào)料，這樣炒出來(lái)的茄子既省油又可口。
另外茄子切開(kāi)后顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會(huì)，就不會(huì)變色了。
茶樹(shù)菇牛尾
材料：茶樹(shù)菇、牛尾
調(diào)料：鹽、辣椒、蔥段、蒜
做法：
1.將牛尾、茶樹(shù)菇泡發(fā)好備用。大蔥切段，蒜切片
2.鍋內(nèi)倒入少許油，倒入茶樹(shù)菇、牛尾一起炒，放點(diǎn)醋，翻炒幾下，迅速翻炒就起鍋即可。
巧烹清淡爽脆的青椒絲
先將青椒去籽洗凈切成絲。蔥亦洗凈后切成蔥花。然后用熱鍋熱油，倒入蔥花，待蔥花炸出香味，迅速倒入青椒絲，急火快炒，加調(diào)味料烹炒幾下出鍋。這樣烹炒出的青椒絲，色澤翠綠清新，口味清淡爽脆。
青椒過(guò)油顏色脆嫩
青椒炒得過(guò)火或者重新加熱之后，就容易變黃，失去脆嫩的顏色。炒青椒之前，將青椒快速過(guò)油炸一下，這樣不僅看起來(lái)顏色脆嫩，而且在炒的過(guò)程中顏色也不會(huì)變，吃起來(lái)爽口又美味。
青翠美味的虎皮青椒
將油燒至六成熟時(shí)放入青椒，用小火慢慢煎炒，這樣一來(lái)，青椒獨(dú)特的清香味道就不會(huì)被破壞掉。由于虎皮青椒用油比較多，還可以在起鍋時(shí)加入少許醋。這樣一來(lái)，一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。
怎樣做山藥脆嫩可口
山藥烹熟了常常會(huì)變得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山藥呢？切山藥的時(shí)候動(dòng)作一定要快，迅速將切好的山藥放入冷水中，以防止山藥在切的過(guò)程中被氧化，待山藥都切好后迅速?gòu)睦渌袚瞥觯湃腴_(kāi)水中焯一下，再放入冷水中淘洗瀝干水分，然后放人鍋中，用常規(guī)方法烹炒，這樣做出的山藥爽脆可口不粘黏。
炒土豆加醋色味兩相宜
土豆中所含的淀粉很豐富，炒土豆時(shí)很容易粘鍋，土豆燒焦變黑，影響了這道菜的整體效果。炒土豆時(shí)加點(diǎn)醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起來(lái)味道很特別，色、味相宜。這也就是為什么很多人喜歡吃酸辣土豆絲的原因。
怎樣炒土豆絲才能脆嫩清爽
炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會(huì)炒得黏糊糊、軟塌塌的，沒(méi)有吃頭。為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以嘗試這種方法：將切好的土豆絲放在清水中浸洗兩三遍，直到把土豆表面的淀粉質(zhì)洗凈為止。馬鈴薯越洗越白，并且溶解了變色物質(zhì)，炒時(shí)不但白嫩，而且香脆。
炒土豆時(shí)火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時(shí)出鍋，最好炒時(shí)先用蔥花熗鍋（或炸花椒），再放馬鈴薯絲，急速煸炒至白色，并邊淋水，邊加鹽、醋、味精等調(diào)料，淋水是關(guān)鍵，它是防止炒干、炒老、炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛人盤內(nèi)。
甜軟的煮紅薯
煮紅薯營(yíng)養(yǎng)豐富，是老年人防止便秘食療佳品，怎樣將紅薯煮得甜軟好吃呢？秘訣在這里：
將紅薯用清水洗凈，待蒸籠中的水煮沸后，放入紅薯，使其表皮在短時(shí)間內(nèi)煮成半熟，然后用溫水燒，使鍋中的水不處于沸騰狀態(tài)。因?yàn)榧t薯中的淀粉酶在60℃左右時(shí)能促進(jìn)淀粉很快轉(zhuǎn)變成糖。用溫水連續(xù)燒10多分鐘后，再用旺火煮熟，紅薯吃起來(lái)就特別甜軟了。
芹菜汁
材料：芹菜
調(diào)料：砂糖
做法：
1.將芹菜洗凈后切成小塊，放入榨汁機(jī)中榨碎
2.將榨出的芹菜汁倒入容器中加入適量清水，以及適量的砂糖，攪拌均勻即可飲用
白水煮土豆放奶味道好
白水煮土豆味道很清淡，但是營(yíng)養(yǎng)豐富，怎樣讓白水煮的土豆有營(yíng)養(yǎng)又口味獨(dú)特呢？白水煮土豆加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
怎樣去除黃瓜的苦澀味
有些黃瓜會(huì)有一些青澀的苦味，特別是接近黃瓜蒂的部位苦味更重，只要將黃瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦澀味就會(huì)消失。
妙用白葡萄酒炒洋蔥
洋蔥中的黏液導(dǎo)致在炒的過(guò)程中粘鍋，發(fā)出焦糊味。其實(shí)在炒洋蔥時(shí)，只要加上一點(diǎn)白葡萄酒（4個(gè)洋蔥頭加一小杯），就不會(huì)炒焦了。另外，如果洋蔥已經(jīng)焦糊了，可以放一點(diǎn)點(diǎn)牛奶，不僅可以改善色澤，而且還可以改善口感，吃起來(lái)味道也很特別哦！
炒洋蔥的小妙招
洋蔥容易炒得軟綿綿，炒久了色澤灰暗不好看，切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。
不同風(fēng)味的拌黃瓜
用不同調(diào)味品可拌成不同風(fēng)味的涼拌黃瓜，比如蒜泥黃瓜，將切好的黃瓜上加點(diǎn)大蒜泥，再拌上鹽、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黃瓜；放糖醋涼拌就是糖醋黃瓜；用紅油汁拌就是紅油黃瓜；同樣還可以根據(jù)自己的喜好拌出各種味道的拌黃瓜。
蔬菜拼盤
材料：白菜、紅蘿卜、芹菜、紫菜
調(diào)料：醋、鹽、醬、味精
做法：
1.將白菜、紅蘿卜、芹菜、紫菜洗凈后切絲，備用
2.在盛蔬菜的容器中加入適量的鹽、醋、醬油、味精等原料，攪拌均勻后即可食用
去除蘿卜異味
