純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒魚(yú)龍混雜

---

食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2005-11-16 9:43:40） 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒魚(yú)龍混雜     記者從中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)了解到，迄今已有１００多家企業(yè)提出申請(qǐng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，五糧液、茅臺(tái)等９個(gè)白酒知名品牌已獲準(zhǔn)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志。不久前，為規(guī)范白酒企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，幫助消費(fèi)者識(shí)別和判定白酒產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平和性價(jià)比，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布實(shí)施了《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，對(duì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查和技術(shù)檢驗(yàn)的產(chǎn)品頒發(fā)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，被白酒行業(yè)稱為“純糧白酒”準(zhǔn)入門(mén)檻。
 
    
●純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒魚(yú)龍混雜
　　
我國(guó)白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米４大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國(guó)內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，由于當(dāng)時(shí)糧食供應(yīng)緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開(kāi)始探索用代用原料生產(chǎn)白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，加入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。
　　
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)籍保平教授在接受記者采訪時(shí)介紹，自２０世紀(jì)８０年代以來(lái)，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。新工藝白酒主要有３種生產(chǎn)方法：串香白酒就是用液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅通常說(shuō)的酒飯　進(jìn)行串香而成的白酒；調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒；固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。這種酒占據(jù)很大的市場(chǎng)份額，很容易使消費(fèi)者誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。
　　
不可否認(rèn)，在糧食短缺的時(shí)期生產(chǎn)新工藝白酒，對(duì)節(jié)約糧食、降低成本具有積極作用，并且酒體中微量物質(zhì)很少，符合食品衛(wèi)生的要求，當(dāng)時(shí)受到國(guó)家和白酒行業(yè)的重視和提倡。但隨著白酒市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，某些企業(yè)將純液態(tài)法白酒和固液結(jié)合法白酒打著純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義推向市場(chǎng)，而普通消費(fèi)者并不具備憑感官鑒別判定白酒質(zhì)量的能力。這種行為加劇了白酒行業(yè)的不公平競(jìng)爭(zhēng)，使白酒市場(chǎng)秩序更加混亂，同時(shí)也嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。
    
●新工藝白酒的成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的１／３
    
近幾年，白酒行業(yè)一直流傳“七成以上白酒是勾兌而成”的說(shuō)法。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇在接受記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，勾兌白酒不能與假酒劣酒劃上等號(hào)，勾兌白酒在降低成本方面有其合理性。凡是白酒都必須經(jīng)過(guò)勾兌，重要區(qū)別是采用傳統(tǒng)的純糧工藝還是新型的勾兌工藝。目前市場(chǎng)上以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌的新工藝白酒成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒成本的１／３。
　　
據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，目前我國(guó)白酒市場(chǎng)上有７０％以上屬于新工藝白酒，而真正純糧固態(tài)發(fā)酵白酒不到３０％。白酒中的香味物質(zhì)極其復(fù)雜，經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在五糧液、茅臺(tái)等傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品中，已知的香味物質(zhì)有３００多種，能夠定性的物質(zhì)有１７０多種，能夠定量的也有百余種，而新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡(jiǎn)單，其香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。另?yè)?jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，一噸優(yōu)質(zhì)酒精的價(jià)格為５０００元至６０００元，如稀釋成４０度左右的白酒，一噸酒精就成為２噸白酒，等于４０００瓶白酒，每瓶成本僅為六七元，而每瓶純糧釀造白酒成本至少需要２０多元。
     
按照我國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝，一般是１．５公斤糧食出０．５公斤酒，但由于各個(gè)企業(yè)的釀造技術(shù)及每種香型酒需要發(fā)酵的時(shí)間不同，因此差別較大。除了糧食質(zhì)量不同對(duì)價(jià)格影響較大外，采用新工藝生產(chǎn)白酒的酒精質(zhì)量也相差巨大，優(yōu)質(zhì)酒精每噸價(jià)格為１萬(wàn)多元，而較差的酒精每噸價(jià)格為４０００元。生產(chǎn)新工藝白酒對(duì)釀酒工人的技術(shù)要求很低，人工成本也有差異。
    
●劃清純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒的本質(zhì)區(qū)別
 
國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心高級(jí)工程師程勁松在接受記者采訪時(shí)表示，為了劃清純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒的本質(zhì)區(qū)別，全面落實(shí)《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)同時(shí)制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，從“純糧白酒”定義、各種釀酒糧食原料的最高國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，到原料質(zhì)量、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品質(zhì)量都作出了科學(xué)、明確而嚴(yán)格的規(guī)定，只有完全達(dá)到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”標(biāo)志。
    
按照《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的要求，生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類(lèi)（不包含薯類(lèi)），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其他雜物。生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒必須具備良好的環(huán)境條件，企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備，比如泥窖、石窖、陶質(zhì)、瓷質(zhì)等容器。與此同時(shí)，建議企業(yè)采用ＩＳＯ９０００質(zhì)量保證體系、ＩＳＯ１４０００環(huán)境保證體系、ＨＡＣＣＰ食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。該《規(guī)則》對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過(guò)程、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等程序都提出了具體而詳盡的要求。此外，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過(guò)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。
    
●純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)識(shí)成為高檔白酒金字招牌
 
馬勇強(qiáng)調(diào)，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長(zhǎng)、成本較高，如果某一酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量困難極大。新工藝白酒并非不安全和不好，而是僅適用于中低檔白酒的生產(chǎn)，對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。但不少企業(yè)將新工藝白酒打著“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”的招牌銷(xiāo)售，價(jià)格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)白酒還高，存在欺騙消費(fèi)者、擾亂市場(chǎng)、影響傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生存與發(fā)展的不良傾向。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)頒布實(shí)施《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》的目的，就是為了杜絕白酒行業(yè)幾乎家家號(hào)稱糧食酒的魚(yú)目混珠現(xiàn)象。
　　
純糧標(biāo)志不僅是糧食酒的標(biāo)簽，也是真正高檔白酒的金字招牌。白酒企業(yè)如果希望自己的產(chǎn)品貼上“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”的標(biāo)識(shí)，需要自行申報(bào)，將申報(bào)材料及產(chǎn)品交由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)審核。該委員會(huì)委托國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)申報(bào)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，還將組織感官鑒評(píng)委員會(huì)和現(xiàn)場(chǎng)審核委員會(huì)，分別對(duì)申報(bào)產(chǎn)品和企業(yè)進(jìn)行反復(fù)的感官鑒評(píng)，以及對(duì)企業(yè)生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。綜合相關(guān)檢測(cè)的評(píng)價(jià)意見(jiàn)后，最終作出判定，審核過(guò)程需要３個(gè)月左右時(shí)間。
　　
“《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》雖然不是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但仍可作為白酒行業(yè)純糧白酒的準(zhǔn)入門(mén)檻。”馬勇表示，該《規(guī)則》首次將純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒區(qū)分開(kāi)來(lái)，可以從外觀上幫助消費(fèi)者辨別不同工藝的白酒。對(duì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒加貼標(biāo)識(shí)，并不是否定新型白酒，而是區(qū)分兩種白酒的釀造方法，希望消費(fèi)者能通過(guò)純糧白酒標(biāo)志，更清楚認(rèn)識(shí)白酒的品質(zhì)和真實(shí)成本，不受某些企業(yè)的誤導(dǎo)。