天下網(wǎng)商記者 章航英

當(dāng)我們還在用手機(jī)掃碼支付的時(shí)候，來成都一家餐廳吃飯的人們，已經(jīng)用上了“掃菜支付”。

端上餐盤，“過”一下就走，這個(gè)過程只需幾秒鐘。其中，圖像識(shí)別的過程，只需0.2秒。

之前，圖像識(shí)別技術(shù)一般只應(yīng)用到人臉上，成都高教新區(qū)軟件園的這家中式快餐店“大米先生”，大約半年前將這項(xiàng)技術(shù)第一次用在了中餐上。

2019年8月，大米先生聯(lián)合阿里本地生活旗下口碑平臺(tái)，上線了口碑餓了么“本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)”。用上新服務(wù)工具的智慧餐廳開業(yè)后，餐廳排隊(duì)的隊(duì)伍以更快的速度流動(dòng)起來，不僅效率提高了，出錯(cuò)率也少了許多。

目前，這家“大米先生”餐廳已經(jīng)沒有了收銀員，倒是多了一個(gè)叫做“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”的新崗位。

在這個(gè)崗位上的是程晨，一個(gè)土生土長的90年成都小伙。原本是店里的主廚，如今他卻很少做菜了，唯一做菜的時(shí)候是在拍視頻制作“菜譜”的時(shí)候?！稗D(zhuǎn)行”以來，他的月薪翻了一倍，超過一萬元。

中餐品種豐富而復(fù)雜，讓機(jī)器“認(rèn)識(shí)”似乎像天方夜譚。而如今，通過大約150張圖片的“機(jī)器學(xué)習(xí)”，這套智慧收銀系統(tǒng)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)“掃菜支付”。而這之間的關(guān)鍵是如何將菜品標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化越高，識(shí)別準(zhǔn)確率越高，用時(shí)越短。

程晨所擔(dān)任的菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師的工作，便在于此——通過不斷提升菜品標(biāo)準(zhǔn)化，提高智慧收銀系統(tǒng)的識(shí)別率。為此，他把一些容易誤識(shí)的菜品用視頻的方式記錄下來，做成一個(gè)固定的菜譜，發(fā)到廚師群，讓上線本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)的門店廚師都學(xué)起來。如今，程晨已經(jīng)錄了有30多個(gè)菜譜。他計(jì)劃將餐廳常見的70多個(gè)菜品都錄上一遍。

程晨是第一位“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”，在他的臉上卻并沒有看到多興奮。與他而言，這份職業(yè)的轉(zhuǎn)變只是多了一份責(zé)任。18歲從學(xué)校一出來就在“大米先生”的他，“只希望能用自己的努力，可以小小的回饋下公司。”

他或許不知道的是，從他這小小的一步開始，中式快餐行業(yè)已經(jīng)聽到了蝴蝶煽動(dòng)翅膀的聲音，一些新的氣象正從這個(gè)傳統(tǒng)而沉重的行業(yè)中生發(fā)出來。

“掃菜支付”：識(shí)別只要0.2s

傍晚5點(diǎn)多，當(dāng)記者來到成都高教新區(qū)軟件園這家“大米先生”的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)客人并不多。由于位于寫字樓下，用餐的大多是附近工作的白領(lǐng)，一天中的生意潮汐效應(yīng)明顯，尤其是午高峰時(shí)候，餐廳門庭若市。

據(jù)這家店店長丁萍介紹，店里每天接待的500多位客人中，僅中午的1、2個(gè)小時(shí)便會(huì)涌進(jìn)400多人。一天10000多的營業(yè)額，80%的業(yè)績集中在中午。

對(duì)于這家餐廳而言，最大的煩惱是中午訂單最集中的那一小時(shí)，如何快速收銀、提高效率？

“掃菜支付”仿佛為這家餐廳“量身定制”，完美適配這個(gè)問題。

之前，店里至少得配兩個(gè)以上的收銀員，忙中難免出錯(cuò)。有時(shí)候不小心收多了，客人找過來，解決起來后面會(huì)等一堆人。顧客們?cè)孤曒d道，餐廳的效率低下來，直接影響這一天的業(yè)績。

