茶葉芳香物質(zhì)是茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物重的0.01％一0.05％，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，綠茶含有其中的260余種，紅茶和烏龍茶分別含有其中的400多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物，其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類，酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類：含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成。而芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特征則以青草氣味占主導(dǎo)地位。綠茶經(jīng)過初制后，這些芳香油的含量及其組成都發(fā)生了變化。低沸點的具有青草氣味的醇類、醛類大部分揮發(fā)喪失，而高沸點的萜烯類則發(fā)生異構(gòu)化，在成品綠茶中醇類、酸類化合物較多，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特征。
茶葉中的香味物質(zhì)，來源于兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在制作過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成的，茶葉中香味成分的含量雖少，對茶葉品質(zhì)的影響卻很大。 鮮葉中芳香油的含量極微，據(jù)分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環(huán)境和生長季節(jié)的不同而有定的差別。據(jù)分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少。
在綠茶中已鑒定出有260多種香氣化合物，其中醇類和吡嗪化合物最多，前者是在鮮葉中存在的，而后者是在茶葉加工過程中形成的。炒青綠茶中高沸點香氣成分如香葉醇，苯甲醇等占有較大比重，同時吡嗪類，吡咯類物質(zhì)含量也很高，而蒸青茶葉中鮮爽型的芳樟醇及其氧化物含量較高以及具有青草氣味的低沸點化合物，如青葉醇含量比炒青綠茶要高。因此表現(xiàn)出香氣醇和持久。不同的茶類具有不同的特征性香氣，如龍井茶中吡嗪類化合物和大量的羧酸和內(nèi)脂物質(zhì)含量高，因此香氣優(yōu)雅；碧螺春茶葉中戊烯醇含量很高，具有明顯的清香；黃山毛峰茶中牻牛兒醇含量很高，因此具有果香特征。
紅茶中的香氣成分較為復(fù)雜，目前已鑒定出400多種香氣化合物，如祁紅以玫瑰花香和濃厚的蘭香為其特征，因為它含有較高量的香葉醇，苯甲醇和2-苯乙醇，而斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶具有清爽的鈴蘭花香和甜潤濃厚的茉莉花香為特征，這是因為它含有高濃度的芳樟醇，茉莉內(nèi)脂，茉莉酮酸甲酯等化合物。如果將功夫紅茶和CTC紅茶相比，那么功夫紅茶中的萜烯醇及其氧化物，甲基水楊酸等具花香的化合物含量較高，而CTC茶中這些成分含量較低，但反－2－己烯醇含量較高，因此前者香氣馥郁，滋味醇和，而CTC紅茶則具有一定程度的青草味。
烏龍茶則以花香突出為特征。福建生產(chǎn)的鐵觀音，水仙，包種和臺灣文山，北埔生產(chǎn)的烏龍茶在香氣組成上有明顯差別。前者橙花叔醇，沉香醇，茉莉內(nèi)脂和吲哚含量較高，而后者萜烯醇，水楊酸甲酯，苯乙醇等化合物含量較高。
黑茶是微生物發(fā)酵的渥堆緊壓茶，這類茶具有典型的陳香味，萜烯醇類（如芳樟醇及其氧化物，萜品醇，橙花叔醇）含量高。
花茶的香氣既有茶香也有花香，茶葉是一種疏松的多孔體，可以很好地吸收茉莉花的香氣。
通過大量的化學(xué)分析，人們已經(jīng)可以從香氣組成和香味特征中找到一些規(guī)律，如順－3－乙烯醇及其酯類化合物和清香有關(guān)，a－苯乙醇，香葉醇和清爽的鈴蘭花香有關(guān)聯(lián)，紫羅酮類，順－茉莉酮與玫瑰花香有關(guān)，茉莉內(nèi)脂，橙花叔醇類與果香有關(guān)，吲哚和青苦沉悶的氣味有關(guān)。吡嗪類，吡咯類和呋喃類化合物和膠糖香及烘炒香有關(guān)，正乙醛，3－乙烯醛和青草味有關(guān)。
茶葉知識學(xué)習(xí)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，同時隨著儲存年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”。
回甘是飲茶常有的感官效果，也是對于優(yōu)質(zhì)茶葉滋味的正面評價。回甘效果是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道，其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦味作前提，茶湯苦味之后也往往有回甘產(chǎn)生，然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。
研究表明，不同茶湯樣品的苦味和回甘滋味強度差異較大，茶湯苦味分值與回甘滋味分值具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成。研究認(rèn)為甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的。然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。
