炒貨制品的原料和調(diào)料
（一）炒貨制品的原料
花生及花生米：
花生系豆科落花生屬一年生草本植物。其殼薄而脆，剝?nèi)ス麣?，即為花生仁（俗稱花生米）?；ㄉ饕a(chǎn)地為山東，廣東及安徽等地。以花生為原料的炒貨制品花色繁多，入口香脆，營養(yǎng)豐富，是一種深受大眾喜愛的炒貨。以花生為原料制作炒貨，不同的品種對花生的受求也不同，如炒長生果宜用小花生，而椒鹽花生米，油炸果玉則以山東大花生為佳。
（二）炒貨制品的調(diào)料
八角、花椒、小茴香、桂皮、食用香精（家庭自用可不用）、糖精（家庭自用可不用） 、食鹽、糖、飴糖——調(diào)料詳細(xì)介紹附文后。
炒貨的制作方法
五香花生米（干炒）
原料：
花生米10公斤，食鹽1公斤，大蒜100克，大料10克，花椒10克。
制法：
1、把蒜去皮拍碎，與花椒、大料食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2-3小時，撈出攤開晾干。
2、先將干凈的砂粒放入鍋中，用失火炒熱后，倒入晾干的花生米。炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾分鐘，即可出鍋，篩去砂子便為成品。
附注
1、浸泡時問不宜過長，否則花生米會脹開，炒后香味差，不易晾干。
2、所用砂粒一定要過篩用承洗凈，否則砂粒易粘在花生米上，口味不佳。
3、所用花生米須大小均勻，顏色一致，清除雜質(zhì)及霉粒破損粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的過程中要不斷攪動，使花生米均勻受熱，避免里生外焦或炒焦發(fā)黑的現(xiàn)象發(fā)生。
奶油花生米
原料：花生米10公斤，食鹽300克，糖精10克，五香粉200克，奶油200克，熱開水3公斤。
制法：
1、將顆粒肥大勻凈，表皮齊全的花生米放在沸水中浸一下馬上撈起，放入缸中。
2、將食鹽、糖精、五香粉，奶油等，沖入熱開水拌勻，然后倒入花生米缸中，攪拌均勻甩布蓋好浸泡40分鐘取出，稍晾干待用。
3、將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒進(jìn)花生米不停地翻炒，直到噼啪作響，取出幾?；ㄉ住Ｈ绻檬州p易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬時感到發(fā)脆，即可起鍋，篩擊黃砂，冷卻即成。
咸花生米
原料：
花生米1 0公斤，糖鹽500克。
制法：
1、將花生米放入90度左右的熱水中燙一下?lián)破穑牖j筐。然后分層撒上粗鹽，拌勻，靜置6-7小時
2、將砂子入鍋，以旺火炒至燙手，再將花生米下鍋，炒至半熟改用小火。待花生米內(nèi)呈象牙色，即可也鍋，篩盡砂子攤晾即成。
附注：
原料要進(jìn)擇粒大飽滿的花生仁，揀去半粒破碎粒、霉粒，發(fā)芽粒等雜質(zhì)，篩去小粒。砂子最多用3-4次，必須更換，否則影響成品皮色。
椒鹽花生米
原料：
花生米10公斤，精鹽300克，茴香20克，桂皮30克。
制法
1、將花牛米過篩分檔．剔除破碎，霉?fàn)€、發(fā)芽的顆粒，然后放入70～8度熱水中浸泡1分鐘，邊泡邊拌，泡后撈起。
2、將精鹽．茴香桂皮燒煮成湯，拌入花生米內(nèi)，靜置4小時左右，使之滲入花生米內(nèi)。將砂子入鍋，炒至50～60度時投入花生米，用旺火翻炒．當(dāng)發(fā)出噼啪聲時，再用小火炒6分鐘，即可出鍋。
炒花生果
花生果10公斤，砂子10斤。
制法
1、將砂子花生果同時入鍋，邊加熱邊炒，先用旺火，后改小火，當(dāng)花生殼色轉(zhuǎn)黃，仁肉香脆，即可出鍋。
附注
1、花生果以中粒為佳，要求仁粒飽滿，無霉粒，壞粒。
2、爐火不宜過旺，要用文火緩炒，以免果殼焦黑，外焦內(nèi)不熟。
油炸花生米
原料
生花米10公斤，素油2公斤，
制法
