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現(xiàn)在的餐飲業(yè)，競爭非常厲害，為了保持發(fā)展或領(lǐng)先地位，大廚們都會在菜品上不斷地推陳出新，很多菜品開發(fā)人士也會選擇在食材、調(diào)味品上進(jìn)行突破。今天，紅餐網(wǎng)給大家?guī)砹藬?shù)十道來自各地大廚的創(chuàng)新菜品，以供大家參考學(xué)習(xí)，互相交流。
宮廷小燒肉
主料：
精選去皮五花肉450克，彩椒75克。
輔料：
老北京紅方50克，鹵汁10克，芝麻醬55克，蔥50克，姜30克，蒜50克，黃酒100克。肉蔻6克，白芷6克，大料8克。
制作：
1、把去皮五花肉切成厚片，汆水起凈浮沫，過涼。
2、鍋入少許色拉油，把蔥，姜，蒜，肉蔻，白芷，炸制微黃，倒出待用。
3、用熱鍋放進(jìn)老北京紅方、芝麻醬炒香后，加入鹵汁黃酒，續(xù)水后，放進(jìn)炸制好的蔥姜蒜香料，燒開后放進(jìn)汆過水的去皮五花肉，煮制8成熟，取出待用。
4、鍋內(nèi)續(xù)油，油溫在210度左右，放進(jìn)鹵制好的去皮五花肉，炸制外焦里嫩，出鍋倒進(jìn)漏勺內(nèi)；洗凈鍋后，入少許油，加入彩椒、炸好的五花肉，煸炒調(diào)味，裝盤點(diǎn)綴即可。
金湯蟹黃豆腐
主料：
盒裝內(nèi)脂豆腐1盒。
輔料：
自制蟹黃30克，生姜末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克。
制作：
1、盒裝內(nèi)脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用。
2、炒鍋內(nèi)下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香后下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水和浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。
火辣安格斯小牛肉
主料：
安格斯小牛肉300克。
輔料：
干辣椒絲50克，鮮花椒30克，干蔥茸、蒜蓉共5克。
制作：
1、安格斯牛肉解凍后去筋，切成2厘米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘后，用毛巾吸干水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，腌制10分鐘待用。
2、炒鍋燒熱，下入橄欖油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用。
3、鍋內(nèi)下入色拉油，放入干蔥茸、蒜蓉共5克、干辣椒絲50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤即可。
翡翠雪魚粒
主料：
鱈魚下角料260克、蛋白150克、生粉50克
調(diào)料：
鹽5克、蔥姜油50克、雞汁15克，清湯100克
做法：
1、把鱈魚下角料剁成蓉，加入蛋白液生粉調(diào)合均勻。
2、鍋內(nèi)燒開熱水，把調(diào)制的雪魚蓉放在漏勺里，輕輕推成雪球，撈出備用。
3、蜜豆扒開，只要里面的籽，蜜豆籽和雪魚過熱油后，調(diào)味滑炒即可。
炭烤松茸雪花牛肉
制法：
1、取國產(chǎn)雪花牛肉切成骨牌塊，納盆并加入蔬菜汁（把香菜、大蒜、干蔥和廣東紅蘿卜放入攪拌機(jī)，打碎后去渣取汁）、蒸魚豉油和雞粉拌勻，腌味待用；另取冰鮮松茸切成片，放鮮湯鍋里煨好待用。
2、平底鍋里放黃油燒熱，下入牛肉塊，兩面分別煎至五分熟時，揀出來擺在專門的烤肉爐上面，等逐塊擺上松茸片后，便可上桌邊烤邊吃。
翠椒熗蝸牛
原料：
水發(fā)蝸牛肉350克，鮮嫩青椒100克。
調(diào)料：
蔥、姜、蒜共50克，烹調(diào)油20克，料酒15克，醬油8克，精鹽、味精、胡椒粉各5克，水淀粉10克。
制作：
1、青椒切塊；蔥姜蒜適當(dāng)切片。
2、蝸牛肉用清水漂洗干凈，大個的改刀切小。
3、把料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，調(diào)勻成味汁。
4、鍋中放入適量清水燒開，蝸牛肉下鍋稍燙，即刻撈出，控凈水分。
5、鍋刷凈，放入烹調(diào)油燒熱，把青椒塊、蔥姜蒜片依次下鍋，稍炒，蝸牛肉下鍋，烹入對好的味汁，炒熟即可。
關(guān)鍵：
蝸牛肉市場有售，用水煮時，時間不宜過長，煮透即出鍋，保其細(xì)嫩，制作此菜需要15分鐘。
金瓜帝王鴨
原料：
安徽無為生態(tài)鴨一只，此鴨肉質(zhì)鮮嫩，口感醇厚；精選金瓜一個雕刻好，入蒸鍋蒸熟備用。
藥料：
草果四克，白豆蔻五克，草扣三克，桂皮四克 。
調(diào)料：
雞汁5克，老鴨香膏5克，精鹽、味精，老抽。
做法：
1、用藥料和調(diào)料調(diào)制鹵鴨湯。
2、鴨子焯水洗凈，入鹵鴨湯內(nèi)鹵制。
3、用原湯煨制，勾芡、明油、盛入準(zhǔn)備好的金瓜內(nèi)即可。
醬燜大魚頭
原料：