新鮮蘿卜吃起來(lái)有一股青澀的異味，尤其是蒸的蘿卜，處理不好，更是青澀難吃。蒸蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按100:1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失
“冰凍蘿卜干”燒肉
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好
凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪昧
做拔絲香蕉油溫不宜過(guò)高
做拔絲香蕉時(shí)，油溫不宜過(guò)高，油鍋燒熱，燒至四五成熱時(shí)，把拌好糊的香蕉塊逐個(gè)放入油鍋中炸，炸成金黃色時(shí)撈出
燒土豆要變色后加鹽升溫
燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫，否則土豆會(huì)形成硬皮，汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味
奶油蔬菜煲
材料：西蘭花、牛奶、蘋果、紅蘿卜
調(diào)料：鹽、食用油
做法：
1.將西蘭花洗凈掰成小塊；將蘋果、紅蘿卜去皮后切塊備用
2.在鍋中加入牛奶以及適量的水，煮至七成熟時(shí)加入西蘭花、紅蘿卜、蘋果，煮20～30分鐘即可起鍋食用
烹制菠菜豆腐的要訣
菠菜燒豆腐時(shí)，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做，這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會(huì)被破壞。同時(shí)，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。
西蘭花炒牛肉
材料：西蘭花、牛肉、大蒜、生姜
調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、小蘇打
做法：
1.將牛肉洗凈，切成小片。
2.在牛肉中加入適量的小蘇打、鹽、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、精制油，攪拌均勻后放入冰箱，蓋好保鮮膜腌30分鐘以上。
3.鹽、味精、糖、胡椒粉、淀粉，加入少許的水?dāng)噭蛑瞥伤矸蹅溆?；大蒜、生姜切末；西蘭花洗凈切塊備用。
4.鍋中放水，加少量的鹽煮沸后，倒入西蘭花，至七八分熟時(shí)撈出瀝干水分，入盆圍邊。
5.起油鍋，將蒜茸、姜末爆出香味；牛肉入鍋迅速翻炒，加少量的鹽、糖、味精，起鍋入盆中。
6.將鍋中剩余的湯汁用步驟3的水淀粉勾芡，然后均勻地淋在西蘭花牛肉上即可。
涼拌西紅柿宜放鹽
做涼拌西紅柿?xí)r，糖很難入味，西紅柿吃起來(lái)外面是甜的，里面卻仍然沒(méi)有味道。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比，而且能幫助糖分滲入到西紅柿里面。
炒土豆加水應(yīng)加什么水
烹制土豆的過(guò)程中可另外再加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是如果添加冷水則會(huì)影響土豆的烹飪進(jìn)程，使土豆不容易熟爛，所以要添加煮沸過(guò)的熱水，因?yàn)橹蠓羞^(guò)的熱水含有的鈣離子和鎂離子少，不會(huì)與土豆細(xì)胞黏結(jié)。而且添加熱水也不會(huì)因?yàn)橥蝗唤禍囟绊懲炼沟某墒焖俣取?/p>
枝竹、甜竹的烹飪法
枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀，而枝竹在炸至微黃時(shí)，撈出放入冷水中浸軟，沖去油膩，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分入鍋時(shí)濺起滾油，傷害到皮膚。
糖醋菜中糖醋比例宜為2:1
做糖醋菜的關(guān)鍵是糖和醋的比例要適宜，這樣做出來(lái)的糖酯菜才甜而不膩，酸味適中。其實(shí)不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。而且一定要先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
辣菜中加醋可減淡辣味
許多人對(duì)辣菜是又愛(ài)又怕，可是做菜時(shí)一不小心放多了辣椒怎么辦呢？在放辣椒太多的菜中或炒辣椒時(shí)多加點(diǎn)醋，辣味就大減。不過(guò)記得醋不要放太多，以免過(guò)重的酸味影響了菜的口味。
糖醋汁的做法
做糖酪排骨、糖醋魚(yú)或給一些菜澆汁時(shí)常常要用到糖醋汁，這里就教你一種制作糖醋汁的方法：
原料：紅醋500克，糖600克，蔥、姜、蒜各25克，醬油250克，鹽5克，水淀粉50克、水300克，油75克，熱油50克
調(diào)制：底油加熱，下入蔥姜蒜末，爆出香味，隨即加醋、糖、醬油、水，勾芡加熱油爆汁即成。
用法：用于糖醋魚(yú)、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜澆汁。
怎樣使拔絲糖漿的糖絲拉得更長(zhǎng)
做拔絲糖漿時(shí)，糖絲的黏度是關(guān)鍵，這里教你一個(gè)能將糖絲拉得更長(zhǎng)的方法：在熬制拔絲菜的糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)黏結(jié)時(shí)間，使糖絲拉得更長(zhǎng)。
醬黃豆
材料：黃豆、蔥花
調(diào)料：醬油、食用油
做法：
1.將黃豆洗凈備用
2.鍋內(nèi)倒入少許油，待油熱后將黃豆放入鍋中炒至七成熟，撈出后放入盛有醬油的容器中，均勻攪拌后撒上蔥花即可
松脆爽口的泡黃瓜
將黃瓜切成丁，加人鹽腌漬，20分鐘后，將腌好的黃瓜控干水，然后放進(jìn)調(diào)好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。
