北京人愛侃，南寧人善撩。作為廣西人，這是我所知道的京城與省城的區(qū)別。“撩”字何意？明清小說里常見讀到一個詞，云“撩云撥雨”，意思是調(diào)弄風(fēng)情，也就是南寧人嘴里的撩妹撩仔吧。古時的閑情風(fēng)月，眼下已是日常，不用爹媽教的事不說也罷。南寧人時下舉世無雙的撩功，其實(shí)是撩螺。
南寧人喜歡吃夜宵，豐富多樣的夜宵品種里，最受歡迎的有可能是炒螺。炎炎夏夜，走在南寧老城區(qū)的食街，排檔上嘩啦嘩啦響聲清脆悅耳，讓人聯(lián)想唐代詩人白居易 “ 嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤”美妙詩句，現(xiàn)實(shí)情況是排檔大廚在炒螺螄。炒螺的訣竅是火候要急，油溫要高，大廚在街上工作跟在廚房里有些不同，因?yàn)橛辛藵M街的觀眾，動作很是夸張。大勺一顛，轟一聲火苗竄過勺面，不斷倒勺翻炒。螺螄與鍋底碰撞聲的妙若天籟，哪位的饞蟲不被勾引得蠢蠢欲動。
熱乎乎的炒螺上桌，便是大展撩功的時候了。撩是需要使用工具的，神器便是牙簽。牙簽?zāi)脕砹萌瞬顝?qiáng)人意，撩螺綽綽有余。加了大蒜、姜絲、紫蘇、干辣椒等配料猛火炒出來的螺螄，香味濃郁而獨(dú)特，味道鮮中帶辣。一盤炒螺幾瓶啤酒兩三條友，何等人生境界??！南寧人的贊美比較生動寫意，說是“十指油汪汪，嘴巴辣得爽。”
螺螄是桂北地區(qū)的叫法，在我的桂東南家鄉(xiāng)，另有個名稱叫石螺，以跟形狀相似的田螺區(qū)分。螺螄生長在魚塘、田間溝渠與河溪里，喜歡吸附在石頭上。小時候揀螺螄，水草叢里翻起石頭，一個個拇指大小的螺都貼在上面，掰下來扔桶里便是。那時農(nóng)藥化肥還沒有普遍使用，稻田里螺蟲魚蛇應(yīng)有盡有，所謂“三個指頭撿田螺，十拿九穩(wěn)”，小半天就能裝滿一木桶。味道最美的是山溪野河里的螺螄，山泉水清澈潔凈，養(yǎng)育出來的螺螄肥美肉甜。池塘水田里撿來的要泡上三、四天，每天換幾次水，讓螺吐出泥來，山溪螺泡一兩天就可以剪了尾巴上鍋。嘗到美味，也收獲了山野樂趣。
俗語云“螺螄殼里做道場”，意思是小格局里做出大場面。八桂大地，螺螄的道場確是很大。數(shù)不勝數(shù)的螺螄系列美味里，柳州螺螄粉獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，風(fēng)行八桂之余還席卷全國。近年回南寧，發(fā)現(xiàn)南寧的螺螄粉生意也是風(fēng)生水起。早年南寧的螺螄粉店都打柳州品牌，以柳州口味標(biāo)榜正宗。山水輪流轉(zhuǎn)，現(xiàn)今南寧螺螄粉另立牌坊了。李鬼不是李逵，但斧頭還是真的。柳州人或者會認(rèn)為柳州以外的螺螄粉都是山寨制作，作為來自桂東南，不怎么愛吃辣的那款廣西人，我似乎更受用南寧版本的螺螄粉。
南寧螺螄粉保留了傳統(tǒng)柳州螺螄粉的基本功，先燉骨頭湯，螺螄爆炒后放骨頭湯里燉幾個小時。湯頭真材實(shí)料外，南寧螺螄粉的創(chuàng)新在調(diào)味與配菜。辣是桂北的口味，桂北以外的廣西人其實(shí)吃不慣螺螄粉的辣。南寧螺螄粉走微辣路線，微帶酸甜，這是南寧人走他們熟悉的老友粉路線吧。南寧螺螄粉配菜尤其豐富，酸豆角、蘿卜干、腐竹、木耳、酸筍、空心菜、炸花生、炒黃豆、油炸豆腐等等。湯味醇厚，粉有韌性，用南寧街頭語言說“米粉很Q彈”，且配菜堆得見菜不見粉，才對得起南寧吃貨的胃口。每逢有外省朋友請教南寧有什么風(fēng)味小吃，我都建議說先去撩螺，再來碗南寧螺螄粉，也就打下南寧風(fēng)味小吃的半壁江山了。
