作者：陳亞林
“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。是老百姓流傳了千百年的一句大實(shí)話，七件事中光醬醋就占了兩位，足以見(jiàn)它的分量，以及和百姓生活的關(guān)系不是一般的密切。
多年來(lái)我家的廚房的調(diào)味品中總少不了浦樓醬油的身影，因?yàn)樗鼤?huì)為我平淡的生活提提鮮，且百吃不厭。為啥在眾多調(diào)味品中我如此偏愛(ài)這個(gè)品牌？超市的貨架上，挨挨擠擠著眼花繚亂的多種品牌醬油和醋，大多數(shù)人可能和我一樣，并不清楚醬油醋是怎么制造出來(lái)的，各種醬油的原輔料都有哪些不同。早有心一探究竟，可是總沒(méi)機(jī)會(huì)。
美麗深秋的重陽(yáng)節(jié)，氣候宜人的一天，我和文友驅(qū)車一個(gè)多小時(shí)，按事先的約定，得以去淮安浦樓醬醋食品有限公司，拜訪那里如今的掌門人言學(xué)義總經(jīng)理。沿途的鄉(xiāng)村四野，金黃的稻穗飄蕩著特有的清香，過(guò)不了多久，收割后的稻谷就會(huì)變成晶瑩潔白的大米進(jìn)入糧倉(cāng)，再流向百姓的餐桌。一路上的心情和金秋一樣燦爛美好。
到了地方，言總已如約在他寬敞的辦公室里等待我們了。在他辦公室的醒目之處，放了多塊各種獎(jiǎng)牌，其中給我留下深刻印象的是2019年商務(wù)部授予的“中華老字號(hào)”。還有一塊由江蘇省人民政府和江蘇省文化廳于2016年1月聯(lián)合頒發(fā)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)醬油釀造技藝（浦樓白湯醬油釀造技藝）”提起這兩塊牌匾，言總內(nèi)心充滿自豪地說(shuō)：“這是對(duì)我們產(chǎn)品的肯定，也是我們廠的驕傲”！喜悅之情溢于言表。
這位1983年從食品學(xué)校走出來(lái)發(fā)酵專業(yè)的學(xué)生，從剛畢業(yè)的躊躇滿志到從基層起步做一名普通技術(shù)員，腳踏實(shí)地一步一個(gè)腳印成長(zhǎng)為現(xiàn)在的企業(yè)家，與醬油親密接觸了整整37年。他辦公室的櫥子、柜子、茶幾上放滿了各種款式不同的醬油醋，就像是一個(gè)醬油醋的王國(guó)。戴著眼鏡的言總透著幾分書卷氣兼有民營(yíng)企業(yè)家的干練，說(shuō)話干脆利落，免去了初次見(jiàn)面的客套，話題直接切入白湯醬油，不愧是科班出生又歷練了幾十年的專家，他三句話不離本行，將關(guān)于浦樓醬油的故事如數(shù)家珍般地向我們娓娓道來(lái)。
浦樓醬醋廠是一家擁有200年悠久歷史的“中華老字號(hào)”，它起源于清道光十五年（1835年）的浦樓醬園，早期的規(guī)模屬于家族企業(yè)的手工小作坊，遍布大街小巷的醬油店與各種醬菜統(tǒng)稱為“醬園店”。直至1956年，才由32家個(gè)體小作坊合并而成 “清江醬醋廠”。
1958年私有制改造歸國(guó)家所有，當(dāng)時(shí)隸屬于清江蔬菜公司，歸市商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)，2000年因市場(chǎng)發(fā)展的需要，而改制勢(shì)在必行。9名生產(chǎn)骨干敢為人先買斷企業(yè)，醬醋廠由國(guó)企轉(zhuǎn)身成民企?！捌謽恰鄙虡?biāo)字號(hào)于2000年正式注冊(cè)，因老廠位于里運(yùn)河畔，曾代表著清江浦地標(biāo)的清江浦樓就屹立在里運(yùn)河畔，浦樓商標(biāo)也因此應(yīng)運(yùn)而生，商標(biāo)中的“浦樓”為我市著名書法家趙阜新所書。
