老凡
飯屬主食，點(diǎn)心歸為輔食，以主之尊而委身于輔列，除了八寶飯外，大約再也沒別的了。而且，用它單獨(dú)作為點(diǎn)心的，似乎也不多，更多的是在節(jié)慶喜宴上，雞鴨魚肉之后以甜點(diǎn)的身份而閃亮登場。大油大膩之后，來一盤糯香爽滑，風(fēng)情萬種的八寶飯，不僅讓人覺得眼目清亮，口舌清新，使人頓覺胃口又開，而且還兼具提神醒酒之功效，可謂是老小皆宜，深為廣大食客所青睞。
自打知曉吃食起，就記得每年的年夜飯上都有這道八寶飯。那都是由家母一人親手制作的，而且一做就是幾十碗。除去家人所喜外，有此口福品嘗過的親戚朋友，同事學(xué)生們，無不嘖嘖稱道，說是明年還想要。直到十年前，家母自覺精神體力有些不支了，這項(xiàng)延續(xù)了幾十年的傳統(tǒng)節(jié)目才不得不暫告一段落。
八寶飯用料很平常，家母喜用的有這幾樣：豆沙、蜜棗、桂圓、糖蓮芯、葡萄干、冬瓜糖以及蜜瓜做成的紅綠絲。先順著碗型將除去豆沙之外的各料排放整齊，然后將蒸熟的糯米飯放入碗中，由中間起向著周邊將飯擠壓緊，然后掏出一個(gè)空洞將豆沙放入，最后稍稍蒸一下，使之完成“熱定型”。上桌前，將其蒸熱后倒扣于湯碗中，澆上一層薄薄的牛奶白糖芡。吃的時(shí)候先拌拌開，但最好別拌太勻，以便讓不喜甜口的人可以多舀一些白糯飯，少加一點(diǎn)豆沙和蜜餞，口重的人，則反之。
說起來很容易，做起來也未必人人能夠。首先是糯米飯軟硬要適中，其次各味配比要合適，當(dāng)然最要緊的是豆沙一定好。對(duì)于這一點(diǎn)，毋庸自謙，豆沙我做得好，這是一個(gè)舉家公認(rèn)的不爭事實(shí)。
蘇州人講究，豆沙還分粗和細(xì)。煮爛成泥后帶皮的叫粗沙。粗沙拿來包饅頭勉強(qiáng)還可以，但用來做湯團(tuán)、粽子、八寶飯這類精細(xì)點(diǎn)心，那就不行了。必須先將赤豆泥放在米筲箕里，筲箕放在清水中，一手輕輕晃動(dòng)米筲箕，一手使勁搓捏赤豆泥，利用筲箕的縫隙，讓豆沙和豆皮分離開。然后再讓混合在水里的豆沙液中沉淀，潷去清水，將豆沙倒在紗布包里，使勁擠干水分。前半截有點(diǎn)像淘米，后半截有點(diǎn)像做豆腐，這樣出來的豆沙才配稱作為“細(xì)沙”。
不過，好的材料也只是具備了充分條件，它還需經(jīng)精心的烹調(diào)，才能構(gòu)成美食的充要條件。蘇州名點(diǎn)“紅蓮血糯八寶飯”即為例證之一。
制作這款八寶飯的主料為常熟特產(chǎn)鴨血糯，《蘇州傳統(tǒng)食品》中有詳細(xì)介紹：“血糯為常熟古老名貴特產(chǎn)，據(jù)清乾隆年間《常熟昭文合志》記載：谷之屬上者曰紅蓮，出邑東水區(qū)，粒肥而香，其色紅。光緒年間編《重修常熟昭文志》記載：血糯亦名紅蓮糯。清光緒皇帝的老師翁同龢是常熟人，他在京中為官時(shí)，曾把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)血糯、香杭、三黃雞、桂花栗作為貢品上獻(xiàn)朝廷。血糯曾列為皇室內(nèi)膳御米之一，視為珍稀品種。1962年曾送國際萬國博覽會(huì)展出。早先蘇州近郊也有鴨血糯出產(chǎn)，《虎阜志》卷六記道：“紅蓮稻，《姑蘇志》：‘芒紅粒大，有早晚二種?！冻纱蟆痘⑶稹吩姡骸X來飽吃紅蓮飯，正是塘東稻熟天?！钡溆绊懰坪醪蝗绯Ｊ焖a(chǎn)那么有名。
血糯八寶飯的制作也很精致，也比家母所做的八寶飯要講究許多。制作時(shí)，先將蜜棗去核，蓮子去皮去芯煮熟后待用，然后取三分血糯、七分白糯，混成后洗凈，上籠屜蒸熟成糯米飯。倒入盤中。加入熟豬油、白糖、糖桂花連同糯米飯拌和，取中碗一只，抹少許熟豬油，底放蜜棗、青梅肉、松仁、桃仁、瓜仁、冬瓜糖、金桔、蓮子、糖板油等，裝填一半糯米飯后，將蓮子沿碗排列一圈，再裝填糯米飯，抹平。吃時(shí)，上籠復(fù)蒸透，然后反扣盆中，澆上白糖薄芡，淋上豬油增色，即可上桌。以我體驗(yàn)，血糯八寶飯的亮點(diǎn)在于色，飯色紫紅，白蓮纏繞，油色晶瑩，香氣怡人，很是賞心悅目，但血糯畢竟不是純正的糯米，而應(yīng)歸屬于秈米，所以在軟糯上總還是差了那么一點(diǎn)，稍不如蘇州另一款很有特色的“青精八寶飯”。
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