泰式肉碎生菜包
輔料：豇豆250克·生菜400克
調(diào)料：花生油10克·金不換5克·香菜粒5克·泰椒粒3克·蒜蓉3克·香芹3克，魚露1克·辣鮮露1克·辣椒油1克·雞粉1克，老抽5克·濕生粉5克·青檸檬·色拉油
制作：1·將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克①切為②，改刀至直徑約為10厘米生菜包；
2·熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；
3·鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換·香菜粒各5克，泰椒?！に馊亍は闱鄹?克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露·辣鮮露·辣椒油·雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時(shí)將生菜·青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料：蛋清10克，鹽·生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換：泰國香草類似⑨層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
初加工：將江團(tuán)250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻；香芹10克切成長3厘米的段。
熟處理：1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。
2、將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。
3、熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時(shí)，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續(xù)炒香，加水400克，放入鹵肥腸和滑油后的魚片，調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內(nèi)，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然后用文火煮熟即可。
火鍋底料：1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細(xì)；干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結(jié)；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
2、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時(shí)，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續(xù)用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí)，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
覓你健康涮
鄉(xiāng)村豆腐墩
原料：北豆腐200克，涪陵榨菜·豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。
調(diào)料： 鹽7克，醬油10克，芝麻油12克，雞粉4克。
制作：1·將豆腐切成0.5厘米見方的丁，飛水過涼，控凈水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽·雞粉各1克拌勻；變蛋平分成⑥份。
2·把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克·鹽6克·醬油·雞粉3克拌勻，平分成③份，分別放入方形模具中，輕輕壓實(shí)，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚·榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。
金魚戲蓮
原料：
主料：草魚1500克，去骨鴨掌12個(gè)
配料：肥膘150克，雞蛋150克，菜心100克，香菇25克，青豆、枸杞、黃瓜各少許，火腿腸1根，生姜5克，香蔥10克
調(diào)料：植物油50克，精鹽10克，味精5克，雞汁10克，胡椒粉3克，濕淀粉25克，凍豬油50克。
制作：1．將草魚宰殺去魚骨刺，取凈肉改刀成條，放入自來水龍頭下沖漂1個(gè)小時(shí)，撈出擠干水分與肥膘肉一起放入榨汁機(jī)中，在絞魚料的過程中，放鹽、水、雞蛋清制成魚茸，生粉、火腿、香菇、蛋皮，魚茸制成一朵荷花。
2．把去骨鴨掌氽水，用調(diào)料煨制入味，撈出待用，取湯勺抹上凍豬油。
3．將鴨掌擺在湯勺內(nèi)，擠上魚茸抹成魚身形狀，再用青豆貼上眼睛，枸杞做魚嘴，黃瓜做成魚劃刺，即成金魚形，上籠蒸5分鐘，出籠擺下盤內(nèi)，拼菜心。
4．鍋置火上，倒入雞清湯，調(diào)好鹽、味精，用濕淀粉勾芡，淋在拼好的金魚上即可。
特點(diǎn)：造形美觀，鮮嫩滑口。
材料：原料：涼粉400克。
