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鹵牛腱時，記住不能放它，放它這鍋就廢了，怪不得牛肉又柴又難吃！香鹵牛腱—常備菜的必學(xué)菜式！「鹵肉」可是一門顯學(xué)，每個媽媽都有自己一套獨(dú)門秘方，在外游子返家最期待的不是什么意大利面、燉飯、或是精致的西餐，而是一鍋開蓋香氣四溢的鹵肉，代表一個家的味道。牛肉面、鹵肉飯、控肉飯、鹵味等等，大街小巷隨處可見，每天下班走在雞排巷，都會不自覺被一旁的鹵味攤所吸引，靠近一點(diǎn)看能不能知道他們到底偷加了什么料 (→_→)

自己最常做的就是「鹵牛腱」，瘦肉多肥肉少，中間夾帶著嚼勁十足的牛筋，口感層次度高。以營養(yǎng)層面來說，這個部位蛋白質(zhì)高油脂低；以價格層面來說，是牛肉相對便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。鹵牛腱另外一個好處，是一次可以鹵好幾條，切片分裝后冷凍保存，可以當(dāng)好幾餐的常備菜呢！

「鹵肉」最常遇到的問題，就是不入味，或是肉質(zhì)過硬過軟不易控制。其實(shí)只要把握一個重要的觀念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。以牛腱為例，要煮到柔軟或是稍帶有彈性的程度，大概需要一個小時又二十分鐘，這時候就可以關(guān)火不要繼續(xù)煮，放涼之后就放到冰箱浸泡過夜。在這好幾個小時的浸泡下，牛腱的咸度就會和鹵水一樣，保證入味又帶有最佳的口感。

鹵汁的配方有千千百百種，除了醬油種類影響很大外，中藥食材的配方也會改變鹵汁的風(fēng)味。目前網(wǎng)路上最深入討論的大概是「食貨志」的「鹵一鍋厲害的十三香鹵味」，利用十幾種中藥材搭配出復(fù)雜的香氣。不過文章建議比例的中藥材對我來說味道太重，中藥材重量的一半至三分之二比較符合我的口味。以下分享自己鹵牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜歡的比例 ?★,:*:?\(￣▽￣)/?:*?°★*

※食材：

1.牛腱4條(我買好市多的牛腱心)

2.高湯1800ml：

水2L、豬骨200g、雞骨架2附

3.醬油300ml

4.紹興酒150ml

5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)

6.中藥材(不想配就買類似重量的鹵包吧！)：

八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒顆粒3g、 月桂葉4片

7. 辛香料：

蔥4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只

※步驟：

1.將豬骨以及雞骨放入壓力鍋，倒入2L水熬30分鐘。

2.將牛腱多余的筋膜去掉后，從冷水將牛腱煮開取出對切。

3.取一大鍋爆香辛香料，加入醬油、米酒、焦糖液、鹵包，在放入牛腱鹵1小時20分鐘。

4.關(guān)火放涼，移到一個可放入冰箱的鍋?zhàn)?，放入冰箱過夜至隔天。

5.將結(jié)成硬塊的油脂去除，將整鍋燒熱后取出牛腱切片即完成。

來看看我們這次的食材吧！

把所有的中藥材放入茶包袋中，如果不想買這么多中藥材，也可以買市售的鹵包喔！重量差不多就好。

將豬骨以及雞骨放入壓力鍋。

倒入2L水熬30分鐘。如果是一般的鍋?zhàn)?，要一個小時喔！

熬完后取出骨頭并過濾成高湯。

看！這高湯超白超鮮的！如果用一般的水鹵也行，只是牛肉的鮮味就會跑到鹵汁里面，香氣比不上用高湯鹵喔！

自己做就熬高湯啰 <(‵▽′)>

來處理牛肉了，先將多余的筋膜切掉，不切掉會影響口感喔，簡單切就好！

來汆燙牛肉，從冷水開始煮，煮到滾沸就可以把牛肉取出。

汆燙完后將牛肉切半，待會鹵的時候比較容易入味。

拿一個中華炒鍋，爆香蔥、姜、蒜、辣椒。

加入醬油讓他燒一下，醬油含有許多胺基酸，加熱能夠產(chǎn)生梅納反應(yīng)。

加入紹興酒滾一下讓酒精揮發(fā)。

加入高湯，哇好大一鍋 v(￣︶￣)y

來制作焦糖液啰～焦糖的制作請參考這篇。

焦糖能讓鹵汁顏色變得更深更好看，味道也多一個層次。

如果嫌麻煩也可以省略這個步驟，就直接加入總共55g的冰糖到鹵汁內(nèi)就行了。

趁焦糖還有流動性時加入鹵汁。

還有原本的40g冰糖。

加入鹵包啰！

煮滾后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮1小時20分鐘，中間可以將牛腱翻面一次。

鹵完后變成這個樣子，是不是很有成就感阿 ｂ（￣▽￣）ｄ

將牛腱取出放入另一個可放入冰箱的鍋?zhàn)印?/p>

我是拿24cm的鑄鐵鍋。

將鹵汁過濾倒入鍋?zhàn)觾?nèi)。

鹵汁可能會殘留一些浮渣，介意的話可以把它撈起來。（我是沒那么介意啦哈哈哈）

放入冰箱過夜，讓牛腱浸泡入味。

隔天從冰箱取出，哇你看油脂都凝結(jié)成固體了，這時候就可以輕松的把油脂撈出，可以丟掉或放入冷凍庫保存，炒菜用這些鹵過的牛油豬油超香的啦！

移到瓦斯?fàn)t上加熱，讓牛腱有熱就好，不需要大火一直滾，不然口感就會過度軟爛喔！

把牛腱取出。

將牛腱切成薄片。

配上蔥花，淋一些鹵汁，就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！

最后，把剩下的牛腱用密封袋分裝好，冰入冷凍庫，想吃就拿一把出來微波加熱，很方便喔可以好幾餐都不用煮 (￣▽￣)~*