正當(dāng)企業(yè)以新模式剛起步，雄心勃勃準(zhǔn)備大干一場(chǎng)時(shí)，2014年因市政府里運(yùn)河文化長(zhǎng)廊建設(shè)項(xiàng)目的需要整體搬遷。這又面臨著要搬新家的問(wèn)題，老廠區(qū)位處里運(yùn)河邊的輪埠路，雖然難舍老廠好地段，但企業(yè)要發(fā)展就要擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，改革開(kāi)放給企業(yè)的發(fā)展提供了契機(jī)。
廠管理者們 “風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量”，服從大局抓住機(jī)遇，豪情滿懷地投身于新廠房的建設(shè)，新廠區(qū)就坐落在地處和平鎮(zhèn)的清浦工業(yè)園祥泰路6號(hào)，2015年建成投產(chǎn)，總投資6000多萬(wàn)元。占地65畝，廠房面積23000㎡，醬醋產(chǎn)能2萬(wàn)噸，其中用古法所制的醬油產(chǎn)能近5000噸，擁有百年以上的老缸3000多口，天然曬場(chǎng)4000多平方米，新增陽(yáng)光曬醬池30座。
當(dāng)時(shí)因拆遷，有400口大缸留在市區(qū)作為傳統(tǒng)文化展示之用。言總只要回市區(qū)，就會(huì)像探望自己的老朋友一樣，去看看那些帶有他深厚的感情朝夕相處過(guò)多年、又讓他牽腸掛肚的百年老缸。
醬油雖有好幾種，但按言總的說(shuō)法，白湯醬油最接地氣。浦樓白湯醬油呈現(xiàn)給人們的是以其“色如油、鮮又香、掛碗邊”的特色，不僅顏值高，內(nèi)涵更豐富。含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、可溶性蛋白質(zhì)等。
浦樓白湯醬油的問(wèn)世，為淮揚(yáng)菜在飲食文化的發(fā)展中錦上添花，它與具有“清淡平和”特色的淮揚(yáng)菜一脈相承，相得益彰，深受被寵壞了味蕾的淮安消費(fèi)者們青睞。素有“淮安特產(chǎn)，味中一絕”之美譽(yù)，在眾多調(diào)味品中堪稱一絕！一躍為醬醋廠所有產(chǎn)品中的“龍頭老大”。
制作上好的白湯醬油很有講究，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝。生產(chǎn)中一切都得嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝的模式，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化要求來(lái)管理。原料的配比，工藝流程、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)等等都必須了然于胸。
白湯醬油選用上等面粉作原料，經(jīng)過(guò)面黃發(fā)酵成熟冷卻、專業(yè)菌種、再經(jīng)過(guò)起油、沉淀、配制、滅菌等多道工序，以百年老缸為容器，因?yàn)槔细拙哂猩嵛鼰岬墓δ?，就像紫砂茶壺與碗或玻璃杯喝茶，那完全是迥然不同的兩種味道，再就是利用自然陽(yáng)光曬制，日曬夜露?？諝庵泻泻芏辔⑸锱c醬油完美融合，味道更佳，這就是人工所達(dá)不到的獨(dú)特之處。
