湘菜，是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。
湖南菜譜
首字母索引：ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
葷菜 臘味合蒸
酸辣狗肉
東安子雞
酸辣雞丁
大邊爐
君山銀針雞片
麻仁酥鴨
焦鹽兔片
玉麟香腰
紅椒釀肉
五元神仙雞
洞庭金龜
老姜雞
子龍脫袍
豉椒劃水
翠竹粉蒸鮰魚(yú)
蝴蝶過(guò)河
素菜 腐乳冬筍
炒素什錦
海鮮 酸辣筆筒魷魚(yú)
沙律海鮮卷
組庵魚(yú)翅
青韭魷魚(yú)絲
金魚(yú)戲蓮
玻璃鮮墨
主食 葵花蝦餅
甜點(diǎn) 南薺草莓餅
冰糖湘蓮
湯 龜羊湯
瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”，是中國(guó)八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽
特色美食湘菜照片(8張)
菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸，南嶺以北。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮，是著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)。《史記》中曾記載，楚地“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患”。長(zhǎng)期以來(lái)，“湖廣熟，天下足”的諺語(yǔ)，更是廣為流傳。湘東為丘陵和盆地，湘南為南嶺山脈，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚(yú)，君山銀針，祁陽(yáng)筆魚(yú)，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚(yú)及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長(zhǎng)期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。
湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。
湘菜歷史
湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系
湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開(kāi)始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說(shuō)：”昔楚國(guó)南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂(lè)鼓舞以樂(lè)諸神..”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂(lè)的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著名詩(shī)章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫(xiě)：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！苯忉尦砂自捠沁@樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國(guó)羹湯。燒甲魚(yú)、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散?！绷硗猓洞笳小防镞€提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚(yú)，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來(lái)種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時(shí)的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫(xiě)：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說(shuō)明了早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實(shí)，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時(shí)湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來(lái)就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長(zhǎng)沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。秦漢兩代時(shí)期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長(zhǎng)沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項(xiàng)就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑歉凶詈玫?，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚(yú)膚”是從生魚(yú)腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。西漢時(shí)期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來(lái)，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國(guó)八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
湘菜特點(diǎn)
湘菜品種繁多，門(mén)類齊全
就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。湘菜的基本刀法有十幾種之多
廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。湘菜的烹調(diào)方法
歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。著名的菜肴有
臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚(yú)翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢魚(yú)
早在唐玄宗開(kāi)元年間，湖南東安人就開(kāi)始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點(diǎn)。
飲食文化
一般說(shuō)來(lái)，湖南飲食風(fēng)俗主要有著以下背景和特征：
（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
（2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇场５谏贁?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來(lái)，這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國(guó)家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無(wú)論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據(jù)說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國(guó)。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見(jiàn)嗜辣之甚。近年來(lái)，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國(guó)及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國(guó)，有的湘菜館門(mén)前懸掛畫(huà)有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
（4）湖南人愛(ài)吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩(shī)句。這里的“大苦”，據(jù)說(shuō)就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛(ài)吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽(yáng)豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛(ài)的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄铮兄谇鍩?、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢(shì)地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個(gè)食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。
湘菜特點(diǎn)
湘江流域的菜
以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤(pán)，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、
臘味合蒸
“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。洞庭湖區(qū)的菜
以烹制河鮮、家禽和家畜見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說(shuō)明燉菜廣為人民喜愛(ài)。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)”，“蝴蝶飄?！?、