調(diào)料：A料（蒜薹丁40克，干辣椒節(jié)15克）；B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、雞精各3克，芝麻油5克）；香蔥花15克，色拉油30克。
制作：1、自制涼粉改刀成2厘米見方的塊，汆水撈出。
2、鍋上火入色拉油燒熱，入A料煸出香味，下入汆好的涼粉翻炒均勻，入B料調(diào)味炒香，撒入香蔥花，炒勻出鍋裝盤。
自制涼粉：用1500克水稀釋500克豌豆粉，將桶內(nèi)加水5千克燒開，慢慢倒入稀釋好的豌豆粉，用手勺向一個(gè)方向攪動(dòng)至涼粉表面起魚眼泡，關(guān)火，倒入保鮮盒內(nèi)，放涼存放即可，注意涼粉不可隔夜使用。
靈感碎椒魚頭
蟹香蝦裹筍
主料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克
輔料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油·水淀粉各適量
制作：1·春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個(gè)裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入⑤成熱油中拉油后瀝凈。待用。
2·菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。
3·另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末·姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽·雞精后勾芡·淋蔥油，裝于盤中菜心上即可。
調(diào)料：XO醬、鹽、老抽、白糖、雞精、味精、香油、色拉油各適量。
制作：1、把米豆腐切成丁，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。另把熟五花肉和蒜薹切成粒。
2、凈鍋上火，下五花肉粒和米豆腐丁煸香，加入少許老抽調(diào)色后，再加姜粒、蒜薹粒和青紅美人椒圈，邊炒邊放鹽、白糖、雞精、味精、XO醬和香油，翻炒勻便起鍋裝盤。
新農(nóng)村合菜
制作
1.鮮玉米棒子1個(gè)洗凈后分成八等塊，上籠大火蒸熟；豬肚片180克切成小塊，放入冷水中，加入蔥段、姜片、料酒各10克，鹽3克，煮至成熟；土雞250克斬成3厘米見方的小塊；發(fā)好的木耳25克焯水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片15克、土雞塊，小火煸炒出香，倒入清水500克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓5分鐘。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，取特制的容器，將玉米棒子放在最下層，依次放入土雞塊、豬肚條、煮熟的橄欖形魚丸5個(gè)、木耳、半成品豬肉雞蛋餃6個(gè)，蓋上蓋子，倒入鮮湯300克、鹽5克，上籠大火蒸15-20分鐘，取出上桌即可。
椒麻螺片
主料：凍螺頭50克
輔料：乳瓜250克，鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，醋5克，椒麻10克。
制作：1·主輔料初加工：將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。
2·制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒①起洗凈剁茸·剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。
3·拌制：?、倥杓尤臌}·味精·白糖·醋·椒麻味汁·調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。
烹制要點(diǎn)：①是花椒粒①定要剁細(xì)，這樣食用時(shí)才會(huì)有細(xì)膩感；②是螺片①定要片薄才能較為入味；③是黃瓜腌制后①定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。
原料：荔浦芋頭1000克，松板肉500克。
調(diào)料：
鹽、味精、蛋清1個(gè)、生粉20克，
自制燒汁配方制法：
福泉燒汁200克、牛肉汁100克、水500克、麥芽糖200克放入鍋中小火慢慢熬化，再改大火煮沸，最后改小火熬半小時(shí)至變粘稠、能拉絲，關(guān)火備用即可。
制作方法：（1）荔浦芋頭切成四方塊，入四成熱油中浸炸5分鐘至表面結(jié)脆殼撈出備用。通常一次性炸20-30份。
（2）500克松板肉切成丁，加鹽、味精、蛋清1個(gè)、生粉20克抓上勁。
（3）走菜時(shí)取300克芋頭塊、50克漿好的松板肉一起入六成熱油中炸1-2分鐘，至松板肉呈金黃色撈出。
（4）另起鍋人熬好的自制燒汁30克燒沸，下入兩種原料翻炒至裹勻燒汁出鍋。
制作關(guān)鍵：1、熬燒汁時(shí)要邊熬邊攪拌，保持小火攪勻。
2、此菜中的燒汁用量不能太大，否則會(huì)讓原料粘在一起。
桂花雞米羹
原料：雞頭米50克，糖桂花100克，青豌豆50克，淀粉適量。
制法：將雞頭米洗凈，蒸熟備用；青豌豆洗凈，飛水備用；鍋內(nèi)入清水燒開，打入薄芡，放入雞頭米、青豌豆，撒糖桂花，裝盤即可。
原料：阿根廷魷魚1只，韭菜末、蔥、姜各10克。
