鹵菜投資不高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值卻很高。但是如何熬制出一鍋好鹵水，是制作出絕佳鹵味的關(guān)鍵，今天小火君就邀請(qǐng)了有點(diǎn)火川菜大廚為大家介紹烹制川味鹵水的一些秘訣。

鹵水的制作和保存是非常麻煩的

其中原料的處理、熬制過程中各環(huán)節(jié)的把控

稍有不注意，就要和一鍋上好鹵水說拜拜

川鹵的風(fēng)味特點(diǎn)

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味，不同的食材用不同的鹵味鹵制。

鹵味中川鹵最普遍，多以紅鹵為主。川鹵的特點(diǎn)是微辣，除此之外還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長(zhǎng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯；另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

如何制作一鍋好鹵水——備料、熬制湯底、炒糖色

提醒：本配方以制作12.5千克的鹵水為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的原料配制

① 熬制鹵水高湯底

所用原料：雞骨架3500克（也可用老母雞，味道更鮮美）、豬筒子骨1500克。

制作方法：將雞骨架、豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，加入老姜（拍扁），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬頓，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成高湯待用；

有點(diǎn)火大廚提醒——

• 老湯的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以剛好沒過肉為正好，如果水太多湯的味道會(huì)減淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；

• 老湯中不要放入醬油和料酒，因?yàn)檫@些有顏色的調(diào)料會(huì)影響老湯本來的顏色；

• 湯底以小火慢慢熬頓，時(shí)間越長(zhǎng)食材的香味就越多的煮出來，營(yíng)養(yǎng)也越豐富。熬制時(shí)間：不低于5小時(shí)。

② 鹵料包的配制

鹵料由中藥材和香辛料組成，是食物入味的主要來源。鹵味制品之所以滋味雄厚、濃香撲鼻是因?yàn)槲樟他u料中的成分。鹵料因?yàn)榧尤肓酥兴幉模u制出來的食物有了中藥材的芳香。如果想要鹵制不同的食品和風(fēng)味，就要熟悉了解每種中藥材和香辛料的特性，也才能調(diào)配出屬于自己的獨(dú)門味道。因此，本次鹵料配方僅供大家學(xué)習(xí)參考，大家可以根據(jù)喜好重新調(diào)配。

鹵料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、篳撥50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；

調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克；

有點(diǎn)火大廚提醒——

• 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；

• 香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)，以鹵料占紗布袋體積的2/3合適；

• 香料袋包好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)或者用開水煮5分鐘，再使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味，也可以使香料的味道更加醇正；

• 草果，煮3、4遍后，會(huì)有蟑螂味/苦味。為了去除那個(gè)味，一定要去掉草果籽，只用皮；

• 不要放入蔥，因?yàn)榇碳ば员容^強(qiáng)的食品時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變質(zhì)變味，不利于鹵水的保存；

③ 糖色的炒制

用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) ；

有點(diǎn)火大廚提醒——

• 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個(gè)道理；

• 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

• 有些人怕火候把握不好，用水炒糖色，這個(gè)問題不大，不影響口感；

如何制作一鍋好鹵水——鹵水的熬制及注意事項(xiàng)

將備好的香料包放入、調(diào)味料、糖色放入熬制好的高湯底中，煮開后小火慢熬出香味，即制成了鹵水初胚（白鹵不放糖色）。

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)——

①香料、食鹽用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

②鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

有點(diǎn)火大廚提醒——

• 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。

• 在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

• 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

• 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種：1）是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入；2）是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。

鹵水的保存

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。

有點(diǎn)火大廚提醒，鹵水保管注意事項(xiàng)——

① 儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味；

② 用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。實(shí)踐證明，浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。

③ 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，遮光、透風(fēng)、干燥、地面平整），且不宜搬動(dòng)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量；鹵水不易攪動(dòng)，否則容易生菌變質(zhì)，開飯館的朋友們應(yīng)該都知道；

④ 春夏溫度逐漸上升，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次；冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次；

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