冰糖湘蓮
“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。湘西菜
擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
縱觀湖南菜系
共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國(guó)相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見(jiàn)同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，隨著時(shí)代的前進(jìn)和國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開(kāi)得更加鮮艷奪目。湘菜辣的原因
“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開(kāi)始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤(rùn)的土地，并立即在這里迅速生根、開(kāi)花、結(jié)果，繁衍擴(kuò)張，贏得了這片土地上人民的酷愛(ài)。作為一種西來(lái)的洋貨，辣椒在湖南不僅沒(méi)有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運(yùn)，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的
火花。究其緣由，似可作以下的分析：
第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說(shuō)在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個(gè)圓點(diǎn)上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長(zhǎng)江中下游地區(qū)的過(guò)渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達(dá)1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長(zhǎng)江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災(zāi)，溫差大，濕度高，或炎熱難當(dāng)，或寒氣逼人，人民常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。長(zhǎng)沙太傅賈誼就云：“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽?！痹谶@片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開(kāi)郁的優(yōu)長(zhǎng)在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感，并無(wú)明顯不良反應(yīng)。有些進(jìn)湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無(wú)二致。臺(tái)灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點(diǎn)，稱自己原先不吃辣椒：“不要說(shuō)不吃辣椒，菜里放一點(diǎn)辣椒，整盤(pán)菜都不敢吃了?？箲?zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應(yīng)。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強(qiáng)烈的地域特征。
第二層是經(jīng)濟(jì)與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏遠(yuǎn)，土地貧瘠，遠(yuǎn)離東南沿海，地形、區(qū)位與交通的劣勢(shì)，使古代湖南經(jīng)濟(jì)相對(duì)封閉落后，處于政治、經(jīng)濟(jì)、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢(shì)力范圍的邊界。夜郎國(guó)(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩(shī)人李白有詩(shī)云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽(yáng)的古芙蓉樓就是紀(jì)念這位當(dāng)時(shí)著名的“西部詩(shī)人”的。
這些地區(qū)至今仍屬經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭(zhēng)的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時(shí)令蔬菜較難進(jìn)入本地。鄉(xiāng)村人民購(gòu)買力較低，辣椒味美價(jià)廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價(jià)值，是“送飯”的首選，從這一點(diǎn)看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農(nóng)家最實(shí)惠、實(shí)用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽(yáng)市)一帶農(nóng)家有一擔(dān)辣椒干接新年之說(shuō)，可見(jiàn)其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局農(nóng)村調(diào)查隊(duì)調(diào)查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬(wàn)公頃，年產(chǎn)三十余萬(wàn)噸，當(dāng)年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬(wàn)噸，兩項(xiàng)相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達(dá)城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異，繼續(xù)證明了辣椒消費(fèi)量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟(jì)的相互關(guān)系。
第三層是精神文化的原因?！拔嵯孀?，則中國(guó)變；吾湘存，則中國(guó)存?！薄叭舻乐腥A國(guó)果亡，除非湖南人盡死?！焙先嗜酥臼恳蕴煜聻榧喝蔚氖姑?，在中國(guó)各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對(duì)湖南人的性格和民風(fēng)影響甚大。兩次大移民，都是由于戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現(xiàn)新民風(fēng)。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認(rèn)為，新移民的開(kāi)拓進(jìn)取精神，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅(jiān)忍、敢做敢當(dāng)、忍耐刻苦、驍勇強(qiáng)悍的氣質(zhì)，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來(lái)抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過(guò)程，便不足為怪了。湘菜的組成
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。
湘菜的品種
湘菜品種繁多，門(mén)類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。湘菜的基本刀法
湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。湘菜的原料搭配
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，
故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
湘菜特色菜
東安雞， 金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、 臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。
不同種類湘菜美食照片(15張)
組庵魚(yú)翅
五元神仙雞
1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長(zhǎng)沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評(píng)價(jià)。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚(yú)翅”又名“組庵魚(yú)翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚(yú)翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚(yú)翅”。全家福
全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂(lè)，幸福美滿。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長(zhǎng)，然后將木耳洗凈、撕開(kāi)，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚(yú)切成一寸見(jiàn)方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。百鳥(niǎo)朝鳳