將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，并將花生米翻炒。炸至花生米發(fā)出噼啪聲時，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可。
附注：
1、油炸花生米時，不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內(nèi)生。要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻。這樣炸出的花生米．香脆，質(zhì)松可口。
2、炸時要將花生米不斷翻炒，以使受熱均勻。
五香花生米（水煮）
原料：
生花生米50公斤，食鹽5公斤，花椒粉200克，茴香200克．桂皮100克。
制法
1、將花生米洗凈，放入缸中，加入按比例配好的食鹽、花椒、茴香和桂皮，加水至沒過花生米為止。然后充分?jǐn)嚢枋故雏}溶化，浸泡兩天左右。
2、將浸泡后的花生米連同鹽水和各種調(diào)味品一起倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸。從開鍋算起約煮30分鐘，撈出，瀝干，將花生米攤在席子上晾曬或風(fēng)干。
鹵花生
原料：
帶殼干花生
制法：
將帶殼干花生淘洗干凈，瀝干水后放入腌雪里蕻的鹵中（以鹵水浸沒花生為好）浸泡一晝夜。然后撈出入鍋內(nèi)，加適量水，置爐火上煮沸30分鐘，撈出即可食用。
附注：
如花生的量不多，可以在浸泡以前，逐個將花生殼捏開一點口。這樣，咸鮮味浸透快，可以縮短浸泡時
間。
可將鹵花后煮熟后放在太陽下曬至半干，不但可以延長保存時間，而且吃起來感到鮮香。
鹽水花生米
原料：
花生米10公斤，食鹽500克。
制法：
剔除花生米中的霉粒蛀粒，淘洗后放入缸中浸泡1小時。將浸泡過的花生米放鍋中，加入鹽、水，水高過花生米5-6厘米。先用急火燒至沸騰，再用小火燒煮，至花生米酥軟后，即可撈出，冷卻后食用。
咸味花生果
原料
未曬干的新鮮花生果10斤，食鹽1公斤。
制法
將花生果洗凈，用木棒敲打，使果殼稍微破裂。將花生果和鹽一起入缸，加水浸泡2小時。然后一同倒入鍋內(nèi)，添加少許水，用急火燒開，再用文火燒煮1小時，即可食用。
冰糖花生米
原料：
按花生米10斤，白糖10公斤，飴糖2公斤，豆油1公斤的比例配料
制法：
去皮：將花生米與干凈砂粒柏入鍋中一起炒制。炒熟后，篩去砂粒，除去花生米的外皮。制糖坯，將炒鍋洗凈，加入清水約6公斤，燒開后投入10公斤白糖煮8分鐘左右，再加入2公斤飴糖繼續(xù)煮。待糖熬制粘稠時，放入豆油，繼續(xù)加熱，至糖漿呈金黃色時，立即把鍋端離火源，并將花生米倒入糖漿中，迅速攪拌均勻，制成糖坯。
成型：將糖坯倒入涂有食用油的平底盤內(nèi)，用平鏟將其壓成薄片，待冷卻后切成小塊。
附注
熬糖時采用旺火．掌握火候。糖漿過硬，成品粘牙，過老成品發(fā)苦，老嫩適宜，成品才香甜可口?；ㄉ壮春笠⒓醇庸?，必免吸濕返潮，吃起來不酥脆。
糖花生米
原料：
花生米1 0公斤，白糖2公斤，飴糖1公斤。
制法：
選擇大?；ㄉ?，澆灑冷水后淡炒至熟。將白糖，飴糖加水適量，入鍋燒至水分蒸發(fā)，攪動時糖起“絲頭”，即可出鍋，放入特制的滾筒，與已炒熟的果肉一起，盡快拌和、滾動，既使糖料滾附于果肉上，又不使果肉粘連結(jié)塊，然后用烘箱烘干即可。
花生沾
原料：
生花生22公斤，綿白糖30公斤，飴糖25公斤，花生油200克。
制法：
花生米須選顆粒均勻飽滿。用凈砂炒熟，冷后酥脆。篩去砂，搓去里皮后，放在擦了油的鍋里待用。用三分之一的綿白糖和三分之一的飴糖，加清水1.5公斤左右。熬至110度時，將糖漿離火，緩緩注入到熟花生米里。邊注邊搖動花生米．使其沾糖均勻。這是第一次淋糖。其余的綿白糖和飴糖分兩次熬制，第一次糖溫120度左右，第二次糖溫130度左右。熬好后，先后分別采用第一次淋糖的方法，再淋兩次糖，使花生米表而粘滿、粘勻。冷卻后，外觀雪白，顆粒勻整不粘連，糖衣不脫落。
蘇州丁果糖
原料：
熟花生米7.5公斤，砂糖10公斤，飴糖 25公斤，檸檬油10毫升，檸檬酸20克。
