1：苗家魚醬酸燒牛柳
土法魚醬是貴州非常個(gè)性的調(diào)味料，用它來炒牛柳，做好的菜肴香味特別濃。
主要材料：
原料：
牛肉300克，青、紅菜椒條各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，雞蛋清15克，濕淀粉20克，醬油5克）
小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克）
雷山魚醬（淘寶網(wǎng)上購(gòu)買）40克，色拉油800克（約耗50克），雞粉、芝麻油各5克，白糖2克。
制作工藝：
第一步：牛肉洗凈，切成薄片，加入A料抓拌均勻，腌制15--20分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟，撈出控油。
第二步：同樣油溫下，再放入青、紅菜椒條略微滑油。
第三步：鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調(diào)味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點(diǎn)綴。
第四步：擺盤裝飾即可
苗家雷山魚醬：
它是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬，在《舌尖上的中國(guó)2》中曾經(jīng)詳細(xì)介紹過。它具有酸、甜、咸、香的風(fēng)味，炒菜或煮火鍋時(shí)放入適量魚醬，菜肴會(huì)特別鮮美，不僅能增進(jìn)食欲，更有健胃作用。
3：喜慶滿天紅（干椒絲牛腱肉）
主要材料：
牛腱肉，干椒絲，花椒。
調(diào)料：
美極鮮生抽，鹽。
制作工藝：
第一步：辣椒絲放入開水中，加入適量的鹽略燙；熟牛腱肉切成條狀，裹上生粉，入120度油鍋中炸至干身，放入焯好水的干辣椒絲，炸干后迅速倒出。
第二步：鍋留底油，先倒入花椒炒香，再下入炸好的牛腱和干辣椒絲，調(diào)入少許的美極鮮醬油，翻鍋炒香，撒入蔥花，即可出鍋。
第三步：擺盤裝飾即可
說明：
辣椒焯水是為了讓干辣椒絲更加的有脆度，更加的入味。
4：紅紅火火牛筋煲（明爐牛筋煲）
特點(diǎn)：
春節(jié)是萬(wàn)家燈火，如果一家人煲上這一大包牛筋煲配上一個(gè)卡磁爐涮點(diǎn)菜。熱氣騰騰。襯托出滿滿的新年味道。
主要材料：
選用牛腱花筋最好，普通牛蹄筋也可（也可加入牛腩一起制作，先煲蹄筋再放牛腩）。
輔料：
姜，蔥，八角，花椒，香葉。
調(diào)料：
蓉山泡椒醬，海天生抽，海天老抽。
制作工藝：
第一步：熱鍋加水，倒入少許的色拉油與適量料酒，下入改刀成塊的牛筋煮10分鐘去異味，撈出備用。
第二步：另起鍋，下入焯好水的牛筋，干煸至兩面金黃色，盛出備用。
第三步：熱鍋入油，下入蔥姜、八角，爆香后再放入花椒、蓉山泡椒醬、香葉爆香，調(diào)入海天生抽、海天老抽、味精和雞精，加入適量的水和牛筋一起小火煲制1小時(shí)，即可上桌。
第四步：擺盤裝飾即可。
5：迎春接福賀新年
（鮑汁山藥燜牛筋）
主要材料：
鮮牛筋2000克，鮮山藥400克，蔥段20克，姜塊20克，香葉3克。
調(diào)料:
瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。
制作工藝：
第一步：鮮牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝?nèi)ルs質(zhì)。
第二步：將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調(diào)味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘后取出。
第三步：山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。
第四步：將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。
第五步：擺盤裝飾即可。
6：五彩牛肉粒
主要材料：
牛里脊200克 豌豆200克 紅椒半個(gè) 黃椒半個(gè) 姜2片 干辣椒數(shù)個(gè)
調(diào)料：香蒜辣椒醬 料酒 生抽 干淀粉 蠔油 鹽
制作工藝：
第一步：牛里脊切成5mm見方的小丁，放入碗中，倒入料酒、醬油、香蒜辣醬和干淀粉抓勻，腌制10分鐘。
第二步：豌豆去皮洗凈(或用冷凍豌豆)，放入沸水中燙熟，撈出后瀝干備用。紅、黃椒切成5mm見方的小丁。
第三步：炒鍋中倒入油，待7成熱時(shí)，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分鐘，脫生后倒入豌豆和紅黃椒丁，再調(diào)入蠔油和鹽，翻炒幾下即可出鍋。
第四步：擺盤裝飾即可
7：一品涮牛肚
主要材料：
白鹵熟的牛肚350克，青紅美人椒50克，蔥丁、拍蒜、蒜苗節(jié)各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉絲各1小盤。
調(diào)料：
自制香鍋醬35克，鹽4克，鮮湯500毫升，自制香辣油30毫升。
制作工藝：
