| 日前，貴州醇銷(xiāo)售公司總經(jīng)理潘寧在公開(kāi)場(chǎng)合所說(shuō)的“目前市場(chǎng)上六七成的所謂純糧釀造都是虛假宣傳，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒”的驚人之語(yǔ)，讓這場(chǎng)白酒業(yè)界的角逐引起更多人的關(guān)注。 純糧釀造？食用酒精勾兌？虛假宣傳？行業(yè)內(nèi)盡人皆知的“公開(kāi)的秘密”又一次昭然于眾。 變了味的“純糧” “我在酒廠工作快30年了，白酒的產(chǎn)量雖然一年比一年提高了，但是酒的味道卻越來(lái)越不一樣了?！碑?dāng)陜西某中等規(guī)模酒廠從事技術(shù)工作的雙師傅被問(wèn)及“純糧釀造”酒的口感時(shí)，他無(wú)限感慨地說(shuō)?！艾F(xiàn)在市場(chǎng)上到處都是‘純糧釀造’的酒，其實(shí)中低端白酒根本上就沒(méi)有什么純糧釀造的了，基本都是勾兌酒?！?br> 記者走訪超市、煙酒專賣(mài)店、煙酒批發(fā)市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，不僅是售價(jià)不菲的五糧液、茅臺(tái)等高端酒做著“純糧釀造”的宣傳，很多中低端酒的銷(xiāo)售也都打出了“純糧釀造”的招牌?！啊兗Z釀造’的好賣(mài)嘛?！币晃辉跓熅婆l(fā)市場(chǎng)做某低端酒批發(fā)生意的老板說(shuō)。 雙師傅給記者算了這樣一筆賬：一噸優(yōu)質(zhì)酒精的價(jià)格為5000元至6000元，如稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為兩噸白酒，等于4000瓶白酒，每瓶成本僅為六七元，而每瓶純糧釀造白酒成本至少需要20多元?！凹兗Z釀造的白酒不僅周期長(zhǎng)、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，更為重要的是，原料成本太大，現(xiàn)在糧食的價(jià)格越來(lái)越高，如果真是按照純糧釀造工藝做出來(lái)的，像一般的中小型酒廠是沒(méi)什么利潤(rùn)可圖的。” 據(jù)了解，一般純糧釀造，發(fā)酵的周期至少在90天到100天以上才能完成，茅臺(tái)等高端酒釀造需要更長(zhǎng)的時(shí)間。在這個(gè)過(guò)程中，資金和倉(cāng)儲(chǔ)占用的投入，比酒精勾兌白酒要高得多。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，目前我國(guó)白酒市場(chǎng)上70%以上屬于新工藝白酒，而真正純糧固態(tài)發(fā)酵白酒不到30%。 業(yè)內(nèi)人士透露，隨著白酒市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，某些企業(yè)將純液態(tài)法白酒和固液結(jié)合法白酒打著純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義推向市場(chǎng)，而普通消費(fèi)者并不具備憑感官鑒別判定白酒質(zhì)量的能力。這種行為加劇了白酒行業(yè)的不公平競(jìng)爭(zhēng)，使白酒市場(chǎng)秩序更加混亂，同時(shí)也嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。這樣一來(lái)，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的生存與發(fā)展就受到嚴(yán)重沖擊。 潘寧更是坦言，目前各個(gè)白酒廠家的年產(chǎn)能、年銷(xiāo)售等數(shù)據(jù)在行業(yè)內(nèi)都是公開(kāi)的?？v觀近幾年的白酒銷(xiāo)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常產(chǎn)能水平和發(fā)展速度，這說(shuō)明大量白酒是經(jīng)勾兌完成的。 新工藝白酒并非不好 中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)專家甘權(quán)認(rèn)為，不論是新工藝還是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品的理化指標(biāo)都是嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，所以合格的傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒在理化指標(biāo)上是沒(méi)有差異的。二者的差別在于，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)境非常復(fù)雜，即使是現(xiàn)代先進(jìn)的生物工程技術(shù)對(duì)白酒的探索，也只是發(fā)掘了冰山一角，離完全破解白酒微生物奧秘還相當(dāng)遙遠(yuǎn)。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長(zhǎng)、成本較高，如果某一酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量困難極大。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，完全可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)。 可見(jiàn)，新工藝白酒并非不安全和不好，而是適用于中低檔白酒的生產(chǎn)，這對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求應(yīng)該說(shuō)具有積極作用。但不少企業(yè)將新工藝白酒打著“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”的招牌銷(xiāo)售，價(jià)格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)白酒還高，這就是誠(chéng)信問(wèn)題了。 