麻辣仔雞
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開(kāi)始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。
漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說(shuō)：“昔楚國(guó)南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂(lè)鼓舞以樂(lè)諸神……”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂(lè)的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300多年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著名詩(shī)章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。
至于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實(shí)，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時(shí)湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀(guān)。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來(lái)就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長(zhǎng)沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代時(shí)期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湖南長(zhǎng)沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項(xiàng)就有5大類(lèi)24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚(yú)膚”是從生魚(yú)腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。
蝴蝶飄海
西漢時(shí)期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，所以自唐、宋以來(lái)，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國(guó)八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
民國(guó)時(shí)期
民國(guó)時(shí)期名人譚延闿及其家廚創(chuàng)立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏(yíng)得了人們的青睞，被稱(chēng)為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
金魚(yú)戲蓮
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。湘菜的主題是下飯，其實(shí)很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產(chǎn)生多吃米飯的結(jié)果，所以湘菜主要產(chǎn)生的作用是下飯。
烹調(diào)特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
口味特點(diǎn)
湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱(chēng)“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。剁椒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，具有開(kāi)胃、養(yǎng)胃的作用。
湘菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱(chēng)的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國(guó)相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見(jiàn)同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀(guān)全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱(chēng)，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時(shí)代的前進(jìn)和國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開(kāi)得更加鮮艷奪目。
湘江流域
走油豆豉扣肉
以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤(pán)，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區(qū)
洞庭金龜
以烹制河鮮、家禽和家畜見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱(chēng)蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說(shuō)明燉菜廣為人民喜愛(ài)。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)”，“蝴蝶飄?！薄ⅰ氨窍嫔彙钡?，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。
湘西山區(qū)
湘西外婆菜
炒血鴨
湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚(yú)翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚(yú)粉，東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。
組庵湘菜
組庵湘菜是由湖南晚清至民國(guó)時(shí)期名人譚延闿及其家廚所創(chuàng)立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏(yíng)得了人們的青睞，被稱(chēng)為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
組庵魚(yú)翅
“組庵魚(yú)翅”又名“紅煨魚(yú)翅”，是湖南地方名菜。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨(dú)特。烹調(diào)方法是用魚(yú)翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。
清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱(chēng)贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闿及其家廚所創(chuàng)，故稱(chēng)為“組庵魚(yú)翅”。
百鳥(niǎo)朝鳳
百鳥(niǎo)朝鳳
百鳥(niǎo)朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè)融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開(kāi)一寸長(zhǎng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再?gòu)母亻T(mén)處橫開(kāi)一寸半長(zhǎng)左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開(kāi)，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周?chē)男瓮嬴B(niǎo)朝鳳的美味佳肴。
子龍脫袍
子龍脫袍
子龍脫袍是一道以鱔魚(yú)為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。
霸王別姬
霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問(wèn)世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚(yú)和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類(lèi)，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱(chēng)贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周?chē)丈舷悴耍煨兔烙^(guān)，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。
花菇無(wú)黃蛋
花菇無(wú)黃蛋
花菇無(wú)黃蛋長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇?；ü綗o(wú)黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無(wú)黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒(méi)有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三杰
牛中三杰
所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁(yè)、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。
著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián)：穆斯林合資開(kāi)牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷郑畲笙?，拿?lái)筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書(shū)贈(zèng)留念，傳為美談。
牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁(yè)要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀(guān)，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。
編輯策劃：虞鷹
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