茶葉知識學(xué)習(xí)網(wǎng)覺得茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。而可溶性固形物、茶多酚、咖啡堿等含量都與茶湯苦味強度呈顯著正相關(guān)，可見大部分滋味成分的濃度提高都有助于增強茶湯的苦味強度。通過 PCA 分析，可以明確氨基酸類、多酚類、碳水化合物類及嘌呤堿類是茶湯的主要滋味成分，它們之間的不同比例構(gòu)成茶湯的不同滋味。研究認(rèn)為茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的。因此，可見茶湯的各種主要滋味化學(xué)成分都直接地影響茶湯的回甘滋味強度，可以作為品評茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)
不同的茶類有不同的色澤和外形，包括成
茶的色澤和茶湯的色澤。這種色澤是由茶葉中所含有的化合物所決定的，綠茶的色澤基本要求是翠綠，但也有黃綠或者灰綠色。對
沖泡的茶湯色澤要求是黃綠明亮。綠茶干茶的這種綠色主要決定于茶葉中的葉綠素和某些黃酮類化合物。葉綠素分為葉綠素A和葉綠素B，葉綠素A是一種深綠色的化合物，葉綠素B是一種黃綠色的化合物，這兩種葉綠素成分的不同比例就構(gòu)成了干茶不同的綠色。
葉綠素是非水溶性化合物，因此茶湯中的綠色主要不是葉綠素的原因，而是一些溶于水的黃酮類化合物造成的。正因為如此，所以綠茶的茶湯一般呈黃綠色。在各種綠茶中蒸青茶顯得最綠，這種翠綠的茶湯令人愛不釋手，這是因為蒸青茶的工藝中是先用高溫的蒸氣將茶葉的葉綠素固定下來，使得這種綠色得以保存。綠茶在保存過程中如果受了潮，葉綠素被水解，因此就變得不綠了，綠茶加工過程中有時因為鮮葉中含水分較多，如果不能很快散失，炒出的茶葉也往往呈灰綠色。
紅茶干茶的色澤常呈黑褐色，而茶湯則呈紅褐色。決定紅茶色澤的主要化合物是
茶多酚類化合物，其中的兒茶素類在紅茶加工過程中氧化聚合形成的有色產(chǎn)物統(tǒng)稱紅茶色素。紅茶色素一般包括茶黃素，茶紅素和茶褐素三大類。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度的主要成分；茶紅素呈紅色，是形成紅茶茶湯紅艷的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成紅茶湯色發(fā)暗的主要成分。茶黃素和茶紅素的不同比例組成就構(gòu)成了紅茶的不同色澤的明亮程度。茶褐素含量高就會使紅茶湯色暗鈍，使得紅茶品質(zhì)下降。
烏龍茶的干茶通常為青褐色，茶湯黃亮，這是因為烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其中的茶多酚的氧化程度較輕，因此氧化聚合產(chǎn)物也相應(yīng)較少。烏龍茶有不同發(fā)酵程度，如包種茶，其成茶色澤和湯色偏向于綠茶，而發(fā)酵較重的白毫烏龍茶，氧化產(chǎn)物較多，因此成茶和茶湯的的色澤上也偏向于紅茶。
心靜之時最愛品茶，閑來泡上一杯清茶，讓身心充分浸泡在幽幽的茶香之中，仿佛時間都已停止。
百姓喝茶是一種需要，和尚飲茶是一種禪，道士品茶是一種道，而文人飲茶則是一種文化。對于我來說，不敢以文人雅士自居，但飲茶已經(jīng)融入了我的生活。
品茶是快樂是消遣是享受，晶瑩透明的玻璃杯內(nèi)，放入一小撮茶葉，沏上開水，在裊裊升騰的水汽中，那一片片清香的嫩葉緩緩舒展著身軀左右搖擺，上下漂浮，有的迅速沉到杯底，有的則浮出了水面。但無論是沉是浮，它們都默默無聞、毫不保留地奉獻(xiàn)著自己的綠色和清香，直到生命耗盡。一片茶，一個人，透過杯中茶葉看人生。人何嘗不是這樣，從學(xué)語的幼童到年富力強的青年，有的人喜歡爭名奪利，有的人做事低調(diào)，但不管怎樣，最終我們都會走向人生的盡頭。
品茶是有講究的，一杯茶應(yīng)分三口喝。第一口試茶溫，第二口聞茶香，第三口才可以慢慢啜飲。呷茶入口，茶湯在口中回旋，頓覺口鼻生香，茉莉的飄香爽口，碧螺春的柔和鮮甜，云霧的香馨醇厚，龍井的香郁味甘，一切盡在不言中。
品茶需要好心境。靜心獨坐，捧茶入定，清苦的茶汁幽香四溢，齒頰留香，從一片茶葉中可品出山川風(fēng)景與大自然的精神，清除煩惱憂慮，心靈復(fù)歸寧靜。處于喧囂或煩悶中，難品茶中真味。只有無瑣碎事擾心，無嘈雜聲亂耳，靜心地去品茶，方會沉醉其中。
古人把茶當(dāng)做陶冶性情、鍛煉品格和思想情操的途徑和方法。唐代的劉貞亮提出“茶可雅志”、“茶可禮仁”、“茶可行道”、“茶可修身”的“茶德”。于是古人便常常以茶為范，以茶載道，把“道”寓于品茶之中，使茶性與人性相通，茶品與人品相合，借茶香茶韻，構(gòu)筑出淡泊謙和的意境。
人生如白駒過隙、草露風(fēng)燈，短暫得就像這片片茶葉。我們不應(yīng)該刻意地去計較生活中的得失，我們應(yīng)該活得實在、活得真切、活得淳樸、活得坦然。功名利祿只是過眼云煙，不必為追求短暫的大紅大紫而窮盡一生，其實人生如茶味一樣清淡略帶苦澀實為最佳。風(fēng)雨人生、辛酸遍嘗，這樣的人生才是富有的、充實的、幸福的。
拋卻任何功利思想而言，飲茶是一種情趣，是一種樂趣。愛茶的人容易醉茶，不過，茶之醉有別于酒之醉，難怪有詩云：“茶亦醉人何必酒?！痹谛鷩痰募t塵中，能夠坐下來喝一杯好茶，在平淡中品味生活的樂趣，保持一份淡泊的心境，這才是最難能可貴的。
甘滑苦澀是怎么造成的并不重要，對喝茶人來說，重要的是你能接受多少苦澀，什么樣的甘滑才是最佳的茶。
