富棱鹵味豬手

原料：

豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克

調(diào)料：

A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個(gè)，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

制作：

1、將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

2、取一不銹鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調(diào)料鹵40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

江湖大刀耳片

原料：

豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調(diào)料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用。

3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

手撕小牛肉

制作：

1、牛鍵肉200克用花椒鹽、香料、白酒腌五小時(shí)，上籠蒸熟，然后切厚片。

2、鍋內(nèi)放糖、海鮮醬各5克，燒汁、生抽各10克，味精、雞精各3克，胡椒粉少許，加水500克，再加入牛肉燒開后，浸泡兩小時(shí)，然后放烤盤灑十三香、孜然粉烤30分鐘即可。

芝麻魚皮

主料：草魚皮150克，腐竹100克。

輔料：蔥絲3克，白芝麻3克。

調(diào)料：味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。

制作：

1、青魚皮洗凈，放入堿水浸泡后沖水，略燙，放入冰水中冰鎮(zhèn)后切絲。

2、腐竹切細(xì)絲，飛水瀝干，加入調(diào)料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤

燒椒土雞爪

主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克。

調(diào)料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮(zhèn)備用。

2、取尖椒放火上燒制，褪皮備用。

3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調(diào)料拌勻，裝盤即可。

燒椒拌牛肉

原料：

杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克

調(diào)料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長的節(jié)；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

口水雞

批量預(yù)制：

將土雞宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調(diào)勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后點(diǎn)綴香菜即可走菜。

制作關(guān)鍵：

煮雞時(shí)火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時(shí)關(guān)火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細(xì)嫩多汁。

糖醋熏魚

原料  ;黑魚1條（約750克）。

調(diào)料  ;A料（蔥段20克，姜片10克，醬油25克，檸檬片2片），色拉油1千克（約耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，醬油16克，桂皮2克，香葉2片，檸檬片2片，八角1顆）。

制作  

1、黑魚宰殺制凈，去頭，切1.5厘米的厚片，放入A料攪拌均勻腌制30分鐘，晾至表面略干，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘，至肉質(zhì)稍老，撈出控油。

2、將B料放入鍋中熬至白糖化開，淋到炸好的黑魚上即可。

香辣芝麻雞

紅油制作：

1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。 

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。 

批量預(yù)制：

1、劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。 

2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。 

做法：

1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。 

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。 

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬制紅油時(shí)不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。 

2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

醬燒小黃魚

原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。

調(diào)料：

A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；

B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。

做法：

1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。

秘制老鹵浸豬肝

原料：

豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。

調(diào)料：

老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。

做法：

1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。

酸辣木耳

主料：發(fā)好的木耳200克

調(diào)味料：自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小蔥節(jié)5克、小米椒油少許

制法：

1、把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節(jié)和小米椒油調(diào)勻后，即成酸辣味汁。

2、將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。

自制酸辣汁水的操作法：

取小米椒120克、大蒜80   克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60   毫升、陳醋100   毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

特色：

在川廚手里，調(diào)制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

肉皮凍

主料：豬肉皮5斤

輔料：花椒10克、小茴香10克、香葉10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大蔥30克、大蒜10克

調(diào)料：鹽6克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、準(zhǔn)備材料，將豬皮清洗干凈去除豬皮上的毛。

2、放入開水鍋中煮10分鐘撈出。

3、將豬肉皮內(nèi)側(cè)的白色脂肪用刀片干凈。

4、用攪拌機(jī)絞碎，放入盆內(nèi)，加開水燙一遍洗凈余油。

5、將各種花椒、小茴香、香葉、八角、干辣椒用紗布包好扎緊口。

6、放入鍋中加水、生姜、大蔥加用絞碎的豬皮

7、大火燒開后，一定要撇干凈浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個(gè)小時(shí)左右。

8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質(zhì)，將湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之后就可食用。

9、調(diào)料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿料汁，一口吃下，很清涼，很美味。

川味涼粉

主料：涼粉300克

輔料：芹菜花、花生碎、蔥花各適量

調(diào)味料：蒜末6克、鹽3克、味精1克、雞精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉醬40克、油辣子10克、紅油15毫升、熟芝麻1克

