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《話說茉莉花茶》（卅五）
7-2“泡茶”（上）
泡茉莉花茶是一門生活藝術(shù)，是藝術(shù)生活化，生活藝術(shù)化的寫照。
茉莉花茶是一片稍微神奇點的葉子，不但有茶的鮮醇，更有茉莉花的清香，其融合一體，醇厚鮮爽，帶著清雅，帶著沉思。
泡茉莉花茶，物質(zhì)層面是浸泡物，通過液體的浸潤來釋放茶物質(zhì)，品嘗它醇厚鮮爽的滋味和達到保健養(yǎng)生之功效；精神層面，享受它清雅芬芳帶來的品韻雅賞，引發(fā)人生的感悟。
那該如何泡飲呢？有兩種方法，一種是口含茶葉，在口腔里慢慢地潤化，芳澤生津，可吞咽茶釋放出來的物質(zhì)，或者嚼食，品味。另一種，就是用液體浸潤，將茶物質(zhì)溶解在液體中而飲之，這個過程是綻放茉莉花茶新生命的美麗。蘇東坡說：“從來佳茗似佳人，”美麗卓越。那能如何讓它展現(xiàn)出最美的姿態(tài)呢？
泡茶，就要根據(jù)茶的屬性、特點來進行。其一，口腔潤化和嚼食，輕含一葉順其自然地細細品味，不做贅述。其二，用液體浸潤，主要就是用水，所以就關(guān)乎到水質(zhì)、水溫、容器、茶水比量、時長、茶水運動六個方面問題。
1
水質(zhì)
水是茶之母，母者，地也，厚德載物。因此要用有德之水，有德之水當(dāng)是以活、清、洌、寒、輕。
活，流水不腐，活水泡活茶。清，清潔可口，足現(xiàn)茶味。洌，洌則無暇，以現(xiàn)茶性。寒，寒存甘香，凝聚茶氣。輕，輕柔順滑，以助茶情。
唐陸羽《茶經(jīng)》記載：“其水，山水上，江水次，井水下。山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者，井，取汲多者。”這里敘述了關(guān)于水質(zhì)量以及取水方法的，不但為了品飲，也是為了飲用安全。
古人對泡茶用水是很講究的，結(jié)合古人的觀點和現(xiàn)代的情況，對于水的取用分述如下：
山水上，能夠取用到山泉水是很好的泡茶用水。因為山泉的水味純正，最好是乳石清泉，越高越好，山頂泉水是清而輕，為佳；山下泉水沙土過多，水厚，不清寒，是清而重。泉水要長流有源之水，清澈柔和，清寒為好。流遠味薄不可用，如果有深潭停蓄，水味會恢復(fù)，可以用。激流的水不好，長喝會使脖頸生??；如果是溪流匯聚處也不可飲用，因為沒有流動。夏天到霜降這段時間也不可飲用，因為恐有蛇等潛水中，水質(zhì)受到了污染。野外取水，要有所甄別，要注意水源，周邊環(huán)境；因為有的植物也能產(chǎn)生毒液流于泉中，亦或蟲蛇吐毒水中，要取用流動的山泉水，取回后要及時飲用；不可停滯時日過長，流水不腐。將水囤于容器內(nèi)，容易質(zhì)變，破壞了水質(zhì)，飲之，有害身體。溫泉水有硫磺不可用。
江水中，江水是匯聚各路水源，水味比較雜；如取用時要取中游之水，因為流速相對適中，水性中和，泡出的茶水濃淡相宜，上游的水流速太快，這樣泡出茶的太濃了；取水要到離人群遠點的地方，這樣就能避免污染。
井水下，因為井水比較滯塞，味咸色濁，會影響茶葉的味道，因此是下選。如取用井水要到有很多人汲水的井去取，這樣的井水相對鮮活些。
溪水，多是雨水匯集而成，春夏泛漫不宜用，秋天最好，冬天差一點，要貯藏沉淀到清澈才可以飲用。