工序由人來(lái)謹(jǐn)守與執(zhí)行。為了堅(jiān)持原始古老的釀造方式，保證產(chǎn)品質(zhì)量的完美，制造過(guò)程的辛苦是難免的。言總介紹說(shuō)，每天清晨五六點(diǎn)時(shí)候，工人就開(kāi)始忙碌起來(lái)，每口大缸有一米二高，直徑約兩米，一個(gè)人俯伏缸口，伸開(kāi)雙臂，兩手抓不住缸沿口，在缸的中間有一個(gè)約25工分直徑的竹筒，直插在醬料之間，工人們將竹桶中的鹽鹵，一舀一舀均勻地澆向面層，保持上下通透發(fā)酵。每口大缸都要保證澆淋五次以上。曬場(chǎng)上的3000口大缸，工人們每天都要重復(fù)近15000次枯燥的澆淋動(dòng)作，還需要經(jīng)歷200多天每天一缸5勺澆淋晾曬等繁瑣的工序釀造而成，每天必須密切關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，以免受到雨淋。吃了幾十年的浦樓醬油，今天才曉得醬油雖美味，但其制作過(guò)程充滿艱辛。
用古老方式釀造出的白湯醬油以淺色成分為主，有其醬香濃郁，滋味鮮美，形態(tài)醇厚，色澤清亮特點(diǎn)，故起名為白湯醬油?？磥?lái)，白湯醬油的制作方式確實(shí)比較“土”，而祖祖輩輩的淮安人喜歡的偏偏就是這個(gè)“土”味。接了地氣的白湯醬油，自然就擁有了較高的人氣。
談興正濃時(shí)，一位工作人員端了半碗陽(yáng)春面放到言總的桌上，我看時(shí)間已經(jīng)是上午的9點(diǎn)半了，就抱歉地對(duì)言總說(shuō)：哎呀，真是對(duì)不起哦，你怎么還沒(méi)吃早飯呀，言總笑答：“不是，不是！我們正研發(fā)一種新產(chǎn)品，專門針對(duì)陽(yáng)春面標(biāo)配使用的，順應(yīng)大眾口味，需要品嘗一下口感”。他接著說(shuō)，要知道醬油的滋味必須親口嘗一嘗，對(duì)醬油品質(zhì)的鑒定最簡(jiǎn)單方法就是一看、二聞、三品嘗，看似平淡無(wú)奇的白湯醬油，其中卻蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn)，現(xiàn)代人們的口味日趨清淡，那么白湯醬油就是你最佳的選擇。聽(tīng)此言，我心里不由非常期待這款陽(yáng)春面的完美伴侶醬油早日問(wèn)世。
說(shuō)話間，言總還帶我們參觀了他隔壁辦公室的老物件和大曬場(chǎng)。老舊的辦公桌、櫥柜、桌椅板凳土氣笨重不夠美觀，沒(méi)有現(xiàn)代化辦公用品那現(xiàn)代奢華的效果，卻依然保持原木自然氣息的味道，猶如做人它很實(shí)在。對(duì)這些幾十年以上的老物件，一是時(shí)間和經(jīng)歷的濃縮，更多的是一種難以忘懷的情感積淀，它們同樣見(jiàn)證了醬醋廠發(fā)展的歷史。言總笑稱：“這都是我們現(xiàn)在花錢也買不到的老古董，經(jīng)久耐用呢，一直舍不得扔掉，搬到哪里都帶著”。由此可見(jiàn)醬人匠心的精神傳承，無(wú)論世事變化出怎樣的滄海桑田，六十年來(lái)初心不改。
大曬場(chǎng)上，3000口百年老缸排列整齊，猶如列兵儀仗隊(duì)威武雄壯，令人嘆為觀止！每口缸上面戴著防雨水的超大斗篷。言總隨身帶著木制小舀子，讓我們品嘗了各種醬油。其中，黑豆醬油是首次聽(tīng)說(shuō)也是第一次品嘗，舀起來(lái)很清亮，似油非油，似水非水，味道好聞還好吃，有一種濃郁的鮮香甜，據(jù)說(shuō)是剛研發(fā)的新品種，還沒(méi)大批量生產(chǎn)，制作周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，成本較高，目前只能滿足少量禮品盒的配制，我心底十分非常期待這個(gè)新品種能快些問(wèn)世，盡快到達(dá)尋常百姓的餐桌。
