一場(chǎng)多年罕見的大雪將北京猛的帶入了如深冬般寒冷的季節(jié)，所謂萬(wàn)物蟄伏，寒邪襲人。養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖，冬季品茶以紅茶為上。紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽(yáng)氣;紅茶含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱曖腹，增強(qiáng)人體的抗寒能力，還可助消化，去油膩。

 

　　所以這一次的茶會(huì)，我們特意選擇了發(fā)酵程度比較高，帶有濃重松煙香味的正山小種。在茶會(huì)的過(guò)程中，我們也發(fā)現(xiàn)正山小種的醇厚和成熟，被漸濃的秋意和中秋的聯(lián)想襯托著，讓人想起了故鄉(xiāng)的風(fēng)土和久別的親人，在一杯茶中遙寄思念，慢慢地便喝出團(tuán)圓來(lái)，所謂的千里共嬋娟，大概也就是這個(gè)意思吧。

 

　　久久不散的芬芳煙火香氣也變得更加好聞，雖說(shuō)一年四季，隨時(shí)都可以飲正山小種，但最適合的恐怕還是這一季，深紅色的澄亮茶湯在手，仿佛是握著一輪初起的明月，想起了古畫中松間竹下真心待茶的飲茶人，那一刻有如與天地對(duì)話，寧?kù)o淡泊、悠長(zhǎng)豐富。

 

 

　　正山小種

　　第一次聽到“正山小種”名字的人，往往會(huì)摸不著頭腦，也很難能把它與茶聯(lián)系在一起，總之面對(duì)這個(gè)奇特的名字，讓人很想知道的就是，什么是“正山”?什么又是“小種”?

 

　　傳統(tǒng)茶葉中的紅茶分類比較簡(jiǎn)單，主要就是工夫紅茶和小種紅茶兩大類，工夫紅茶產(chǎn)地很廣，我們熟悉的就有祁紅、滇紅、宜紅、川紅等等，而小種紅茶則是福建省的特產(chǎn)，出自別的產(chǎn)地就不能叫這個(gè)名字了，類似于葡萄酒產(chǎn)地AOC的概念。

 

　　關(guān)于“小種”之意，一直說(shuō)法很多，卻沒有統(tǒng)一。翻看經(jīng)典，按照陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中所說(shuō)：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過(guò)數(shù)兩。”顯其珍貴。又有習(xí)茶人說(shuō)，“小種”是指產(chǎn)地的地域比較小，茶葉也受地域小氣候影響的原因而有其名，更顯其特別。所以，是山是水，就見仁見智了。

 

　　“正山”則可以理解為正宗的意思，是為了表示真正的高山地區(qū)所產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，除此以外，其他產(chǎn)地如政和、坦洋等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，則被稱為外山小種，由此可見正山小種的金貴處來(lái)。

　　手工制茶

　　在萬(wàn)事都已經(jīng)進(jìn)入機(jī)械化生產(chǎn)的時(shí)代，手工制作就越發(fā)能顯出其難得和珍貴來(lái)，因?yàn)椴豢赡苁谴笈可a(chǎn)，所以每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)投入了制造者的無(wú)限情感。默默地面對(duì)這樣的物件，卻猶如有一場(chǎng)與創(chuàng)造它的人豐富對(duì)話一般，這是機(jī)器生產(chǎn)永遠(yuǎn)不可與之相比的。茶葉作為千年手手相傳的傳統(tǒng)工藝當(dāng)然也不例外，在堅(jiān)持純手工制成的茶中，我們看到的是茶園的春風(fēng)雨露、茶農(nóng)的質(zhì)樸堅(jiān)守，體會(huì)到的是制茶人對(duì)茶的理解，飲茶時(shí)，感受到的茶葉內(nèi)在，也仿佛在心中與他交流了一番。

　　為這次茶會(huì)我們選擇的正山小種，正是從原產(chǎn)地辛苦尋覓而得的純手工制作紅茶。星村的桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈的北段，地勢(shì)高峻、土質(zhì)肥沃，特殊的地理環(huán)境形成了那里冬暖夏涼，春夏間更是終日云霧繚繞的適茶小氣候，受了這樣的日月雨露滋潤(rùn)，茶蓬能長(zhǎng)得格外繁茂，葉質(zhì)也就十分肥厚軟嫩。做成面前的這捧條索肥實(shí)色澤烏潤(rùn)的正山小種，湊近了聞，帶松煙氣味的桂圓香中又泛出淡淡蜜糖的香味來(lái)。

　　正山小種之所以是正山小種，在于手工制茶的繁復(fù)和辛苦，在于每一步都不可代替，經(jīng)過(guò)重重手工的錘煉，才能修成正果。

　　手工一：萎凋

　　正山小種的特別之處，在于采下的茶青在進(jìn)行日光萎凋的同時(shí)，還要結(jié)合加溫萎凋，在掛起的茶青下生起松柴明火。需要費(fèi)神細(xì)心照看，是因?yàn)楦魯鄷r(shí)間便要用手輕輕翻動(dòng)抖散水氣，讓茶青的失水均勻，成茶中濃郁的松煙香也因?yàn)檫@樣的工序，也開始層層融入其中。

