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“一個(gè)好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調(diào)和，最后達(dá)到五味調(diào)和的境界，又有幾個(gè)人能堅(jiān)持下來？”我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西真的不是一般人能搞定的。不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。再次鄭重提醒，這個(gè)方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。接下來是鹵肉師傅配方的出處(方子是師傅一分錢沒要免費(fèi)貢獻(xiàn)出來的，所以有需要的就花費(fèi)點(diǎn)時(shí)間看看吧，這也算是歷史了)這個(gè)鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時(shí)隔壁的一個(gè)老大爺。起因是鹵肉師傅當(dāng)?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。于是這個(gè)鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個(gè)方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個(gè))上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個(gè)全都弄去給自己當(dāng)了私廚。隨后兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進(jìn)去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個(gè)鹵肉方子，但是只是這個(gè)軍官自己憑著以前的記憶一點(diǎn)一點(diǎn)摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個(gè)軍官的安排下，娶了個(gè)川北妹子，然后在甘肅安家。一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實(shí)在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店至于我能要到這個(gè)方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當(dāng)年他學(xué)這個(gè)方子的時(shí)候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛埽腥嗽敢鈱W(xué)盡可告知，但是有個(gè)先決條件是，這個(gè)方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個(gè)方子整理出來后分享給娘家的吃貨。(想靠這個(gè)賺大錢的應(yīng)該不靠譜，成本略高)恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。配方在這里配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了特別注意丁香這個(gè)東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點(diǎn)也別放多了，要不麻煩死了。一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……)君料：草果：七錢 (味辛)肉蔻：八錢 (去異味，增香)肉桂：六錢 (味甜辣)老姜：十二錢 (味辛辣)香白芷：三錢(味甜)公丁香：二錢 (防腐抑菌)香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三錢(味辛甜)以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)臣料：八角：六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)帶須老蔥：四十錢香排草：四錢 (增味，辛。)山奈：二錢 (還是增味)香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)小茴香：四錢 (配合老姜開胃)香砂：三錢 (老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)陳皮：三錢 (調(diào)和肉桂的辣味)蓽拔：四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)草寇：二錢 (中和丁香的香味)花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢檀香：四錢(克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進(jìn)去有什么特別的么。)毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)當(dāng)歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時(shí)候也別買炮制的。炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。打基礎(chǔ)階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：以上配料全部用紗布包好。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發(fā)現(xiàn)：這個(gè)料包水其實(shí)可以留著呦，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn)，但是放多了就完蛋了)準(zhǔn)備高湯，清水三十斤，雞架兩個(gè)(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個(gè)小時(shí)左右。炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻(xiàn)丑了)老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。需要注意的，炒糖色時(shí)間很快，但是是個(gè)很慢很細(xì)的貨。家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進(jìn)去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進(jìn)去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦)在這個(gè)過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。(不要想著什么調(diào)整火焰的大小，關(guān)鍵時(shí)刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發(fā)黑)整個(gè)過程三分鐘左右。最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個(gè)階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個(gè)階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時(shí)間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個(gè)階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道，這個(gè)階段的糖色是當(dāng)佐料使用的。)