俗話說“一辣遮百味”，辣味在酸甜苦中可以說是最“霸道”的，火辣的口感不斷地刺激著人們的味蕾，即使看起來清淡無味的菜品，有了辣味的加入也能搖身一變立刻讓人食欲大增。川菜是典型的辣味菜系，善用辣椒，而郫縣豆瓣醬有“川菜之魂”的美譽，像回鍋肉、麻婆豆腐等經(jīng)典川菜中都少不了郫縣豆瓣醬的身影?，F(xiàn)在市面上的郫縣豆瓣醬品牌眾多，魚龍混雜，每次都不知道該如何挑選。
通常郫縣豆瓣醬會根據(jù)它的品質，分為幾個等級。
【特級豆瓣醬】
特級豆瓣醬的品質和口感是最好的，顏色呈暗紅褐色，看起來比較油潤，香辣醇厚、醬酯香非常濃郁，吃上一口令人回味無窮，發(fā)酵釀造時間最長一般在3年以上，所以它的含水量最低，當然價格也是最高的。
【一級豆瓣醬】
一級豆瓣醬品質也是不錯的，顏色通常呈紅褐色，油潤光澤度雖不如特級豆瓣醬，但吃起來口感香辣有醬酯味，其中的含水量較低，發(fā)酵釀造時間通常在1到3年。
【二級豆瓣醬】
二級豆瓣醬顏色為紅色，口感香辣，但醬酯味不足，其中所含的水分比較多，發(fā)酵時間為6個月到1年。
郫縣豆瓣醬是很較暢銷的調味料，所以現(xiàn)在市面上也出現(xiàn)了很多“假的”郫縣豆瓣醬，與正宗的郫縣豆瓣醬在外觀上行很像，它色澤鮮亮，做出來的菜色很漂亮，但口感和醇厚度都比較差。
正宗郫縣豆瓣醬與“劣質郫縣豆瓣醬不論品質和味道都大有不同。
【原料不同】
郫縣豆瓣醬嚴把質量關，相當注重原材料的品質，通常選用上好的二荊條和“二流板”青皮蠶豆，采用郫縣獨特的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過一系列的工序將紅辣椒制成辣椒胚，蠶豆制成甜豆瓣，然后將辣椒胚和甜豆瓣按照一定的比例加入缸中，經(jīng)過翻、曬、露等釀制成熟。
而劣質豆瓣醬通常對原料的要求沒有那么嚴格，一般采用普通蠶豆的豆瓣或黃豆，釀造時間比較短或沒有完全發(fā)酵，為了美觀商家就會加入食用色素，使其顏色鮮亮誘人，但不論是品質還是口感的豐潤程度，都遠不如正宗的郫縣豆瓣醬。
【釀造時間不同】
優(yōu)質郫縣豆瓣醬通常需要釀造1年以上，即使二等郫縣豆瓣醬釀造時間也要6個月到1年，這樣才能釀造好，保證豆瓣的口感。而劣質豆瓣醬通常只需要釀造3到6個月，甚是更短的時間。
不少商家為了獲得更多的利潤以次充好，因此在購買時要謹慎，通過顏色、粘稠度和口感來辨別是否正宗，如果遇這3種情況，不用看品牌，基本都不是正宗郫縣豆瓣醬，在品質和口感方面都比較差，要盡量避開。
1、顏色太紅
正宗的郫縣豆瓣醬需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，顏色通常偏暗呈紅棕色，而“假”的郫縣豆瓣醬由于發(fā)酵的時間比較短，會添加色素來調整顏色，看起來鮮紅亮麗甚至紅的有點“假”，在購買郫縣豆瓣醬時，如果碰到這樣的情況，就不要購買了。
2、粘稠度很低
劣質的豆瓣醬由于釀造時間比較短，含水量高，豆瓣醬的粘稠度就比較低，流動性很強，上面會有一層水分與醬汁不相容，要謹慎購買。
3、口感很咸
劣質的豆瓣醬會加入大量的鹽，來延長保質期，口感比較差，吃起來只有咸味，沒有香味，烹飪時加入劣質的豆瓣醬幾乎不用再另加鹽，而地道的郫縣豆瓣醬味道香辣醇厚、辣中帶香，吃起來不會很咸，像以前散裝豆瓣醬，或者現(xiàn)在鵑城或者丹丹等品牌的郫縣豆瓣醬，咸度都不是很高，炒菜時還需要另加鹽。
——老井說——
正宗郫縣豆瓣醬中的蠶豆顆粒都比較大，最好在烹飪之前剁碎，這樣不僅能進一步釋放香味，增加菜品的口感，還能使菜肴的色澤更均勻。另外也將郫縣豆瓣醬剁碎，加入少量的花椒粉和白芝麻，用熱油淋入其中攪拌均勻，可以很簡單的制作出來一款不錯的香辣醬。
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