一共就剩三千多塊了，已經(jīng)是全副身家，但沒(méi)事，至少還活著，什么面子、友情、嘲笑之類(lèi)的都已無(wú)所謂了！不過(guò)麻煩的是自己不斷逼著自己做計(jì)劃找出路，為以后打算。你這不是傻子嘛？這點(diǎn)錢(qián)你還想打算什么？難道還想計(jì)劃將來(lái)？可笑吧。
我可以三天不吃飯，但第四天怎么辦？我總得想想以后怎么繼續(xù)活著吧，打工是不可能打工的，這年紀(jì)已經(jīng)沒(méi)人要了，而且靠工資絕對(duì)還不清債務(wù)！
牛雜攤工具成本
舊貨店，老板是河南人，老實(shí)敦厚的一位老漢子，認(rèn)識(shí)好些年了，通過(guò)長(zhǎng)年累月的砍價(jià)砍成了好朋友，家里很多用具都是在那淘的，這次我要買(mǎi)兩個(gè)直徑60公分的不銹鋼桶，四個(gè)煤氣單爐，兩個(gè)舊氣瓶和一些大勺子、鍋碗瓢盆之類(lèi)的東西，因?yàn)榕ｋs攤用不到碗和桌椅，可以少花很多錢(qián)，吵了一架后，老板拉著東西送到了我租的小平房。
全部加在一起五百多塊，本來(lái)想再買(mǎi)臺(tái)三輪車(chē)的，但還不知道昨天去談的臨時(shí)攤位物業(yè)要不要收押金，想想不如先改裝電動(dòng)車(chē)?yán)劝?，而且這幾千塊還要買(mǎi)牛雜和油鹽醬醋什么的，能省則?。?/p>
在經(jīng)過(guò)兩個(gè)晚上的失眠后決定，做牛雜攤，這當(dāng)然不是我想做的，而是這幾千塊不知道到底還能做點(diǎn)什么！
牛雜的配方
這配方已經(jīng)放在錢(qián)包里很多年了，其實(shí)牛雜學(xué)了一直沒(méi)機(jī)會(huì)做，當(dāng)時(shí)有點(diǎn)錢(qián)，怎么可能放得下身段做這個(gè)行當(dāng)！
沙姜 二兩 老姜 二兩 干蔥頭 五個(gè)
草果 兩個(gè) 砂仁 兩個(gè) 胡椒 五克
花椒 三克 八角 5個(gè) 桂皮 尾手指的量
白芷 三克 陳皮 兩克 良姜 兩克
丁香 一克 白蔻 6個(gè) 香葉 20張
小茴香 一克 黃豆 二兩 冰糖 十克
玉竹 15克 甘草 5克 當(dāng)歸 尾手指的量
紅棗 十個(gè) 大地魚(yú)干 一條 魚(yú)露 五克
大蔥 兩段 味精粉（不能放雞精，味精放有講究，要調(diào)過(guò)再放，否則吃了會(huì)口渴）
（這方子的量可以做30斤牛雜，種類(lèi)對(duì)于牛雜攤已經(jīng)足夠了，另外我一篇文章說(shuō)有一個(gè)方子是三十多種配方的，但在這里沒(méi)必要用，因?yàn)橐紤]成本，那個(gè)方子是針對(duì)牛雜火鍋和牛雜面的，用在牛雜攤上當(dāng)然好，但你得賣(mài)多少錢(qián)一串牛雜？）
第二天平房衛(wèi)生打掃干凈，把350元買(mǎi)的二手?jǐn)偽卉?chē)貼上嶄新的膠紙，大大的“牛雜”兩字格外醒目，對(duì)于這兩字，看著有點(diǎn)心虛，也有點(diǎn)期待，期待的是希望它能改變我目前的困境，心虛的是我學(xué)了“它”之后壓根就沒(méi)真正做過(guò)，然而就急著出攤了。
我不打算練習(xí)了，做得怎么樣都推出去賣(mài)了，因?yàn)橐呀?jīng)沒(méi)有練習(xí)的本錢(qián)，再說(shuō)這城市幾家牛雜攤，沒(méi)一家是用牛骨湯做的牛雜，生意照樣好，我就不信我這正規(guī)軍還能比這些雜牌軍差？當(dāng)然，我是沒(méi)打過(guò)仗的正規(guī)軍。