做好的泡黃瓜最好在冰箱中保存，這樣吃起來(lái)口感好，最好在兩天之內(nèi)吃完，第三天黃瓜容易發(fā)黃，味道也不好了。泡黃瓜的湯可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更換。
如何烹制香菇更易入味
香菇表面光滑，難入味，怎樣烹制香菇更易入味呢？在香菇的蒂部刻一個(gè)“十”字，并在頂部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的過(guò)程中便可將湯水引進(jìn)香菇中，以去掉里面的“懷胎水”，并吸人配料的味道。
怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜
油鍋內(nèi)放人白糖（白糖與油的用量比例為50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動(dòng)，熬至糖漿呈淺黃色，能抽出糖絲時(shí)，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動(dòng)，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲即可食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
吃拔絲香蕉時(shí)準(zhǔn)備一碗涼開(kāi)水
進(jìn)食拔絲香蕉需隨一碗冷開(kāi)水上桌，將拔絲香蕉蘸一下冷開(kāi)水，使糖漿溫度降低，吃時(shí)不粘牙，也更為香脆。
青豆蝦仁
材料：蝦仁、青豆
調(diào)料：食油、鹽、糖、料酒、姜、淀粉
做法：
1.將速凍蝦仁解凍，洗凈
2.蝦仁中加入料酒腌漬片刻，可以滴幾滴油進(jìn)去
3.油鍋燒熱，放入姜片爆香，倒入蝦仁大火快速翻炒。然后倒入青豆，加鹽和糖，加蓋燜片刻，最后水淀粉勾薄芡即可出鍋
炒包菜去除異味
在烹飪包菜時(shí)，以甜面醬代替醬油，包菜就沒(méi)有異味了?；蛘咴谂腼冞^(guò)程中，配上蔥或韭菜，吃起來(lái)就更加清香可口了。
怎樣使蒜薹熟透
蒜薹通常都比較硬，烹調(diào)時(shí)比較難熟透，怎樣炒蒜薹使之熟透而顏色又保持鮮綠呢？炒的時(shí)候先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。
清香四溢的香椿
香椿洗干凈后用開(kāi)水燙一下，這樣會(huì)使香椿顏色轉(zhuǎn)綠，香味也濃郁不散，這可是用香椿炒菜的秘訣哦！
西瓜皮也可做菜
將西瓜皮最外層墨綠色的外皮去掉后，將清綠色的瓜皮切絲與青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，還可以用泡菜的方法進(jìn)行腌制，或者燒魚(yú)、肉時(shí)作為配料增加菜肴的香味。
菜熟后淋沸油增色增香
菜做好后，淋少許沸油拌勻，能使菜肴看起來(lái)晶瑩滑潤(rùn)，更有食欲。綠色蔬菜淋上少許沸油，看起來(lái)更加翠綠有光澤；海鮮蒸熟后淋少許油，還能減去腥味，增加菜肴的色澤；肉餅、排骨、牛肉出鍋后淋少許滾香油，顯得油香潤(rùn)滑，讓人食欲頓開(kāi)。
西湖藕片
材料：蓮藕、糯米
調(diào)料：白糖、麥芽糖、桂花糖
做法：
1.把蓮藕的一端切開(kāi)，將糯米灌進(jìn)小孔中，封好，放入沸水中浸泡1個(gè)小時(shí)
2.將浸好的藕放在高壓鍋中加清水、白糖、麥芽糖燉1個(gè)小時(shí)
3.將燉好的藕切片，裝盤，淋入原汁，撒上桂花糖即可
肉料理烹飪秘技
火腿涂糖容易煮爛
火腿味道鮮美，但是煮起來(lái)費(fèi)時(shí)，怎樣才能快速煮爛火腿？煮火腿之前，在火腿皮上涂些白糖，煮起來(lái)很容易爛，而且味道更鮮美?；蛘咴诨鹜壬夏ㄉ倭看?，也可達(dá)到同樣的效果。
魚(yú)香肉絲
材料：豬肉、水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片、泡辣椒
調(diào)料：菜油、醬油、精鹽、白糖、醋、味精、料酒、姜末、蔥花、水豆粉、清湯
做法：
1.將豬肉切成6～7厘米長(zhǎng)的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。
2.木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開(kāi)水焯一遍。
3.取一個(gè)碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯，水豆粉，兌成魚(yú)香汁。
4.鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲炒散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲玉蘭片絲炒勻，烹入魚(yú)香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。
巧除羊肉膻味
羊肉味雖美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味讓人大倒胃口。下面教你兩招除羊肉膻味的秘訣：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，如有桔皮，放幾塊更佳；或者也可每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。以上兩種方法煮出的羊肉不僅膻味全無(wú)，而且吃起來(lái)香嫩可口。
做肉餡放鹽的比例
吃春卷、餃子等有餡的食品時(shí)，肉餡的味道很關(guān)鍵，因?yàn)槿怵W的口味關(guān)系著人們對(duì)這道食品的評(píng)價(jià)。做肉餡時(shí)，1公斤肉餡放2小匙鹽，攪拌均勻即可，按照這樣的比例調(diào)配出來(lái)的餡吃起來(lái)咸淡適宜，口感非常好。
用小蘇打處理肉絲
瘦肉中含有的油脂少，纖維多，吃起來(lái)雖沒(méi)有肥肉那么油膩，可是缺少滑爽的口感，嚼起來(lái)很硬。下面有一個(gè)方法教你處理肉絲：將肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下，然后用清水洗凈濾干，再放人油鍋中翻炒，吃起來(lái)就特別疏松可口。