百鳥(niǎo)朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè)融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳
百鳥(niǎo)朝鳳
皮，從頸翅之間用刀劃開(kāi)一寸長(zhǎng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再?gòu)母亻T(mén)處橫開(kāi)一寸半長(zhǎng)左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開(kāi)，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥(niǎo)朝鳳的美味佳肴。組庵魚(yú)翅
組庵魚(yú)翅又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨(dú)特。
組庵魚(yú)翅
需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi)，小火煨好取湯。魚(yú)翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。子龍脫袍
子龍脫袍是一道以鱔魚(yú)為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國(guó)代總統(tǒng)時(shí)，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對(duì)子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝?，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。霸王別姬
霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問(wèn)世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚(yú)和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。三層套雞
三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)
三層套雞
沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時(shí)，經(jīng)常在三和酒家宴客。長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)?；ü綗o(wú)黃蛋
花菇無(wú)黃蛋長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜
花菇無(wú)黃蛋
，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇?；ü綗o(wú)黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無(wú)黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒(méi)有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。牛中三杰
牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時(shí)。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁(yè)、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián)：穆斯林合資開(kāi)牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿?lái)筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書(shū)贈(zèng)留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁(yè)要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。
中國(guó)8大菜系食譜之湘菜制作
第1集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_板栗煨雞
第2集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_爆炒血鴨
第3集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_冰糖湘蓮
第4集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_菠蘿魚(yú)
第5集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_蟲(chóng)草柴把鴨
第6集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_船拐子肉
第7集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_醋燜雞三件
第8集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_東安子雞
第9集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_冬筍臘肉
第10集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_豆莢炒臘肉
第11集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_豆椒焗膏蟹
第12集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_豆椒排骨
第13集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_豆椒肉絲
第14集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_剁椒蒸鮰魚(yú)
第15集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_發(fā)絲牛百頁(yè)
第16集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_干炸鰍魚(yú)
第17集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_干蒸活魚(yú)
第18集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_罐燜八仙
第19集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_龜羊湯
第20集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_桂花蹄筋
第21集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_海參蒸盆
第22集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_海星玉筍
第23集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_荷包豆腐
第24集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_荷花魚(yú)肚
第25集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅色燒牛蹄筋
第26集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅燒魚(yú)皮
第27集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅燒鱔片
第28集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅煨八寶鴨
第29集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅煨牛肉
第30集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅煨水魚(yú)裙邊
第31集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_紅煨羊蹄花
第32集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_花茹無(wú)黃蛋
第33集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_黃燜子銅鵝
第34集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_燴牛腦髓
第35集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_家鄉(xiāng)豆腐
第36集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_姜汁青口
第37集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_椒鹽青蝦
第38集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_焦炸肥腸
第39集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_金魚(yú)戲蓮
第40集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_開(kāi)屏柴把桂魚(yú)
第41集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_苦瓜釀肉
第42集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_臘肉燉鱔片
第43集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_老姜雞塊
第44集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_龍女一斛珠