南寧螺螄粉源于山寨創(chuàng)新，另一款螺螄美食確是本地發(fā)明，這就是風(fēng)靡南寧大街小巷的田螺鴨腳煲。走在南寧的街上，發(fā)現(xiàn)不論個性裝修的連鎖快餐店，還是搭凳撐蓬的路邊排檔，總少不了這道本地美食。有人說田螺鴨腳煲源于螺螄粉，不敢茍同。螺螄粉的根本是螺螄與骨頭熬制的湯底，田螺鴨腳煲沒有這道程序。在南寧時，觀摩過排檔師傅的制作，工序頗有些復(fù)雜。鴨腳綽水晾干，下油鍋炸，炸到皮有點(diǎn)焦黃時撈出瀝油。鍋內(nèi)放油爆香蔥姜蒜，加兩勺豆瓣醬炒出紅油，下田螺翻炒后加酒糖燜煮，燜聞到香氣撲鼻，下酸筍炒到上色，倒入炸好的鴨腳，加高湯燉到鴨腳酥爛，出鍋撒點(diǎn)蔥段香菜之類。大廚這么多道工序下來，才捧出那鍋?zhàn)尦载泜兩窕觐嵉沟奶锫蔌喣_煲，真是梅花香自苦寒來，螺螄美從廚藝出啊。田螺鴨腳煲一煲十味，爽脆的酸筍與飽吸湯汁的油豆腐一同入口，嘴里湯汁洶涌，鮮香味溢滿口腔，真?zhèn)€是天上有地下無。
學(xué)校畢業(yè)后在玉林工作了幾年，說來是1980年代的事了。那時的玉林夜生活大抵只有兩種，一是跳交際舞，二是吃以煮田螺為主旋律的夜宵，現(xiàn)在想來都脫不了一個“撩”字。那時玉林城里的田螺攤子都集中在市中心的解放路，幾百米長街包辦了玉林人一半的夜生活，從夜幕降臨到次日凌晨兩、三點(diǎn)，田螺街聚集著城里最晚睡覺的人。論吃螺的技藝，玉林人是如假包換的專家，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)吃法，很少用牙簽這種外行人的討巧。所謂傳統(tǒng)吃法，是三只指頭捻起螺，舔掉螺殼表層的汁水，吸一下剪斷的尾部造成密封狀態(tài)，然后倒回來，嗞的一聲吸出螺肉，真?zhèn)€內(nèi)功深厚！吸螺是要嘬長了嘴巴的，吃相有畫面感，吮吸的過程會發(fā)出某種很難形容的聲音，有點(diǎn)像欲哭無淚的抽啜，大街上此起彼伏，實(shí)在銷魂。
玉林人多吃水煮螺，熱氣騰騰的鍋上也有配菜，不是南寧螺螄粉碗里常見的蔬菜豆腐，是鴨腳、鴨胗、鴨肝、鴨翅、豬蹄、雞腿……一碗滑嫩的石磨粉放上現(xiàn)熬的螺湯，另加兩份鹵菜，就是再完美不過的宵夜。那時候的周末，多是跟在行署里工作的朋友，還有《金田》與《大眾報》里的文友們打牌度過的，一圈下來輸者請客，一伙人勾腰搭膀逛到田螺街，幾盤田螺幾碗配菜，斟上土制米酒，吃喝得嘴爽，聊得暢快，人生如此美好，不知有漢無論魏晉了。螺螄是大自然的饋贈，八桂大地螺螄飲食文化濃郁，一代人吮著螺螄走過工業(yè)化的時代，來到后工業(yè)的今天，想來感慨。
到桂林必游陽朔，漓江放舟出陽朔縣城，幾十里地外有個興坪鎮(zhèn)，依山傍水，粉墻烏瓦，是漓江沿岸最美麗的古鎮(zhèn)。興坪鎮(zhèn)外有座不太高的山，裸露的山石從平地螺旋而上，層層疊疊直到山頂，從哪個方向看，都像一只巨大的螺螄。這山不叫別的，也果然就叫螺螄山。桂林水好，螺螄清甜純味，桂林人吃螺螄走清淡路線。也是與螺有緣，在興坪住民宿時，吃到了仰慕已久的螺螄釀，順便偷師學(xué)了些皮毛。
那天下午到廚間裝開水，看到店家娘子正在廚間忙著。只見她把螺螄倒進(jìn)沸水里，下兩勺鹽，水再次煮開后撈起螺螄剪尾。焯過水的螺螄殼與肉已經(jīng)分離，拿竹簽挑出螺肉，掐掉肚腸，空螺殼回鍋加水和姜片煮，去除腥味。挖出來的螺肉與五花肉剁成肉餡，油鹽糖醬油調(diào)味，新鮮薄荷切碎與肉餡拌勻，塞回螺殼。再下鍋時，大火把鍋燒熱，蔥姜蒜紅辣椒煸香，倒入螺螄釀翻炒，加水煮開后改小文燜煮，煮到只剩下汁時，加紫蘇稍稍翻炒，一盤螺螄釀就大功告成了。螺殼里灌滿汁水，鮮辣中透著薄荷和紫蘇的芬芳，肉吸進(jìn)嘴里，滿口余香。
寫風(fēng)土民俗之類的文字，似乎總離不開“俗話”。俗話說民以食為天，萬事吃當(dāng)先。作為飲食至上主義者，書房里讀著小說，無由頭的想起螺螄美味，心猿意馬起來，隨筆寫寫記憶里的似水流年，都是些天馬行空的文字，回味間把嘗過的好東西反芻一遍，是有點(diǎn)意義卻又相當(dāng)自虐的事。美味與長空一色，口水與墨水同流。書到此處，不知道讀者諸君能否意會了字里行間的美味，美味里的人生況味，或者已經(jīng)是垂涎欲滴？反正在下已是越寫越餓。唉，也罷！
本文原載《紅豆》雜志2019年第7期
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