“貼”是一種小油量溫火加熱，單面煎制成熟的烹調(diào)方法。鍋貼菜一般用兩種以上的原料貼合在一起，成品一面香脆，一面軟嫩，無湯無汁，富有特色。
鍋貼魚片選用肉厚刺少、滋味鮮美的桂魚作原料，嵌以蝦泥、荸薺未貼煎而成，具有軟嫩香脆，油潤不膩，色澤淡雅，層次分明的特點(diǎn)，是佐酒佳看。
鍋貼魚片
[原料］
主料：去皮凈桂魚肉 100 克。
配料：漿蝦仁 100 克，熟豬肥膘 100 克，雞蛋 1 個(gè)，火腿未 5 克，荸薺白 25 克，香菜 15 克。
調(diào)料：紹酒 10 克，精鹽 3 克，味精 1.5 克，胡椒粉 0.5 克，淀粉 10 克，濕淀粉 20 克，芝麻油 10 克，醋 5 克、熟豬油 500 克（約耗 40 克）。
鍋貼魚片
[制法］
1.將魚肉和膘油批取成長 5 厘米、寬約 2.5 厘米的薄片各 20 片。雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開。魚片用精鹽 1.5 克、味精 0.5 克，蛋情半個(gè)，抓上勁后加入濕淀粉 5 克拌勻上漿。
2.漿蝦仁斬泥，荸薺拍碎斬未，混和放入碗內(nèi)，加紹酒 5 克、精鹽 1.5克、味精 1 克、濕淀粉 15 克和半個(gè)蛋清及胡椒粉，再加清水 50 克，順一方向充分?jǐn)嚢枭蟿拧?/p>
3.每片膘油的兩面都沾上干淀粉，攤平，鋪上一層蝦泥料，蓋上魚片，面上用香菜葉，火腿未擺成花卉圖案。即成“鍋貼魚片”的生坯。
4.取平盤 1 只，涂上芝麻油，將蛋黃攪成糊鋪在盤內(nèi)，然后將“生坯”的膘油面朝下，放于蛋黃糊上待用。
5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下熟豬油 100 克，至五成熱時(shí)，將“生坯”膘油面朝下放入鍋，煎約 1 分鐘至底部呈淡黃色時(shí)，再逐步加入豬油，將鍋移至小火上溫”養(yǎng)”成熱，把油潷出，烹入紹酒和醋，即可出鍋，整齊排列裝盤，兩邊綴上潔凈的香菜，上席隨帶辣醬袖 1 小碟。
鍋貼魚片
【掌握關(guān)鍵】
1.魚片要批凈骨剌。豬肥膘要氽制半熟，以便于批片貼制。魚與膘油片要批得厚薄均勻，不宜過厚，以使受熱均勻，成熟一致。
2.煎的油溫不能過高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰。
3.魚片下鍋只煎一面，不宜用手勺多動(dòng)，以免損壞造型，可用晃動(dòng)炒鍋來防止粘鍋，將鍋傾斜，用手勺舀起熱油淋燒，使之受熱均勻。
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