調(diào)料：番茄辣椒醬25克，蒜蓉辣椒醬15克，味極鮮6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。
做法：1、將魷魚洗凈抹干，放入蒜蓉辣椒醬、味極鮮、老抽、糖、蔥、姜腌制3小時(shí)。
2、將烤箱預(yù)熱至280度，放入魷魚，倒上腌制的醬汁，烤約8分鐘，然后將番茄辣椒醬與孜然粉、韭菜末混合，刷在魷魚表面，再烤1分鐘，取出切件，裝盤即可。
神戶牛百葉
原料：新鮮牛百葉500克。
調(diào)料：A料（辣椒王·麻椒各100克，香葉·⑧角·白豆蔻·砂仁·冰糖·鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）
B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，鮮味汁·芝麻油各5克）
C料（鮮味汁10克，鮮辣汁8克，醋5克，味精粉·白砂糖各2克）。
制作：1·將新鮮牛百葉洗凈，入沸水焯水。
2·將牛百葉入高壓鍋，放A料后上火，壓制15分鐘撈出晾涼。
3·將B料·C料分別調(diào)成碗汁。
4·將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁①同上桌。
野菜抿豆腐
主料 豆腐250克、雞毛菜100克
輔料 蔥、姜、香椿苗適量、薄荷葉少許、草莓1個(gè)、櫻桃1個(gè)、秋葵汁適量
調(diào)料 鹽、雞精、醬油適量、料油、香油少許
做法
1.將豆腐用筷子插成蜂窩狀，放鹽、雞粉、醬油、蔥、姜，上火蒸30分鐘，取出抿碎。
2.將雞毛菜飛水，剁碎。
3.將雞毛菜和豆腐放在一起，加少許鹽、雞粉、料油、香油拌勻，用煤球模具裝盤，用櫻桃、草莓、秋葵汁、香椿苗點(diǎn)綴即可。
原料：鱈魚丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少許。
調(diào)料：鹽、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
做法：1、鱈魚丁加鹽、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌勻，腌漬15分鐘，待用。
2、鍋燒熱，滑鍋后下入鱈魚丁煎香煎熟，鏟起待用。
3、小碗內(nèi)放入剩余的鹽、糖、胡椒粉、生粉，加水調(diào)成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油鹽水炒熟，倒起瀝水。
5、鍋燒熱，滑鍋后掃凈余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒數(shù)下后注入碗芡，把食物炒勻，最后下入鱈魚丁翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
金牌醬豬尾
原料：豬尾500克。
調(diào)料：A料（雙燒醬·排骨醬·花生醬各5克，海鮮醬·芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（⑧角·香葉·姜片各2克），色拉油5克。
制作：1·將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。
2·凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。
傳統(tǒng)雞朦番茄
原料：雞胸肉300克，豬肥肉50克，水發(fā)香菇片20克，大紅椒片20克，西紅柿70克，西蘭花100克，姜片5克，蔥段5克，鹽3克，雞精3克，胡椒面1克，雞汁5克，雞蛋清1個(gè)，淀粉30克，濕淀粉10克，香油2克，蔥姜水適量。
制法：將西紅柿切月牙塊，去表皮，待用；將150克雞胸肉、豬肥肉分別切小塊，用攪拌機(jī)打成雞糝，加蔥姜水、鹽、雞精、胡椒面打至起膠，加淀粉、姜蔥水?dāng)嚧蚓鶆?，加雞蛋清繼續(xù)攪打至緊，待用；將其余雞胸肉切薄片，加鹽、蔥姜水、濕淀粉攪拌均勻，加少許雞蛋清碼味待用；鍋置中火上入油燒至三成熱，將西紅柿塊掛雞糝，入油炸至定形，瀝油擺盤，放入用油鹽水焯好的西蘭花；鍋內(nèi)留底油燒熱，入雞片爆至斷生，瀝油，姜片、蔥段入鍋炒香，加鮮湯燒沸，撈出姜、蔥不用，放入香菇片，加鹽、雞汁燒至入味，入雞片、紅椒片，加雞精、胡椒面調(diào)味，勾薄芡，淋香油，起鍋裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤鮮艷，質(zhì)地滑嫩，咸鮮味美。
材料：主料：糯米飯500g
輔料：生粉100g、清水900g、雪糕150g、澄面200g、椰漿400g
調(diào)料：白糖450g
步驟：1.糯米粉、澄面、生粉、白糖一起混合加入椰漿和一部分清水?dāng)嚢柚涟滋侨诨詈蠹尤胧Ｏ碌那逅當(dāng)嚢?，用容器裝好蒸15分鐘，熟后等涼備用。
2.雪糕攪拌成圓形，每個(gè)50g，可以用不同口味的雪糕
3.30g的梅娘皮包入50g的雪糕，就成美味的梅娘雪糕了。
沙棘芡實(shí)酥蘑菇
原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡實(shí)25克，脆漿糊50克，薄荷葉適量。
調(diào)料：沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，淀粉適量。
制作：1·將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。
