“大董鴨”升級(jí)
全明檔開(kāi)放廚房片鴨
快餐界輕奢風(fēng)刮起來(lái)
大董烤鴨的行業(yè)名氣響當(dāng)當(dāng)，除了代表高端的大董烤鴨，還衍生出“小大董”、“大董鴨快餐”等品牌。
大董鴨是2016年成立的快餐品牌，將中式烤鴨和漢堡進(jìn)行結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)了“鴨漢堡”快餐模式。最近，大董鴨進(jìn)行了全面升級(jí)，把大董“現(xiàn)烤現(xiàn)做”的觀賞藝術(shù)發(fā)揮到極致，化繁去簡(jiǎn)、聚焦產(chǎn)品、增加了開(kāi)放廚房，同時(shí)升級(jí)餐具、增加下午茶占比。
大董鴨發(fā)力快餐，一系列舉措背后有怎樣的動(dòng)機(jī)？給快餐品類(lèi)經(jīng)營(yíng)又帶來(lái)哪些啟發(fā)？
（大董鴨探店--東方美食餐飲經(jīng)理人出品）
升級(jí)一
酥不膩烤鴨現(xiàn)場(chǎng)烤現(xiàn)場(chǎng)片
強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場(chǎng)感”
之前的大董鴨，采用的是傳統(tǒng)快餐的點(diǎn)餐模式：統(tǒng)一在收銀臺(tái)點(diǎn)菜，然后叫號(hào)后顧客自取回餐桌。而這次的升級(jí)中，大董鴨將品牌爆款——酥不膩烤鴨進(jìn)行了店內(nèi)提升，提倡“現(xiàn)場(chǎng)烤制現(xiàn)場(chǎng)片，站在旁邊吃最好”的理念。
說(shuō)到這點(diǎn)，CEO告訴我們：烤鴨怎樣才最好吃？一定不是坐在座位上等，而是拿著卷餅和小料，站在片鴨師傅旁邊。他切一片，你吃一片。因?yàn)檫@時(shí)候烤鴨剛從烤爐拿出來(lái)，溫度有200度，真正的入口即化。
升級(jí)二
去掉漢堡薯?xiàng)l的“洋味兒”
突出烤鴨、炸醬面?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)情
大董鴨的“出道”，源于烤鴨+漢堡的創(chuàng)新。而如今再去餐廳，發(fā)現(xiàn)漢堡已經(jīng)下線了。不僅是漢堡，包括薯?xiàng)l、沙拉等洋快餐系列的小吃也幾乎沒(méi)有了。菜單上的主菜，突出的是烤鴨套餐和炸醬面套餐。換句話說(shuō)，大董鴨告別了“鴨漢堡”的洋快餐模式，在產(chǎn)品方面更加聚焦中國(guó)元素，突出爆款。
這樣的壯士斷臂，可以說(shuō)是需要很大勇氣的。畢竟，很多顧客一說(shuō)到大董鴨，都會(huì)想到“烤鴨漢堡”。如今這一舉措，相當(dāng)于整個(gè)品牌定位進(jìn)行了重新梳理。
當(dāng)然，產(chǎn)品的精簡(jiǎn)不代表不再豐富。大董鴨沿襲了大董的“儀式感”，烤鴨套餐的搭配，有現(xiàn)烤現(xiàn)片的鴨子、小菜、鴨湯、餅皮。
升級(jí)三
全開(kāi)放廚房空間
增加互動(dòng)性趣味性
眾所周知，大董烤鴨的儀式感讓食客和同行拜服。本次“大董鴨”的升級(jí)，采用了全明檔開(kāi)放廚房的形式。冷餐區(qū)、熱餐區(qū)布局清晰
，制餐過(guò)程變得快捷、可見(jiàn)，不僅是烤鴨現(xiàn)場(chǎng)片，炸醬面也明檔煮。把大董的“藝術(shù)感”、“儀式感”展現(xiàn)得淋漓盡致。
從一進(jìn)門(mén)開(kāi)始，顧客就能看到五彩繽紛的飲品。順著目光往里，是片鴨師手起刀落之間的優(yōu)雅藝術(shù)。隨即，一盤(pán)盤(pán)烤鴨已經(jīng)準(zhǔn)備好，放在木制的小方盤(pán)上。這感覺(jué)真真詮釋了“食物之美”。
升級(jí)四
餐具更精致
快餐也要儀式感十足
曾經(jīng)的大董鴨主要是復(fù)制國(guó)際快餐的經(jīng)營(yíng)方式；點(diǎn)餐、餐具、服務(wù)等都強(qiáng)調(diào)“快”。而如今的顧客，即便是一頓簡(jiǎn)單的工作餐，也希望吃出品質(zhì)，吃出自己的主張和態(tài)度。
在這一點(diǎn)上，大董鴨摒棄所有塑料一次性餐具，增加了很多木制餐具，提供精致的快餐體驗(yàn)。大董鴨所揭示出的快餐的品質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)，值得同行思考。
“中國(guó)的炸醬面就應(yīng)該放在碗里吃，
放在塑料盒里吃就不是中國(guó)炸醬面了?！?/span>
升級(jí)五
增加社交屬性
下午茶和酒格外醒目
柳橙莫吉托、桃之夭夭、青瓜獼猴桃特飲……這些都是大董鴨店內(nèi)增加的飲品。足以見(jiàn)得，大董鴨增加了社交屬性，讓消費(fèi)節(jié)奏“慢”下來(lái)，讓顧客真正能享受美食藝術(shù)。
此外，小食里還增加了鹵腌制系列，口水雞、白鹵水鵝掌翼、香辣鴨膀……更有中式元素，更親切。
發(fā)力快餐
帶給行業(yè)哪些啟發(fā)
此次，大董發(fā)力快餐，給做餐飲的同行帶來(lái)了哪些啟發(fā)呢？
藝術(shù)和效率兼得。很多人認(rèn)為快餐有效率就行，而大董鴨告訴我們，在追求效率的同時(shí)，依然可以?xún)?yōu)雅、有藝術(shù)范兒。當(dāng)快餐不僅快，還很美，自然收獲一票粉絲。
品質(zhì)升級(jí)勢(shì)在必行。傳統(tǒng)的快餐需要升級(jí)，從體驗(yàn)感上、從品質(zhì)上都要升級(jí)。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，誰(shuí)能更有性?xún)r(jià)比，更有品牌內(nèi)涵，誰(shuí)就能走得更遠(yuǎn)。
民族的就是世界的。去洋味兒、增加中國(guó)元素（北京元素），是本次大董鴨產(chǎn)品調(diào)整的重點(diǎn)。2017年大董將烤鴨店開(kāi)到美國(guó)紐約，把中國(guó)的烤鴨賣(mài)給美國(guó)主流社會(huì)，用實(shí)力證明了“民族的就是世界的”。
互動(dòng)體驗(yàn)很重要。開(kāi)放廚房、現(xiàn)場(chǎng)片鴨，都增強(qiáng)了互動(dòng)體驗(yàn)?！靶迈r看得見(jiàn)”是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)，快餐也不例外。
休閑元素?cái)U(kuò)充多時(shí)段經(jīng)營(yíng)。充分利用空間，增加休閑元素，讓快餐也可以多時(shí)段經(jīng)營(yíng)、廣開(kāi)銷(xiāo)路。
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