制法
將砂糖加1公斤水燒開后，加入檸檬酸和飴糖，燒到160度（糖漿表面起小泡），將糖鍋離火。加入檸檬油和花生米，用鏟子迅速拌勻。在石板上抹一層熟索油，將糖料倒在石板上，用木棍將其壓成3厘米厚的方塊，再用刀切成3厘米長。1厘米寬的小塊即可。
附注
丁果糖又名檸檬果糖，是蘇州特產(chǎn)之一，其昧松脆清香，吃時不粘牙齒，是一種歷史悠久的大眾化食品。
南味花生糖
原料
花生米5公斤，白糖2.5公斤，花生油200克。
制法
用凈砂將花生米在微火上炒至象牙白色后．篩凈砂將花生米去皮，搓成兩瓣。將花生油入鍋，沛熱后放入白糖，不斷攪拌。待白糖呈淺黃色時，將花生米倒進(jìn)鍋里與糖拌勻。在長8厘米、寬3厘米、高2.5厘米的容器內(nèi)抹一層熟花生油。將原料盛入后，用鏟子將其壓平，特別是西邊與角。 5分鐘后，將坯料取出，趁熱切成3-4厘米厚的薄片。待完全冷卻后，便是又脆、又香、又甜南味花生糖。
蛋黃花生
原料
生花生米10公斤，砂糖5公斤，飴糖600克，香草油15毫升，豬油500克，蘇打粉50克
制法
將砂糖和500克清水放到鍋里加熱，待砂糖完全溶化，放入飴糖，攬勻后放入豬油，燒到145度，用筷了挑起糖，能拉成絲為好。這時，將蘇打粉放入鍋內(nèi)攪勻，離火，用鏟子把糖鏟至蛋黃色時為止。在熬糖的同時，將花生米用凈砂炒呈象牙色后，篩去砂，搓凈皮，趁熱倒入糖中攪拌?；ㄉ兹绻粻C則不粘糖。同時將香草油一同倒入糖中，一直拌到發(fā)沙成顆粒狀即可。
附注：
蛋黃花生又名香草花生，困色如蛋黃而得名 其味松酥可口，營養(yǎng)豐富，久食不膩，特別適合兒童食用。保管時不可受潮，可保存半年左右。
潮州豬油花生糖
原料：
熟花生米( 去紅衣)44公斤，砂糖22公斤，始糖22公斤，豬白膘丁7公斤，熟豬油6公斤，蔥500克。
制法：
先將8公斤水和砂糖、飴糖、豬油一起放入鍋中煎熬約30分鐘，達(dá)到適當(dāng)濃度時，投入白膘丁與蔥，即離開爐火，用鐵鏟加以攪拌。當(dāng)糖漿溫度降低時，可將花生米投入拌勻。用糯米紙墊于鐵盤中，將制好的花生糖倒入，按壓刮平，使其粘結(jié)。待冷卻后，切塊即成。
附注：
潮州豬油花生糖，因含糖較多，且屬軟性，品質(zhì)易受氣溫變化的影響：寒則發(fā)硬，熱則回軟，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬時生產(chǎn)。一般可保存5又左右。
可可花生
原料
花生米1公斤，白砂糖500克，飴糖80克、可可粉80克，
制法：
將挑選好的花生米放入鍋中炒熟，搓去外衣。將白砂糖和水放入鐵鍋中，置爐火上加溫，待糖溶化后加入怡糖，繼續(xù)加熱。待糖漿溫度達(dá)到125度時，將鍋端離爐火。投入可可粉，用棒攪拌均勻，然后倒入花生米，用鍋鏟沿鍋底炒拌，使花生米表面粘滿糖漿。炒至糖漿金返砂，色澤呈粉棕色時，即可出鍋。
魚皮花生
原料：
花生米19.5公斤，面粉26.2公斤．食鹽6公斤飴糖1.35公斤，糖精7克，味精29克，醬油2.3公斤，細(xì)鹽183克，生油2.5公斤，酵母50克，堿適量。
制法
1、糖、食鹽加水溶化，再加入飴糖燒成糖漿。冷卻后，用溫水化開的鮮酵母和面粉攪拌成漿，倒入不銹鋼容器中發(fā)酵，待漿液有氣泡產(chǎn)生，即可用來上粉衣。將花生倒入旋鍋，啟動電機，旋鍋迅速自轉(zhuǎn)，花生在轉(zhuǎn)鍋中滾動。舀一勺漿液，慢慢倒入旋鍋，待花生表面粘滿漿液后，再倒入一點面粉?；ㄉ砻嬲瓷系谝粚犹且潞?，再舀入一勺漿液，漿液粘滿花生后，再倒入一層面粉。這樣反復(fù)多次，使花生表面漿液逐步加厚。倒入面粉可使花生坯之間不互相粘連。待漿液粉全部上完后，再將花生坯倒入另一旋鍋拋光，使坯子表面光滑。手指捏之沒有凹痕，即可出鍋。
2、裹上粉衣的花生米，放在木盤上攤開晾干。
3、將晾干的花生坯放入筒形鐵絲籠中，鐵絲籠中間有軸，通過皮帶和電動機相連，籠下是烤爐，啟動電機，鐵絲籠迅速轉(zhuǎn)動，花生在籠內(nèi)轉(zhuǎn)動受熱而成熟。一般每籠烘烤約45分鐘。成熟的魚皮花生，表面微黃，內(nèi)層花生呈象牙色。
