鹵肉用什么調(diào)料，先得看你是想要什么口味的，鹵的是什么肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。
一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次鹵肉的湯，每次都留下點(diǎn)冷凍下次下用。）、干辣椒1個(gè)、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然后過濾，不然容易糊底。這個(gè)方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；
（注：大料選用個(gè)大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發(fā)黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍(lán)香味，無雜質(zhì)）
二、商用的鹵水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖鹵水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個(gè) 玉果3個(gè) 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當(dāng)歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會(huì)各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。
(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
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