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風(fēng)味醬嫩鴨、清香嫩鹵鴨的加工工藝及配方

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2022.07.28 內(nèi)蒙古

關(guān)注

風(fēng)味醬嫩鴨

一、原料配方

白條鴨10只，鹽1～1.5公斤，一級(jí)醬油3.5公斤，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5公斤。

二、制作方法

選擇大小適中，羽細(xì)體健的活鴨宰殺去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風(fēng)處晾干。每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平正地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實(shí)，在0℃左右氣溫下，腌漬24～48小時(shí)，而后上下翻動(dòng)一次，繼續(xù)腌制24～48小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干。

瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在0℃左右氣溫下浸48～56小時(shí)，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸。

將浸過(guò)鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過(guò)的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風(fēng)干燥處保存。

三、特色

皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨(dú)特。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。

清香嫩鹵鴨

一、原料配方

白條鴨(1.5～2公斤)1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量。

二、清鹵配制

清水2.5公斤，加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開(kāi)，再用慢火熬成(清鹵越陳越好，再次加工時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加一些香料和調(diào)料燒開(kāi)，并撇清浮沫雜物保存?zhèn)溆?。

三、制作方法

將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。

用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內(nèi)腌漬1～２小時(shí)，腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時(shí)，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門(mén)插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

將整好的鴨子放入鍋內(nèi)（腿朝上，頭朝下），加足清鹵，蓋嚴(yán)用大火燒開(kāi)后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)浸漬，反復(fù)三四次后再蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20分鐘，最后取出插進(jìn)去的飲料管，瀝干、冷卻即成。

四、特色

集南方、北方鹽水鴨為一體，進(jìn)行創(chuàng)新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。

來(lái)源：食品論壇

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