小滿
今日小滿，這是二十四節(jié)氣的第八個節(jié)氣，也是夏季的第二個節(jié)氣。
“小滿溫和夏意濃，麥仁滿粒量還輕?！?/span>小滿的含義是夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿，但還未成熟，只是小滿，還未大滿。
“小滿大滿江河滿。”這句我國南方的諺語表明小滿前后、降雨增多，農(nóng)作物的長勢良好。此時氣候日漸濕熱，防暑降溫成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋刈龉φn，飲食上以應時應季的果蔬海鮮為主，清淡少油而不失營養(yǎng)，如蠶豆、香梨、木瓜、鮑魚等。
北京游園京夢：綠意食晚春 春去夏猶清
“天意憐幽草，人間重晚晴?！?/span>春末夏初，雨后黃昏，正是明凈如洗之時節(jié)。作為淮揚府的副牌，游園京夢以清雅的意韻漸入佳境，在秉承淮揚菜濃淡相宜、清鮮雅致的基調上，融合現(xiàn)代食材和技法的靈動……綠意猶在，更添新韻。
菜品提供/游園京夢（北京SKP店）
策劃/洛揚
制作/劉揚
采訪/褚宏轔
攝影/張洋
京夢蔥香蠶豆
原料
鮮蠶豆，金華火腿片，小米蔥，鹽，白糖。
制法
將鮮蠶豆入加有鹽的沸水中焯水，撈出即入冰水待用；
將小米蔥洗凈，一部分切段，一部分切成蔥花待用；
鍋入油燒熱，放入小米蔥段、火腿片炒香，揀出小米蔥段，入焯好的蠶豆翻炒均勻，加鹽、白糖調味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
點評
蠶豆翠綠，口感軟糯，蔥香濃郁。
北京本草御膳：小香綠，紅酥手
在我們常吃的小吃、小食中，有部分是素食。在今天，素食已成為一種健康飲食時尚潮流，素食中的小吃、小食也要與時俱進。北京本草御膳在素食小吃中加入新元素、新食材，使得大街小巷的平民美食有了賞心悅目的氣質。本組佳肴中，負責藥膳素食的餐飲總經(jīng)理房軍勝將具有保健價值和特殊風味的蔬菜荊芥、紫背天葵融入到小吃的研發(fā)創(chuàng)新中，以西式的表達方式去詮釋傳統(tǒng)中式小吃，在滿足人們口腹之欲的同時，也提升了美感。對色彩的運用也是一種最為直觀的表達情感的方式，房師傅大量使用小清新的顏色，而且這些顏色全部來自蔬菜、水果本身，健康、溫暖，又不失高級感。
菜品提供/北京本草御膳
策劃/胡賀峰
制作/房軍勝
采訪/孫陽
攝影/張洋
蘇子鍋巴手卷（批量）
原料
大米鍋巴，橙子，紅心火龍果，蘋果，木瓜球，土豆，香草碎，紫背天葵，蔬菜沙拉，雙味冰激凌。
制法
將橙子去皮，榨汁，紅心火龍果去皮，取部分制成小球，其余分別榨汁，蘋果去皮，切成小塊，土豆去皮蒸熟，加香草碎成香草土豆沙拉；
將紫背天葵擇凈，入純凈水中煮熟，放入料理機中榨汁，過濾待用；
將大米鍋巴放入熱油中炸軟，制成冰激凌脆筒形狀，取3個，分別放入橙汁、紅心火龍果汁、紫背天葵汁中上色，撈出晾涼，依次放入雙味冰激凌、香草土豆沙拉、火龍果球、木瓜球、蔬菜沙拉；
將原味大米鍋巴脆筒中放入蘋果塊，一同碼盤造型即可。
點評
大米鍋巴是一種休閑小食，具有香酥可口的特點，用來制作成冰激凌脆筒，并且融入了各種果蔬，整體設計清新亮麗又妙趣橫生，口感層次十分豐富。