制法：

1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料（見圖1、2）。

2、把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即

說明：

1、自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機(jī)后，加適量的紅油攪碎而成。

2、在調(diào)制豉香麻辣味料時(shí)，醋不能放得過多，因?yàn)榇滓欢嗑妥兂伤崂蔽读?，另外也壓制了豆豉的香味?/p>

特色：

這是在麻辣味的基礎(chǔ)上突出豆豉的香味，多用于拌制川式?jīng)龇鄣炔恕?/p>

香酥帶魚

做法：

1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味，然后倒進(jìn)高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時(shí)倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘。

2、把原湯和帶魚一起倒進(jìn)炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時(shí)，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底。

特色：

這道香酥帶魚比常規(guī)做法多了一個(gè)步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。

椒麻雞

制作流程：

1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻后的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。

2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調(diào)入盆中，攪拌均勻。

3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調(diào)好的料汁即可上桌。

制作關(guān)鍵：制作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。

夫妻肺片

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。

2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調(diào)勻制成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點(diǎn)綴香菜3克即可走菜。

制作關(guān)鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時(shí)間，切記不可過長，否則過于綿軟，影響口感。 

金牌醬豬尾

原料：豬尾500克。

調(diào)料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。

2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。

窖香牛肉

原料：牛腱子肉300克。

腌料：洋蔥20克，胡蘿卜20克，二金條青紅椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，鹽10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒醬50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香葉1克，小茴1克，絞細(xì)的郫縣豆瓣醬10克。

腌料制作：

鍋入色拉油20克，放入郫縣豆瓣醬炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香，起鍋放涼后，放入洋蔥等蔬菜小料和辣妹子辣椒醬拌勻，調(diào)入鹽、白糖、料酒拌勻，即成腌料。

制作：

1、將牛腱子肉改刀成條，加入腌料攪拌均勻，裝入罐內(nèi)密封，放到陰涼處窖存一個(gè)星期；

2、將川式紅鹵水燒沸后，放入發(fā)酵好的牛肉條，在熱鹵水中鹵制30分鐘，再浸泡1小時(shí)，撈出切片，放入小罐內(nèi)，撒上熟芝麻即可。

如意三拼

主料：核桃仁100克、鴨舌100克、熏魚100克。

調(diào)料：食鹽、五香料、麻油等。

制作香椿苗拌核桃仁：

1、香椿苗200克、核桃8個(gè)、枸杞10粒；

2、香椿苗去根洗凈，核桃去殼后，用溫水將核桃仁浸泡，剝?nèi)ズ颂胰释馄ぃ?/p>

3、將香椿苗、核桃仁用鹽和香油拌勻；

4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。

制作醬香鹵鴨舌：

1、大蔥洗凈切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動水搓洗干凈；

2、鍋里燒水，把洗凈的鴨舌沸水焯水，撈出瀝干；

3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘，撈出瀝水備用；

4、將瀝水后的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻，放冰箱冷藏腌制5個(gè)小時(shí)；

5、炒鍋倒入少許油，油熱后放入蔥姜蒜爆香；

6、放入腌制過的鴨舌，加入冰糖、老抽、紅酒，再加足量清水沒過鴨舌表面，同時(shí)下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多種香料制成的料包一同鹵煮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘即可出鍋，淋上麻油即可。

制作藤椒熏魚：

1、把魚切成5毫米厚的薄片，放在通風(fēng)處控干水份，備用；

2、把花椒入鍋焙微黃色；姜切片；蔥切段，備用；

3、鍋中放入醬油、蔥段、姜片、白糖、大料小火熬開，熬成熏魚汁，盛入碗中，再放入少許的高度白酒，待用；

4、用煎鍋把切好的鲅魚片煎到兩面金黃色，再把煎好的鲅魚片放入熏魚汁中，浸制10分鐘即可取出裝盤。

魚籽青筍

主料：青筍絲300克。

輔料：雙色魚籽20克。

調(diào)料：肉湯2湯匙、醬油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、蛋黃醬4湯匙、芝麻1.5湯匙、辣椒油、芥末各適量。