想要牛雜好吃？先把湯做好
無(wú)論是做牛腩或牛雜，第一步是先做牛骨湯，湯的好壞決定牛雜出品的味道。
20斤牛骨，兩塊五一斤，直到今天也是這個(gè)價(jià)，
牛骨冷水下鍋煮沸，切記不要蓋蓋子，五分鐘后撈出清洗干凈，放進(jìn)60公分不銹鋼桶，注滿(mǎn)自來(lái)水，開(kāi)大火。（這種鋼桶可以裝100斤水，加了牛骨后，一般是80斤水）
趁鍋里水沒(méi)開(kāi)之際，就要處理牛骨湯的配料了。
老姜一兩、沙姜一兩拍碎剁碎，下鍋炒，記得是小火不放油，炒到聞到干香味接著下入，草果兩個(gè)拍碎去掉籽 、八角3個(gè)掰碎 、胡椒三克 、花椒三克、白芷兩克 桂皮半個(gè)尾手指 ， 炒到滿(mǎn)屋子香味后關(guān)火，下入香葉20張、小茴香1克，趁著還有余溫，翻炒幾下即可，因?yàn)橄闳~和小茴香怕火，不能明火炒。
炒完之后把以上配料裝進(jìn)湯包袋，袋里再放入大蔥半根、蘋(píng)果半個(gè)、胡蘿卜半根、紅棗10個(gè)、冰糖5克，紅糖10克、當(dāng)歸少許，扎緊后下到湯里，袋子肯定會(huì)浮起來(lái)，用一根牛骨壓住就行，小火5個(gè)小時(shí)，不要讓湯沸騰得太厲害，微開(kāi)就好。（現(xiàn)在做的是配牛雜的牛骨湯，不是配牛雜面的，因此配料不能下太重，顧客要直接喝的），牛骨不要用筒骨，用其它雜骨，如果要做到極致，可以翻一下我的牛骨湯文章。
時(shí)間到了下午3點(diǎn)，等湯煮好，今晚睡覺(jué)前必須把牛雜做出來(lái)，因?yàn)檫€要穿串，趁這空余時(shí)間，我將煤氣瓶和灶擺上了攤位車(chē)，然后將車(chē)把手用兩條麻繩綁在電動(dòng)車(chē)尾貨架上，我打算明早用電驢拿著車(chē)過(guò)去，可以戴頂頭盔，不至于推著走那么丟人現(xiàn)眼，然而命運(yùn)總是跟我作對(duì)，用麻繩根本控制不了攤位車(chē)的方向，看來(lái)只能戴墨鏡推過(guò)去了。
想要牛雜好吃，加工很重要！
一次性碗筷、5種牛雜蘸料（麻、辣、咸、香、酸，味道非常好，我另外寫(xiě)做法配方）、太陽(yáng)傘等等全部放上推車(chē)后，抓緊時(shí)間處理牛雜了。
第一次不敢買(mǎi)太多牛雜，因?yàn)槎疾磺宄懿荒苜u(mài)出去，甚至連做出來(lái)的味道都不敢想象！五斤牛小腸，打水的6元一斤，不打水10元，牛脾15元一個(gè)，要了兩個(gè)，牛心拿了兩個(gè)，牛肺8元一斤，切了半個(gè)，黃喉25元一斤，拿了兩條。
牛雜清洗后（清洗方法不詳述了，網(wǎng)上很多），全部冷水入鍋焯水，中途不要蓋蓋子，不斷去掉浮沫，水開(kāi)五分鐘后撈出，牛肺和牛心要十分鐘（這兩樣要切成幾小塊再焯水），撈出后用自來(lái)水沖洗干凈。牛腩、牛雜、牛骨焯水都不能蓋蓋子，主要是膻味重，要讓其揮發(fā)掉。
想牛雜吃起來(lái)噴香，一定要這樣做
有的牛雜吃起來(lái)噴香回味，有的要靠蘸醬壓味才能吞進(jìn)去，為什么？
有的人做牛雜，焯水后直接大鍋一燉，完事。賣(mài)的時(shí)候不斷往盆里加蘸料，蘸料供不應(yīng)求，客人吃一串牛腸蘸了半碗料，沒(méi)辦法啊，不蘸他吞不進(jìn)去啊，然而這還不算慘烈的，客人忍著嘔吐的感覺(jué)把牛腸吃完后，回家路上還要不停用牙齒掛掉舌頭上的牛油，不懂的還以為在趕尸。