巧炒牛肉絲
牛肉絲炒起來(lái)簡(jiǎn)單，可是要炒得好吃，非得下一番苦功不可，如果你一下掌握不了大廚的技術(shù)，不妨按照以下方法來(lái)試試：將牛肉絲切好，用鹽、糖、酒、淀粉（或雞蛋）拌一下，再用生油泡腌，30分鐘后入油鍋反復(fù)翻炒，牛肉絲吃起來(lái)鮮嫩可口。
鮮嫩味美的炒肉片
炒肉片時(shí)很容易將肉炒得很老，吃起來(lái)味道不佳。這里告訴你一個(gè)炒肉片的好方法：將肉切成薄片，加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，一起拌勻；將油鍋燒熱后加入炒散，等肉片變色后，再加作料稍炒幾下盛出即可，這樣炒出的肉片味美、鮮嫩。
出鍋前加醋的肉更好吃
許多人炒菜時(shí)習(xí)慣邊炒邊加鹽和醋等調(diào)料，其實(shí)這樣不僅容易使菜熟得慢，容易炒老，失去嫩滑的口感，而且還會(huì)損失菜中的營(yíng)養(yǎng)。炒菜時(shí)宜在菜將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
炸豬排不收縮的方法
豬排油炸過(guò)后往往會(huì)收縮，現(xiàn)在就教你一招炸豬排不收縮的方法：炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，待油燒至七成熱時(shí)，將豬排下入油鍋中，炸至金黃色撈出，濾干油，這樣炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮了，而且吃起來(lái)格外香脆酥脆
宮保雞丁
材料：雞肉、炸熟的花生米、黃瓜、干紅辣椒、花椒
調(diào)料：醬油、豆瓣醬、姜片、淀粉、雞蛋、蔥段、生姜粒、料酒、白糖
做法：
1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油、鹽、料酒碼味后，再加雞蛋清少許，用淀粉拌勻待用
2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調(diào)成芡粉。干紅辣椒去蒂去籽，切成節(jié)
3.鍋內(nèi)油炸至五成熱，下干辣椒、花椒，將雞丁放入炒散撈出
4.留少許油在鍋中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣醬少許，等香味溢出后放入雞丁翻炒幾下，放姜片、蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成
如何將臘肉炒得松軟
炒臘肉雖然聞起來(lái)香，可是常常嚼起來(lái)很硬，口感不好，尤其瘦臘肉。如何將瘦臘肉炒得松軟好吃？可將瘦臘肉先放在蒸鍋中蒸軟，然后將臘肉切成薄片，放入燒熱的花生油中翻炒，再放人大蒜、生姜、醬油、味精，拌勻翻炒3分鐘，最后將蒸臘肉的余油加入其中即可出鍋，臘肉聞起來(lái)香味撲鼻，吃起來(lái)松軟柔嫩。
夫妻肺片
材料：牛肉、牛雜、鹽炒花生仁、鹵水
調(diào)料：醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒肉桂、川鹽、白酒、辣椒油
做法：
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成塊。
2.將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。
3.將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁。
4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉，牛雜等切成片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生末即成。
怎樣做出肥而不膩的紅燒肉
很多人都愛(ài)吃紅燒肉，但是因?yàn)榧t燒肉油膩，吃了一兩塊就已經(jīng)有飽食感。在做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。或者在做紅燒肉時(shí)，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，這樣做出來(lái)的紅燒肉也不會(huì)有那么多的油。
紅燒牛肉加雪里蕻
紅燒是中國(guó)傳統(tǒng)飲食烹飪里的一種常規(guī)方法，紅燒牛肉自古就受到廣大食客的喜愛(ài)，怎樣讓你做出的紅燒牛肉味道更鮮美？在牛肉中加少許雪里蕻旺火紅燒，肉味更鮮美，不妨現(xiàn)在就試試哦！
滑炒肉片淀粉放多少
做滑炒肉片或辣子肉丁時(shí)，常常需要加適量淀粉來(lái)調(diào)味，但是加入淀粉的量如果過(guò)多或太少，都會(huì)影響菜的味道。通過(guò)眾多名廚的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，按50克肉5克淀粉的比例上漿，做成的菜鮮嫩味美。
保溫瓶燜牛肉
想過(guò)用保溫瓶燜牛肉嗎？這可是個(gè)不錯(cuò)的注意哦！把洗凈切好的牛肉放入鍋內(nèi)，加入作料翻炒，待肉變色后放人醬油，開(kāi)鍋后加入適量開(kāi)水和鹽，燒開(kāi)；然后把牛肉連湯一起倒入保溫瓶?jī)?nèi)，蓋好蓋兒，燜2～3個(gè)小時(shí)，這樣的燜牛肉不但肉爛味濃，而且還省時(shí)省火，快快一起來(lái)試試吧。
烤肉可放適量蜂蜜
蜂蜜，不僅是營(yíng)養(yǎng)佳品，而且是醫(yī)家良藥，我們的祖先自古就用蜂蜜治療許多疾病。李時(shí)珍在《本草綱目》中闡述了蜂蜜的藥用功能：“清熱也，補(bǔ)中也，解毒也，潤(rùn)燥也，止痛也?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，服用蜂蜜可促進(jìn)消化吸收，增進(jìn)食欲，鎮(zhèn)靜安眠；提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)身體抵抗力。特別是對(duì)虛弱無(wú)力、神經(jīng)衰弱、病后恢復(fù)期、老年病、發(fā)育異常、營(yíng)養(yǎng)不良等療效更好。