前面兩個(gè)階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是，會很危險(xiǎn)。合料階段。高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個(gè)小時(shí)。在熬制到三個(gè)小時(shí)左右下鹽，350克左右。(以上所有的小火都是微微開的階段就行)這期間再準(zhǔn)備一個(gè)小料包，準(zhǔn)備兩錢甘草，在熬制兩個(gè)小時(shí)的時(shí)候下鍋。熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸)約莫十個(gè)小時(shí)以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時(shí)間適當(dāng)延長，室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行。然后關(guān)火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè)，五花肉若干)如果室溫較高，則過十五小時(shí)后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補(bǔ)充說明，到第二次鹵煮的時(shí)候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時(shí)，也絕對不能泡超過三天。此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡。特別強(qiáng)調(diào)的是，鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！調(diào)味階段，這個(gè)階段是決定個(gè)人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的)鹽：看個(gè)人口味啦。現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請酌情添加。(這個(gè)就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨(dú)起另外一鍋。這個(gè)階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時(shí)。根據(jù)食材的不同。在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時(shí)必加甘草。鹵禽類和牛肉制品時(shí)，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草最后階段，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護(hù)鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。當(dāng)然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這么GG的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊?。。。?！哭1)所以長時(shí)間不用的話，請高溫加熱十分鐘后倒入陶、瓷制容器內(nèi)，然后靜置。常溫環(huán)境如果8個(gè)小時(shí)內(nèi)沒有凝固就只能一天燒開一次了。鹵湯凝固后，如果沒有冷凍的環(huán)境，請放置陰暗的角落里靜置。平時(shí)使用時(shí)，鹵湯里的殘?jiān)仨毲謇砀蓛簦习^對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個(gè)小時(shí)。鹵湯一旦發(fā)黑，唯一的搶救辦法就是活雞現(xiàn)殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠(yuǎn)鹵不出好看的顏色了。所謂君臣佐使是因?yàn)檫@個(gè)方子的主要味道都來自這幾樣?xùn)|西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調(diào)料是可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整的。關(guān)于這個(gè)配方鹵出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個(gè)方子的好處在個(gè)人看來就在這里了，是那些添加劑所達(dá)不到的。重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個(gè)料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準(zhǔn)備賣的，不想差評到死也放棄吧。老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。關(guān)于保存方法：如果你成功的把味道穩(wěn)定下來了，并且你只是小家使用，找個(gè)罐子把鹵湯裝進(jìn)去，冷凍起來就是了。十七種美味辣椒醬的詳細(xì)做法大全46種廚房常見調(diào)料用法大全！食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調(diào)料的科學(xué)用法，玩轉(zhuǎn)這些瓶瓶罐罐，烹飪一點(diǎn)不難!   油脂類菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。大豆油大豆油分四個(gè)等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。動物油動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。 提鮮類味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。注意事項(xiàng)①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入;⑤如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。 淀粉類有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。  腌制類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。香料類干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。花椒&麻椒花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。黑胡椒&白胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。 糖類白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。  醬類甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買?？梢园枋成忱?、制作三明治等。酒類料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時(shí)有時(shí)會使用到紅酒、啤酒等。醋1)解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥;2)祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣;3)減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少;4)添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;5)引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。辨別：購買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。