第45集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_麻辣子雞
第46集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_麻仁香酥鴨
第47集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_麻圓團(tuán)
第48集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_麥穗魷魚(yú)
第49集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_蜜汁火方
第50集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_目魚(yú)炒韭菜
第51集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_奶湯生蹄筋
第52集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_奶湯雙味
第53集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_腦髓卷
第54集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_清湯滑雞球
第55集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_清湯火方草茹
第56集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_清湯魚(yú)肚
第57集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_秋葉餃
第58集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_軟酥豬腰
第59集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_軟炸里脊
第60集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_砂鍋燉狗肉
第61集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_生爆水魚(yú)
第62集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_雙麻籮卜餅
第63集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_四生片火鍋
第64集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_四喜餃
第65集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_酸辣筆筒魷魚(yú)
第66集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_酸辣狗肉
第67集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_蒜子鞭花
第68集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_糖醋沅白
第69集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_桃源銅錘雞腿
第70集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_五香焦肉
第71集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_五元全雞
第72集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_鮮蘑燴鴿蛋
第73集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_鮮蘑湯泡肚
第74集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_香辣麻仁魚(yú)條
第75集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_香烹小青蝦
第76集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_香桃鵪鶉蛋
第77集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_一品海參
第78集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_銀芽鯇魚(yú)片
第79集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_銀針雞汁魚(yú)片
第80集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_油淋莊雞
第81集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_油炸臭豆腐
第82集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_油燜火焙魚(yú)
第83集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_油燜雙冬
第84集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_魚(yú)丸火鍋
第85集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_鴛鴦鯉
第86集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_原蒸雞酥丸
第87集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_原汁武陵水魚(yú)
第88集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_子龍脫袍
第89集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_走油豆豉扣肉
第90集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_祖庵玉結(jié)魚(yú)翅
第91集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_左宗棠雞
第92集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_芙蓉雞片
第93集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_芙蓉鯉魚(yú)
第94集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_芙蓉蝦塔
第95集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_姊妹團(tuán)子
第96集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_豉椒燒白鱔
第97集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_魷魚(yú)炒肉絲
第98集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_鰍魚(yú)附豆腐湯
第99集|中國(guó)大菜系食譜之湘菜_鰍魚(yú)羹蒸蛋
發(fā)展
有2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)大膽創(chuàng)新，深得全國(guó)乃至全球人們的喜愛(ài)，湘菜在全國(guó)的影響逐年提升，對(duì)我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來(lái)越大。湖南作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢(shì)，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的大開(kāi)發(fā)，促進(jìn)食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動(dòng)湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展。
以農(nóng)業(yè)資源為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)中，涉及面最廣、帶動(dòng)力最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，我認(rèn)為首推餐飲業(yè)。湖南餐飲業(yè)的主體就是湘菜產(chǎn)業(yè)。2006年，長(zhǎng)沙市湘菜企業(yè)的零售額達(dá)到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產(chǎn)業(yè)正處在亟需提質(zhì)提速的關(guān)鍵點(diǎn)上，需要抓住機(jī)遇，采取更有效的措施，推動(dòng)自身優(yōu)化升級(jí)。
目前，最為緊要的就是著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流，支持對(duì)外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發(fā)起人，聯(lián)合大蓉和、湘西部落、益華水產(chǎn)、派派食品、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)等10家知名單位和自然人共同發(fā)起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，但也是萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步，今后要做的具體事情還很多。
