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菜品提供/北京首都機(jī)場東?？档盟季频?/span>

明閣餐廳

策劃/Annie Fu

制作/霍炳江

采訪/褚宏轔

攝影/張洋

原料

豬肋排，蒜蓉，辣椒碎，椒鹽，雞蛋，生粉，面粉，味精，鹽，白糖，沙嗲醬，咖喱粉，小蘇打，蔬菜水。

制法

將味精、鹽、白糖、沙嗲醬、咖喱粉、小蘇打、蔬菜水混合攪勻，放入豬肋排腌2小時(shí)～3小時(shí)待用；

將雞蛋液、生粉、面粉攪勻，入豬肋排均勻地裹一層粉糊，入八成熱油，關(guān)火浸炸5分鐘～6分鐘，撈出瀝油，待油溫復(fù)升至九成熱，入豬肋排復(fù)炸1分鐘～2分鐘，撈出瀝油；

鍋留少許油，入蒜蓉、辣椒碎炒香，入豬肋排，加少許椒鹽炒勻，裝盤即可。

點(diǎn)評

酥香味濃，色澤金黃，蒜香清口。

大廚小貼士

蔬菜水的配方：胡蘿卜，香芹，紅蔥，清水。

菜品提供/北京錦泰來泰餐廳&

 Zero Coffee

策劃/姜凡

制作/耿京潤

采訪/孫陽

攝影/張洋

原料

帶皮乳豬肋排150克，無花果角、圣女果片、羅勒各適量，白葡萄酒30克，百里香8克，白胡椒粉2克，大蒜、橄欖油、無花果醬汁各適量。

制法

將豬肋排剔骨，表皮治凈，加白葡萄酒、5克百里香、白胡椒粉腌制3小時(shí)，洗凈，放入真空袋，加3克百里香、大蒜、橄欖油，抽真空，以72℃低溫慢煮8小時(shí)，入烤箱烤至表皮酥脆，取出放入已裝飾好的盤中，淋無花果醬汁，點(diǎn)綴無花果角、圣女果片、炸好的羅勒即可。

點(diǎn)評

此菜有脆皮豬的感覺，口感酥脆且?guī)в杏椭愕呢i排配無花果醬汁，有著微微的香草香氣、果味的香甜，促人食欲。

菜品提供/北京那家小館（新聞大廈店）

策劃、采訪/姜凡

制作/段玉成

攝影/張洋

原料

豬軟骨250克，梅干菜碎20克，混合米（大米、小米）300克，蔥絲適量，豆瓣醬5克，醬油3克，海鮮醬3克，蠔油3克，白糖3克，味精5克，紅油20克。

制法

將混合米炒熟，碾碎；

將豬軟骨切成長約3厘米的方塊，沖去血水，加梅干菜碎、豆瓣醬、醬油、海鮮醬、蠔油、白糖、味精、紅油拌勻，加混合米拌勻，入蒸籠蒸2小時(shí)，出鍋，點(diǎn)綴蔥絲即可。

點(diǎn)評

此菜借鑒了傳統(tǒng)米粉肉的制法，但將五花肉改為豬軟骨，降低了油膩度，帶肉軟骨口感脆香。

菜品提供/上海魯采海鮮餐廳

制作/王太震

采訪、攝影/蔣暉

原料

排骨1000克，板栗200克，鮮蝦200克，紅曲米20克，蔥、姜、蒜、八角、花椒各適量，高湯2500克，海鮮醬30克，面醬20克，醬油15克，白糖4克。

制法

將排骨改刀成3厘米長的段，沖去血水，過油，板栗炸至色澤金黃，鮮蝦去頭、蝦線，炸脆備用；

鍋留底油，入蔥、姜、蒜、八角、花椒爆鍋，入海鮮醬、面醬、醬油炒香，下排骨翻炒均勻，加高湯、紅曲米、清水?dāng)噭?，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨20分鐘至排骨脫骨，放入炸好的板栗、鮮蝦，自然收汁，出鍋，放入已裝飾好的盤中即可。

點(diǎn)評

此菜以魯菜中經(jīng)典的焅法制作，不勾芡，汁水均勻包裹在原料上，滋味醇厚，鮮味突出，紅亮誘人。

菜品提供/廣州蓮香樓

制作/蔡毅強(qiáng)

采訪/陳莉

攝影/彭劍恒

原料

豬肋排，陳皮，八角，桂葉，香草，豆蔻，甘草，鷹粟粉，鹽，白糖，雞醬，面粉。

制法

將排骨斬成大小相等的塊，沖水去血污，擦干水分備用；

將陳皮、八角、桂葉、香草、豆蔻、甘草加清水煲制，加鹽、白糖、雞醬制成陳皮水，入排骨塊浸3小時(shí)，撈起擦干水分，拍勻面粉，入熱油炸熟，撈出瀝油，放入已裝飾好的盤中，撒陳皮末即可。

制作關(guān)鍵

排骨在陳皮水中浸泡更能入味。

點(diǎn)評

九制陳皮骨是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，金黃酥脆的排骨配上獨(dú)特的陳皮，清香撲鼻，甘甜可口。