作者：芹意
我家不吃紅燒肉，唯有一樣例外，那就是“東坡肉”。
十幾年前青年東路有一家路邊小店，老兩口就只賣一味東坡肉，三種規(guī)格：全肥、全瘦、半肥半瘦，裝在瓦罐中外賣，10元一罐兒，回頭還能退罐。我下班路上總愛捎上一罐，能吃兩三頓，那味道真是好吃，卻不知是否正宗地道。后來老兩口不做了，我家竟攢了一堆瓦罐沒處退了。再吃是在濟(jì)南一家招牌好大的浙江菜館，看到樣品擺得漂亮：一個(gè)個(gè)紫砂陶罐，一罐一塊兒肉，很高級(jí)很誘人的樣子。點(diǎn)來一嘗，又粗又硬、滿口肥油，當(dāng)即吐出，心中糊涂，不知道東坡肉到底該是啥滋味了。某年去杭州，在西湖邊兒的樓外樓吃飯，向服務(wù)員打聽特色菜式，服務(wù)員脫口即說東坡肉，我說不好吃，服務(wù)員極力推薦，要我們一定得嘗嘗。好吧，先來一客——同樣的紫砂陶罐，同樣的一塊肉，一入口中，滿口肉香，肥肉不膩，瘦肉不柴，入口即化，比當(dāng)年吃到的路邊瓦罐又美味了許多——那才是蘇東坡形容過的真正的“美”啊。
然而不能住在杭州，也不可能為了吃塊兒肉專門跑到杭州，要想吃只能自己做。好吧，我查菜譜、找配方、看視頻，買肉、燉肉；再買肉、再燉肉……還別說，折騰幾回后，還真讓我做出味道差不離兒的東坡肉了——
不放一滴水，只用上好的醬油和紹興黃酒，調(diào)味只有冰糖和蔥姜，也不用一滴油，只讓五花肉自身的油脂去慢慢自浸自潤(rùn)，卯足火候，燉出肉皮金紅油亮、入口軟糯即化、讓你吃了還想吃的極品紅燒肉！
當(dāng)年蘇東坡用黃酒燉肉，犒勞疏浚西湖的民工和百姓，形容燉肉的方法——“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美?！碑?dāng)真是燉肉的真諦。
東坡肉
材料：
主料：上好帶皮五花肉800g
調(diào)料：醬油80ml，紹酒300ml，冰糖40g，香蔥、生姜適量
做法：
1、五花肉整塊兒焯水定型，中間翻面；
2、用刀刃反復(fù)刮蹭焯過水的肉皮，刮去雜質(zhì)和細(xì)毛；
3、切成麻將大小的肉塊；
4、砂鍋底部鋪上一層折斷的竹簽；
5、先鋪上整棵的小蔥和切成大片的生姜；
6、再碼上肉塊，此時(shí)肉皮朝下。
7、加入醬油；
8、加入紹酒；
9、加入冰糖；
10、上火，大火燒開后，轉(zhuǎn)微火，蓋上鍋蓋慢燉3個(gè)小時(shí)；
11、中間打開鍋蓋，將肉塊翻面，這時(shí)肉皮朝上；
12、燉好后的肉塊，小心移入耐熱容器；
13、原湯汁去除蔥姜和竹簽，盡可能去掉表面厚厚的油脂，澆在肉塊兒上；
14、蒸鍋上汽后，放入肉塊，表面蓋上保鮮膜，大火蒸30分鐘即可。
貼士：
1、五花肉整塊焯水是為了方便刮除肉皮上的雜質(zhì)，特別是細(xì)毛。經(jīng)過焯水后，肉皮已經(jīng)有點(diǎn)兒熟了，很容易就能將細(xì)毛刮除。刮干凈的肉皮很容易就能燉出紅亮的顏色。
2、砂鍋底部先鋪上竹簽，是為了防止肉皮粘鍋底。有竹篦子最方便，我沒有，用折斷的竹簽起同樣的作用。
3、給肉塊翻面和移入別的容器時(shí)，一定要小心，別把肉塊弄碎了。
4、3小時(shí)的燉煮，肉其實(shí)已經(jīng)很熟爛了，只是不夠香，再蒸30分鐘，那就異香撲鼻了。
5、蒸的時(shí)候蓋保鮮膜是為了防止水汽進(jìn)入容器，影響口味，如果是有蓋的燉盅就最好了。如果擔(dān)心保鮮膜的安全問題，蓋上個(gè)大盤子也是可以的。
6、長(zhǎng)時(shí)間的燉煮加上蒸，是東坡肉肥而不膩、瘦而不柴的訣竅——肥肉中大量的脂肪被燉煮出來，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互補(bǔ)，這才能鮮香軟糯，入口即化。想來有些酒店餐館做不到，還是心疼火候的緣故吧。想吃，泡上一壺茶，捧著一本住，守著你的小砂鍋，慢慢燉吧！吝惜功夫是不行的。
7、可以一次多做點(diǎn)兒，吃多少蒸多少，其余的密封放進(jìn)冰箱冷藏，什么時(shí)候吃什么時(shí)候蒸，保存3、5天不成問題。
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