初學(xué)喝茶的人一般都不喜歡苦澀，但苦澀往往伴隨著香氣而來，久而久之，你就變得可以承受一定的苦澀了，因為苦澀換來了香氣。但是真正的好茶是沒有多少苦澀的。
好茶是甘甜的、滑順的、細(xì)膩的、持久的。當(dāng)然還有許多其他的感覺，讓人喝起來感覺很舒服。隨著喝茶年限的增長，我們會對好茶的要求提高，而忽略一些當(dāng)初看來是很不好接受的苦澀。
甘甜的感覺是品嘗獲得的，老練的人可以從舌尖接觸到茶湯就開始有了甜的感覺。但是茶湯中往往給我們呈現(xiàn)的最初感覺不是甜，而是微苦的刺激，隨后迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榍鍥?，再從清涼中感受到滋潤，繼而覺得舌底生津，這時甜開始出現(xiàn)了。很多人再第一次喝茶的時候被這個開始的苦嚇壞了，覺得不好喝，放棄了。真是可惜，他沒有等到緊接著就會出現(xiàn)意料中的甜就放棄了喝茶。
茶湯咽下之前，茶的甘甜是從舌尖到舌根的過渡、蔓延；茶湯咽下之后，茶的甘甜是從咽喉往舌根部涌現(xiàn)，伴隨著清涼感覺，口舌生津，一陣陣地涌現(xiàn)著甜的回味，把這個感覺稱之為甘是再恰當(dāng)不過了。
如果僅僅是說甜，那么苦就是對立面了。而甘卻可以在苦和甜之間迂回變化，有時苦多一些，有時甜多一些，可以說伴隨著苦，回味是甜的甘，是茶湯里面最富戲劇色彩的因素。它既是茶湯本身固有的物質(zhì)，也是人們對茶湯的體會。千百年來，人們喝茶喝出的文化，離不開這個苦盡甘來的滋味。
好茶的甘甜回味是持久的，它象鍍在口腔里面的一層膜，久久不會失去。這樣的滋味，加上豐富變化的香氣，難怪有那么多人迷戀和依賴它。
這樣的茶數(shù)量比較少，價格昂貴。平常比較難喝到，除非機緣巧合，很多人一輩子就喝上那么一回，終生難以忘懷。大多數(shù)時候，我們喝的茶是甘苦相伴的，苦苦地入口，慢慢地回甘，持久力也差點，沖泡次數(shù)也少很多。但由于有了回甘，茶還是那么迷人。
純粹苦而不能回甘的茶就比較少人喝了。原因是太難以接受那個滋味了。除非萬不得已，一般人嘗過有回甘的茶后，就不會去喝那個苦茶了。
甘苦是茶湯中的一對孿生兄弟，而滑澀則是孿生姐妹了。茶湯中也很少有絕對的滑順，往往是滑順的入口過后，就伴隨著澀。
澀在茶湯中扮演的角色很不體面：把喉嚨鎖住的澀叫麻澀，讓舌苔變粗變厚的澀叫干澀，帶有雜味半生不熟的澀叫青澀，受潮捂壞了的澀叫酸澀。等等，聽起來最難聽的名稱在茶湯中莫過于澀了。
澀與滑本來是沒有什么關(guān)聯(lián)的，他們是一對矛盾。但是往往接受了澀的感覺后，一切都顯得滑順了。而有時滑順過后馬上滋生了澀，如影附體，相生相伴。這樣一來，澀跟滑就很難用一個界限來區(qū)分它們了。
好茶始終滑順，茶湯象自動流轉(zhuǎn)于口腔，細(xì)細(xì)的、滑滑的，豐富的質(zhì)感每一分子都給你留下深刻的、無形的印象。同樣會象甘甜一樣在口腔內(nèi)鍍上一層膜，有“釉面”的感覺。
大多數(shù)時候我們喝的茶，開始滑順，后來慢慢地就不滑順了，舌苔變厚了，有些開始感到喉嚨不適了。這個時候往往我們會選擇換茶或者停止喝茶了。
有些劣質(zhì)茶葉，一開始就又澀又麻，喉嚨象卡了魚刺，揮之不去，非常難受。毫無美感。跟純粹的苦茶一樣，很難入口。奇怪的是，苦澀往往在這個時候聚會，象黑社會一樣，攪得人心惶惶。
最有意思的是，無論甘甜滑順，還是苦澀，往往會被茶湯的香氣所掩蓋掉?；蛘呤窃谙銡獾恼T導(dǎo)下，使人忽略掉苦澀。甚至有的時候為了追求香氣，無所謂苦澀的存在，把苦澀作為一種茶葉的特征。這在很多老茶鬼面前是一種嗜好。就象喝烈酒的人不怕高度酒精的烈辣，煙癮大的人不怕曬旱煙的嗆味一樣。純屬習(xí)慣。
香氣是茶葉本身固有的成分，通過加工控制得到發(fā)揮的氣味，這個氣味是多變的，而且會慢慢消失的。尤其香氣在茶湯中屬于特色的時候，最容易使人忽視茶的本來面目：苦、澀、甘、滑。這個時候，你就要有一個明晰來確定茶湯里面到底有些什么了？
茶葉的回甘是最典型的特點，苦盡甘來更是個家喻戶曉的俗語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實可能并非如此。
通常來說，我們喝茶時候，首先感覺到的都是苦味，那是因為有茶堿，茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促進(jìn)了我們感受到回甜味？（這是我們的通常認(rèn)識）且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。
實際上在茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖或者氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗除了甜味。個人認(rèn)為，這才是回甘的真正來源。
為什么，春茶的回甘效果比較好，也比較受推崇，那無外乎這些葉片中積累了足量的糖和氨基酸，以供應(yīng)春芽的旺盛生長。至于夏天的茶，糖和氨基酸所占的比例就比較少了，其口味自然會大打折扣，沒啥回甘了。
喝茶有生津的效果，說白了就是增加唾液的流速。
茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。
這種澀味和酸味一樣都可以促進(jìn)唾液的流速，從而讓我們有“生津”的感覺。
(責(zé)任編輯：
所謂品茶，往往品的是感覺，并隨著季節(jié)、環(huán)境、與個性的不同而不同。
茶是中國文化的一種代表，千百年來，茶葉總是在我國的歷史舞臺上，從未退出過，隨著人們生活水平的改善，喝茶也成了人們生活中一種休閑娛樂方式了，現(xiàn)在的人品茶，更主要的是品生活中的那一份感覺。