食鹽炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用2、醬油老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。香料用量舉例（個(gè)人經(jīng)驗(yàn)）原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。香辛料的類別香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。麻味：花椒。五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％～0.4％左右（與原料的比）。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克（以25千克水為例）。使用技巧1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。2、要做鹵汁時(shí)，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆蔻、砂仁燒4～5分鐘就夠，因時(shí)間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時(shí)要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0.02％～0.1％，豬肉灌腸添加0.05％～0.1％，其他肉制品添加0.14％～0.1％（與原料的比）。3、如紫蘇來燒魚時(shí)應(yīng)在魚要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。因此，作為廚師首先要有對香辛料的認(rèn)識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明。以25公斤水計(jì)算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。【拌面神器！8種醬料做法[饞嘴]】很多時(shí)候，我們和大廚之間，就隔了一個(gè)醬料的距離。老北京炸醬、沙茶肉醬、東北雞蛋醬、香菇肉醬…8款銷魂醬料，為你締造一份獨(dú)特的味覺記憶~~網(wǎng)友：內(nèi)鐵打的愛醬，有了這個(gè)，你還哭嗎[笑cry]？請收下這些祖?zhèn)麽u料秘方！錯過就沒啦！﹁豆豉辣醬﹂-食材-豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。-做法-1.豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里。2.然后加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛。3.小火，冷油，下花椒慢炸。4.花椒出味后，用篩把它撈出來不用。5.把搗爛的豆豉醬放入鍋內(nèi)，慢火熬制。6.此時(shí)再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細(xì)一炸容易糊。7.放入極少量的鹽、白砂糖，再放點(diǎn)生抽。8.小火熬5分鐘，然后關(guān)火攤涼即可。﹁老北京炸醬﹂-食材-五花肉丁300g、玉米油適量、黃豆醬250g、蔥花適量、姜末適量、開水一杯。-做法-1.五花肉切丁，蔥姜切末。2.鐵鍋內(nèi)加玉米油燒熱。3.加入姜末煸炒，再下入豬肉丁煸炒。4.看到豬肉丁都變色了就加黃豆醬。5.將黃豆醬煸炒出香味，再加入一杯開水。6.然后小火熬制，一定要不停翻動。7.水剩下三分之二時(shí)，加入蔥末關(guān)火。﹁香菇醬﹂-食材-香菇400g、辣黃豆醬2大勺、豆瓣醬1勺、洋蔥1/4個(gè)、蔥姜蒜適量、干辣椒適量、醬油適量、蠔油適量、糖適量、五香粉適量。-做法-1.香菇洗凈去蒂，切??；蔥姜蒜、洋蔥切末。2.鍋中加比平時(shí)做菜略多一點(diǎn)的油，放入干紅辣椒碎小火炒出紅油。3.加入洋蔥末、蔥姜及一半的蒜末，炒香。4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇變軟。5.加1勺豆瓣醬煸炒出香氣6.加入2~3大勺辣黃豆醬，保持小火，并不斷攪拌。7.待湯汁變濃時(shí)，加入適量蠔油，五香粉、少許糖調(diào)味。8.炒至醬變得紅亮，開始有點(diǎn)吐油的時(shí)候，放入另一半的蒜末攪拌均勻即可起鍋。﹁香菇肉醬﹂-食材-五花肉400g、豬皮100g、香菇20g、鹽適量、生姜適量、老抽適量。-做法-1.豬皮下鍋，水開后煮5分鐘撈出，把豬皮切細(xì)條。后改刀切成細(xì)粒。2.香菇泡發(fā)后，切丁備用。3.五花肉用刀剁成肉餡備用。4.把剁好的五花肉放入鍋里，小火煸炒。5.肉餡炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均勻。6.倒入三湯匙老抽、切好的香菇丁和足夠的清水。7.調(diào)入適量精鹽，大火煮開后，改小火煮1.5小時(shí)即可。﹁香辣豆瓣醬﹂-食材-紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量。-做法-1.紅椒切碎、豆豉切碎。2.紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘。3.鍋中放油，加豆豉炒出香味。4.加豆瓣、姜蓉、紅椒、甜面醬、冰糖，加清水，中火熬制。5.倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠。6.撒芝麻，待涼后撒花椒粉。﹁東北雞蛋醬﹂-食材-豆瓣醬1小碗、青椒1個(gè)、雞蛋2個(gè)、油適量、味精適量、大蔥適量-做法-1.青椒切丁，雞蛋打散備用，蔥花切好，要用蔥白。2.先將雞蛋入鍋炒散，盛出備用。3.鍋內(nèi)放入底油，稍多一些，油熱，放入蔥花爆鍋。4.出香味后，放入青椒翻炒。5.青椒斷生后，倒入黃豆醬，關(guān)火，用余溫翻炒。6.放入炒好的雞蛋。7.炒至醬與油融合，醬沒有豆腥味，用味精調(diào)味出鍋。﹁牛肉醬﹂-食材-牛腩500g、油適量、鹽適量、香菇適量、火鍋底料3湯匙、面醬兩湯匙。-做法-1.牛腩肉洗凈后切成小丁，香菇泡發(fā)后切丁。2.起油鍋，放入姜片爆香。3.挖入兩湯匙面醬，細(xì)火炒制。4.放入約3湯匙火鍋底料，細(xì)火炒制。5.炒制出紅油，能聞到香濃的麻香味即可。6.倒入香菇丁，翻炒。7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。8.倒入足夠的清水，以沒過牛肉最好。9.大火煮開后，小火燉制30分鐘后調(diào)入精鹽，小火煮至湯濃即可。﹁豆角炸醬﹂-食材-豆角200g、干辣椒3個(gè)、蒜2個(gè)、姜適量、豆瓣醬適量、甜面醬適量、油適量。-做法-1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。2.碗內(nèi)放一勺甜面醬，兩勺豆瓣醬。3.加適量水，攪拌均勻。4.鍋內(nèi)放油，將蒜和姜爆香。5.倒入調(diào)好的醬和干辣椒，小火翻炒兩分鐘。6.倒入豆角末翻炒三分鐘，小火燜一分鐘即可。﹁自制辣醬﹂-食材-紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量-做法-1.紅辣椒用水洗凈，晾干，切成丁，入料理機(jī)打碎。2.加鹽、糖、豆醬。3.加蒜末拌勻，裝瓶。﹁酸辣餃子蘸醬﹂-食材-鮮紅椒500g、油適量、鹽適量、西紅柿200g、生姜適量、大蒜適量、白糖適量、白醋適量。-做法-1.紅椒洗凈去籽去蒂，西紅柿去皮。2.生姜切碎片放入料理機(jī)，放入西紅柿塊，一湯匙精鹽。3.開動機(jī)器把西紅柿，姜片打成泥。4.把打好的西紅柿汁倒入干凈容器備用。5.紅椒切成小段后放入料理機(jī)杯子，打成泥。6.把紅椒泥倒入干凈容器，備用。7.大蒜去皮后放入料理機(jī)，加少許精鹽，打成蒜泥。8.鍋里倒入植物油，油熱后倒入西紅柿汁，細(xì)火炒制。9.等西紅柿汁粘稠時(shí)倒入白糖，炒成西紅柿醬，倒入兩湯匙精鹽。10.倒入白醋，炒至西紅柿醬粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠。11.加入蒜泥，關(guān)火，攪拌均勻即可。