奶吧發(fā)酵酸奶平時(shí)需要注意的地方：
昨天剩下的余奶不要加入第二天的酸奶中，否則會(huì)出現(xiàn)乳清析出。
接種的溫度，控制在43度左右，倒杯時(shí)間控制在10分鐘以?xún)?nèi)，溫度不要下降3度以上。發(fā)酵時(shí)間以發(fā)酵箱達(dá)到43度開(kāi)始計(jì)算。
夏季奶源干物質(zhì)容易低，不要輕易加水控制好過(guò)程，防止出水。
發(fā)酵時(shí)間要憑借自己的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)榘l(fā)酵機(jī)不同環(huán)境不同，所以每個(gè)店要有自己的發(fā)酵終止時(shí)間。
殺菌溫度不要過(guò)低控制在90度以上，時(shí)間不能超過(guò)10分鐘，否則產(chǎn)品容易發(fā)生乳清析出。
控制好環(huán)境衛(wèi)生，不要有清洗劑殘留。
發(fā)酵劑的使用一定要定量準(zhǔn)確，盡量采用直投式。以保證每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。推薦使用進(jìn)口發(fā)酵劑。
其他介紹：
酸奶(yogurt) 一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品?！ ∶娣劢?jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等?！ √貏e是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收?！ ∷崮踢€是鈣的良好來(lái)源 雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿(mǎn)足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。
益生菌
益生菌是指有益于人類(lèi)的生命和健康的一類(lèi)腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：
好處 一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； 三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 四是能抑制腸道內(nèi)請(qǐng)管理團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)此信息立即轉(zhuǎn)移此帖菌的繁殖，并減弱請(qǐng)管理團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)此信息立即轉(zhuǎn)移此帖菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用?！ ×且话銇?lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。
40-45℃相對(duì)高溫的微生物偶然落入到可能屬于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些資料說(shuō)明這個(gè)名字在公元8世紀(jì)就有了，直到公元11世紀(jì)才衍變成如今的“Yoghurt”。在故事中可能更真實(shí)的傳說(shuō)中說(shuō)，酸奶作為一種“保護(hù)劑”使人長(zhǎng)壽，如果你偶爾遇見(jiàn)一位哥薩克人騎著無(wú)鞍馬飛跑在高加索山谷，他很可能是一個(gè)130至140歲的老人。一些不喜歡熱的微生物群體來(lái)到山脈北部，在25-28℃溫度下良好地生長(zhǎng)，形成開(kāi)菲爾，開(kāi)菲爾的名字可能是從土耳其語(yǔ)衍變來(lái)的。名字的第一個(gè)音節(jié)“kef”是土耳其語(yǔ)，意思是愉快，這可能是牧羊人第一次品嘗到開(kāi)菲爾的風(fēng)味時(shí)的感受。開(kāi)菲爾含有不同類(lèi)型的微生物群，其中最有名的是酵母菌，它能產(chǎn)生酒精，開(kāi)菲爾最大的酒精含量約為0.8%。制作發(fā)酵乳制品的基本要求把乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸對(duì)牛奶有保護(hù)作用，發(fā)酵乳制品的低pH。
益生菌 益生菌是指有益于人類(lèi)的生命和健康的一類(lèi)腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：
發(fā)酵劑是指用于制造酸奶，開(kāi)菲爾等發(fā)酵乳制品以及制作奶油、 干酪等乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物。發(fā)酵劑添加到產(chǎn)品中，在一定控制條件下繁殖。發(fā)酵的結(jié)果，細(xì)菌產(chǎn)生一些能賦予產(chǎn)品特性如酸度（pH） 、滋味、香味和粘稠度等的物質(zhì)。當(dāng)乳酸菌發(fā)酵乳糖成乳酸時(shí)，引起pH值下降，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存時(shí)間，同時(shí)改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可消化性。
發(fā)酵乳起源于近東，后來(lái)在東歐和中歐得以普及。最早的發(fā)酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“變酸”并凝結(jié)，恰好這些細(xì)菌是無(wú)害的、產(chǎn)酸型的，而且不產(chǎn)毒素。
發(fā)酵乳制品具有不同的特性，因此在生產(chǎn)中使用不同的發(fā)酵劑。根據(jù)最適合生長(zhǎng)溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類(lèi)分成：● 嗜溫菌——最適合生長(zhǎng)溫度20-30℃●嗜熱菌——最適合生長(zhǎng)溫度40-50℃發(fā)酵劑可分成：● 單菌株型（只含細(xì)菌的一個(gè)菌株） ；● 復(fù)合菌株型（幾個(gè)菌株的混合物，每一菌株有各自的特性） 。嗜溫菌發(fā)酵劑可進(jìn)一步分成O、L、D和LD型。
在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中必須為發(fā)酵劑創(chuàng)造最好的生長(zhǎng)條件。 牛乳的熱處理即可達(dá)到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應(yīng)發(fā)酵劑的最適溫度。當(dāng)發(fā)酵乳獲得最好的滋味和香味時(shí)，必須迅速冷卻以停止發(fā)酵。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短，風(fēng)味和稠度都會(huì)相應(yīng)變差。
有些人的消化系統(tǒng)缺乏乳糖酶， 因此， 乳糖在消化過(guò)程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發(fā)酵奶，因?yàn)槠渲械牟糠秩樘且驯患?xì)菌酶分解。
凝固型酸奶這種是將接種后的牛奶直接分裝到各個(gè)包裝容器中，保溫發(fā)酵．牛奶的發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行．這樣所產(chǎn)生的凝膠是平滑的．平時(shí)喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發(fā)酵形式．但是這種酸奶給人的感覺(jué)表面并不平滑．那時(shí)因?yàn)檫@種酸奶凝膠非常脆弱，在搬運(yùn)過(guò)程中的晃動(dòng)很容易引起酸乳的脫水收縮，從而造成一些形狀和質(zhì)地上的缺陷．因此，常?？吹竭@種玻璃瓶裝的酸奶中的乳蛋白在里面結(jié)成了大塊，而許多乳清圍繞在其周?chē)?/p>
攪拌型酸奶攪拌型酸奶是將接種后的牛奶放置在大型的發(fā)酵罐中接種發(fā)酵，在發(fā)酵成型后，將其膠體輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動(dòng)凝膠．在這個(gè)過(guò)程還可以加入一些果料，果醬等調(diào)味料來(lái)調(diào)味．最后再將調(diào)好的酸乳進(jìn)行罐裝．由于攪拌型酸奶生產(chǎn)的同一批產(chǎn)品品質(zhì)均一，處理量大，很適合大批量的生產(chǎn)，因此現(xiàn)在市面上見(jiàn)到的絕大多數(shù)都是攪拌型酸奶．
攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有什么區(qū)別，但是在后期運(yùn)輸和銷(xiāo)售，以及口感風(fēng)味上，攪拌型酸奶顯示出了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：１、攪拌型酸奶質(zhì)地平滑，黏性比凝固型酸奶高．２、攪拌型酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中，乳凝膠結(jié)構(gòu)不易因碰撞等原因發(fā)生縮水現(xiàn)象．３、攪拌型酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量均一，風(fēng)味不會(huì)相差過(guò)大，容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)．?dāng)嚢栊退崮讨锌商砑痈鞣N風(fēng)味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費(fèi)者更多的選擇余地 制做酸奶倒立效果！如圖！
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