2·將沙棘汁·椰汁·檸檬汁·鹽倒入鍋中，放入沙棘果·芡實(shí)，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可
腌菜膏拌小苦菜
主料 苦菜芯200克
輔料 小米辣半個(gè)
調(diào)料 腌菜膏20克、鹽5克
做法：
1.整顆苦菜芯焯水，漂涼后切絲。
2.加腌菜膏、小米辣碎拌均勻。
3.加一點(diǎn)鹽進(jìn)行調(diào)味，即成。
Tips
腌菜膏的原料是云南傳統(tǒng)的干腌菜，將其放入鍋內(nèi)加水熬制，之后熬出的濃稠膏狀成分即成為這道菜的精髓。
原料：中蝦10只（約200克），細(xì)土豆絲100克，脆炸粉20克。
調(diào)料：鹽、雞粉各3克，乳酸菌300克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。
做法：1、蝦去蝦線，開背后加鹽、花雕酒腌制5分鐘，待用。
2、土豆絲沖凈淀粉質(zhì)，吸干水份，待用。
3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸干油份，分裝在蛋糕紙上。
4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。
5、凈鍋加入乳酸菌、冰糖水燒開，用生粉勾芡后，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。
牡丹蝦球
主料：大明蝦250克
輔料：雞蛋150克·豬肥膘25克
調(diào)料：黃酒2克·水淀粉20克·蔥姜汁10克·鹽3克·胡椒粉1克·白糖2克
制作：1·將蝦仁和豬肥膘放在鮮肉皮上斬成細(xì)茸，加黃酒·味精·細(xì)鹽·胡椒粉各少許，雞蛋1只，①起攪拌上勁。
2·用不同刀法將蝦球切成牡丹花形狀，鍋中油燒至⑤成熱時(shí)，蝦肉放入油鍋氽熟，待全部蝦膠做完后，倒在漏勺中瀝去油。
3·原鍋內(nèi)留少許油，加鮮湯·白糖·細(xì)鹽·燒沸，下水淀粉勾芡，再放蝦球顛翻均勻，淋上熱油上光，即可擺盤。
金針菇肥牛卷
食材：肥牛250克，金針菇100克，姜花，蔥段
調(diào)料：雞汁15克，雞粉2克，蒜蓉辣椒醬1瓶
做法： 肥牛切長片，將金針菇卷成小件，稍煎至金黃色。起鍋熱油，爆香蒜蓉辣椒醬、姜花、蔥段，加入適量二湯，放入金針菇肥牛卷，慢火燜煮1分鐘，調(diào)好味，勾芡出鍋即可
脆皮裹椒
原料：青椒200克，豬肉末60克，姜米15克，蒜米10克，蔥花10克，糟辣椒30克，鹽3克，味精2克，雞精1克，白糖2克，蠔油5克，胡椒粉1克，醬油5克，脆炸糊適量，鮮湯80克，濕淀粉適量。
制法：將豬肉末加姜米、蔥花拌勻，加鹽、白糖、蠔油、醬油、雞精、胡椒粉拌勻，加雞蛋清拌勻，待用；將青椒去籽，釀入肉餡，粘裹脆炸糊，入六成熱油炸至外殼定型、金黃酥脆，瀝油裝盤；鍋內(nèi)留底油燒熱，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鮮湯、白糖、味精、雞精、醬油燒至入味，勾芡，亮油，起鍋澆在盤中，撒蔥花即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤鮮艷，外脆里嫩，咸鮮酸辣。
主料：筒子骨500克，草魚1000克。
輔料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。
調(diào)料：鹽10克，胡椒2克。
制作：1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。
2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。
3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。
4、草魚骨頭熬成白湯后，去骨留湯。
5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調(diào)好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟后將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。
蔥香擂椒豬手
原料：豬手600克，二荊條辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節(jié)15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。制法：將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗干凈，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加姜片、蔥節(jié)、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時(shí)，揀去姜、蔥，裝盤待用；將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內(nèi)擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。
點(diǎn)評(píng)：鮮麻蔥香，江湖味道
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