“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的……”文人中的資深食客梁實秋曾寫過一篇短文《八寶飯》，津津有味地回憶這道甜食點心在當(dāng)時餐桌上的諸多細(xì)節(jié)。如今數(shù)十年過去，八寶飯更添傳統(tǒng)意味，在上海，要鑒定一桌子海派宴席夠不夠講究有許多條件，其中之一便是八寶飯。
上海人嗜甜如命，傳統(tǒng)的點心自然也大多軟糯綿甜，條頭糕是糯米甜糕里揉了赤豆，擂沙圓是糯米粉團(tuán)子滾了黃豆沙，黃松糕則是糯米粉與紅糖蒸出來的發(fā)糕……只是這些甜點雖然味道討喜，但都有點小家子氣，任誰也鎮(zhèn)不住臺面，唯有八寶飯一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、渾圓一體，別有一番隆重，最是傳統(tǒng)年夜飯必不可少的滋味。
團(tuán)團(tuán)圓圓
“所謂‘八寶’，傳統(tǒng)是指圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是現(xiàn)在各家餐廳各有一番配比改良，但一定少不了圓糯米和紅豆沙?！毕蛉趲煾凳呛Ｅ蓮N師。他說，為了增添過年氣氛，他特別在年夜飯?zhí)撞屠餃?zhǔn)備了傳統(tǒng)味道的八寶飯，而這道菜在平時的菜單里是看不到的?！鞍藢氾埛至孔恪⑽兜捞穑y般有人會吃獨食，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，所以最有年味?！?/font>
八寶飯并非只是上海人過年吃，南北方各地都有流傳。關(guān)于八寶飯的由來各有說法，一說是周王伐紂后的慶功美食，所謂“八寶”指的是輔佐周王的八位賢士。不過更加靠譜的解釋是八寶飯源自于江浙一帶，經(jīng)由江南師傅進(jìn)京做御廚才傳到北方。如今寧波、嵊州、嘉興也都保留著過年吃八寶飯的習(xí)俗。傳統(tǒng)的八寶飯，不過是糯米、豆沙和蜜餞，不是什么山珍海味，為何總在過年過節(jié)才被端上餐桌？除了它本身甜得喜慶熱鬧，主要是這道甜點做起來費時費力，但又賣不出好價錢。
做好一盤八寶飯，須得“八寶”用料講究，用梁實秋的話來說，便是“不惜工本”。在這位文人的描述里，糯米最為重要，事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛。蓮子“要選容易爛的”，臺灣桂圓肉“不可或缺”，美國的葡萄干，“白的紅的都可以用，兼?zhèn)涠N更好”，銀杏白果要“剝了皮，煮一下，去其苦味”，紅棗“可以用，不宜多，因為帶皮帶核，吐起來麻煩”，此外“如果有紅絲青絲，做裝飾也不錯”。
八寶飯自然是糯米做的，而向全仝師傅所說的圓糯米，則是其中關(guān)鍵。糯米有長糯米、圓糯米之分。長糯米即是秈糯，米粒細(xì)長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。而圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。相比長糯米，更適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。也有一說，是必須圓糯米、長糯米各一半才更有口感，此外，用血糯米做的八寶飯又別有一番稻米香，和爛熟的蓮子尤其對味。
