□本版文、圖 信息時(shí)報(bào)記者 李星慧
美味佳肴如果少了美酒搭配，必然遜色不少，天下美食美酒無(wú)數(shù)，如何搭配最美味？東哥雅廚的老板東哥不僅是個(gè)美食家，在葡萄酒界更是個(gè)資深鑒賞家，對(duì)于中西美食應(yīng)該如何搭配紅酒，相信沒(méi)有多少人比他更有發(fā)言權(quán)。日前美食小記特地前往雅廚酒樓采訪(fǎng)，體驗(yàn)了不同菜式與葡萄酒的碰撞交融之后所產(chǎn)生的曼妙滋味，交相輝映的美味，確實(shí)是妙不可言。
安格斯牛仔骨+黑教皇城堡
選上好的食材安格斯牛仔骨，有人愛(ài)加黑椒汁煎，有人喜歡調(diào)很濃的漿汁。東哥都認(rèn)為不必，其實(shí)能用一種原始的、簡(jiǎn)單的制作使原肉味調(diào)出來(lái)最好，先用裁出來(lái)的筋拖鍋，也可用少許牛油，再灑點(diǎn)海鹽，煎時(shí)火候亦十分重要。
黑教皇城堡，這種酒有比較典型的波爾多風(fēng)味，赤霞珠的分量比重比較大，帶有強(qiáng)烈的單寧，略帶酸度，吃牛仔骨的時(shí)候，味道搭配很協(xié)調(diào)。
鮮鮑燜乳鴿+法國(guó)阿爾薩斯州長(zhǎng)相思
大廚每周用很多骨料熬制高湯，用姜、蔥、鹽、加高湯少許鮮燜，這樣一來(lái)，鹽把高湯的味吊出來(lái)，入味多汁，吃起來(lái)嫩滑彈牙，濃而不奪其鮮味，兩肉結(jié)合，相得益彰，就是用再多的形容詞也不足以描述這道菜的美味，有了好肉的物質(zhì)，自然便要尋找“靈魂”般的紅酒。
紅酒中以波爾多右岸的酒，多顯平衡細(xì)膩、優(yōu)雅，試用寶賴(lài)德泰仕伯爵，這款葡萄酒由于梅樂(lè)的比例較重與之相配，口感更好兩者相互襯托，帶出肉質(zhì)香味，也讓葡萄酒口感典雅豐厚回味極佳。用法國(guó)阿爾薩斯州或德國(guó)的長(zhǎng)相思品種的葡萄酒搭配，也會(huì)突顯另一番風(fēng)味。
鮑汁柚皮燜雞腳+寶賴(lài)德泰仕伯爵
在探討用葡萄酒配菜時(shí)，東哥發(fā)現(xiàn)用鮑汁柚皮燜雞腳，柚皮濃香苦澀而甘美，十分適合配較新年份的紅葡萄酒。寶賴(lài)德泰仕伯爵，能盡快去掉酒中的苦味，提升酒中的果香味，令酒的狀況變得更加誘人。
蜜汁甘蠔+新西蘭長(zhǎng)相思
曬制的金蠔由于水分已流失十之七八，大小卻沒(méi)多大變化，表面呈現(xiàn)出古銅色的顏色，用少許姜汁和陳年紹酒浸泡些時(shí)，慢火香煎時(shí)落少許蜜糖、頂級(jí)蠔油，煎成后上碟，色美味香。整只送入口里，汁從蠔中爆出來(lái)，先是干蠔的口感，慢慢帶給你的是鮮蠔的美味。
這道菜配葡萄牙的波特酒極佳。如配紅葡萄酒建議可用布根地的黑皮諾，這個(gè)品種有草莓和櫻桃的香氣，喝完酒咬下去，蠔肉蠔汁飽滿(mǎn)，會(huì)托出海水般的咸味；或用美國(guó)仙芬黛的紅葡萄酒，這個(gè)品種含有少有的超高糖度甜潤(rùn)可口。新西蘭的長(zhǎng)相思白葡萄酒也是不可錯(cuò)失的嘗試，經(jīng)葡萄酒搭配后，原先一口啖之有鮮蠔神韻，慢慢細(xì)嚼越變得層次豐富。
紅酒煎鵝肝 +波爾多干紅
這名字乍一聽(tīng)似乎很普通，不就是煎鵝肝嘛，其實(shí)不然，讓鵝肝自然解凍后，另放海鹽，煎的時(shí)候要沾一點(diǎn)紅酒，火候控制要恰到好處，吃起來(lái)才會(huì)甘、香、軟、化，入口即化。
白葡萄酒能將鵝肝的鮮味帶出來(lái)，也會(huì)使自身的果香味更顯突出，配紅葡萄酒會(huì)令紅酒更平衡優(yōu)雅。波爾多右岸的香啼云雀干紅葡萄酒，或者配上拉圖嘉利白葡萄酒，都十分令人難忘。
聯(lián)系客服
