茶多酚是呈味的主體物質(zhì)，茶多酚含量高的茶味濃，但未氧化的茶多酚含量過(guò)高則味青澀，茶多酚含量過(guò)低或者茶多酚氧化過(guò)度，則茶味淡。多種呈味物質(zhì)相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各類茶特有的風(fēng)味。
聞香下馬知味喝茶，一片葉子為何有千般滋味？
水沸茶香，杯轉(zhuǎn)香盈，茶湯入口時(shí)，我們總能從中品出澀、苦、鮮、甜、酸等味道。這是茶湯的滋味，也是人生的滋味。不同的茶，其滋味濃淡都有不同，這主要跟我們的味蕾和茶葉的物質(zhì)成分有關(guān)。2014年11月，英國(guó)品茶專家塞巴斯蒂安·米卡利斯(Sebastian Michaelis)為他個(gè)人的的味蕾投保100萬(wàn)英鎊，因?yàn)槭芄陀谌虻诙蟛枭蘐etley的他，每周要品嘗4萬(wàn)多杯茶，而他的味蕾可以讓他在15秒內(nèi)從1500多種茶中分辨出茶的類別。同樣是一條舌頭，憑什么他就成為史上最貴？
在我們舌面，密集著許多像花蕾一樣的突起，它們成為我們味覺(jué)的感受器。一般而言，每一位正常成年人擁有約一萬(wàn)多個(gè)味蕾，這些味覺(jué)感受器有很大一部分位于我們舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面。當(dāng)然，我們舌頭腹面以及口腔的腭、咽等部位也分布著少量的味覺(jué)感受器。這些支配味蕾的感覺(jué)神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺(jué)細(xì)胞上，將味覺(jué)細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺(jué)中樞，從而使我們能夠感受甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺(jué)，以及其他由這五種綜合而成的不同味道。味蕾能品嘗出不同的茶湯滋味，因?yàn)椴枞~中具備不同的呈味物質(zhì)。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物，包括茶黃素、茶紅素、花青素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)、芳香油、果膠、維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈苦、甜、酸、味、鮮、澀味。茶多酚是呈味的主體物質(zhì)，茶多酚含量高的茶味濃，但未氧化的茶多酚含量過(guò)高則味青澀，茶多酚含量過(guò)低或者茶多酚氧化過(guò)度，則茶味淡。
多種呈味物質(zhì)相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各類茶特有的風(fēng)味，如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強(qiáng)鮮等。茶葉的品種、栽培條件、物候、采制及貯藏等都會(huì)影響茶湯的滋味物質(zhì)組成及比例。一般來(lái)說(shuō)，茶的基本味道主要有五種，分別是苦味、澀味、甜味、酸味和鮮爽味。這些味道不會(huì)單一存在，通?；旌嫌诓煌铚涛吨?，各種條件的良好平衡才能成為一杯好茶。比如，苦味是每種茶共同的味道，但好茶的表現(xiàn)卻是鮮甜，即使苦也能迅速回甘。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，甜和鮮爽是優(yōu)質(zhì)茶的兩個(gè)重要標(biāo)志。
每種味道都代表獨(dú)特價(jià)值，你偏愛(ài)哪種？味苦性寒，是茶的本色，中醫(yī)認(rèn)為苦味入心經(jīng)降心火?？辔段镔|(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸，以及部分黃烷醇類。茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。澀味物質(zhì)主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中茶多酚類中的兒茶素（又稱茶單寧）尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，非酯型兒茶素爽口、澀味弱。茶單寧能抗氧化、提高免疫力，對(duì)許多癌癥包括肺癌、食管癌、肝癌、結(jié)腸癌等有預(yù)防功效。綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，是因?yàn)轷バ蛢翰杷卦谘咳~中含量較高，一般占茶芽葉干物質(zhì)的12%——19%，是影響綠茶茶味濃淡、品質(zhì)優(yōu)次的主要成分。芬酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉干物質(zhì)的5%。黃酮醇也有苦澀味，但含量較少。喜歡甜味，優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志之一甜味物質(zhì)對(duì)澀味和苦味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果，分為三類：1.以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體部分；2.帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等，和在茶葉加工過(guò)程中形成的亮氨酸、色氨酸等。3.兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物，及其衍生生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。春茶和秋茶甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。酸味物質(zhì)主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸等和游離的酸性氨基酸，以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強(qiáng)苦強(qiáng)澀及異味，對(duì)茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，使茶湯滋味爽快、圓潤(rùn)、味美。鮮爽至味，優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)志之二鮮爽物質(zhì)主要是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的復(fù)合物。其中氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸呈味的性質(zhì)各不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高。嫩茶茶葉氨酸含量高，所以滋味鮮爽。春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素與咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生的絡(luò)合物也呈鮮爽味。1、茶湯評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)是什么？根據(jù)《中國(guó)茶葉大辭典》，我國(guó)對(duì)茶的審評(píng)內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論。每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容均包含諸多審評(píng)因素，滋味的評(píng)分系數(shù)占20%——30%。滋味評(píng)定因素有純異、濃淡、厚弱、甘苦及鮮爽感等。這些評(píng)定因素因茶而異，如茶湯滋味濃，口感刺激性強(qiáng)，多用于評(píng)夏秋季大葉種紅、綠茶。紅碎茶中味濃一般是好茶，但對(duì)綠茶而言則不一定，尤其是名優(yōu)綠茶，忌滋味過(guò)濃。談及味蕾，就不得不提那流傳甚廣的味覺(jué)地圖。所謂味覺(jué)地圖是指：舌頭上的特定區(qū)域?qū)Ｋ疽环N味覺(jué)，舌尖對(duì)甜味敏感，舌根對(duì)苦味敏感，舌頭兩側(cè)則對(duì)酸味和咸味敏感。味覺(jué)地圖的說(shuō)法流傳很廣，不過(guò)有觀點(diǎn)認(rèn)為它是錯(cuò)的。事實(shí)上，每個(gè)味蕾都包含50到150個(gè)不同味道的受體細(xì)胞，每一個(gè)味蕾都能夠感受到所有的基本味覺(jué)。所以，無(wú)論味蕾如何分布，舌頭各個(gè)區(qū)域?qū)τ诓煌队X(jué)的敏感程度差異是很小的。（不信你伸你的舌尖舔檸檬試試，一樣酸不死你?。?/span>茶有等級(jí)之分，但對(duì)滋味的追求卻因人而異，所謂有錢(qián)難買(mǎi)心頭好。但無(wú)論哪一種，下面的味道卻不能碰！小編總結(jié)了一下，主要有7種：煙味，茶葉被污染產(chǎn)生的炭味、煤煙味、竹味等。焦味，殺青和烘炒個(gè)過(guò)程中因溫度和技術(shù)掌握不當(dāng)，造成焦葉焦芽，產(chǎn)生濃烈的焦味。酸餿味，鮮葉攤放不當(dāng)，二青葉、發(fā)酵葉堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、堆放過(guò)厚，葉溫過(guò)高，使半成品變質(zhì)，產(chǎn)生酸餿味。日曬味，干燥過(guò)程中以日曬代烘炒，產(chǎn)生嚴(yán)重的日曬味。陳霉味，茶葉干度不高，保管不善，空氣濕度高，引起茶葉陳化霉變。夾雜物味，茶葉中混入了非茶葉夾雜物，如雜草、樹(shù)葉、泥沙等。
選自：金茶方
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