牛雜焯水分類(lèi)后全部切碎，碎到什么程度可以去參考別人家牛雜串規(guī)格，切碎后放在風(fēng)扇底下吹一個(gè)小時(shí)，盡量吹干。然后開(kāi)始加工，炒鍋大火不放油，牛肺放進(jìn)去，炒到干水，加鹽接著炒至微胡即可，牛脾做法一樣，牛腸中途會(huì)出油，要讓它出，因?yàn)槟c子牛油特別多，多余的油倒掉接著炒，但油不能出完，否則就不香，這需要經(jīng)驗(yàn)，我很難用文字形容。以上三樣炒好之后，牛脾用醬油和胡椒粉腌制，牛肺、牛腸不需要！牛心用酒、姜蔥汁、鹽腌制1小時(shí).
牛雜怎么燉？
晚上7點(diǎn)，湯基本吊好，取出30斤湯用另外一個(gè)鋼桶裝，要開(kāi)始煮牛雜了。我當(dāng)時(shí)買(mǎi)了四個(gè)不銹鋼格網(wǎng)，因?yàn)榕ｋs切碎后要分開(kāi)煮，否則煮好后難分類(lèi)。
開(kāi)始制作牛雜配方，其實(shí)和牛骨湯配方制作是一樣的，就是炒制好打包放進(jìn)去即可，但要說(shuō)一下大地魚(yú)干，這種魚(yú)干多產(chǎn)于北部灣海域，網(wǎng)上都有銷(xiāo)售，用來(lái)配牛的烹制可以出非常鮮美的味道，制作方法是直接用明火烤，烤到出香味就好，如果烤糊的話就要沖洗或剪掉糊的地方。
小火燉牛雜，湯剛好沒(méi)過(guò)牛雜即可，兩小時(shí)后要經(jīng)常試，因?yàn)榍兴榱瞬荒苡每曜硬逯?，因此要用嘴?lái)決定軟韌度，不能煮太爛，因?yàn)槭圪u(mài)環(huán)節(jié)還要放在鍋里煮，咸淡度盡量偏淡，客人會(huì)蘸醬料吃，同時(shí)也會(huì)喝湯。
燉牛雜并不難，也沒(méi)有什么好教的，只要注意試就行了，另外剩下的幾十斤牛骨湯冷卻后裝在罐子了，要等售賣(mài)時(shí)煮牛雜用，覺(jué)得淡了就加一些燉牛雜的汁，濃了就沖點(diǎn)清水。
差不多晚上11點(diǎn)煮好了牛雜，迫不及待試了幾塊，這次命運(yùn)還算關(guān)照我的，味道竟然超出預(yù)期很多！趕緊把牛雜撈出來(lái)后分類(lèi)裝進(jìn)籃子里吹干（一定要吹干，如果不干的話牛雜放在袋子里容易變味），開(kāi)始穿串，因?yàn)槲覔?dān)心明早趕不及，其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)很簡(jiǎn)單，分類(lèi)串好就行，我考慮到第一次出攤，能吸引點(diǎn)人，特意串多了一些。
做牛雜攤怎么選址？
攤位在市中心兩個(gè)商場(chǎng)之間的一條巷子里，人流量還算比較大的，我攤位身后就是電驢停車(chē)場(chǎng)，物業(yè)把停車(chē)帶一半租給了各種小吃攤主，露天，刮風(fēng)下雨無(wú)處可逃，據(jù)說(shuō)一手租金是350元，我是650元隔了一手租下的，沒(méi)有收我押金，其實(shí)收我也不會(huì)給，就幾平方水泥地，還能拆了不成？可以自己拉電，一塊五一度，沒(méi)有自來(lái)水，只能自己帶來(lái)。小吃攤，什么都無(wú)所謂，只要味道好，人流量大就行！