雨水，秋雨最好，梅雨次之。因為秋水白而清冽，梅雨白而甘，因為清冽不會影響到茶的味道，而甘甜會影響到茶味。秋水清冽勝過春天和夏天的雨水，春天又勝于冬天，夏天暴雨不能用，云層中多是“二氧化氮”被雨水帶來后就是“尿素”，所以不可食。雨水要貯藏在水甕里，放在陰涼露天的地方，上面蓋上紗布，要能夠接受到露水，這樣的話，水的英華不會散去，靈氣就能長存。如果上面用木石之類密封住，再在陽光下暴曬的話，就成死水了。
所以應(yīng)以取五德之水飲用。
茶與花秉山川河流，云霧之氣，積日月之輝生長而成，泡茶之水也是如此。
2
水溫
這涉及到以火燒水。火乃茶之父，父者，天也，天行健。首先燒水的火要大火，不可微火慢燒，那樣會破壞水氣，影響茶味。這里指的水溫，是泡茶時使用的溫度，泡茶之水首先需要是“熟”水，也就是煮開后。
那煮水有何講究呢？明高元濬《茶乘》記載：“始則魚目散布，微微有聲，為一沸；中則四邊泉涌，累累連珠，為二沸；終則騰波鼓浪，水氣全消，為三沸。然后引瓶啟蓋，離火投茶。”這是古人對水溫的把握，燒水不可太過，二沸過后就要準(zhǔn)備止燒，因為過了三沸，其水就老了，不嫩了，這是對于煮水的把握。
由于制茶工藝的發(fā)展，制作工藝不同泡茶方式也有所改變的。茉莉花茶在制作過程中歷經(jīng)幾次的微發(fā)酵和高溫烘焙，茶葉已經(jīng)做“熟”了。熟水泡熟茶，溫度起到茶物質(zhì)釋放的調(diào)節(jié)器，所以此時完全可以自由把握，把握的基礎(chǔ)是在水煮熟后冷卻調(diào)配。不同情況，不同喜好，不同體質(zhì)，來選擇對應(yīng)的泡制方法。
這方面，古人就有說過，春秋中投，冬下投，夏上投。這里說的上投中投下投，是說泡茶時投茶的順序。先把茶葉放到杯中然后進水，這是下投；先半杯水后投入茶葉，再沖入一半水，為中投；水先盛于杯中，然后放茶進去為上投。這也就說明了泡茶首先需要根據(jù)當(dāng)下的氣溫來選擇水溫，古人根據(jù)季節(jié)氣溫變化，長年累月的經(jīng)驗總結(jié)出了泡飲之法，不妨效之。
將水燒開，煮熟備用，當(dāng)氣溫在10℃以下，用下投；氣溫10℃以上20℃以下，用中投；氣溫20℃以上，用上投。也就是說，氣溫在10℃以下時，用沸水沖泡；氣溫在10℃-20℃間，將水涼至80℃沖泡；氣溫在20℃以上，用60℃沖泡，這里值得一提，用密封茶杯或保溫杯時，水溫要低。因為泡制時由于密封杯的散熱緩慢，有的保溫效果良好，使茶長時間在高溫狀態(tài)下泡制，就會產(chǎn)生悶湯。
總的一個原則，水溫高，釋放茶物質(zhì)快速，揮發(fā)性強；水溫低釋放慢，減少揮發(fā)性，茉莉花茶芳香物質(zhì)溶解于水中會偏多些。高溫容易造成揮發(fā)逃逸。不同的水溫對茉莉花茶的香氣和滋味都會有不同的呈現(xiàn)?？梢圆痪幸桓瘢穱L不同水溫沸點帶來的感覺，在實踐中尋找出適合自己的水溫。制茶之時以高火焙之，煉茶之筋骨肉；飲茶之時，當(dāng)以溫火釋之，漸次而高，品茶筋骨肉。泡茶水溫先低漸次加高，先泡肉，后泡筋，最后用高溫將茶骨頭里的物質(zhì)泡出來。
茶葉審評時用的是高溫沸水沖泡，為了用高溫激發(fā)，全部釋放茶物質(zhì)，得到筋骨肉的品質(zhì)鑒定。而日常喝茶，可以自己把握，把茉莉花茶最美的一面激發(fā)出來給自己。
相信自己，用自己的感覺，根據(jù)具體情況進行水溫變通，進行嘗試體會總結(jié)，泡出自己最喜歡的味道，用自己感覺最佳的溫度。
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