其他產(chǎn)品原料還有黃豆和面粉混合而成的，其中還了解了屬于自動(dòng)化生產(chǎn)模式的香醋制作工藝流程。
秉承獨(dú)特釀造技藝的浦樓醬油入選了“江蘇省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄！這品牌來(lái)之不易啊，它浸透了幾代創(chuàng)業(yè)者的辛勞和汗水。企業(yè)從無(wú)到有，由小到大到強(qiáng)，走過(guò)了漫長(zhǎng)的艱苦歲月，也是改革以來(lái)中國(guó)企業(yè)變遷的一個(gè)縮影。對(duì)于咱們淮安人來(lái)說(shuō)，這浦樓醬油不僅僅是一種簡(jiǎn)單的調(diào)味料，更代表了淮安人的飲食文化及對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)的深切喜愛(ài)。
春節(jié)前，文廟南門廣場(chǎng)上總是人潮涌動(dòng)熱鬧非凡，浦樓打醬油文化節(jié)令人們奔走相告，幾十口百年老缸醬油也如約而至！這是從幾十里以外的天然大曬場(chǎng)用專車運(yùn)來(lái)的，廣場(chǎng)上彌漫的醬香四溢吸引了浦樓人打醬油的熱情！
如同鎮(zhèn)江人過(guò)年就一定要購(gòu)買鎮(zhèn)江香醋作為年貨一樣，淮安老輩人習(xí)慣于去醬醋廠打幾桶浦樓醬油作為年貨。要不，總感覺(jué)傳統(tǒng)的年味里少了地道的家鄉(xiāng)味道。當(dāng)然“浦樓”的系列糕點(diǎn)與醬菜也很有名，也是當(dāng)年的清江市和淮陰地區(qū)（今淮安市）人民的最愛(ài)。
我那身在異鄉(xiāng)的弟弟妹妹，不管離家多久，也忘不了家鄉(xiāng)的浦樓醬油，每次只要有人去，或他們回淮都少不了購(gòu)買幾桶浦樓醬油帶上，作為土生土長(zhǎng)的淮安人，對(duì)浦樓醬油親如知己。味蕾深處藏有忘不掉的記憶，家鄉(xiāng)浦樓醬油的香味是他們永遠(yuǎn)的“鄉(xiāng)”味！
妹妹不僅自己愛(ài)吃家鄉(xiāng)的白湯醬油，還曾當(dāng)作禮物饋贈(zèng)朋友。有一次，一位老同學(xué)從上海來(lái)，她送了兩桶浦樓醬油，老同學(xué)品嘗后贊不絕口，這下才明白醬油這詞里為啥有個(gè)“油”字。有時(shí)，這同學(xué)用浦樓醬油炒菜，其老公嗔怪道：“這么好的醬油怎么舍得拿來(lái)炒菜呢？那是專用涼拌菜和下面條用的啊”！看來(lái)不光是本地人對(duì)浦樓醬油由衷的喜愛(ài)，大上海的人對(duì)浦樓醬油也是一見(jiàn)鐘情呢。真希望有朝一日浦樓醬油走出家鄉(xiāng)，鮮美香味飄往他鄉(xiāng)四海！
兩個(gè)小時(shí)的采訪，對(duì)于我這個(gè)外行人來(lái)說(shuō)，對(duì)淮安的品牌醬油有了更深層次的了解，收獲滿滿，感慨頗多！我們離開(kāi)時(shí)，隔壁辦公室還有幾個(gè)客商在等待著繁忙中的言總。
如今，許多人已實(shí)現(xiàn)溫飽無(wú)憂開(kāi)始追求“書畫琴棋詩(shī)酒花”的生活。匆匆歲月里，不妨停下腳步，多一點(diǎn)對(duì)身邊家鄉(xiāng)土特產(chǎn)前世今生的了解，時(shí)常會(huì)更有一番滋味在心頭。就像這浦樓白湯：釀百年鮮味，傳久遠(yuǎn)濃香。
作者簡(jiǎn)介
陳亞林，市作協(xié)會(huì)員。喜歡文學(xué)和寫作，愛(ài)好養(yǎng)花弄草、烹飪、旅游和游泳。
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