早上8點(diǎn)，完全沒(méi)有太陽(yáng)，但我還是戴了太陽(yáng)帽把攤位車(chē)推到了終點(diǎn)站，一路來(lái)其實(shí)根本沒(méi)人看過(guò)我，都看那牛雜兩字了，竟然有幾個(gè)還問(wèn)是不是有賣(mài)了。
攤位車(chē)停好，晚上不用拉回去，有保安幫看，然后全部裝備卸完、接好了電線、擺好了各種食材已經(jīng)差不多中午11點(diǎn)，趕緊開(kāi)火加入牛雜串，再用另一個(gè)鍋煮油果、蘿卜、牛肉丸、土豆、、、、、、
直到現(xiàn)在，每當(dāng)回憶起第一天擺攤的情景，還是那么清晰地浮現(xiàn)出來(lái)，記得我的第一位顧客是位保安大叔，記得那天收了張20元假幣，記得很多人問(wèn)怎么不做多點(diǎn)牛脾，記得那天共賣(mài)了四百二十多塊，記得我一直低著頭沒(méi)敢看客人、、、、、、
在那個(gè)攤位做了9個(gè)月就搬進(jìn)了鋪面，鋪面租金3500，40平米，位置也在商業(yè)圈，不是一線地段，沒(méi)有廚房加工，人流量沒(méi)以前的大，但至少不怕刮風(fēng)下雨了。
最后說(shuō)下：
1：困難時(shí)賺錢(qián)方法只有一種，把面子放下來(lái)，把汗留出去，錢(qián)就來(lái)了。
2：做這行當(dāng)前期最好不要進(jìn)鋪面做，攤位就算人流少也比鋪面接地氣，因?yàn)槌耘ｋs氛圍感覺(jué)最能吸引人，但中后期一定要鋪面，因?yàn)槭炜投嗔酥笊庾匀缓?，不能總讓客人站著吃，就算沒(méi)有鋪面，也起碼搭三五張小矮桌，我之所以9個(gè)月后搬走，就是因?yàn)槟莻€(gè)攤位不能擺桌子。
3：我做的是兩廣一帶的清湯口味牛雜，如果好辣地區(qū)做的話要加指天椒和干辣椒做成帶辣紅油雜，而且不能湯里煮，要用半鹵的做法，我進(jìn)了鋪面后也做了帶辣系列，辣牛筋和牛肚，不過(guò)經(jīng)常買(mǎi)的基本是四川、湖南熟客。
4：無(wú)論是做牛雜或牛腩，工序永遠(yuǎn)比配方重要，配方可以少3種都無(wú)所謂，但工序少一個(gè)環(huán)節(jié)就會(huì)影響口味，所以不要迷信配方，同樣，配方加工工序也是要點(diǎn)。
5：千萬(wàn)別學(xué)我那樣不練習(xí)就開(kāi)攤，那是因?yàn)槲覜](méi)練習(xí)的本錢(qián)，而且之前我是練習(xí)過(guò)幾個(gè)月的，學(xué)了之后要多練，找出自己的不足，晚上睡覺(jué)時(shí)總結(jié)今天的味道。
6：做牛雜生意，無(wú)論什么模式，都是非常辛苦的，一定要想好，下定決心再入行，雖然投資本錢(qián)相當(dāng)小，見(jiàn)效也快，但是長(zhǎng)年累月的勞碌會(huì)把身體壓垮，我也是做了四年多就退出改做牛腩了，賺了錢(qián)就要保命，否則白做！
7：自從上一篇關(guān)于牛雜文章后，很多網(wǎng)友問(wèn)我為什么要把配方發(fā)出來(lái)？其實(shí)我覺(jué)得這沒(méi)什么，對(duì)于牛雜，并非有了配方就成事的，還要靠日積月累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和正確的工序，而且自己現(xiàn)在不做了，分享出去給有需要的人不好嗎？我也是窮過(guò)來(lái)的，熬過(guò)萬(wàn)念俱灰的日子，深知一個(gè)希望能給人帶來(lái)活下去的勇氣！
聯(lián)系客服