第一步：把鹵牛肚依坡刀法片成長(zhǎng)片，另把青紅美人椒切成丁，均待用（圖1）。2、凈鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以后，摻入鮮湯并加鹽調(diào)味（圖2）。
第二步：煮約3分鐘后，放入青紅美人椒丁和蒜苗節(jié)，稍煮便盛入瓦片狀餐具內(nèi)，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌(圖3~5)。
第三步：擺盤裝飾即可
自制香鍋醬：
取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起調(diào)勻便得到自制香鍋醬。
自制香辣油：
取菜油200毫升、化雞油10克、牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香后盛出來晾涼即得。
8：川香海腸毛肚
主要材料：
毛肚250克，海腸、黃豆芽、黑木耳各100克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克，香蔥段、辣椒節(jié)各8克，高湯300克，A料（雞精8克，味精10克，鹽5克），紅油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作工藝：
加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；海腸宰殺，切長(zhǎng)4厘米的段，洗凈備用；黃豆芽、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水。
烹調(diào)：鍋內(nèi)放入高湯，下入郫縣豆瓣醬、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料調(diào)味，過濾即成紅湯。
成菜：先將黃豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內(nèi)，再將毛肚、海腸下入紅湯內(nèi)，小火煮透，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入香蔥段、辣椒節(jié)。
紅油、花椒油、香油放入鍋中，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在菜肴上即成。
9：牛氣沖天好彩頭（金屋藏椒雪花肋）
主要材料：
雪花牛肋骨1000g，胡蘿卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青檸2個(gè)，火龍果球（紅心）4個(gè)，干荷葉1張，鮮香茅草20g，生姜20g，洋蔥60g。
香料：
八角2個(gè)，羅漢果1個(gè)，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。
調(diào)料：
鹽10g，雞粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金獅糖漿30g，黑胡椒粒6g，雞飯老抽20ml，色拉油3000ml，高湯5000ml，干辣椒蘸碟10g。
其它：
干冰50g，錫箔紙適量。
制作工藝：
第一步：牛肋骨沖凈血水焯水，鍋內(nèi)倒入色拉油加熱至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黃，撈出備用。
第二步：高湯加入雞飯老抽、胡蘿卜、西芹、番茄、甜椒、干荷葉、鮮香茅草、生姜、洋蔥、鹽、雞粉、味粉、冰糖、八角、羅漢果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻燒開，放入牛肋骨小火煨至耙糯，撈出備用。
第三步：烤箱升溫至底火200℃，面火220℃，將牛肋骨刷糖漿（金獅糖漿和蜂蜜混合），用錫箔紙包好，入烤箱烤制20分鐘（期間再刷2次糖漿），取出改刀裝盤，餐具底部放入干冰，點(diǎn)綴拇指青檸、火龍果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如圖所示。
第四步：擺盤裝飾即可
小貼士：
此菜品制作時(shí)間較長(zhǎng)，可提前預(yù)制，節(jié)約出品時(shí)間，可批量制作做為宴會(huì)出品菜式。
10：酸菜牛肉
主要材料：
牛肉(適量)酸菜(適量)
調(diào)料：
洋蔥(適量)生抽(適量)料酒(適量)鹽(適量)糖(適量)老抽(適量)烹調(diào)油(適量)
制作工藝：
第一步：牛肉切粒，洋蔥和姜切末，準(zhǔn)備花椒桂皮八角
第二步：.將切好的牛肉焯一下水，冷水下鍋，加姜片蔥和料酒煮開，撈去血沫。
第三步：炒鍋倒油，炒香部分洋蔥和姜，下酸菜炒香，倒入香料，將焯好的牛肉倒入鍋中，加老抽，生抽，鹽，糖，調(diào)味。
第四步：將炒好的菜移至砂鍋，煮牛肉的湯過濾加入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。
第五步：擺盤裝飾即可。
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