如今，店里已經(jīng)沒有收銀員這一崗位了。剛開始的時(shí)候，店內(nèi)還會(huì)配有一個(gè)收銀員協(xié)助。隨著陳程晨每天改進(jìn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，與機(jī)器進(jìn)行不斷磨合適應(yīng)，智慧收銀系統(tǒng)識(shí)別準(zhǔn)確率越來越高，結(jié)算一次只需0.2s，顧客可以“過”一下就走。

目前餐廳內(nèi)自助收銀比例已高達(dá)95%以上。午高峰用餐時(shí)段，每張餐桌的平均翻臺(tái)率大約為4次，平均每個(gè)消費(fèi)者用餐時(shí)間只要15分鐘。

“我們判斷這個(gè)事情很簡單，就是我們每天收了多少現(xiàn)金，以及現(xiàn)金占我們總營業(yè)額的比例”?！按竺紫壬彼拇ǖ貐^(qū)總經(jīng)理陳銘介紹，之所以將第一個(gè)試跑智慧餐廳的門店選擇在軟件園，是因?yàn)樵谶@個(gè)門店原來營業(yè)收入一萬多塊的時(shí)候，其中97%都是通過手機(jī)來支付的。由于附近都是年輕白領(lǐng)，對(duì)“掃菜支付”接受程度比較高，基本不需要什么教育成本。

需要克服的，恰恰是員工的“害怕”——怕用戶不會(huì)用的心理。

陳銘介紹，這就需要“員工離顧客遠(yuǎn)一點(diǎn)”。

一開始，收銀員會(huì)站在收銀機(jī)旁對(duì)用戶進(jìn)行協(xié)助。顧客看到旁邊有人，就會(huì)拉員工來幫忙操作。

但是其實(shí)，這個(gè)過程用戶自己體驗(yàn)一次就全會(huì)了。因此后來，店里不再設(shè)置收銀員，顧客也很快適應(yīng)了這個(gè)流程，甚至愿意去教后邊不熟悉的客人。一段時(shí)間后，顧客們普遍反映就餐更方便了，有人從老遠(yuǎn)的地方開著車過來，專門為了體驗(yàn)一把“掃菜支付”。

“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”：最難的是西紅柿炒蛋

“西紅柿炒蛋，是比較難識(shí)別的一道菜?！背坛空f，這道菜點(diǎn)的人很多，要做到標(biāo)準(zhǔn)化卻很難。

不同的人炒，有的人放雞蛋多，有的人放西紅柿多，炒出來顏色和樣子都不同。程晨現(xiàn)在把西紅柿炒蛋也統(tǒng)一了炒法和用量——每次用2斤西紅柿和12個(gè)雞蛋。

每天8點(diǎn)來店里的時(shí)候，經(jīng)過簡單的巡查，程晨就來廚房“打盒”——將每道菜用的物料稱重量化后裝到特定容量的盒子里，廚師們來了就可以立馬開始制作。

下午的時(shí)候，程晨會(huì)進(jìn)行每天例行的菜品錄制。隨后還需要去其他門店了解“菜譜”的執(zhí)行情況，根據(jù)機(jī)器識(shí)別的結(jié)果與自己品鑒的綜合結(jié)果來優(yōu)化菜品規(guī)劃流程。

從一個(gè)埋頭炒菜的大廚，到將自己的菜品“復(fù)制”到每一個(gè)門店，如今程晨跑得多了，說得也多了。

一開始的時(shí)候，很多人不理解——明明我們有收銀員，為什么還要用機(jī)器？

尤其是最初啟動(dòng)的時(shí)候，機(jī)器還在學(xué)習(xí)和磨合，出錯(cuò)率還比較高，聽到的抱怨尤其多。

后來，程晨悟到一個(gè)道理：說得好不如做得好。于是他就在自己店里悶頭做，隨著設(shè)備的不斷升級(jí)，識(shí)別率不斷提高，店里的運(yùn)行越來越順暢。隨著效率的提高，業(yè)績也明顯上漲。