品茶如品人生，自己在一杯好茶中品悟人生真諦。茶藝講究的是如何泡出一杯好茶，并使所有飲茶的人得到美好的享受，講究的是“境美、水美、器美、藝美、人美、茶美”，講究的是茶水的比例，溫度的掌握，以及時候的拿捏是否恰到好處，是否將茶之內(nèi)蘊全部表現(xiàn)出來等。
就季節(jié)而論，若在春風(fēng)拂面之際，品一品新茶，吮一口嫩綠悠悠的碧螺春，即有春日晴明的愉悅；夏日炎炎，飲上一杯普洱生茶、滿口生香的“茉莉茶”，身心便有浸泡在綠陰中的感覺；秋高氣爽，收獲在望，那時最好沖一杯“龍井”、“毛峰”，慢慢地咂咂，細(xì)細(xì)地品品，反反復(fù)復(fù)地想想，這是一種心境；而在隆冬，泡上一杯“紅茶”，望著杯中熱氣氤氳的紅亮湯色，則會從心頭彌漫出一股暖融融的情調(diào)。
由于各自個性所驅(qū)，品茶之相亦不相同。有的朋友是急性子，一向辦事風(fēng)風(fēng)火火。按其性情便不習(xí)慣慢慢細(xì)品，故一上來就大口地飲。也有極好耐心的朋友，此君品起茶來，就像“咪”老酒一般，偶爾呷上一小口，說話也像溫吞水，一派篤定泰山、穩(wěn)坐釣魚臺的派頭。而像我，大約算是中間派，不疾不徐。夜間寫稿，有時文思受阻，就會一個勁地喝茶，似乎茶水能貫通思路；有時文思順暢，則會忘了喝，需好一刻工夫，才能想起，慢慢嘬上一小口，復(fù)又埋頭電腦屏前，不斷敲擊鍵盤。所以此類品茶有疾有緩，二下扯平，適中而已。
過夜茶不要隨意丟掉，可以“廢物利用”，放在口中尤其是過敏的牙齒部位咀嚼一下。也可以將新鮮茶葉直接放入牙齒的敏感部位輕輕咀嚼。研究表明，茶葉中含有豐富的氟和茶多酚等成分，茶多酚具有消毒、殺菌之功效，它不但能抑制齲齒菌的生長，還能增強牙釉質(zhì)的抗酸能力，而且在有氟參與的情況下，抗酸能力會出乎意料地增強。此外，茶葉中的氟離子對牙齒還有很好的保健作用，它與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，這就像給牙齒加上了一個保護(hù)層。
茶葉是我們生活中一種重要的調(diào)味品，無論是什么年齡層的人，基本都有茶的愛好者，品茶已經(jīng)不再是單純的喝茶了，開始晉升到一種精神層面的享受?，F(xiàn)在人們品茶，更多的是品味喝茶時的那種感覺。
本身看不見，但通過光可以看到外面的世界
茶只是一片樹葉，但品茶可以看到我們的內(nèi)心世界。
茶葉香氣組成復(fù)雜，形成也受到許多因素的影響，比如品種、地域、栽培條件、加工方法……不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？
毫香型
干茶白毫顯露，沖泡時茶葉散發(fā)出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程均可能會有毫香。
茶葉示例：銀針茶一般都具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香。如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。
嫩香型
茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時，會帶有嫩香。茶葉示例：各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁蕩毛峰等。
花香型
茶葉散發(fā)出類似鮮花的香氣，按花香清甜的不同，又可分為清花香和甜花香兩種。清花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。其品種很多，一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，都會有一些花香的特點。茶葉示例：屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如
鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、臺灣青茶等，有明顯的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。作為世界三大高香紅茶之一的
祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香，特以“
祁門香”命名。
果香型
茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。茶葉示例：閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香，如白琳工夫、滇紅工夫等。
清香型
香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見于鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常的綠茶等；另外，少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。茶葉示例：清香屬綠茶的典型香，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽；此外如清香型鐵觀音也是此香型。
甜香型
該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法，可能會出現(xiàn)這些特點。
茶葉示例：甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。
火香型
凡鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內(nèi)。
