有道是，適口者珍。能讓老百姓、大眾喜歡的就是好菜品。而大眾菜和家常菜，無疑一直是顧客們最常選擇的菜品，因此本期的新菜系列，紅廚網(wǎng)還是不能放過它們。下面，就來看看民間大廚們的巧手制作吧。
有道是，適口者珍。能讓老百姓、大眾喜歡的就是好菜品。而大眾菜和家常菜，無疑一直是顧客們最常選擇的菜品，因此本期的新菜系列，紅廚網(wǎng)還是不能放過它們。下面，就來看看民間大廚們的巧手制作吧。
15道大眾化菜品
原料：
草魚或?yàn)踅~一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。
調(diào)料：
A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）
干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各適量。
制作：
1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內(nèi)臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側(cè)打上一字刀。
2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時(shí)。
3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然后調(diào)入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。
4、高湯納入碗中，加A料調(diào)成宮保汁。
5、將腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。
6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。
7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨后下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩余的宮保汁快速翻炒均勻，最后撒入油酥花生米，調(diào)少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。
原料：
鵝腸400克，水發(fā)木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3個(gè)，紅椒圈50克，姜末50克。
調(diào)料：
鹽2克，生抽5克，蠔油5克，陳醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉適量。
制作：
1、將鵝腸用鹽、醋反復(fù)揉勻洗凈，劃開，用刀刮去油筋，切段待用。
2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蠔油、陳醋制成醬汁，待用。
3、往沸水中加入姜片、蔥段、料酒，煮開后下入鵝腸、木耳、蒜薹焯水撈出，瀝干水份，待用。
4、鍋下色拉油，下入紅椒圈、姜末炒香，再下入“2”燒熱，然后下入“3”快速炒勻，勾芡，出鍋倒在小鍋里便成。
原料：
牛肉150克，鵝腸頭100克，姜米、炒香白芝麻各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、姜汁酒、燒汁各適量。
制作：
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小蘇打（用清水調(diào)開）拌勻使其肉質(zhì)松開，然后下鹽、味粉，拌勻后下清水?dāng)嚢瑁蛊湮账?，再下生粉拌勻，最后下生油拌勻即可?/span>
3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。
4、把鵝腸頭投入放了姜汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。
5、滑鍋，爆香姜米，下燒汁，燒熱后下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。
燒汁（港稱）：
韓國燒汁、美極各5兩，蒸魚豉油6兩，冰糖4兩，水2斤，味精3兩、叉燒醬2兩混一起煮勻即成。
原料：
豬扇子骨750克。
調(diào)料：
A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）
香料包（花椒10克，羅漢果1個(gè)，黨參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）
花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。
制作：
1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時(shí)，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。
2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調(diào)料放入鍋內(nèi)，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調(diào)勻后下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨后改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。
主料：
芋頭1斤去皮制凈，方包片1包。
輔料：
糖2兩，鹽1克，面粉1兩，黑芝麻少許。
制作：
1、芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、面粉，制作成泥，做成火腿粗細(xì)的卷備用。
2、方包片切去周圍的硬皮，然后用刀壓實(shí)。
3、用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好后兩頭撒上黑芝麻。
4、鍋內(nèi)加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。
原料：
25日齡乳鴿20只。
調(diào)料：
A料（袋裝錦州母油（一種土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克）
秘制鴿子料35克，鹽15克，燒烤多用油適量。
制作：
1、乳鴿宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。
2、取秘制鴿子料20克，加入A料拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上鹽15克、秘制鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。
4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
秘制鴿子料：
味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤多用油：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。
技術(shù)要領(lǐng)：
1、選活鴿子。
2、是注射不是腌漬。3、鴿子料最多用兩天。
鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時(shí)間長了會(huì)氧化，顏色變紅，而且會(huì)發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。4、木炭厚到8厘米。
做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的，用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛、底火最足、最有勁時(shí)，才埋上鴿子以后，所以鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒圈各25克，香菜段少許。
調(diào)料：
植物油1000克（實(shí)耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。
做法：
1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時(shí)倒入漏勺瀝干油。
3、鍋留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復(fù)煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時(shí)，放入青紅椒圈、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，然后旺火收濃湯汁，勾薄芡，淋香油、紅油，撒上香菜段，出鍋裝盤即可。
原料：
烏雞1只（約重1000克），青筍150克，自制泡菜250克，子彈頭泡椒10個(gè)，蒜頭10克，蔥20克，姜20克，生蛋黃1個(gè)。
調(diào)料：
