楊進京
中國名廚
烹飪藝術(shù)家
國家烹飪技師
滿漢全席廚皇會員
世界名廚聯(lián)盟餐飲協(xié)會理事
國際飯店烹飪協(xié)會大連執(zhí)行會長
師從滿漢全席侯勝才大師
擅長大連海鮮、東北菜，旁通川菜、粵菜
現(xiàn)就職于遼寧大連
【個人感言】
為廚夢敢于前行
“廚路艱辛，永無言敗，開拓創(chuàng)新，完善自我”這是楊進京經(jīng)常對自己說的一句話。也正是因為這句話，楊進京從一個打雜的小廚工蛻變成當今餐飲業(yè)的一位大廚。有付出就有回報，楊進京從最開始的小弟，一路走到打荷、砧板、上什、燜燉、大廚，經(jīng)歷過責(zé)罰、挨罵、嘲笑，對于這些他都是一笑置之。
曾經(jīng)有一位師傅對楊進京說過：“不怕你不行，就怕你不敢”。只要你有一股好學(xué)的精神，并且不怕吃苦，就能夠取得成功。曾經(jīng)，為了牢牢記住所學(xué)的東西，楊進京特地買了筆記本，記錄下各位前輩談到的各種技巧，講過的各樣理論。
一分耕耘，一分收獲，楊進京終于走上了灶臺。當他與師傅們齊刷刷地站成一排，各自忙碌時，楊進京的內(nèi)心十分喜悅，他說：“回想起自己學(xué)廚的那段時間，現(xiàn)在心里還充滿了酸甜苦辣?！?br>
每個人的心中都有一個大舞臺，楊進京也一樣，爐灶基本功扎實之后就選擇了跳槽，先后在北京、山西、吉林、山東、遼寧等地擔任廚師長、副廚、主廚等職務(wù)。
【紅菜展示】
椒香叉燒肉
主料：
雞中翅500克。
輔料：
炸酥的花生30克，香芹、蘭花各5克。
調(diào)料：
A料——野山椒水100克，野山椒50克，雞精3克，雞汁3克，味精5克，味好美辛辣腌雞料5克。
B料——味好美炸雞裹粉10克。
C料——花生油1千克（實用100克），香辣酥（綠竹園牌）100克，香蔥花20克，大蔥、大姜各3克，紅油10克。
制作步驟
1、雞中翅從中間劈開但底部相連，把肉剔至底部，用清水沖30分鐘；
2、雞翅加入A料中腌漬24小時；
3、炸雞裹粉加水50克調(diào)勻成糊，拌入雞翅，入燒至六成熱的花生油中小火炸3分鐘撈出，油溫八成熱時再入雞翅小火浸炸1分鐘至色澤金黃；
4、鍋入紅油，七成熱時入香蔥花、大蔥、大姜煸香，下香辣酥、雞中翅、炸酥的花生小火翻勻，出鍋裝盤，用香芹、蘭花點綴即成。
特點：
這道菜烹調(diào)后的叉骨肉本來主要以椒鹽味為主，而這道菜卻用野山椒水、野山椒調(diào)味，再裹上味好美炸雞裹粉炸制，外焦里嫩，酸辣回香，品味無窮。
寶塔肉
主料：
豬五花肉500克。
配料：
梅干菜200克。
調(diào)料：
鹽15克、味精5克、蠔油5克、老抽10克、料酒50克。
制作方法：
1、將上好五花肉用水煮至七成熟，撈出抹上料酒，皮朝下投入熱油中，炸至皮呈赤紅色，起皺時撈出，把梅干菜用調(diào)料炒香待用；
2、把炸好的肉切成薄片不斷絲，放入寶塔模型中，加入鹽、味精、蠔油、老抽等，倒入炒好的梅干菜，上蒸籠用旺火蒸爛，把蒸好的寶塔肉扣入盤中，即可使用。
特點：
造型別致、層次分明、肉質(zhì)松軟。
小貼士：
肉的炸煮要注意火候。
爽脆雞胗
原料：
雞胗200克，青豆10克。
調(diào)料：
鹵水300克，精鹽、味精各6克，白砂糖4克，辣椒油10克，芝麻油3克，辣椒醬3克。
制作方法：
1、將雞胗洗凈，放入沸水中汆水，撈出入鹵水中鹵熟，晾涼切成薄片；
2、將青豆放入沸水中汆水后，撈出瀝干水份；
3、將雞胗、青豆加入精鹽、味精、白砂糖、辣椒油、芝麻油、辣椒醬攪拌均勻裝盤即可。
味型：香辣