其次，要著力推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項(xiàng)加工、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升湘菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平，推進(jìn)管理創(chuàng)新；抓好高檔、特色、精品菜(點(diǎn))、風(fēng)味菜(點(diǎn))、民俗菜(點(diǎn))的開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)，加快餐飲食品工業(yè)化進(jìn)程，發(fā)展湘味熟食，推進(jìn)菜品創(chuàng)新；適應(yīng)多樣化消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)社區(qū)服務(wù)、訂制服務(wù)，發(fā)展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新。
再次，還是要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)政策，將餐飲業(yè)發(fā)展納入經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃，制定發(fā)展目標(biāo)、政策法規(guī)和優(yōu)惠措施。健全服務(wù)體系，強(qiáng)化部門(mén)服務(wù)職能，減少行政干預(yù)。加強(qiáng)飲食文化建設(shè)，引導(dǎo)餐飲業(yè)用先進(jìn)文化理念經(jīng)營(yíng)企業(yè)，提升文化品味。重視人才培育，改革職業(yè)技能教育等等。
湖湘文化引領(lǐng)湘菜品牌
千年湖湘文化，博大精深，滋潤(rùn)著千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化的三個(gè)基本特征孕育著湘菜三個(gè)基本特性。湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強(qiáng)調(diào)適口而求“味”；因推崇理學(xué)，有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛(ài)的湘菜強(qiáng)調(diào)香辣而求“爽”，個(gè)性分明，使人們?cè)诶敝衅穱L百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實(shí)踐而局限于政治倫理，促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強(qiáng)調(diào)精致而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致，博采眾長(zhǎng)，別具一格，造就了湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長(zhǎng)于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹(shù)一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無(wú)窮。
湘菜個(gè)性
粗拙質(zhì)樸
人稱湘菜為中國(guó)八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當(dāng)?shù)闹龋菤W美傳媒界所熱衷推介的一種中國(guó)風(fēng)味?！皷|安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識(shí)，長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐也被美國(guó)前總統(tǒng)布什寫(xiě)入了他的筆記本。
湘菜的個(gè)性，通常被認(rèn)為是辣，但并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國(guó)知名，甚至超過(guò)同樣嗜辣的四川人。其實(shí)，只說(shuō)辣并不完全，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊?guó)西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡(jiǎn)直是不可一日無(wú)酸辣的。
很早以前，學(xué)界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學(xué)界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達(dá)中國(guó)東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨(dú)厚的發(fā)展“基因”了。
湘菜名校
【中國(guó)湘菜教育 第一品牌】
長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)院是經(jīng)湖南省勞動(dòng)和社會(huì)保障局批準(zhǔn)的以湘菜教育為主的大型烹飪專業(yè)學(xué)校，是培養(yǎng)國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才的國(guó)際餐飲教育基地（IFBA——EPNT），學(xué)校隸屬于著名的新東方烹飪教育機(jī)構(gòu)，擁有實(shí)力雄厚的全國(guó)性教育網(wǎng)絡(luò)和資源，到長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)院來(lái)學(xué)廚師是您明智的選擇。
1．湘菜和八大菜系經(jīng)典名菜、宮廷名菜、藥膳食療菜
2．湘菜代表菜，現(xiàn)代酒店時(shí)尚菜、經(jīng)典流行菜、名師名菜、精品湘菜、湘菜創(chuàng)新菜
3．大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕
4．鹵菜涼菜制作、藝術(shù)拼盤(pán)、宴席涼菜組合、時(shí)尚水果拼盤(pán)
5．不同規(guī)模宴席湘菜、各種喜慶宴菜席、年節(jié)宴席菜、名師導(dǎo)師訓(xùn)練
6．各式火鍋、砂缽、干鍋、鍋?zhàn)?、鐵板燒、民間風(fēng)味小吃
7．中式點(diǎn)心、流行湘菜、南北各大流派名點(diǎn)
8．精品西餐技術(shù)、西餐冷、熱菜制作
9．西式點(diǎn)心、面包、歐式蛋糕、裱花蛋糕制作
10．計(jì)算機(jī)技能操作
11．職業(yè)素養(yǎng)拓展訓(xùn)練
12．美式、英式、花式調(diào)酒
就業(yè)保障：
1．100%推薦到星級(jí)賓館、酒店就業(yè)。
2．各賓館、酒店等用人單位來(lái)校招聘人才。
3．通過(guò)設(shè)在全國(guó)龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費(fèi)、負(fù)責(zé)任地為學(xué)員推就業(yè)。
4．就業(yè)后學(xué)校將實(shí)行跟蹤服務(wù)，為學(xué)員創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。
湘菜名師
歐陽(yáng)爛陽(yáng)、周賽群
民國(guó)初期長(zhǎng)沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號(hào)稱“長(zhǎng)沙四大名廚”。
建國(guó)后湘菜泰斗級(jí)的廚師是石蔭祥、蔡海云。
現(xiàn)在活躍在湘菜界最有名的廚師是許菊云、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權(quán)等。
湘菜書(shū)籍
出版信息
作 者：趙成松 編著
出版時(shí)間：2009-10-1
開(kāi) 本：大32開(kāi)
印 次：1
紙 張：膠版紙
I S B N ：9787546400303
包 裝：平裝
定價(jià)：￥19.80內(nèi)容簡(jiǎn)介
跟大廚學(xué)做最正宗、最地道、最經(jīng)典的湖南名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典湖南家常菜烹調(diào)技巧。
大師級(jí)家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺(jué)體驗(yàn)……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……湘菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級(jí)口感。
湘菜注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，品種繁多，制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變。
湘菜的基本刀法有16種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。
1．湘菜特別注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜所使用的調(diào)味品種類繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等
2．湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸
3．湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚(yú)蝦田螺的制作要領(lǐng)。
湘菜目錄
第一篇 湘菜——火辣辣滿口香
歷史悠久、三花齊放的湘菜
湘菜的三大特點(diǎn)全解密
風(fēng)味一絕：湖南煙熏臘味
湘中小葷——火焙魚(yú)蝦、田螺
武岡鹵味天下聞名
第二篇 菜例篇
酸辣香脆 湖南涼菜
千層順風(fēng)耳
醉魚(yú)干
醉魚(yú)干
洞庭醬板鴨
芥末薄片肉
干椒鵝腸
脆蘿卜皮
尖椒皮蛋
手撕蒜苗
香辣夠勁 湖南肉葷
洞庭小炒肉
青椒剔骨肉
毛家紅燒肉
粉蒸肉
紅煨方肉
干野菌燒肉
竹香肉
紅椒釀肉
糯香排骨
吊鍋油豆腐燒排骨
孜然寸骨
孜然寸骨
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