中國有'數(shù)九寒冬'的說法，從冬至開始數(shù)'九'以計算時令。 人們說:'數(shù)九寒天，冷在三九'。民謠有說“三九四九冰上走”，也有說“三九四九凍破石頭”。進(jìn)入“三九”之后，天氣一天天冷起來，又到了可以寬心吃辣的時候。香辣美味的川菜很多人都喜歡，其中水煮肉片味道麻辣鮮香，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味，更是小伙伴們最愛的經(jīng)典下飯菜。
說起水煮肉片，相信很多人都饞得要流口水了。水煮肉片是搭配寒冷的好食物，煮至滑嫩的肉片，配上被熱油激發(fā)的蒜香，趁著剛起鍋的熱度一口吃下去，渾身都暖了。在寒冷的冬季，人人都喜歡吃水煮肉片。
水煮類的菜一直以來就是一道長盛不衰的菜，可惜現(xiàn)在出去吃飯有時候還真不敢點，一是擔(dān)心油的問題，二是肉的新鮮老嫩程度，所以與其在外面吃著不放心，不如學(xué)會了咱自己在家做。水煮肉片這個看似復(fù)雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細(xì)節(jié)，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來！下面，御品坊美食特產(chǎn)館小編先和大家分享一下讓水煮肉片特別香的3個訣竅：
1、“刀口辣椒”不能少。
水煮菜的特色是“麻、辣、鮮、燙”，除了舌尖上的麻辣，更有一股讓人難忘的香氣在嘴里循環(huán)不退，這就是刀口辣椒的好味。刀口辣椒是川式調(diào)味的一種，和簡單的撒上花椒面辣椒面淋油不同，雖然都是增加辣味與麻味，但回味有明顯區(qū)別。
先將干辣椒與花椒炒香，一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒和花椒剁再用刀剁碎，用時撒在煮好的肉片上。吃起來焦香滿口，十分有味。雖然只是簡單的操作，卻能帶來很新鮮的口感。
2、肉要上漿才夠“嫩”。
關(guān)于肉的選擇，豬肉和牛肉都很常見，最好選擇“里脊肉”。做水煮肉片時，切好的肉片萬萬別直接下鍋。先用蛋清上漿，放入冰箱中腌制30分鐘！這樣可以讓肉片吃起來更加鮮嫩，并且一點都不柴，因為蛋清中含有豐富的蛋白質(zhì)，能有效鎖住水分，使肉片更筋道！切的時候可以稍微冷凍一下，就容易切片了。
3、最后一“潑”很關(guān)鍵。
郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
在這一年中最冷的日子里，來這一道暖心暖胃的菜式最合適不過啦！鮮香麻辣的水煮肉片，肉片細(xì)嫩爽滑，看起來湯紅油亮，吃起來麻辣鮮香，是一道開胃暖身又營養(yǎng)的大菜。事不宜遲，趕緊來做！你，準(zhǔn)備好了嗎？
主料：牛肉（或者豬肉）瘦肉250克、萵筍葉200克（或者其他時令蔬菜，比如：白菜，豆芽、豌豆尖、生菜等，一定要有葉菜才好）
配料：郫縣豆瓣50克（3湯匙）、干辣椒10克、花椒20粒、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）、香菜（2根）、鹽2克（約1/2茶匙）、糖5克（1茶匙）、醬油3克（1茶匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、蛋清少量、肉湯400克、油100克
做法：
1、將牛肉切成片，沖凈血水后用手?jǐn)D去水分，加入淀粉、蛋清、少許鹽和料酒，順時針攪拌2分鐘， 接著放進(jìn)冰箱中冷藏腌制大約30分鐘。牛肉洗凈后要擰干水分再加淀粉拌勻上漿，防止牛肉水析出導(dǎo)致脫漿。
2、萵筍葉洗凈切段，姜蒜切末，干辣椒切段，郫縣豆瓣切細(xì)碎，所有的配料準(zhǔn)備齊全。
3、開始制作刀口辣椒。鍋里加入少許油，熱后加入干辣椒段和花椒小火翻炒，香味很快濃郁。炒刀口辣椒用小火，要不會比較嗆人，也不容易控制焦度。
4、根據(jù)個人的喜好選擇，紅色多些是正常的麻辣味，我喜歡微糊口感，就炒久一點。將炒好的刀口辣椒放涼。
5、用刀將炒好的辣椒剁碎，越碎最后和肉片混合得越均勻，吃起來噴香。
6、起油鍋，入少許油，將萵筍尖在油鍋里炒熟，鋪在碗底備用。比起水煮蔬菜，直接炒熟鋪碗底，蔬菜更嫩且沒有太水洼洼的感覺，也更容易控制肉片的老嫩。
7、在放涼辣椒的同時起油鍋。熱后加入姜末、郫縣豆瓣、一半的蒜泥，小火炒出香味。
8、等豆瓣炒出紅油后，加水煮沸，加水的水量要控制好，不要太多，否則調(diào)料稀釋了肉沒味兒。有條件的可以加高湯。如果喜歡起鍋前還可以用水淀粉勾芡，會更濃稠。
9、用筷子一點點加入拌好的牛肉片，撥散后中火煮，待肉片煮至散開變色時，加入糖、鹽、生抽調(diào)味，準(zhǔn)備起鍋。牛肉片容易煮老，要注意。
10、將煮好的肉片與湯汁倒入碗里，將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
11、鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上。做水煮肉片，一勺覺得最爽的莫過于淋油的這一下，刺啦一聲，香味就飄散出來。撒上裝飾用香菜，也可用蔥花或者不加。
是不是已經(jīng)看的饞涎欲滴啦？從湯汁里夾出一塊肉，聞起來麻辣霸道，入口卻出奇的細(xì)嫩爽滑。加上花椒的麻香，最幸福也不過如此！
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