糖醋冰梅里脊
主輔料:
豬里脊400克，冰梅20克，黃瓜適量，胡蘿卜適量。
調(diào)味料:
色拉油1500克，淀粉適量，濃縮橙汁100克，蕃茄醬150克，白糖200克，白醋200老，鹽2克。
制作方法：
1、里脊頂絲切0.06寬0.6長條，用冷水泡12小時去血色。
2，黃瓜和胡蘿卜切小于主料的條備用；調(diào)料倒入成器中混合均勻鍋中注油1400克燒七分熱，淀粉用冷水混合倒入50克色拉油攪拌均勻，里脊攥出水份放到淀粉糊里抓勻，依次投入鍋中炸至定型。
3、鍋中油再次加熱，復(fù)炸至微微變色出鍋，鍋底留油30克燒熱，倒入混合好的調(diào)料汁，中火打汁3分鐘，沿鍋邊灑20克色拉油，改大火收汁至粘稠倒入輔料和里脊快速翻炒均勻即可。
糖醋汁:
A用料：
白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤。
B用料：
白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量。
C用料：
西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色適量。
冰鎮(zhèn)鱔魚花
主料：
活黃鱔400克。
副料：
白蘿卜絲5克，苦葉菊5克，檸檬2克，薄荷1克。
調(diào)料：
芥末醬5克，花生醬2克，美極鮮25克，麻油20克。
制作過程：
1、將活鱔魚殺凈、去骨，開夾刀片，焯水，放入冰塊中浸透。
2、取玻璃碗，先放入碎冰、黃鱔肉、時蔬，配上佐料分別裝盤即可。
小貼士:
鱔魚在宰殺過程中，一定要把血水沖洗干凈，否則影響整個菜品的感官和口感。
京粉口水雞
原料：
雞腿300克，北京涼粉5張約350克，黃瓜一根約50克。
調(diào)料：
鹵水500克，精鹽、味精各8克，白砂糖7克，老干媽風(fēng)味醬10克，紅油20克，芝麻油、陳醋、熟芝麻各5克，海鮮醬油6克，香菜3克。
制作方法：
1、將雞腿放入沸水中汆一下，撈出放入鹵水中鹵制20分鐘撈出；
2、把北京涼粉放平切成均勻菱形片，如上圖所示，擺入盤中；
3、把黃瓜洗凈用刀切成片，放在涼粉上；
4、將鹵好的雞腿去骨斬成塊，如上圖所示碼在黃瓜上；
5、將精鹽、味精、白砂糖、老干媽風(fēng)味醬、陳醋、紅油、芝麻油、熟芝麻、海鮮醬油放入碗中調(diào)勻澆在上面，用香菜點綴一下即可。
特點：
此菜可大批量制作，用于宴會，自助等，制作簡單，操作快，口味好。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、雞腿放入鹵水中鹵制的時候，不要鹵制的太爛，熟了即可。
2、此道涼菜用料比較普遍，最需要注意的地方是如何擺盤，才能使造型更加美觀漂亮，如果您有更好的擺盤方式可以拿出來和大家分享。
錦繡玲瓏骨
主輔料：
雞掌中寶（雞脆骨）200克，青紅辣椒、香辣酥各50克，生姜、大蒜各10克，雞蛋、生粉、吉士粉各少許。
調(diào)味料：
料酒10克，鹽5克、青花椒5克。
制作流程：
1、將掌中寶用鹽、料酒碼味去腥約10分鐘；
2、鍋內(nèi)加油，待油溫達到6—7成熱時，將碼味好的掌中寶裹上雞蛋糊，放入鍋中炸至金黃，盛出瀝油備用；
3、鍋內(nèi)留少許油，下入姜蒜粒炒香后放入香辣醬繼續(xù)翻炒，再依次下入待用掌中寶，青紅辣椒，香辣酥翻炒，調(diào)味即可出鍋盛盤。
雞脆骨：
又稱掌中寶、雞脆，它以其獨特的口感而倍受食客青睞。
養(yǎng)生飄香雞
主輔料:
湛江雞1.2斤，鮮人參一只，枸杞少許。
調(diào)料:
雞汁150克，骨髓膏100克，雞粉10克，鹽50克。
制作方法:
1、雞處理干凈，流水30分鐘，用鹽腌制24小時，取出風(fēng)干待用。
2、雞汁150克，骨髓膏100克，雞粉50克混合，均勻涂抹在雞的全身，上蒸箱蒸制30分鐘取出裝盤淋原汁即可。
3、上桌時淋上原湯撒枸杞子點綴即可。
特點:
香味濃郁，養(yǎng)生首選。
五彩繽紛
主輔料:
蟹味菇150克，蘆筍50克，牛柳80克，紅椒少許。
調(diào)料:
牛肉汁5克，燒汁2克，黑椒碎2克，白糖少許，
制作方法:
1.牛柳蘆筍拉油，出鍋時倒入紅椒。
2.鍋留底油下入燒汁，牛肉汁，黑椒碎，白糖調(diào)味，翻炒均勻出鍋用金蒜片點綴即可。
燒汁配方一：
韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩。
燒汁配方二:
水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶。
滿城盡帶黃金甲
主料:
鴉片魚200克，
調(diào)料:
橙汁100克，鹽5克。
制作方法：
1、鴉片魚取肉，抹刀片片，魚肉流水5分鐘，加入鹽腌至入味待用。
2、將腌制入味的魚肉托蛋拍粉掛黃金面包糠，入八成熱的油鍋炸制金黃撈出瀝油。
3、把炸制好的魚片配上一碟橙汁上桌即可。
翡翠油爆螺片
主輔料:
海螺肉300克，小油菜20枚，
制作方法:
1、海螺肉片薄片用水沖洗干凈待用，小油菜飛水碼盤。
2、螺片飛水2秒出鍋瀝水，鍋入色拉油蔥姜絲爆香下入螺片急火翻炒均勻出鍋裝盤即可。
特點:
色澤搭配合理，咸鮮適中。
湘西辣子雞
主輔料:
雞塊300克，干朝天椒80克。
調(diào)味料:
鹽5克，味精2克，雞粉2克，麻油5克，紅油10克，白芝麻。
制作:
1.雞肉斬塊，加入鹽，味精，雞粉腌制入味備用。
2.鍋入色拉油1000克燒至八成熱，下入腌制好的雞塊炸至金黃色，撈出瀝油。
3.鍋入紅油，下入朝天椒炒出香味，把炸好的雞塊、熟芝麻翻炒均勻，撒芝麻出鍋。
特點:
麻辣味濃，辣爽適口。
情意綿綿
主輔料:
肋排400克，炸金絲少許。
調(diào)味料:
冰糖50克，鎮(zhèn)江香醋100克，鹽5克，冰糖老抽2克。
制作方法:
1.肋排沖洗干凈，飛水，炸制定型，撈出瀝油備用。
2.鍋入色拉油燒至八成熱，下入排骨炸至金黃色，撈出瀝油。
3.鍋入冰糖熬湯色，加入香醋，冰糖老抽，水燉至汁濃稠，裝盤即可。
特點:
酸甜適口。略帶香醋的香味。
脫穎而出
主輔料:
甜蜜豆100克，珊瑚蟄頭50克，百合10克，魚子醬少許。
調(diào)味料:
雞汁2克，雞粉2克，味粉1克，糖少許，濕淀粉。
制作方法:
1.甜蜜豆飛水2秒，下入蟄頭快速出鍋，瀝水待用。
2.色拉油500克燒至六成熱，下入百合、紅椒拉油，和飛好水的蜜豆，蟄頭一起拉油待用。
3.鍋留底油爆出香味，加入雞汁2克，雞粉2克，味粉1克，糖調(diào)味淋濕淀粉打欠淋混合油出鍋用魚子點綴上桌即可。
黃金栗子扒白菜
原料:
娃娃菜400克，栗子8枚。
調(diào)味料:
雞汁5克，家樂高湯5克，雞粉2克，味粉1克，濃湯100克，糖少許。
制作方法:
1.娃娃菜一開四掰，入加入鹽的沸水中飛水，出鍋瀝凈水份待用。
2.放入濃湯100克，加入栗子，雞汁，高湯，雞粉，味粉，糖調(diào)味澆汁上桌即可。
特點:
湯鮮味美，回味無窮。
煎扒牛仔骨
主輔料:
牛仔骨250克，檸檬少許。
調(diào)味料:
黑椒汁5克，黑椒碎1克，燒汁2克，黃油50克，牛肉汁2克白糖。
制作方法：
1.牛仔骨加入蔬菜汁50克，黑椒汁5克，牛肉汁5克腌制20分鐘入味待用
2.煎扒鍋加入黃油熬化，把牛仔骨煎至九成熟，碼入盤中待用。
3.另起鍋，入色拉油，分別下入黑椒汁，燒汁，牛肉汁，白糖熬制濃稠，淋在煎制好的牛仔骨上即可。
蔬菜水:
西芹，香菜，圓蔥，辣椒，蔥姜榨汁取水即可。
金湯小米遼參
主輔料:
10頭遼參一只，優(yōu)質(zhì)小米80克，枸杞。
調(diào)味料：
雞汁20克，肉香寶5克，味粉5克，雞粉1克。
制作方法:
1.優(yōu)質(zhì)小米用高湯煲制成熟，待用。
2.發(fā)好的遼參用高湯煨至入味，放入煲好的小米，加入雞汁，肉香寶，味粉，雞粉調(diào)味，枸杞點綴裝盤即可。
特點:
養(yǎng)顏美容，強身健體
漁家花蛤
主輔料:
花哈400克，蔥姜絲，紅椒絲。
調(diào)味料:
蔥姜，干辣椒段，鹽。
制作方法：
1.花哈用盆顛翻沖洗干凈，顛翻是為了讓花哈把沙子吐干凈一些。
2.用錫紙密封，放入微波爐打至開口拿出，配上一碗美極鮮味汁上桌即可。
特點：
原汁原味。
巧拌蟲草花
主輔料:
鮮蟲草花250克，牛筋50克，香菜。
調(diào)味料:
美極鮮味汁5克，鮮露2克，辣鮮露1克，糖少許，紅油50克味粉1克，調(diào)和油20克。
制作方法:
1.將鮮蟲草花剪去根部，沖洗干凈，瀝水備用。
2.將蟲草花擠干水份，加入上述調(diào)料翻拌均勻，裝盤即可。
意境鹿筋
主輔料:
發(fā)好的鹿筋，青紅小米辣。
調(diào)味品:
辣鮮露，鮮露，冰糖老抽，味粉，白糖。
制作方法:
1.發(fā)好得鹿筋流水沖洗干凈，飛水待用。
2.鍋入色拉油，下入辣鮮露，鮮露，冰糖老抽，味粉，糖翻炒，淋濕淀粉，打明油出鍋，裝盤即可。
火漫金山（碳火烤海鮮）
主料：
大連鮑8只，大蝦6只，帶子肉100克，鱈魚肉200克，苦菊少許。
調(diào)料：
法國白蘭地50克，燒汁50克，海鮮醬20克，柱候醬10克，叉燒醬5克。
制作方法：
1.把鮑魚和上述原料處理清洗干凈，備用。
2.鍋入色拉油，下入海鮮醬，柱候醬，叉燒醬，白糖熬制均勻，出鍋倒入碗中。
3.碳爐生火，把海鮮碼在上面烤制，可以依據(jù)個人口味調(diào)醬，最后淋上白蘭地即可。
千絲萬縷（干香牛肉絲）
主料：
杏鮑菇100克，牛肉絲50克，青紅青紅椒少許。
調(diào)料：
辣鮮露5克，鮮露2克，味粉2克，鹽2克，紅油10克，麻油5克。
制作方法：
1.杏鮑菇切絲；牛肉絲腌制好，備用。
2.鍋內(nèi)放入色拉油1000克燒至八成熱，下入切好的杏鮑菇炸至金黃，撈出，待油溫升高時，下入牛肉絲炸至干香，撈出瀝油。
3.鍋入紅油、麻油、干辣椒炒香，下入炸好的牛肉絲、杏鮑菇，加入辣鮮露，鮮露翻炒均勻裝盤即可。
溫泉桑拿雞（椒麻雞）
主料：
三黃雞400克，青紅小米椒少許，鮮花椒5克。
調(diào)料：
自制酸湯200克，野山椒50克，美極鮮味汁少許。
制作方法：
1.三黃雞加入鹽50克、蔥姜、大料煮熟，斬塊，碼入盤中。
2.自制酸湯400克澆在碼好雞塊的盤中，上桌時撒青紅小米椒，芝麻點綴即可。
幽暗竹林（石鍋燒海參皮）
主料：
海參皮400克，蘆筍20克，美人椒少許。
調(diào)料：
辣鮮露50克，美極鮮20克，冰糖老抽1克，白糖少許，味粉2克。
制作方法：
1、把處理好的海參皮飛水，沖洗干凈，待用。
2.鍋入色拉油50克，下入美人椒炒香，加入辣鮮露，美極鮮，冰糖老抽，味粉，白糖，翻炒均勻出鍋裝盤即可。