制作：

1、將肉湯放冰箱中冷藏30分鐘；

2、青筍切絲，加2茶匙鹽拌勻，腌制10分鐘；

3、將腌制的青筍裝入潔凈布袋內(nèi)，扎緊布袋口，用重物壓住4小時(shí)脫水處理；

4、取出肉湯，加入所有調(diào)料拌勻；

5、將處理好的青筍絲裝入圓柱形碼斗內(nèi)壓實(shí)；

6、將壓實(shí)的青筍絲置入盤內(nèi)，頂部碼放雙色魚籽；

7、將調(diào)好的味汁加入盤內(nèi)即可。

豆干香脆

主料：黃豆100克。

輔料：雞蛋兩枚、干淀粉20克。

調(diào)料：糖10克、鹽5克、紅油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小蔥花10克。

制作：

1、將黃豆提前泡好，放入豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){。

2、雞蛋打散，將1:1的豆?jié){加入到雞蛋中，再加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和適量的糖攪勻。

3、在保鮮盒上墊上保鮮膜，用細(xì)網(wǎng)篩將豆?jié){雞蛋液過濾到保鮮盒中。

4、再蓋上一層保鮮膜，在上面扎幾個(gè)小孔。

5、放入蒸鍋，中火蒸15-20分鐘左右，取出脫模放涼。

6、將蒸好的半成品切小塊，裹上一層干淀粉，入5成熱油鍋中炸至金黃，撈出瀝油，裝盤。

7、將所有調(diào)料拌勻，隨炸好的成品上桌。

舌尖上的味道

主料：豬舌500克。

輔料：芝麻15克。

調(diào)料：

川鹽5克、復(fù)制紅醬油3克、紅油30克、花椒面8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、香油4克。

制作：

1、芝麻用清水洗凈，放入燒熱的凈鍋內(nèi)翻炒出香味，出鍋放入碗中備用；

2、豬舌洗滌整理干凈，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒、花椒、八角、香葉拌勻，腌漬15分鐘，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。

3、凈鍋置火上，加入白鹵水燒至微沸，放入豬舌燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵煮至豬舌熟嫰，撈出抹上香油，改刀成薄片，碼放在盤中。

4、將所有調(diào)料放入碗中，調(diào)勻成怪味味汁，淋在豬舌上，撒上炒香的芝麻即成。

剁椒蟶子皇

主料：蟶子300克。

調(diào)料：蒜頭10克、小米辣泡椒20克、魚露4克、青檸檬4片、九層塔10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。

制作：   

1、蟶子中間剪開，洗干凈，把肉剝下來，用玉米淀粉抓勻；

2、小米辣泡椒、蒜頭、香茅、九層塔切碎；檸檬榨汁，放入碗里，加入白砂糖、生抽拌勻；

3、鍋中水燒開，放入一部分蟶子殼焯水，撈出鋪在盤底裝飾；

4、待水滾，再把蟶子肉放進(jìn)去快速燙10秒，撈出瀝干水份；

5、大火熱鍋，下油燒熱，放入泡辣椒茸、蒜頭、香茅爆香，加魚露，倒入調(diào)料汁，關(guān)火，轉(zhuǎn)入調(diào)味碗內(nèi)，加入汆水后的蟶子拌勻，裝盤后撒九層塔裝飾一下即可。

涼面撈海參

把水發(fā)海參放鮮湯鍋里煨入味后，撈出放入加有冰塊的涼開水中鎮(zhèn)涼，取出片成大片，盛在墊有黃瓜片的盤里，盤的一邊配上涼面條并造好型。

出菜時(shí)， 將姜末、蒜末、蔥花、芝麻醬、芥末膏、鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油對成味汁，裝在盛器里，與裝好盤的海參片一起上桌，當(dāng)著客人的面淋入味汁，拌勻即可。

雙味剔骨肉

把豬剔骨肉入白鹵水鍋里鹵熟后，撈出晾涼切成薄片。另把羅漢筍片入沸水鍋里汆水后投涼，撈出瀝水待用。

取兩個(gè)小碗，先把羅漢筍分別放在兩個(gè)碗中墊底，再分別放上豬剔骨肉片，在一個(gè)碗里淋鮮椒酸辣味汁并撒香菜，另一個(gè)碗淋蒜泥紅油味汁并撒蔥花，即成。