這時(shí)候，其他門店的人開始特意來店里學(xué)習(xí)，拉著程晨詢問一些使用機(jī)器的技巧。

“思維的轉(zhuǎn)變有一個(gè)過程。我們店里明顯的效果做出來，證明給他們看，他們自己就轉(zhuǎn)變了”，陳程晨笑著說。

談到公司，程晨就激動(dòng)了起來，一口標(biāo)準(zhǔn)四川話脫口而出。程晨18歲就進(jìn)入“大米先生”，從后廚干起，在這里奉獻(xiàn)了他的青春和熱情。對(duì)于他來說，“大米先生”也如他的家一樣，他在這里掙錢、買房、娶妻生子，公司幾乎“包辦”了他的半生。

最重要的是，他在這里從十年前一個(gè)懵懂小子變成了獨(dú)當(dāng)一面的主廚。如今，公司有需要，他就義無反顧頂上去，他說，“希望把自己應(yīng)盡的責(zé)任做好，算是小小的回饋給公司”。

“大米先生”是“鄉(xiāng)村基”的兄弟品牌，同屬于鄉(xiāng)村基集團(tuán)，2011年從公司內(nèi)部孵化出來。目前，鄉(xiāng)村基集團(tuán)在全國有900多家直營門店,年?duì)I近收40億。

目前，“大米先生”主要集中在武漢、長沙、成都、重慶4個(gè)城市。區(qū)別于傳統(tǒng)快餐原來套餐式的風(fēng)格，“大米先生”主要面向多類人群，菜品變化多，更新快，也決定了菜品規(guī)劃的節(jié)奏將會(huì)特別快。如今，大米先生已經(jīng)與口碑合作開出了近10家智慧餐廳，接下來這一套本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)將會(huì)復(fù)制到100家餐廳，直至覆蓋“大米先生”所有400家門店。

由于所有機(jī)器用的是同一套系統(tǒng)，程晨規(guī)劃的第一套菜品，將成為標(biāo)準(zhǔn)化樣品在所有門店推廣，因此，他的工作重要性顯而易見。任重道遠(yuǎn)，也不是沒有過害怕，但是程晨沒有猶豫。

第一次應(yīng)聘到公司的時(shí)候，程晨18歲，長得很瘦很小。招聘的人問他，你做前廳還是廚房。程晨說廚房。對(duì)方笑他“你拿得動(dòng)刀嗎？”后來 ，他做到了主廚。從這一次經(jīng)歷中他明白，任何一件事，不知道能不能勝任的時(shí)候，努力去做就是了。

只有“標(biāo)準(zhǔn)化”才能“做大”

“現(xiàn)在客人每次來店里，吃到的就是一樣的西紅柿炒蛋了。”程晨說。

產(chǎn)品穩(wěn)定性，在陳銘看來，也是一個(gè)推廣口碑智慧餐廳的重要原因。傳統(tǒng)中餐行業(yè)，廚師操作隨意性高，但為了保證產(chǎn)品的新鮮和口感，必須保證“現(xiàn)炒”?！皰卟酥Ц丁钡哪Ｊ娇梢缘贡撇似返臉?biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)于中式快餐行業(yè)來說，意義重大。

傳統(tǒng)復(fù)熱快餐雖然容易標(biāo)準(zhǔn)化，但是口感不佳，而“現(xiàn)炒”對(duì)于廚師手藝要求又高，菜品差異大，這個(gè)矛盾實(shí)際上是現(xiàn)今限制中式餐飲發(fā)展的瓶頸。這也就是為什么中式餐飲品牌無法和肯德基和麥當(dāng)勞等西式快餐一樣全球擴(kuò)張的原因，市值超過千億的海底撈做得也是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的火鍋。

因此，在保證“現(xiàn)炒”的同時(shí)，提高菜品出餐的標(biāo)準(zhǔn)化，才有利于復(fù)制和管理，才有可能“做大規(guī)?！?。

“通過標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的方式，我們的企業(yè)就可以做得更具規(guī)模，就能吸納更多的廚師進(jìn)來?！标愩懕硎?。

