煉制紅油在瀘菜鄉(xiāng)村廚師的專業(yè)術(shù)語里叫“拖椒油海椒”，簡稱“拖油”。煉制椒油海椒所選用的油，不是普通調(diào)和色拉油，不是花生油，也不是黑菜籽油，而是選用黃色菜籽榨制的黃菜籽油。用黃菜籽油煉制椒油海椒，其油色澤紅中透黃，菜油清香余留，無論其色香味都非常具引人食欲。干紅辣椒則無太大的講究，朝天椒、二荊條的干辣椒都是常選料，以色澤紅艷，形態(tài)飽滿者為佳。黃菜籽油和干紅辣椒是煉制椒油海椒的主體原料，除此還需要的原料有白芝麻、冰糖、白酒和老姜、大蔥、八角、三奈等幾種簡單的香辛料。
沒有專業(yè)廚師煉制紅油時所選的原料那么多種類。究其原因，煉制椒油辣椒需要保留黃菜籽油的原油清香味，如果加的香辛料種類過多，會抑制黃菜籽油的清香呈現(xiàn)。對比專業(yè)級川味紅油的煉制，椒油辣椒的煉制技術(shù)更為簡單，追求其自然呈色和呈味，體現(xiàn)單一味型，不注重通過香辛料呈現(xiàn)復(fù)合香味。
其中辣椒的前期制料處理是關(guān)鍵，決定了椒油海椒的香味和香度。先用少許黃菜籽油把干辣椒炒香炒出紅亮的顏色，冷卻后變得酥脆，再用剪刀剪成小節(jié)，把辣椒籽過濾出。然后把辣椒籽單獨放碓窩里舂制，接著放入炒制的干辣椒節(jié)，繼續(xù)舂制成辣椒面。煉制椒油海椒的辣椒面與調(diào)制海椒水的辣椒面，對粗細(xì)的要求是不同的，煉制椒油海椒，需要辣椒面粗一些，看上去是一些細(xì)小的塊，而調(diào)制海椒水的辣椒面也是要求成細(xì)細(xì)的粉末狀。辣椒面粗而不能細(xì)，是為了煉制時不被熱油沖燙導(dǎo)致出現(xiàn)焦糊。將辣椒面制好之后，就可以進(jìn)入到煎油步驟。
煎油就是煉油，是將黃菜籽油加熱，去其菜籽生味，即俗稱的青氣味。黃色菜籽油倒入鍋內(nèi)，投入拍破的老姜塊、大蔥節(jié)加熱，煉制過程中油面會產(chǎn)生密集的小油泡，并逐漸積聚至鍋中間，然后隨著加熱而散發(fā)掉，將黃菜籽油加熱至無小油泡，油面平靜時，離火降溫，等油溫降至六成油溫即180度左右時，打撈出老姜塊、大蔥節(jié)，倒入盛有辣椒面的鐵盆之中。炒香舂細(xì)的辣椒面提前放入鐵盆內(nèi)，并放入碎冰糖、八角、三奈，熱油倒入之后利用其油溫溶取八角、三奈的余香即可，冰糖的關(guān)鍵作用是增加紅油的稠度和亮度，緩和辣味，使紅油更加醇厚。熱油高溫激發(fā)辣椒面內(nèi)的脂溶性辣椒素充分溶解于菜籽油之中，并激發(fā)辣椒的香味溢出，熱油在辣椒面內(nèi)翻滾，倒完油用勺子徹底攪動一下，使底層辣椒面充分均勻被熱油浸燙。接下來往熱油內(nèi)淋入少量白酒，白酒淋入熱油會持續(xù)翻滾，并隨之揮發(fā)，刺激的燥辣味被揮發(fā)的白酒一道揮發(fā)掉，紅油會變得更加香醇。最后撒入炒香的白芝麻，利用高油溫讓芝麻的麻香融入紅油之中。煉好的椒油海椒靜置讓其自然冷卻，存放48小時甚至72小時后，會更加濃稠和醇香。椒油海椒具有色澤紅亮、紅中透黃、辣香純正、辣而不燥、醇厚濃郁的特點。
專業(yè)級的那些復(fù)雜的紅油制作，煉油時一般會加入老姜、大蔥、大蒜、湘菜根、洋蔥、西芹、胡蘿卜、清水漲泡之后的香辛料，諸如三奈、八角、小茴香、草果、多香果、甘草、丁香、豆蔻、肉蔻、白芷、桂皮、香葉等，香辛料的選用一般一芳香類為主，苦香類為輔。使用前用溫水浸泡漲發(fā)，避免高油溫?zé)捴茣r被炸糊發(fā)苦發(fā)黑。再者，專業(yè)級煉制會使用紫草給油增色，紫草用量不能過大，少許即可，否則油的顏色不僅不紅，反而發(fā)紫，紅得過度就是發(fā)紫，即是常說的紅得發(fā)紫。紫草不耐高溫，需將熱油降溫后投入紫草，極短時間內(nèi)撈出，整鍋油的顏色瞬間變紅。在中醫(yī)上，紫草油作為燒燙傷的治療良藥。在川味紅油、涼鹵中起著增色、增香、防腐的作用。同時，在辣椒選用上頗為講究，不同品種的辣椒，其色香濃度是有差異的。專業(yè)級的，選用二荊條增色，燈籠椒增香，朝天椒增辣，按照一定比例混合煉制紅油，甚至是將辣椒面用水打濕，放入熱油內(nèi)炒制，充分將辣椒素溶入于熱油之中，以達(dá)到足夠的色香味濃郁。用于增稠的冰糖，以小碎塊的形狀運用，可以再油離火時投入熱油中，再倒入辣椒面內(nèi)，需注意不要把冰糖炒焦糊，這樣的冰糖不僅增稠，還能增加紅油的紅亮之色。
（以上文字材料由瀘菜研究者石自彬提供）
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