八寶飯烹制時間長，也考驗人的耐心。糯米要預(yù)先浸泡煮爛，赤豆要預(yù)先壓過再熬沙，而各類果仁蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現(xiàn)出最好的狀態(tài)，又是一番考驗。對于上海廚師而言，八寶飯做不好要“坍臺”丟面子，做得好又要花太多功夫，加上八寶飯需要多人分享，點的食客少，于是不如不做。眼下，要吃到現(xiàn)成八寶飯，最方便的就是去喬家柵、王家沙、杏花樓這類上海老字號的食品商店，買上一客回家蒸，其配方傳統(tǒng)、味道正，唯一美中不足的是大都為機(jī)器流水線生產(chǎn)。
少不得豬油香
汪姐，這位燙頭發(fā)的上海阿姨已經(jīng)成為海派傳統(tǒng)美食的代言人。八寶飯對于她而言，幾乎是每桌宴席必做的點心，也是老食客的期待之一，如果哪天時間太緊沒有上桌，她甚至?xí)X得不好意思。事實上，汪姐的八寶飯并沒有什么秘訣，“最要緊的，就是要炒好豆沙，熬好豬油，拌好糯米飯?！?/font>
信不過外邊的現(xiàn)成豆沙，汪姐喜歡自己熬。赤豆一定要選薄殼的當(dāng)年豆，先放到高壓鍋里壓熟，再碾成豆沙過濾，放到鐵鍋里熬煮。一斤赤豆濾出來的豆沙，要放兩斤白砂糖——這股子狠勁兒是汪姐私房菜上海味道的精髓所在，不論是放糖還是放醬油，都有一種穩(wěn)準(zhǔn)狠的氣勢，上海話叫做“殺根”。
“熬的時候，攪拌不能停，一停馬上粘鍋，一鍋全廢掉了。”汪姐對于白糖也有講究，豆沙里的放砂糖，拌飯的時候則用少量綿白糖。“八寶飯的飯不用很甜，豆沙已經(jīng)很甜了?！蓖艚阏f，有的人家在拌糯米的時候還會加很少量的鹽，目的是讓味道飽滿有層次，別有？甜的感覺，但絕不是上海師傅的做法。
上海菜多濃油赤醬，而其中的“油”又以豬油用得最多，只因豬油最香，容易出味?！坝行┤嗽谕饷娉园藢氾埜杏X味道不行，不正宗，很可能是因為沒放豬油?！鄙虾ＹY深老饕、美食作家老波頭自稱“豬油幫好戰(zhàn)士”。他說，現(xiàn)在曉得用豬油做八寶飯的餐廳越來越少，據(jù)他嘗過做得不錯的，也只有廣東路上的百年老店德興館和上海動物園邊上的阿山飯店。上海和記小菜的點心師傅楊德全，也偏愛放豬油，“不放豬油的話，糯米之間就容易蒸散，形成一個整體，黏在一起吃口就不舒服了，好像在吃糕一樣。”
而在汪姐的私房菜做法里，熬豬油也有一番講究，第一是一定要選豬肚子里的板油，第二便是只用熱水煮?！柏i油不要干煸，出油太少，而且會焦。只加水熬，水燒干了以后自然而然就出油了。熬的時候再擺根蔥，豬油更加香，其他什么東西都不用加，黃酒也不用放。”
豬油一是取少量用來拌剛出鍋的糯米飯，再就是抹一層到做模具的碗里，防其粘碗。把蓮子、桂圓肉等一圈一圈地鋪在碗底，或一瓣一瓣地鋪在碗底，然后輕輕放進(jìn)糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，這才上籠去蒸。蒸的時間不妨長，使碗里的東西充分松軟膨脹，凝為一體。上桌的時候，取大盤，把碗里的八寶飯翻扣在大盤里，有些飯店還會澆上稀釋的冰糖汁、澆上桂花醬，更增幾分花果香。
如今各家酒店對“八寶”所指并不固定，只求色鮮味甜，所以也有了新品種水果八寶飯：將菠蘿或木瓜果肉添加到入好味的糯米中，再把糯米盛入被挖空的菠蘿或木瓜里上桌。又有食客的口味吃不得甜，受不得油膩，于是也有一些私房菜用牛奶、椰汁代替豬油拌飯，吃起來別有一股奶香味；或者在做糯米飯的時候切入幾片檸檬皮一同蒸，別有幾分清新氣息。臨近過年，一些老字號商鋪也會做些新嘗試：用澳洲黃油代替?zhèn)鹘y(tǒng)豬油、加入咸蛋黃做咸味八寶飯。
“八寶飯做起來麻煩，但是吃起來甜。”汪姐說之所以愿意把自己做八寶飯的技巧分享出來，是希望更多的人能給自己的家人做這道點心?！霸绞沁^年時節(jié)，越是需要做這樣的傳統(tǒng)菜。吃到外面做不出來的好菜，才知道什么是家的味道?！?/font>