茶葉示例：屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶等。
陳醇香型
像云南
普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時間的存放過程中，伴隨著持續(xù)的后發(fā)酵等一系列變化，隨著時間的推移，逐漸呈現(xiàn)出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”，主要指的就是這類香型。
茶葉示例：屬此類型的茶有陳放的普洱茶、六堡茶等。
松煙香型
凡在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。
茶葉示例：屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多時候也是各種香型的綜合呈現(xiàn)，可能以一種或幾種為主。
總體上，綠茶以清新鮮爽，紅茶以強烈純正，花茶以清香撲鼻，青茶(烏龍茶)以馥郁清幽為好。
酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機酸分離出的氫離子刺激的結(jié)果。
茶葉內(nèi)有機酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質(zhì)基礎(chǔ)，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。
在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強烈腐敗算臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態(tài)和氣味來判斷是否進(jìn)入下一步。進(jìn)入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵，烏龍茶的半發(fā)酵，普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導(dǎo)致茶湯酸味的原因。當(dāng)發(fā)酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成。
值得注意的是后期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產(chǎn)生異味成分（乙酸、丙酸等），這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標(biāo)識。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會使酸味增強。有機酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機酸有哪些呢？
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機酸、脂環(huán)族有機酸和直鏈羧酸（有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎(chǔ)的物質(zhì)）。
芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物（檸檬酸和蘋果酸等）和直鏈一元酸（乙酸到癸酸等）。
TCA循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)）最終代謝通路，為機體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質(zhì)帶來不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過改善加工技術(shù)而減少其含量的。
茶葉會帶酸并不是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度。茶葉內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)同與拮抗作用會使得茶葉口感更為變化豐富。以下幾種茶葉可能出現(xiàn)酸味：
1.野生茶(以千家寨和大雪山為主)，鮮葉內(nèi)含有有機酸量較高，其口感常帶有酸味。
2.采摘級別低，一芽四葉帶老梗。易武茶為代表，其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
3.手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4.曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5.茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
6.夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，因為云南夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
（2-6）點出現(xiàn)究其原因會發(fā)現(xiàn)主要是因為水分的參與，茶葉進(jìn)入無氧發(fā)酵形成有機酸。
茶葉酸味常見的表現(xiàn)有
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：“武夷酸雖好，不要貪杯”!
紅茶酸
