(2011-12-21 09:18:43)
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胖星兒鹵水老湯鹵味豬肝鹵水豆腐雞腿密封袋佳能雜談分類：
無(wú)肉不歡鹵，是中餐非常傳統(tǒng)又悠久的烹飪方式。鹵制食物，也是很多人的心頭好，花樣很多，有滋有味，又方便儲(chǔ)存，而且無(wú)論做下酒菜、還是做面碼、或者拌白飯都很適合，讓人天天吃都不會(huì)膩。所以每次把自家制的鹵味照片發(fā)到微博或者博客上，總是會(huì)得到更多的表?yè)P(yáng)，當(dāng)然也要解答更多的提問(wèn)：“怎么做鹵味”、“如何讓鹵汁更香”、“有哪些食物可以做鹵味”……
所以做了一盤綜合鹵味，圖片詳解地說(shuō)說(shuō)我家的自家鹵味做法，而且也順道打開我家的冰箱，看看這一盤鹵味中所蘊(yùn)涵的食物收納的招數(shù)。
鹵五福
鹵味并沒有一定之規(guī)，很多東西都可以鹵，隨你喜歡。
食材：
豬肝，雞腿，香菇，蓮藕，豆腐，姜，香葉，桂皮，丁香，八角，豆蔻，草果，陳皮，小茴香，老湯，老抽醬油，生抽醬油，鹽，冰糖，黃酒
步驟：
1，鹵味最重要的當(dāng)然是鹵汁的調(diào)味，有了一鍋醇厚香濃的鹵汁，真是無(wú)論鹵什么都?jí)蛭兜?。而做好鹵味的關(guān)鍵之一，則是要舍得下豐富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香葉、草果、小茴香……，總之，家里有什么就各取出一點(diǎn)來(lái)，放入紗布包好、或者放入鹵料袋里備用。
所以，家里也盡可能多備點(diǎn)各種香料，無(wú)論做鹵味還是醬物，香料越多味道卻足。
說(shuō)起種類繁多的香料，我家的香料除了這些，還有這鹵味里沒有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊，等等，這些香料我都是放在佳能密封袋里儲(chǔ)存，然后放在抽屜里，可以很好地保存這些氣味很濃烈的香料，也不會(huì)因?yàn)榘b不嚴(yán)而跑味、串味，搞得一抽屜奇怪的味道；而且透明的包裝一目了然，用起來(lái)很方便，比起用瓶瓶罐罐來(lái)裝還更省地方。
2，鹵味并沒有一定之規(guī)，很多東西都可以鹵，比如五花肉啊、鴨翅啊、雞手啊、牛肚啊，還有豆腐、蘑菇、海帶、蓮藕，等等等，只要耐得住燉、泡，你喜歡的任何食材都可以用來(lái)鹵。我這次鹵的是豬肝、雞腿和香菇、蓮藕。
提前把要鹵的肉從冰箱冷凍室取出自然解凍。在我家冰箱里，肉也都是放在佳能密封袋子里保存的，一是可以保持清潔，不會(huì)到處流湯；而且最重要的是，用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分開的作用，更加衛(wèi)生。
3，解凍的好的豬肝徹底清洗后浸泡在放了白醋的清水浸泡2小時(shí)，其間并取出用清水沖洗多次再浸泡。
4，雞腿則清洗干凈后去掉骨頭。
5，煮開一鍋中，放入雞腿和豬肝略煮2分鐘后撈出瀝水備用。
6，香菇也是放在密封袋子里的，取出來(lái)泡發(fā)、清洗，泡香菇的水可以澄掉雜質(zhì)后加在鹵湯里。像香菇、木耳、鮮貝、海參等這些干貨放在密封袋子里后存在廚柜里保存，可以防潮、防霉、防蛀，尤其是名貴一點(diǎn)的煲湯藥材啊、海參等干貨，必須得密封保存才放心。
7，蓮藕清洗干凈、去皮~~順便說(shuō)，新鮮的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更衛(wèi)生也更保鮮，可以保留更多營(yíng)養(yǎng)，而且減少營(yíng)養(yǎng)流失。密封袋有不同的尺寸，可以放各種不同的蔬菜，而且我自己是每次用完后都沖洗一下晾干，還可以繼續(xù)使用來(lái)蔬菜，多次使用也更加環(huán)保。
8，豆腐放在油鍋煎至表面金黃
9，切幾片姜~~蔥、姜的保存就更要用到密封袋保存了，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間呢。
10，把豬肝、雞腿、蓮藕、豆腐和香菇放入燉鍋里。
11，把鹵料包放入，倒入老抽醬油、黃酒，如果有老湯——也就是以前鹵肉的湯一并加入，如果沒有老湯，那么鹵過(guò)這次之后就可以有老湯了，下次鹵便有老湯可用；然后適量加水沒過(guò)材料。
12，點(diǎn)中火煮開后，撇掉浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘后，加生抽醬油、鹽、冰糖調(diào)味，再以中火繼續(xù)煮約10分鐘，然后關(guān)火，豬肝、雞腿、蓮藕和香菇、豆腐就浸泡在鹵湯里入味一夜。需要說(shuō)明的是，不同的食材燉的時(shí)間也不同，像五花肉、肘子就需要燉2~3小時(shí)。
13，浸泡人味后，取出雞腿，用錫紙卷裹成卷放入冰箱冷藏4小時(shí)定型后可方便切片。
14，豆腐、豬肝、蓮藕取出后直接切片即可。
15，鹵肉的湯過(guò)濾掉雜質(zhì)后倒入佳能密封袋子中，一定要記得看一下黃色和藍(lán)色密封條完全封緊后變成綠色才確保不會(huì)滴漏，然后記得在密封袋上標(biāo)記“鹵汁”，以區(qū)別不同的湯汁，然后放入冰箱保存，下次鹵味就有老湯了。這便是鹵味的另一個(gè)關(guān)鍵：有老湯。
建議第一次最好鹵整雞或者肘子、五花肉，這樣煮出的老湯味道比較濃郁。如果比較頻繁地鹵肉，老湯放冷藏室即可；每次使用時(shí)，再補(bǔ)充些水、少許香料和醬油、冰糖什么的再鹵各種食物。冷藏保存要至少每?jī)芍苁褂美蠝u一次，或者取出倒入鍋里燒沸后，在晾涼放回冰箱冷藏。如果使用間隔時(shí)間長(zhǎng)，則要放在冷凍室，但是也應(yīng)該不超過(guò)兩個(gè)月使用一次、或者煮沸一次再冷凍保存。冷凍的鹵汁可以取出自然解凍后使用，也可以用熱水浸泡一下讓“老湯冰”迅速脫離密封袋，將“老湯冰”直接倒入鍋中使用。
除了老湯，多煮出的咖喱汁、多釀出的醪糟我也都會(huì)放在密封袋里保存，一點(diǎn)都不會(huì)滴漏。
好了，我就是我家的自己鹵味，每家都有自己的辦法，總只要合自己的胃口，就是最強(qiáng)的：）