而在眼下看來，口碑餓了么的本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)帶來最直接的改變是，有了前端數(shù)據(jù)，可以直接用來指導(dǎo)后端供應(yīng)鏈及菜品管理。

與傳統(tǒng)快餐“菜品更新慢、口味單一、產(chǎn)品復(fù)熱”的經(jīng)營方式不同，“大米先生”的菜品全部現(xiàn)場(chǎng)炒制，基本上每周都會(huì)換菜單。

本來，這個(gè)過程是人為的，帶著極大的盲目性，菜品數(shù)字化后，就可以對(duì)整個(gè)過程都有清晰的掌控和了解——菜品庫里200多道菜品，哪幾個(gè)菜品適合這家餐廳？一個(gè)地區(qū)最受歡迎的菜品組合是什么？

比如，如今機(jī)器已經(jīng)識(shí)別出：男性比較多的地方，土豆賣得比較好；女性多的地方，青菜最受歡迎。

有了大數(shù)據(jù)的分析，餐廳可以打通后端供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“智慧進(jìn)銷存”。前一天收完銀，工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進(jìn)去，就可以“一鍵下單”——系統(tǒng)知道明天需要如何訂貨，從而在最大程度上保證原材料新鮮。

收銀員去哪了？

用機(jī)器代替人工收銀后，一個(gè)顯而易見的問題是，原來的收銀員去哪了？

“收銀員可以經(jīng)過培訓(xùn)，做現(xiàn)場(chǎng)管理和巡檢的工作。他們的工作內(nèi)容將會(huì)更加充實(shí)，學(xué)習(xí)更多的知識(shí),公司也降低了人事成本，還能提高效率”，李麗介紹。

李麗曾是成都高新區(qū)軟件園這家“大米先生”原來的店長，隨著店內(nèi)人員的升級(jí)流動(dòng)，她開始掌管這個(gè)片區(qū)多家分店。如今，她可以通過一套“智慧餐廳”系統(tǒng)，在線查看各個(gè)門店的實(shí)時(shí)情況。

陳銘則舉了個(gè)“馬車和汽車”的故事。19世紀(jì)的英國，出行的交通工具是馬車，中產(chǎn)階級(jí)家里至少會(huì)有三人從事與馬有關(guān)的工作。汽車出來后，這些人也有過恐慌失業(yè)，但是后來，他們從事了許多與汽車相關(guān)的行業(yè)，比如汽車生產(chǎn)、石油開采、修路......

說起來，第一批面臨調(diào)整的收銀員來自其他行業(yè)，比如超市的收銀員。由于超市最先開始使用無人支付的系統(tǒng)，連鎖超市收銀員年齡不大，也有一定的文化素養(yǎng)，隨著智能支付的普及，他們就到了類似“大米先生”這樣的餐飲企業(yè)。在促使這些企業(yè)“年輕化”的同時(shí)，他們也能通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，有機(jī)會(huì)進(jìn)入新的管理崗位。

對(duì)于一家餐飲企業(yè)來說，租金、食材、能耗等成本或許并不具可控性，然而人力成本卻可通過智能化升級(jí)得到縮減和優(yōu)化。

不論是“智慧收銀”還是“智慧管理”，隨著門店運(yùn)行效率的提高及流程的穩(wěn)定，餐廳的擴(kuò)張速度將進(jìn)一步加快。2020年，“大米先生”的門店擴(kuò)展將進(jìn)一步加速，如此一來，對(duì)員工的需求也將越來越多，而他們也能在更高要求的崗位上得到成長。

餐飲行業(yè)原是一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，產(chǎn)能和效率處于較低水平，但是智能化和數(shù)字化，正在改變這一現(xiàn)狀。

“我們?cè)瓉碇挥?000個(gè)員工，通過智能化改革供應(yīng)鏈就能開出更多的店，規(guī)模變大之后可能需要3000個(gè)員工。所以其實(shí)這個(gè)過程并沒有淘汰員工，反而提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，員工的收入也隨著產(chǎn)能提升增長了?！标愩懻f。