香梨冰露燒仙草（批量）
原料
香梨，自制燒仙草，菊花，金銀花，冰糖，純凈水。
制法
將香梨去皮、核，切成小塊，放入鍋內(nèi)，加冰糖、菊花、金銀花、純凈水文火熬45分鐘，過濾，取梨汁晾涼；
將自制燒仙草用挖勺器挖成球狀，放入裝飾好的高腳杯中，倒入梨汁即可。
點評
色澤金黃清澈，口感清甜滑嫩。看似一杯香檳，但實則是與傳統(tǒng)飲品老北京小吊梨湯有異曲同工之妙的香梨汁水，與我國閩南地區(qū)及臺灣地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃燒仙草組合，不僅爽口美味，更有清熱降火、潤肺的功效。
大廚小貼士
燒仙草的配方：仙草汁，果糖，淀粉，純凈水。
廣州錦和味稻：鮮鮑助力美味升級
有“南天鮑皇”之稱的歐錦和師傅，一直致力于鮑魚菜肴的研發(fā)創(chuàng)新。而將鮑魚運用到尋常小吃、小食中，不僅可以豐富內(nèi)容、增加營養(yǎng)，又可以滿足人們對于鮑魚的需求，提升平民美味的精致化。但將鮑魚融入到小吃、小食中，不能生搬硬套，而是要結合出品的特點。本組三道作品中，無論是泡飯、湯面還是燒賣，鮑魚的融入都發(fā)揮了鮮上加鮮的效果。
菜品提供/廣州錦和味稻中菜館
制作/歐錦和
采訪/陳莉
攝影/彭劍恒
鮑魚紫菜泡飯
原料
鮮8頭鮑魚，豬肉碎，芥菜丁，冬菜，紫菜，熟米飯，蔥白，姜，蒜蓉，香蔥花，鹽，白糖，味精。
制法
將紫菜切絲，冬菜洗凈，切粒；
將鮑魚宰殺治凈，煮3分鐘，改刀切成佛手花紋；
鍋入油燒熱，炒香蔥白、姜、蒜蓉，放入豬肉碎炒香，加鹽、白糖、味精、清水煮成豬肉湯；
將熟米飯裝入碗中，上面放入鮑魚，加冬菜粒、芥菜丁，淋入豬肉湯，撒紫菜絲、香蔥花即可。
制作關鍵
熬煮豬肉湯時，要注意火控控制，確保肉湯新鮮清香，以突出鮑魚的鮮美。
點評
泡飯雖然普通，但適用性很強。歐師傅采用鮑魚做主料，不僅增添了泡飯的鮮味，也使餐廳有了一個好賣點。
雜菜鮑魚湯面
原料
鮮8頭鮑魚，花甲，小塘菜，青瓜，涼瓜，胡蘿卜，椰菜，大白菜，玉米粒，蕎麥面，胡椒粒，蔥、姜，蒜，鹽，白糖，味精。
制法
將鮑魚宰殺治凈，煮3分鐘，改刀切片，花甲治凈，焯水；
鍋入油燒熱，炒香蔥、姜、蒜，加清水，放入花甲、胡椒粒煮成湯；
將小塘菜、青瓜、涼瓜、胡蘿卜、椰菜、大白菜分別洗凈、瀝干、切細絲；
將蕎麥面煮好，裝入碗中，放入鮑魚片，加入各種菜絲、熟玉米粒，淋入熱花甲湯即可。
制作關鍵
鮑魚片不能切得太厚或者太??；湯要熱，才能將雜菜燙得恰到好處。
點評
湯清味濃，鮑魚肉軟嫩，各種蔬菜的清甜之味滲入湯中，鮮甜味美。
鮮鮑魚糯米燒賣
原料
鮮12頭鮑魚，西蘭花，糯米，燒賣皮，鹽，白糖，豬油，生抽，蠔油。
制法
將鮑魚宰殺治凈，汆水，洗凈瀝干；
將糯米浸泡，淘洗干凈，加清水蒸熟，加豬油、白糖、蠔油、生抽拌勻，放到燒賣皮中間包好，上面加入鮑魚，上籠蒸熟，上桌前點綴焯熟的西蘭花即可。
制作關鍵
須用牙刷將鮑魚表面的雜色刷掉，不能用鋼絲球。
點評
燒賣既是中國傳統(tǒng)面食，也是一種小吃，加入了鮑魚的燒賣，口感更為獨特。
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