行業(yè)規(guī)范須嚴(yán)格執(zhí)行 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)擁有數(shù)千年的酒文化，是酒業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)。2008年，中國(guó)白酒產(chǎn)量約572萬(wàn)噸；2009年，中國(guó)白酒生產(chǎn)總量達(dá)到706.93萬(wàn)噸；2010年，中國(guó)白酒產(chǎn)量的提升空間將更大。與此同時(shí)，消費(fèi)者希望飲用質(zhì)量穩(wěn)定、品牌可靠、典型風(fēng)格、特點(diǎn)濃郁白酒的愿望越來(lái)越強(qiáng)，希望能夠通過(guò)簡(jiǎn)單明白的方式，了解和辨別白酒的質(zhì)量和價(jià)格差異。 2005年，為規(guī)范白酒企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，幫助消費(fèi)者識(shí)別和判定白酒的原料、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平和性價(jià)比，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布實(shí)施了《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，對(duì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查和技術(shù)檢驗(yàn)的產(chǎn)品頒發(fā)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，被白酒行業(yè)稱為“純糧白酒”準(zhǔn)入門(mén)檻。 國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心高級(jí)工程師程勁松在接受記者采訪時(shí)表示，為了劃清純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒的本質(zhì)區(qū)別，全面落實(shí)《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)同時(shí)制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，從“純糧白酒”定義、各種釀酒糧食原料的最高國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，到原料質(zhì)量、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量都作出了科學(xué)、明確而嚴(yán)格的規(guī)定，只有完全達(dá)到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”標(biāo)志。目前，一些國(guó)內(nèi)白酒知名品牌如茅臺(tái)、五糧液等已獲準(zhǔn)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志。 然而，面對(duì)市場(chǎng)上越來(lái)越多的所謂“純糧釀造”，行業(yè)規(guī)范的執(zhí)行情況并不樂(lè)觀。消費(fèi)者希望能夠品嘗到真正“純糧釀造”酒，也希望這塊高端白酒的金字招牌能夠真正促進(jìn)白酒生產(chǎn)的健康發(fā)展。 相關(guān)鏈接 我國(guó)白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米4大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國(guó)內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馬勇說(shuō)，所謂的酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾調(diào)出來(lái)的白酒。這種新工藝白酒出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，加入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)籍保平教授在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，自20世紀(jì)80年代以來(lái)，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。新工藝白酒主要有3種生產(chǎn)方法：串香白酒就是用液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅，即通常說(shuō)的酒飯進(jìn)行串香而成的白酒；調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒；固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。這種酒占據(jù)很大的市場(chǎng)份額，很容易使消費(fèi)者誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。大多數(shù)消費(fèi)者無(wú)法從口感上辨別新工藝白酒和傳統(tǒng)白酒的區(qū)別。 事實(shí)上，新工藝白酒的出現(xiàn)，對(duì)節(jié)約糧食、降低成本具有積極作用。馬勇也強(qiáng)調(diào)，不是要否認(rèn)新工藝白酒，否認(rèn)勾兌酒，凡是白酒都必須經(jīng)過(guò)勾兌，區(qū)別在于是采用傳統(tǒng)的純糧工藝還是新型的勾兌工藝。 |
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