尤其烤雞、烤鴨等肉品時(shí)用點(diǎn)棗花蜜，其顏色金黃，風(fēng)味獨(dú)特。在牛奶里加點(diǎn)蜂蜜，可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。
煮龍骨湯加醋
龍骨營(yíng)養(yǎng)豐富，燉出的湯味道鮮美。但是由于龍骨燉的時(shí)間長(zhǎng)，其中所含的豐富維生素很容易被破壞掉，而其含有的大量磷和鈣卻難以溶解于湯中。怎樣找到一個(gè)既能保存維生素又能使磷和鈣快速溶解于湯中的辦法？煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
如何將肉片炒得嫩滑爽口
如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃侄汲闯鰜?lái)了，為了盡量保持水分，可事先將肉用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)榫瓶扇ノ?，再加點(diǎn)油，避免肉片互相粘連。將精心調(diào)好的肉片下鍋翻炒，至八成熟時(shí)加入各種調(diào)味料，然后關(guān)火，起鍋即可。這種方法炒出的肉片嫩滑爽口，令人垂涎欲滴。
做肉丸如何調(diào)配肉和淀粉的比例
做肉丸是一項(xiàng)很需要技巧的烹飪活，其關(guān)鍵是肉和淀粉的調(diào)配比例。一般來(lái)說(shuō)，做丸子的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配比例是50克肉加10克淀粉，按此比例調(diào)制，做出的肉丸滑嫩爽口。另外，煮肉丸時(shí)，一定要在一個(gè)稍大的鍋中燒水，在水沸后下入丸子
紅燒蹄筋
材料：豬蹄、鹽、蔥、姜
調(diào)料：香油、料酒、花椒、冰糖、湯
做法：
1.將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍碎待用
2.用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成金黃色時(shí)放湯，調(diào)至淺紅色
3.加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開(kāi)后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即可
燒肉加橘皮肉香不膩
肥肉吃起來(lái)雖然口感柔軟，但是很油膩，吃了兩塊就吃不下。要想肥肉不膩，在燒肉時(shí)加點(diǎn)橘皮就行了，這樣燒出來(lái)的肉不僅不膩，而且香氣四溢，十分好吃。橘皮可以是干的也可以是新鮮的，如果是干橘皮，可以事先用溫水泡一下在使用
干煸肉絲
材料：豬肉、鮮冬筍、干辣椒、蔥
調(diào)料：素油、料酒、鹽、醬油、味精
做法：
1.豬肉切成長(zhǎng)約6厘米的粗絲。鮮筍切成長(zhǎng)約5厘米的粗絲。蔥、干辣椒分別切成細(xì)絲。
2.鍋置中火上，油燒熱（約120℃），放入干辣椒絲炸成棕紅色撈起，再下肉絲，煸干水氣，加入料酒、鹽、醬油。
3.繼續(xù)煽炒筍絲，煸至干香油亮?xí)r，下辣椒絲、味精炒勻，起鍋裝盤，撒上蔥絲即成。
如何烹飪牛肉更鮮嫩
酒店的牛肉吃起來(lái)都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因?yàn)榧犹嘈√K打粉或木瓜精的緣故，其實(shí)還有一個(gè)讓牛肉鮮嫩的天然方法：第一是將牛肉逆著紋路切，因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維。第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過(guò)一下油，然后立刻撈起來(lái)，這樣也能讓牛肉變得比較嫩。
平底鍋炒肉片的訣竅
隨著烹調(diào)用具的多樣化，有的家庭開(kāi)始使用平底鍋炒菜。傳統(tǒng)的炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火熱油，肉下鍋后迅速翻炒，而平底鍋熱量全集中在底部，如果按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平底鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬排一樣，等兩面都變色后盛起待用，其它菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充分混合后即可。
烤冷凍肉品的方法
先將待烤的冷凍食品放入烤箱充分預(yù)熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出冷凍食品直接放進(jìn)去，以200～250℃的中火烤，一直烤到聞到香味，肉品流出油脂為止，關(guān)電源后，可將食物繼續(xù)留在烤箱架上，吸收余熱變焦，這樣烤出的肉會(huì)比較香。
肉要煸透
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煽炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，要炒出些豬油，才能做到肥而不膩。
用生姜嫩化老牛肉
將洗凈的鮮姜切成小塊，在缽內(nèi)搗碎，再將姜末放入紗布袋內(nèi)擠出姜汁（姜渣可留作調(diào)料），然后把姜汁拌入切成片或條的牛肉中，每500克牛肉一匙姜汁即可，拌勻，常溫放置1小時(shí)即可烹調(diào)，這樣烹出的牛肉鮮嫩可口，且無(wú)生姜的辛辣味。
做紅燒肉時(shí)加少量啤酒
紅燒肉吃起來(lái)常常讓人感覺(jué)油膩，不放在烹制時(shí)，加入少量啤酒，有助于脂肪溶解，這樣做出來(lái)的紅燒肉吃起來(lái)香而不膩