4、將烘熟的魚皮花生倒入鍋中，倒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味料，快速鏟拌均勻。然后倒入大鐵籃中，用風(fēng)扇吹冷后拌油。
附注
調(diào)味料的制法是每19.5公斤花生米用醬油2.3公斤，糖精7克，水2公斤，煮沸后加入適量味精，調(diào)勻即 花生米要求粒大飽滿。香精一般用香草香精，也可香蘭素，酵母宜用鮮酵母。
原料介紹
1、 八角
八角又稱大茴香或大料，為術(shù)蘭科常綠喬木。具有特殊的香味，是一種辛辣性的調(diào)味品。 八角形狀奇特，呈齒輪形，每只有7-9個果英組成多數(shù)為8個，故名“八角”。以廣西產(chǎn)量最多，云南、廣東，福建均有出產(chǎn)。 八角的品質(zhì)要求是：色澤棕紅，鮮艷有光澤 顆粒肥大、睜眼足(莢邊開裂縫較大，能看到莢心籽粒)，不脫粒，不破碎，其體干硬．
2、花椒
花椒又名秦椒、山椒，粒如綠豆、椒皮外表紅褐色，有龜裂紋，頂端開裂內(nèi)含籽粒一顆，花椒主要是用它的椒皮，其味麻辣且澀，芳香濃烈，是調(diào)味佳品?；ń分鳟a(chǎn)于河北，河南，山西，陜西，四川，云南等地，花椒按顆粒大小分為大椒和小椒，大膠統(tǒng)稱為大紅袍，小椒稱為小黃金，大椒比小椒好，還有一種青椒，皮色青褐，也稱土花椒，品質(zhì)較差?；ń返钠贩N，以干燥，粒大均勻，殼色紅艷，殼內(nèi)不含籽粒，香氣濃郁，麻辣味足為最佳。
3、小茴香
小茴香簡稱小茴，又名香絲菜或谷茴香，形似大麥兩端稍尖，外表光滑色綠中帶黃，有辛辣香氣，小茴香的產(chǎn)地有山西，內(nèi)蒙，甘肅，四川，青海，陜西，新疆等省區(qū)，其中與山西數(shù)量最多，小茴香的品質(zhì)要求是干燥，顆粒飽滿，色澤黃綠，氣味香辣，雜質(zhì)少。
4 、 桂皮
桂皮即桂樹之皮。桂樹分玉桂和菌桂兩種{玉桂皮簡稱玉桂，可作藥材，菌桂皮即稱桂皮，供作食用。香氣純正幽雅，常和八角一同用作調(diào)味。 桂皮的產(chǎn)量以湖北，江西兩省最多，貴州．福建．湖南，安徽、浙Ⅱ等省也有出產(chǎn)。 桂皮的品質(zhì)要求是；香味好，身份干，色澤純，厚薄勻，沒響雜質(zhì)。
5、食用香精
食用香精由各種安全性高的香料和稀釋劑調(diào)合而成。按溶劑不同分水溶性和油溶性兩類。制作炒貨宜用水溶性香精，根據(jù)不同品種選擇不同香型。
6 糖精
糖精為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末，也有加工成片的，俗稱糖精片。其甜度為蔗糖的300-500倍，易溶于水。在常溫下，其水溶液長時間放置，甜度會降低．故宜隨配隨用。糖精本身無營養(yǎng)價值．主要起調(diào)味作用。按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量不得超標(biāo)。
7、 食鹽
食鹽有粗鹽和精鹽兩種。在炒貨中起調(diào)味作用，因其溶點極高（在無水情況下，溶點為804～820 C）故又可代替砂子，用來炒制豆類，瓜子、花生等食品。
8、食糖
炒貨中常用的食糖有白砂糖、赤砂糖等品神。制作白糖衣類炒貨和花生糖等最好選用白砂糖，以使制品糖衣潔白，糖體色淺．誘凡食欲。制作可可糠豆瓣，怪味豆等深色糖衣類品種，也可采用赤砂糖。 白砂糖要求糖色晶瑩明亮，糖粒均勻，松散干燥，不含帶色糖粒和糖塊。糖水溶液澄清透明，無異味。赤砂糖為紅褐色細(xì)小晶粒，有糖蜜香味，無雜質(zhì)、異味．
9、飴糖
怡糖又名麥芽糖，是以谷物類為原料，經(jīng)過蒸煮加入麥芽使淀粉糖化后濃縮而成的淺黃色半透明液體。在熬制糖漿時，需加入飴糖，以使糖渡粘稠，制品表面糖衣緊襄，不易脫落。
…………下篇介紹瓜子的炒制
未完待續(xù)……
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