四川的涼菜好吃，紅油辣椒是很重要的拌菜調(diào)料，網(wǎng)上也有很多關(guān)于紅油辣椒的制作方法，今天我也來分享一下我們的制作方法（特別之處是加了冰糖和白酒），做出的紅油辣椒既香辣又紅亮：
原料：
菜油50斤，四川二荊條辣椒面4斤，朝天椒辣面1斤，印度椒辣面1斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，冰糖80克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒100克
制作方法：
1：將五香粉和花椒用少量白酒拌勻，
2：菜油燒熟，（280度左右），標(biāo)準(zhǔn)為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準(zhǔn)（舀出5斤晾涼備用），
3：待油溫稍降一點(diǎn)，下入生姜炸干撈出，然后下入蔥、香菜、大蒜片炸干撈出
4：重新開火，將油溫?zé)?80度左右，然后關(guān)火
5：芝麻倒入大不銹鋼桶里，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，
6：將油溫繼續(xù)降溫至140度左右，開始煉制紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先將大約250克辣椒面放入桶里，然后加入大約3斤菜油，之后不停的攪動(dòng)，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面，舀如大約3斤菜油，不停攪動(dòng)，如此反復(fù)的循環(huán)下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期間要一直不停的攪動(dòng)，
7：待辣椒面完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，此時(shí)油溫大致降到80度左右，加入冰糖，五香粉，花椒，白酒，攪拌至油溫降到40-50度，蓋上蓋子燜24小時(shí)以上即可使用。
注意事項(xiàng)：
1：舀出5斤菜油晾涼備用，是為了防止在燙辣椒面的時(shí)候油溫過高而將辣椒面燙糊，及時(shí)加入可以降低油溫，
2：炸姜、蔥等的時(shí)候，從鍋邊放入，防止?fàn)C傷
3：在燙辣椒面的時(shí)候，要一直攪動(dòng)，防止辣椒面沉入鍋底而受熱不均勻
4：記得分多次加入辣椒面，如果一下子倒入所有的辣椒面，那做出的紅油辣椒口感缺乏層次感。分批次加入，可以讓不同的油溫炸出辣椒不同的香味。
5：加入冰糖一是為了紅油更亮色，二是增加回味
6：加入白酒可以使紅油顏色更紅亮，同時(shí)還能增香
7：煉油的不銹鋼桶要大一點(diǎn)，最好油倒進(jìn)去到桶的一半量
8：辣椒面最好是炒熟的辣椒，手工砸的辣椒面，中等粗細(xì)
9：喜歡辣得可以增加印度椒的用量，反之就減少用量
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