(2011-01-31 09:37:56)
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茶道茶文化茶之味文化分類：
精茗蘊香茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
茶葉中呈味成分：
1、酚類物質(zhì)及其氧化物：
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。施兆鵬等研究認為，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關(guān)系數(shù)是0.929,表兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.729,表沒食子兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.704,表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關(guān)系數(shù)為0.850,表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡單的正相關(guān)或負相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質(zhì)差的原因。
2、氨基酸：
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關(guān)資料報導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的糖類一起構(gòu)成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于300-1600ppm時，就沒有味覺感受。程啟坤、阮宇成研究指出，綠茶滋味應(yīng)強調(diào)醇、鮮、濃，認為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關(guān)，比值高者（茶多酚有一定含量基礎(chǔ)上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認為氨基酸總量與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。
3、嘌呤類物質(zhì)：
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢?？Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)?？Х葔A與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高于氨基酸，達到0.864.
4、糖類及其它物質(zhì)：
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達到咸味的閾值，在品茶時多數(shù)感受不到。
茶之“鮮”：
鮮味，與甜味、咸味、苦味、酸味一樣屬于我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道?？茖W(xué)家認為，正是由于長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。
茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評價綠茶品質(zhì)的一個常用而重要的指標，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。
1、茶氨酸：
在茶葉的氨基酸約有20種，谷氨酸與茶氨酸對綠茶鮮味作用最明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%~60%，茶氨酸在一些名優(yōu)茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級的相關(guān)系數(shù)達0.787~0.876，為強正相關(guān)，它還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
茶氨酸（Theanine）是一種在其它植物中比較罕見的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸（Theanine）。到目前為止，除了在一種蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。
茶氨酸除了擁有降血壓、提高學(xué)習(xí)、記憶能力等功效外，最令人稱奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對咖啡，綠茶中所含的咖啡堿并不少于咖啡，雖然喝茶也可以導(dǎo)致失眠，但不會導(dǎo)致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因為綠茶中的茶氨酸。
在我們大腦表面可以測到α、β、σ和θ,4種與人身心狀態(tài)密切相關(guān)的腦電波。當(dāng)我們大腦處于緊張、情緒激動或亢奮時，往往會出現(xiàn)β波；而當(dāng)我們處于安靜休息的清醒狀態(tài)下時，在腦中會出現(xiàn)α波；而在極度疲勞或熟睡時，大腦中出現(xiàn)的是δ波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年兒童，一般大腦中出現(xiàn)的是θ波。有研究者表明人類的頭腦在保持最佳狀態(tài)，將能力做最大限度的發(fā)揮時，腦波所呈現(xiàn)的是處于α波的狀態(tài)。美國哈佛大學(xué)華萊士教授發(fā)現(xiàn)，一些的禪修者在入定時，其α波強度也大幅度增加。
Chu等人在觀察茶氨酸對15名18～22歲青年女性的腦電波影響時發(fā)現(xiàn)，口服茶氨酸40分鐘后α—波有明顯增大趨勢。但在同一實驗條件下他們沒有發(fā)現(xiàn)茶氨酸對睡眠優(yōu)勢的θ—波的影響。從這些結(jié)果中他們認為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛茶葉，皆是因為茶使他們心情放松而清靜，這種體驗應(yīng)與古文人的藝術(shù)氣質(zhì)相通，也可能使他們產(chǎn)生了更多的藝術(shù)靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩、書、畫、琴結(jié)下不解之緣的一個隱形的物質(zhì)因素吧。
2、茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關(guān)：
如安吉白茶，這種名字看上屬于白茶，實則是綠茶工藝的名優(yōu)茶，其氨基酸含量可達6%左右，最高達10.5%，其滋味甘鮮。由于只有春季才會產(chǎn)生“白化”現(xiàn)象，其并價格不菲，而近幾年在上海也處于熱銷勢頭。
嫩度高茶葉其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶葉的氨基酸含量會高于低海拔的。這些與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的因素，也與氨基酸含量表現(xiàn)了正相關(guān)。
而日本的玉露等綠茶，正是通過采摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了獨特的鮮爽而不苦澀據(jù)的風(fēng)味。
在茶葉的貯存過程中，氨基酸總量變化處于起伏狀態(tài)，貯藏1年后，氨基酸總量基本持平，但其組成發(fā)生了變化。一方面對鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現(xiàn)鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少；另一方面，茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)會水解產(chǎn)生一些氨基酸，而這些蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當(dāng)或時間過長，其鮮爽味很容易失去。
3、咖啡堿：
咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和后，形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。咖啡堿與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會把茶葉的含N量與茶葉的品質(zhì)進行關(guān)聯(lián)。