紅燒肥腸
材料：熟豬的肥腸、胡蘿卜、青椒、香菜
調(diào)料：花生油、醬油、鹽、味精、料酒、醋、白糖、蔥花、姜絲
做法：
1.將豬肥腸切成段，放入碗中，加醬油、料酒腌漬；胡蘿卜洗凈切片；青椒切段；香菜切末
2.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下蔥花、姜絲爆鍋，倒入肥腸煸炒，加入醬油、鹽、料酒、白糖、醋及鮮湯，燒透再加味精、胡蘿卜、香菜翻炒幾下，用水淀粉勾芡，出鍋即可
蒸排骨妙用豆瓣醬
蒸排骨中如果加一點(diǎn)豆瓣醬，會(huì)使蒸排骨吃起來(lái)香而不膩，而且還能開(kāi)胃；梅菜蒸排骨則可使用黑豆瓣醬（黑豆發(fā)酵而成），可增添排骨的豆味。
美味的蒸火腿
烹飪火腿最好的方式是“蒸”，原因是蒸火腿能較好地保持火腿的原味，具體方法是：將清洗好的整塊火腿置于盤中，隔水蒸，并注意火腿的肥膘（皮面）朝上，瘦肉朝下；選擇用鐵鍋蒸，500克的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分鐘；若去火腿皮后蒸，約蒸30分鐘，再文火燜5分鐘；用蒸籠蒸，需40分鐘，燜5分鐘；蒸氣蒸，只需約25分鐘，文火燜5分鐘；不宜用高壓鍋蒸食。
凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量。遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌做成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。所以，凍肉最好在常溫下自然解凍最好。
巧除肥肉中的脂肪
用科學(xué)方法進(jìn)行烹調(diào)可降低肥肉中的脂肪和膽固醇，而保留其中有益健康的營(yíng)養(yǎng)成分。將肥肉用植物油炒過(guò)后淋開(kāi)水，可以除掉肉中80%的脂肪和50%的膽固醇，而味道保持不變?；蛘呖蓪⒎嗜庥梦幕鸢緹?～3小時(shí)后，在湯里加上適量蘿卜或海帶，再煮1小時(shí)后食用。
也可將肥肉與花生、黃豆、核桃等含不飽和脂肪酸的原料一起在文火中長(zhǎng)時(shí)間燉后食用，其飽和脂肪酸可減少30%～50%，膽固醇含量也大大下降，由原每100克肥肉含有膽固醇220毫克降至102毫克，但溶入湯中的油則應(yīng)棄之勿食。
烹調(diào)咖喱牛肉加適量椰奶
做咖喱牛肉時(shí)，可加適量的椰奶在牛肉中，因?yàn)橛泻芏嗳藢?duì)咖喱的辛辣香味會(huì)有些不適應(yīng)，而加入椰奶，可以中和咖喱粉的辛辣味，如此做出的菜仍然保持原有辛辣的咖喱香味，但是吃起來(lái)卻會(huì)變得比較爽口，不至于太刺激味覺(jué)。推薦一道毛豆咖喱牛肉，各位不妨在烹制時(shí)加點(diǎn)椰奶試試，看口味是否很不一樣。
鍋巴肉片
材料：豬里脊肉、大米鍋巴、水發(fā)冬菇、泡紅辣椒、玉蘭片
調(diào)料：豬油、清湯、油
做法：
1.里脊肉切片加調(diào)料拌勻，冬菇、玉蘭片、泡紅辣椒也切片，將調(diào)料兌成汁
2.鍋巴掰成方塊，下熱油鍋中炸至金黃色撈出裝盤再澆少許沸油。將肉片炒散，加調(diào)料烹汁，迅速澆在炸好的鍋巴上即可
妙用啤酒炒肉片
用肉片或肉絲炒菜時(shí)，常常容易將肉炒老，吃起來(lái)口感不佳，這時(shí)用啤酒來(lái)處理一下，會(huì)有意想不到的效果。用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，肉片或肉絲炒至八成熟時(shí)加進(jìn)去，將汁燒干，這樣炒出來(lái)的肉特別鮮嫩美味。
香濃又入味的排骨湯汁
在排骨湯汁煮沸時(shí)，加入少許的白醋，然后關(guān)小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道，而且濃香撲鼻。食用時(shí)，可根據(jù)需要再佐以姜蔥等調(diào)料。
炒肉絲不粘鍋
一般的家庭炒肉，都要先放水和淀粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很容易粘鍋。要讓肉絲過(guò)油時(shí)不粘鍋，入鍋前加點(diǎn)油拌一下，一來(lái)油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來(lái)炒時(shí)也不易粘鍋。
將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
牛肉炒筍味道鮮美
牛肉和筍搭配在一起炒，味道鮮嫩，色澤美觀，是上好的家常菜，具體方法是：
將牛肉洗凈后用嫩肉粉和醬油腌制，將筍削皮，洗凈切片備用；鍋燒熱后倒入植物油燒至六成熱，將所有材料下鍋過(guò)油，牛肉五成熱時(shí)撈出瀝干；另起一鍋，倒入少許植物油，爆香蔥、姜、蒜后，加入牛肉和筍翻炒，最后用水淀粉勾芡即可起鍋，一道鮮香美味的牛肉炒筍即做成
回鍋肉片
材料：豬后腿、青蒜（青椒、黃蒜薹亦可）
調(diào)料：食油、面醬、醬油、料酒、白糖、豆瓣醬、蔥、味精
做法：
1.將肉切成4厘米寬的條，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段
2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成
火爆腰花加點(diǎn)食醋好
做火爆腰花時(shí)，雖然熱油和旺火也能去除一部分腥臊味，但是仍然有殘留的味道夾雜在其中，影響腰花的口味。炒至八成熟時(shí)，滴少許食醋，加明油出鍋，這樣烹出的腰花脆嫩無(wú)腥臊氣味。
巧炒豬肝
炒豬肝要么容易將它炒得太老，要么沒(méi)有炒熟，豬肝往外滲血水。炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
加工豬腦的技巧
先把豬腦在溫水中泡一下，取出后輕輕拍打，然后撕去薄膜和血筋，放入冷水中漂洗，再放入加醋的開(kāi)水中，微火煮熟，再用原湯泡上即可烹炒。
肉絲為什么先滑后炒才好吃
炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是：肉絲原料要經(jīng)過(guò)油滑再炒，因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有黏性。所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的毛病。
攪拌肉餡要往一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)
攪拌肉餡時(shí)，往往是邊攪拌邊加一點(diǎn)水，由于是向一個(gè)方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，能使肉中部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用，從而促使肉餡抱團(tuán)。
火爆腰花
材料：新鮮腰花、紅椒、青椒、洋蔥
調(diào)料：鹽、白醋、糖
做法：
1.腰花洗凈切片放入盆中，加入清水滴入幾滴白醋及1勺鹽浸泡，每隔半小時(shí)如前換次水。大概浸泡2小時(shí)，請(qǐng)洗干凈后瀝干水分備用
2.青紅椒切塊；洋蔥一切為四
3.熱鍋涼油將青紅椒及洋蔥塊放入炒至八分熟盛出備用
4.另起鍋倒油將腰花加糖滑炒5分鐘，然后調(diào)入料酒、耗油、鹽，加入青紅椒及洋蔥出鍋
怎樣做水焯丸子不易散
當(dāng)水即將沸騰時(shí)，用勺子把肉餡一個(gè)個(gè)舀進(jìn)鍋里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如果水已經(jīng)沸騰了，可改為小火，使其保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。如果水正在沸騰，則要靠鍋邊下丸子，可防止沖散。在冬天可將幾個(gè)大白菜葉放入鍋中，把丸子下到菜葉上，這樣可以起到緩沖的作用，使丸子整齊不碎，味道十分鮮美。
怎樣炒豬肝才鮮嫩
豬肝質(zhì)地柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果烹制不當(dāng)，用火過(guò)頭，把豬肝炒老了，就可惜了。怎樣才能將豬肝炒得鮮嫩呢？將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌勻上漿，倒人熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過(guò)的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，鮮香滑嫩。由于受熱時(shí)間短，原料所含水分和營(yíng)養(yǎng)素，都能基本上不受損失。
豬肝做菜先洗后泡
要將買回來(lái)的豬肝沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。此外，烹調(diào)加工時(shí)，為了消滅殘存在豬肝里的寄生蟲(chóng)卵或病菌，烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
火爆豬肝
材料：豬肝、大蔥、姜、蒜、蒜苗、胡蘿卜
調(diào)料：醬油、料酒、淀粉、鹽、糖、花椒粉
做法：
1.將豬肝洗凈濾干，用刀切去脂肪腺等雜物。將豬肝片成2～3毫米厚的片。用醬油、料酒和淀粉抓勻腌15分鐘。
2.大蔥和姜洗凈斜切成片；蒜切成小片；蒜苗洗凈切成4厘米長(zhǎng)的段，胡蘿卜洗凈，切成菱形片。
3.炒鍋中倒入油，待七成熱時(shí)放入蔥姜爆香，放入蒜苗和胡蘿卜，斷生后盛出備用。
4.炒鍋再倒入少許油，保持大火，待油八分熱時(shí)放入蒜片爆香，滑入豬肝，用筷子將豬肝散開(kāi)，翻炒2分鐘左右將炒好的蒜苗和胡蘿卜倒入鍋中，調(diào)入鹽、糖和少許花椒粉，爆炒1分鐘即可。
火腿宜煮不宜炒
千萬(wàn)不要用炒制的方法來(lái)烹調(diào)火腿，因?yàn)榛鹜缺旧砗兴州^少，如果干炒，質(zhì)地更硬，不僅口感不好，鮮香味也發(fā)揮不出來(lái)
烹調(diào)火腿用什么調(diào)料
火腿本身有一種特殊的美味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性較強(qiáng)的調(diào)味品，也不要用醬油、面醬，以免破壞它的純正風(fēng)味和鮮艷色澤。
耗味火腿的吃法
火腿的頭、皮、骨以及剔下來(lái)的肉面部分總是會(huì)有一股很濃的耗昧，很多人總是將之丟棄，其實(shí)耗味火腿也是可以用來(lái)烹調(diào)其他菜肴的，用耗味火腿燒海鮮，可以和腥味相互抵消。用來(lái)做筍類菜肴也有同樣的效果。
清蒸雞如何做得鮮滑可口
做清蒸雞之前，將雞洗凈后放人20%～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，取出放人蒸鍋中用常規(guī)方法蒸熟，這樣蒸出的清蒸雞鮮嫩可口，滑而不膩。
使烤肉松軟的方法
家庭烤肉或出外燒烤時(shí)，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟。注意一定不要用涼水澆肉，否則肉會(huì)變得很硬。
用烤爐烤肉，如在下格放一盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因?yàn)槠髅笾械乃軣嶙兂伤魵猓煞乐谷庵械乃稚⑹н^(guò)多而使烤肉焦糊。
做餃子肉餡的訣竅
包餃子時(shí)，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開(kāi)水焯一下，然后擠去水分，這樣既費(fèi)事，又損失了許多營(yíng)養(yǎng)成分。
下述方法可以解決這個(gè)問(wèn)題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法做出的餃子肉餡，吃起來(lái)鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。
烹制滑嫩肉丸的技巧