黑龍灘大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克。
調(diào)料：
A料（美極鮮味汁5克，鮮露10克，蒸魚豉油20克，雞汁、蠔油各10克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。
制作：
1、魚頭洗凈后，加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點(diǎn)菜時，取增香料放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增香料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘，中途兩次淋汁以保證魚頭入味，大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
少帥黑椒牛排
主料：
精選紅標(biāo)牛肉200克。
調(diào)料：
黑胡椒5克，蒜頭100克，洋蔥100克，白蘭地15克，紅酒5克，鹽3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷葉10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香葉50克，胡蘿卜100克，芹菜頭100克。生抽7克，焦糖50克。
制作：
1、紅標(biāo)牛肉用清水泡洗6-8小時，使肉內(nèi)的血水全部泡出，取出紅標(biāo)牛肉上的肥油待用。
2、鍋加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香葉放進(jìn)鍋內(nèi)熬制40分鐘，晾涼，再把芹菜、胡蘿卜、洋蔥切碎后，放進(jìn)百里香、迷迭香、薄荷葉調(diào)味，將泡洗干凈的紅標(biāo)牛肉放進(jìn)去腌制28小時，取出蒸2—3小時待用。
3、把蒸制好的牛肉放進(jìn)烤盤中，抹勻焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分鐘，裝盤，淋上黑胡椒裝飾即可。
御品豆泡
主料：
嫩豆腐450克，牛頭方200克。
輔料：
美人椒50克，蔥75克，姜30克，香蔥50克，辣妹子醬20克，一品鮮10克，料酒15克，沙茶醬15克，糖10克。
制法：
1、把嫩豆腐切3厘米厚、5厘米寬的片，用8成熱油溫炸制金黃后取出，用雞湯蒸制15分鐘撈出后，把嫩豆腐內(nèi)心取出，要皮待用。
2、牛頭方清洗干凈，汆水，起沬，煮15分鐘，換水反復(fù)4--5次后加入蔥姜煮制8成熟，晾涼，切成拇指丁，再把香蔥，蔥，姜，美人椒取出丁。
3、鍋入少許油加蔥姜煸炒出香，加入辣妹子和牛頭方及美人椒，烹進(jìn)料酒，調(diào)味后出鍋，裝進(jìn)制好的豆泡內(nèi)，裝盤點(diǎn)綴即可。
養(yǎng)生桃膠燴鮮鮑
主料：
大連鮑4只，桃膠20克，芥蘭筍20克。
輔料：
鹽3克，糖5克，金湯300克。
做法：
1、鮑魚去殼，氽水洗凈，用毛湯在高壓鍋內(nèi)壓制15分鐘，取出待用。
2、桃膠用55--60度溫水發(fā)制漲透，摘洗干凈，用姜汁水泡上待用。
3、芥蘭筍切成圓片狀。
4、鍋內(nèi)加入金湯，加入壓制好的大連鮑和芥蘭筍，燴制5分鐘，調(diào)味，收汁，放進(jìn)桃膠，裝入容器內(nèi)即可。
雪菊玉菜湯
制法：
1、先切去娃娃菜的菜葉，再順長將根部切成相連的粗絲，隨后放入清水盆浸泡一會兒，使其散開呈菊花狀。另用開水把雪菊泡開待用。
2、把菊花娃娃菜分別放入燉盅，摻入調(diào)成咸鮮味的高級清湯，封好口后入籠蒸40分鐘，取出來分別放入一朵泡開的雪菊，再入籠蒸5分鐘便好。
海葵靜心蓮
原料：
娃娃菜1顆、雞架一只、清水適量、生姜4-5片。
調(diào)料：
料酒5克、鹽適量、雞精適量、銅錢草2片、干桂花適量。
做法：
1、雞架解凍洗凈，放入高壓鍋中，加入生姜、料酒和適量的水，蓋上鍋蓋，大火燒上汽后轉(zhuǎn)小火，壓30分鐘左右，冷卻后放汽，撈出雞架棄之，湯放入冰箱冷藏一夜，然后去浮油，用三層紗布過濾三遍，得出一鍋清雞湯。
2、娃娃菜洗凈，從中間切一刀，留下尾巴帶邦子那一部分，再用剪刀將外層葉片剪出尖角。
3、清雞湯倒入一大湯煲中，最好不要用金屬的，用瓷、瓦、陶、紫砂等材質(zhì)都可以，加入鹽、雞精攪拌均勻，蓋上蓋子，大火煮沸。
4、將娃娃菜放入煮沸的高湯中煮1—2分鐘，撈出，用手將白菜的葉瓣扒開，整理成蓮花形狀，然后再放入鍋中煮5分鐘即可。
5、準(zhǔn)備干桂花和銅錢草，關(guān)火后，將銅錢草浮于水面，再撒上干桂花即可。
金瓜釀肉
原料：
小金瓜2個、豬肉餡200克、西芹100克、馬蹄4個。
調(diào)料：
蔥、姜、料酒、鹽、醬油、糖各適量。
做法：
1、金瓜洗凈，上面切去三分之一，去除內(nèi)瓤。
2、西芹洗凈，切末；馬蹄去皮，切末。
3、西芹、馬蹄、蔥、姜，料酒、鹽、醬油、糖放入肉餡中，調(diào)勻。
4、將調(diào)好的肉餡，裝入金瓜中，入蒸鍋蒸約15－20分鐘，即可。
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