鹽8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黃酒10克，色拉油1000克（實(shí)耗100克），紅油25克，吉士粉10克，淀粉50克，鹽5克，高湯1000克。
制作：
1、將仔雞洗凈，瀝干水份，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁，腌漬2小時(shí)待用；另將青筍切滾刀塊待用。
2、腌漬后的雞塊入五成熱油鍋浸炸3分鐘，至表皮稍稍發(fā)硬，撈出瀝油；青筍汆一水待用待用。
3、鍋留底油，三成熱時(shí)下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入青筍塊、子彈頭泡椒、炸好的雞塊，改小火，調(diào)入辣椒粉、白糖、余下的鹽和味精，提大火勾薄芡淋紅油，倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌。
自制泡菜（批量）：
原料：
大白菜25千克。
配料：
蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。
調(diào)料：
鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。
制作：
1、將大白菜洗凈，一剖兩半，逐層撒上鹽，后按實(shí)在盆內(nèi)，腌漬四小時(shí)后備用。
2、將糯米粉用開水調(diào)成厚糊，晾涼后加入蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）和剩余調(diào)料，攪拌均勻。
3、將辣椒糊逐層拌在經(jīng)腌漬的大白菜上，然后再按實(shí)，擺放在容器內(nèi)2天后即可取出使用（不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可）。
制作關(guān)鍵：
1、大白菜腌制后要瀝干水份再拌入調(diào)好的辣椒糊。
2、大白菜拌好辣椒糊后要按實(shí)在容器內(nèi)，這樣便于入味。
3、泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然達(dá)不到效果。
原料：
帶皮小土豆450克，蔥花少許。
調(diào)料：
A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克）
B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克）
花生油30毫升。
做法：
1、把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮后入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時(shí)，出鍋。
2、取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時(shí)，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。
原料：
新鮮黃牛肉茸500克，鮮茄200克，鮮香茅50克，香菜葉少許。
調(diào)料：
A料（鹽、雞粉各5克，干淀粉20克，胡椒粉4克）
蕃茄醬75克，鮮湯750克，姜汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各適量。
制作：
1、往牛肉茸里加入A料拌勻，然后慢慢往肉餡中加入姜汁酒、花椒水，并朝一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡有彈性后，再慢慢分4次注入清水，攪至肉餡粘稠細(xì)滑，待用。
2、燒一鍋水，加入兩片姜，轉(zhuǎn)中小火，然后取牛肉餡在手中，從虎口擠出丸子，放入水中，讓其受熱成型，再轉(zhuǎn)中火把其浸煮至熟，撈起待用。
3、鮮茄洗凈，用開水燙皮后撕去皮，切成塊狀；香茅洗凈，切成短段，待用。
4、鍋入色拉油，下入蕃茄醬小火炒熱，然后加入鮮湯、香茅煮開，再下入蕃茄、牛肉丸子繼續(xù)煮兩分鐘，放鹽、雞精調(diào)好味道后，出鍋盛入盛器中，撒上香菜即可。
原料：
豆腐250克，油酥花生米50克，蔥節(jié)20克，干辣椒段10克。
調(diào)料：
鮮湯50克，糖40克，香醋40克，鹽10克，醬油10克，濕淀粉20克。
制作：
1、將豆腐切成小方塊，用鹽水小火煮3分鐘，倒起備用。
2、將調(diào)料調(diào)成味汁備用。
3、鍋下油燒至七成熱，下豆腐塊炸至金黃，撈出瀝油。
4、鍋下油燒熱，下入蔥節(jié)、干辣椒段煸香，再下入味汁，攪拌至粘稠時(shí)倒入炸好的豆腐拌勻，再倒入花生米拌勻，即可盛碟。
原料：
甲魚1只（約750克），青椒節(jié)200克，紅小米辣節(jié)50克，炸蒜瓣50克，蔥絲、姜片、野山椒各少許。
調(diào)料：
甜面醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮、蒸魚豉油、濕淀粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量。
制作：
1、把甲魚宰殺治凈，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油、濕淀粉一起拌勻，腌漬10分鐘待用。
2、鍋里放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時(shí)，撈起來瀝油，隨后放沸水鍋里汆一水待用。
3、鍋里放化豬油和香料油燒熱，下入甲魚塊、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒節(jié)和紅小米辣節(jié)炒香后，放甜面醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬炒勻，稍后加入美極鮮、蒸魚豉油，淋入花椒油便可出鍋裝盤。
原料：
豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。
調(diào)料：
A料（大蔥6克，老姜片4克，香菜葉5克，香芹節(jié)10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）
B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）
鹽5克，味精3克，糖3克，老干媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法：
1、將豬中排裁去邊骨（留用），然后氽水，沖冷后用腌料碼味，腌制2小時(shí)，撿出腌料，鹵制15分鐘撈出。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入鹵水鍋中浸泡20—30分鐘，然后撈出再炸三分鐘，待用。
3、小土豆洗凈，加入B料一起蒸熟，然后剝?nèi)テづ谋?，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。
4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。
豆酥制作：
原料：
去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，雞精50克，面包糠少許。
制作：
將面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。
原料：
豬手750克，干黃豆20克，酸菜20克，蔥花少許。
調(diào)料：
鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。
制作：
1、將豬手洗凈，斬成2厘米見方的塊，然后入鍋中汆透去血水，待用。
2、黃豆用水泡發(fā),；酸菜切成2厘米長的段，待用。
3、取一煨湯罐，加入骨頭湯、豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時(shí)至豬手軟爛離骨，加入味精調(diào)勻，盛入盛器中，撒上蔥花即可上桌。
原料：
帶皮牛肉500克，鹵蛋一個(gè)（對半切開），蔥段、姜片各5克，小米椒兩個(gè)。
調(diào)料：
香辣汁50克，濕淀粉20克，八角5克。
制作：
1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5厘米見方的小塊。
2、將牛肉放入高壓鍋內(nèi)，加八角、蔥段、姜片，加水沒過牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。
3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開后調(diào)入香辣汁，下入小米椒，濕淀粉勾芡，下入鹵蛋炒勻即可出鍋裝盤。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內(nèi)拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加蔥末、姜末各5克，繼續(xù)炒香，然后入高湯500克，熬制10—12分鐘即可。
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