要想烹制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應(yīng)掌握下列要領(lǐng)：
肉餡肥瘦比例要適當(dāng)（肥三瘦七）。肉要剁得細(xì)膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴(kuò)大肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，可以增加含水量。
加入適量食鹽。除了可調(diào)味外，還可以使水分子通過(guò)鹽的滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，增加蛋白質(zhì)持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點(diǎn)。
將肉餡加水、淀粉和鹽之后，順著一個(gè)方向攪拌，破壞蛋白質(zhì)原有空間結(jié)構(gòu)，而形成三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠，即行話“上勁”。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處在凝膠狀態(tài)時(shí)，才可吸收大量水分，丸子才會(huì)細(xì)嫩、飽滿、滑爽。
做咕老肉油炸是關(guān)鍵
油炸是做好咕老肉的關(guān)鍵所在，所以將肉用調(diào)料拌勻入味后，加入淀粉以封住肉的纖維，這樣油炸時(shí)肉汁便不會(huì)干。然后再加入調(diào)好的雞蛋汁，使肉色金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上淀粉，使炸時(shí)較脆。炸的時(shí)候，要等油沸后才可下入肉塊，因?yàn)榉杏涂砂讶馔鈱拥牡矸凼站o不脫落。
配鹽水減輕咸肉咸味法
過(guò)咸的咸肉應(yīng)該用淡鹽水來(lái)漂洗，按咸味輕重可連續(xù)漂洗幾次，最后用清水洗凈。但是注意用清水漂洗不能起到減輕咸味的作用。
在家自己做鮑魚(yú)
收入水平一般的人進(jìn)海鮮酒樓嘗鮑魚(yú)肯定覺(jué)得不那么劃算，鮑魚(yú)從原料選擇上多是干貨，制作工藝極其復(fù)雜，尋常百姓家里烹制簡(jiǎn)單就是不可能的事情。近來(lái)，是場(chǎng)上出現(xiàn)了一種罐頭制品，終于可以使人們?cè)诩揖湍茴I(lǐng)略鮑魚(yú)等高檔海味的不同之處。該產(chǎn)品開(kāi)罐可食，如果配合或簡(jiǎn)或繁的加工手段更可以享受到無(wú)窮風(fēng)味，今天給讀者介紹一款鮑魚(yú)罐頭的簡(jiǎn)單烹飪方法：
準(zhǔn)備鮑魚(yú)罐頭1個(gè)，小棠菜2棵，耗油1匙，老抽、麻油少許，將鮑魚(yú)罐頭打開(kāi)，倒出汁備用；小棠菜放入沸水中，過(guò)水2分鐘撈出；把大半罐鮑魚(yú)汁倒鍋內(nèi)煮開(kāi)，放小棠菜煨熟；瓦鍋燒熱加少許油，倒入剩下的鮑魚(yú)汁，把鮑魚(yú)煮熟，放入調(diào)味料勾芡上碟，拌小棠菜即可
冷鴨肉爆炒回?zé)犸L(fēng)味獨(dú)特
放冷了的鴨肉塊，爆炒回?zé)嵋矂e有一番風(fēng)味。將冷鴨肉切成片狀，把鍋放在旺火上，倒進(jìn)50克食油，等油燒熱到七成熱時(shí)，放入鴨肉，迅速翻炒2～3分鐘，起鍋裝盤即可
怎么炒出色澤均勻的木須肉
木須肉屬于什錦菜的一種，所用材料種類很多，每種材料易熟程度不同，若統(tǒng)統(tǒng)放入鍋中拌炒，就可能有些材料已經(jīng)老了而有些材料還是生的。所以，炒木須肉的關(guān)鍵就是在進(jìn)行合炒之前，將某些不易熟的材料提前處理、焯燙，然后再合炒，如此就能炒出均勻又不老的木須肉了。
燉肉不宜撇去浮油
燉肉時(shí)，肉中的脂肪會(huì)在高溫下分解成油脂浮在湯面上。有人擔(dān)心湯太油而將浮油撇去，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)闇嫔系母∮涂梢詼p少水氣蒸發(fā)，保持溫度和香味。同時(shí)，油也有利于湯汁鮮濃，增加營(yíng)養(yǎng)。如果非去不可，可以在原湯燉熟后撇去也不遲。
燉牛肉不要加鍋蓋
燉牛肉時(shí)最好不要蓋鍋蓋，因?yàn)檫@樣可以讓牛肉的腥味隨著蒸氣一起蒸發(fā)。不蓋鍋蓋長(zhǎng)時(shí)間燉煮時(shí)，最好使用專用燉鍋，如果沒(méi)有專用燉鍋，可以用厚一點(diǎn)的鍋稍微打開(kāi)鍋蓋，慢慢地?zé)踔蟆?/p>
干煸肉絲宜用中火
干煸肉絲時(shí)，如果火太大，會(huì)造成肉絲外焦里不熟；如果火太小，水分來(lái)不及蒸發(fā)，就會(huì)造成炒出的肉絲不夠酥。所以一般用中火將肉絲內(nèi)的水分煸干，再加入調(diào)料煸炒，這樣就能炒出好吃的干煸肉絲。
讓干硬的牛肉恢復(fù)美味
牛肉本來(lái)就是難以烹飪的食材之一，放久了變得又干又硬，更增加了烹飪的難度，所以放久了的牛肉在炒或燉之前用一些方法來(lái)進(jìn)行處理，以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
(1)將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
(2)在牛肉上覆蓋菠蘿或獼猴桃切片，用保鮮膜包住1小時(shí)，牛肉就會(huì)變軟。
(3)在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
(4)在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
(5)牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。
怪味雞柳
先用刀尖除去雞柳肉外層的薄膜，再輕輕切入雞柳中，找出筋，用左手拇指用力壓住，拿刀在筋上掠過(guò)，就可以將筋除去。然后用刀將雞柳壓平，切成薄厚均勻的肉片，加酒和鹽拌勻，將多余水分吸干，撒一層薄薄的干粉均勻粘附，再用油炸即可。
聯(lián)系客服