一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因為紅茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時間掌握不好，再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸。
另外放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了，這個也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
普洱酸
于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
此外，熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味，品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是喝茶的人最不喜歡的。
觀茶(察看茶葉)
察看茶葉，就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
(1)針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
(2)扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
(4)螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
(5)蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
(6)片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
(7)束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
(8)圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
2察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
(1)茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
(2)湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因（加入茶葉知識學(xué)習(xí)網(wǎng)http://好茶葉.cn，了解茶葉資訊)此，不同茶類湯色會有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。
一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
(3)底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
3賞姿
茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一種動感。信陽毛尖舒展時，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時，猶如一只機靈小猴，在水中上下翻動;君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立。
4聞香
對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香;若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如臺灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
5嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性;喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。
一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對煙味的判別效果就會明確。
一、喝酒。酒精作用會讓人先精神亢奮而后產(chǎn)生疲憊，不管是何種狀態(tài)都會讓人的感覺器官失真，同時酒中的芳香物質(zhì)殘留也會對茶的香氣造成嚴(yán)重影響。
二、
吸煙。煙葉氣味濃重，在口腔和上呼吸道滯留時間較長，不僅影響嗅覺，同時對味覺造成一定影響。
三、一些蔬菜。一些氣味和刺激性較強的蔬菜，如辣椒、大蒜、韭菜、蔥等，含有硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊氣味，刺激感覺器官，易造成品感失真。
四、甜食。吃甜食過多，易影響消化液正常分泌，產(chǎn)生消化不良，造成口味發(fā)膩、味覺下降、食欲減退，甚至還反胃吐酸水等影響口感的情況。
五、油膩類食品。食用油條、油餅等油炸類食品，造成食用脂肪過多，易造成消化不良，泛胃酸等不良影響。
六、服用抗生素類藥物。連續(xù)2天服用土霉素、紅霉素、螺旋霉素、灰黃霉素等抗生素類藥物，即對中樞神經(jīng)有明顯的刺激作用，出現(xiàn)味覺嚴(yán)重下降，口腔產(chǎn)生大量白色唾液泡沫，嚴(yán)重影響滋味辨別能力。
七、服用中藥。服用中藥易產(chǎn)生較濃烈的藥物氣味，如服用牛黃解毒丸、大黃蘇打片、丹參片、當(dāng)歸浸膏等中成藥，藥味易反滲到口腔，影響口感。
以上幾種情況會不同程度影響茶葉口感品評的準(zhǔn)確度，其結(jié)果不能作為
茶葉品質(zhì)好壞的依據(jù)
(責(zé)任編輯：茶葉知識學(xué)習(xí)網(wǎng))