　　手工二：揉捻

　　茶農(nóng)一般都會(huì)在傍晚的時(shí)候開始這道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶葉放入鍋中，先輕慢后重快地揉轉(zhuǎn)，等到茶汁外溢后，抖散茶團(tuán)，再行揉捻，反復(fù)2~3次，使得芽葉緊卷成條，茶汁粘膩稍帶香味即可。這樣的工作，現(xiàn)在很多時(shí)候都會(huì)用機(jī)器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么時(shí)候加快速度，什么時(shí)候抖散茶團(tuán)，聞到什么樣的香味才可以停止揉捻，換成機(jī)器，是無(wú)法精確控制的，這就是即便手工制作費(fèi)時(shí)并且辛苦，也要堅(jiān)持的原因了。

　　手工三：鍋炒

　　揉捻后的茶葉會(huì)放置在竹簍里發(fā)酵，等到有八成的茶坯變成紅褐色，青草氣褪去，就可以拿出來(lái)鍋炒了，這一步是小種紅茶的特有工序，目的是為了停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，保證醇厚的口味之外，也使得茶湯更為紅亮。但鍋炒非制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的人不能勝任，首先雙手要非常敏捷，否則無(wú)法承受200攝氏度的鍋溫，并且要控制好時(shí)間，時(shí)間太久，茶葉會(huì)因?yàn)槭^(guò)多而變焦，在復(fù)揉時(shí)就容易碎葉，如果時(shí)間太短，又起不到提高香氣增濃滋味的作用，所以這一步是至關(guān)重要的一步。

　　手工四：烘焙

　　鍋炒后的茶葉在進(jìn)行第二次揉捻后，要均勻抖散并薄攤于水篩上，下面再次燒起松柴明火，先用高溫，再用低溫，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，形成小種紅茶獨(dú)特的松煙香味。這道工序中從高溫轉(zhuǎn)低溫的時(shí)間掌控，就全憑制茶師傅的功力和經(jīng)驗(yàn)了，也再一次顯出手工制作的魅力來(lái)。

　　手工五：篩分和復(fù)焙

　　烘焙完的茶葉，要經(jīng)過(guò)人手的篩揀，將輕片和粉末去掉，再根據(jù)粗細(xì)大小分為不同的等級(jí)。因?yàn)闄C(jī)器畢竟不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色澤和品質(zhì)的一致。

 

　　手工茶滋味

　　喝正山小種，我們用的是大肚的玻璃壺和簡(jiǎn)單的白瓷杯，前者為了讓厚長(zhǎng)并卷曲緊致的茶葉能夠充分舒展開來(lái)，后者則是為了能夠更好地欣賞紅茶的湯色之美，況且正山小種的香味和口味都非常復(fù)雜有層次，所以在茶具的選擇上，我們會(huì)更傾向于簡(jiǎn)單樸素，才不至于喧賓奪主，能將心全部放在茶上。

 

　　水終于開了，溫壺后，打開壺蓋放入茶葉，一條條厚實(shí)干燥的茶葉落到壺底，碰撞出輕輕的聲響，讓我們期待著泡出茶湯的滋味。因?yàn)檎叫》N的厚實(shí)，第一二泡尚未完全泡開，所以杯中是淺淺的金黃色，仿佛是一首長(zhǎng)詩(shī)的引子，但淡淡的桂圓香卻已經(jīng)在屋內(nèi)彌漫開。茶湯從第三泡開始慢慢變得紅濃，香氣也逐漸變高長(zhǎng)，我們安靜地喝茶，體會(huì)那漸漸釋放出來(lái)的松煙香氣，如同身在秋天的松林間一般。細(xì)品茶湯，思緒里竟有了小時(shí)候喝一碗媽媽煮的桂圓茶的錯(cuò)覺，回到手中的紅茶湯，慢慢地也生出了一絲清甜，令人心情十分愉快。

 

　　我們圍坐在一起，不知不覺茶已經(jīng)泡到了第十泡，但口感卻依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的時(shí)間會(huì)持續(xù)很久，第十泡與第三泡的味道不會(huì)有太大的區(qū)別，但能感受到的是滋味已經(jīng)沒有頭幾泡那么銳利，更多的是厚重沉穩(wěn)，就像四季更迭般，秋季落葉歸根后的寧?kù)o，讓茶也喝出一個(gè)境界來(lái)。

 

　　十五泡過(guò)后，茶湯開始慢慢轉(zhuǎn)淡，素雅的絳紅色像是古舊絹畫的底色，茶味變得柔和，更顯出茶湯的甜來(lái)，但松煙的香味依舊持續(xù)并明顯，且每一泡都有些微妙的變化，也許是因?yàn)檫@樣的聚會(huì)太美好的緣故，連茶香都不忍心變淡，讓我們更珍惜這美好的時(shí)光。