干鍋兔
一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆松軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí)，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤(rùn)的特點(diǎn)，并且土豆也服孜然這種調(diào)料。
2．制作時(shí)使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過(guò)的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干鍋兔時(shí)宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤(rùn)，并且孜然粉加得較多。
干鍋雞雜
一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來(lái)分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段（因雞腸汆水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。
2．雞雜放入沸水鍋中汆一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
肥腸香辣蝦制作方法
肥腸香辣蝦制作方法
用餐形式：肥腸香辣蝦干鍋
餐飲特色：肥腸香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，肥腸香糯軟嫩，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調(diào)料半袋(175g)、蝦300g、鹵肥腸300g。
輔助用料：色拉油400g、特制紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
（餐飲店適用）：
⑴、將蝦洗凈，剪去蝦嘴和胡須，并在每一只蝦背上開(kāi)一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調(diào)料25g進(jìn)行腌制備用。
⑵、紅薯干熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。
⑶、將鹵肥腸切6～8分長(zhǎng)塊備用。
⑷、鐵鍋內(nèi)倒入400g色拉油和紅香油100g，開(kāi)火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣后即開(kāi)猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然后再下肥腸和香辣蝦調(diào)料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和肥腸撈出。余下鍋內(nèi)下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節(jié)翻炒至半熟，加入水約150g左右，開(kāi)大火燒沸即關(guān)火，起鍋倒入干鍋里。
⑸、將漏勺中的蝦和肥腸倒入鍋面上，稍加修飾點(diǎn)綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時(shí)可先不開(kāi)火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開(kāi)即可。食蝦后可另加水0.5kg左右，開(kāi)大火燒開(kāi)，點(diǎn)些葷素菜品燙食。
油碟配制：一般食用香辣系列干鍋不需要油碟，個(gè)別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟，口味重者可用公司麻辣醬調(diào)味碟。
建議價(jià)格：38～58元/鍋。
特別說(shuō)明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據(jù)市場(chǎng)及蔬菜季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯干可用油炸馬鈴薯?xiàng)l代替，但沒(méi)有紅薯干好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的口味需求，在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)聲明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進(jìn)行調(diào)整。
⑸、鹵肥腸有市售，是即可食用熟制成品。如當(dāng)?shù)貨](méi)有鹵肥腸，可以自己鹵制
⑹、本干鍋是按渝派特色制作，油量較重,在北方可以適量減少用油量
魷魚(yú)香辣蝦制作方法
用餐形式：魷魚(yú)香辣蝦干鍋
餐飲特色：魷魚(yú)香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，魷魚(yú)軟香嫩脆，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調(diào)料半袋(175g)、蝦300g、發(fā)魷魚(yú)300g。
輔助用料：色拉油400g、特制紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐飲店適用）：
⑴、將蝦洗凈，剪去蝦嘴和胡須，并在每一只蝦背上開(kāi)一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調(diào)料25g進(jìn)行腌制備用。
⑵、紅薯干熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。
⑶、將發(fā)魷魚(yú)洗凈去筋，切6分寬2寸長(zhǎng)滾花刀片，然后將魷魚(yú)片放入沸水中汆熟成卷即可撈出備用。
⑷、鐵鍋內(nèi)倒入400g色拉油和紅香油100g，開(kāi)火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣后即開(kāi)猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然后再下魷魚(yú)卷和香辣蝦調(diào)料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和魷魚(yú)撈出。余下鍋內(nèi)下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節(jié)翻炒至半熟，加入水約150g左右，開(kāi)大火燒沸即關(guān)火，起鍋倒入干鍋里。
⑸、將漏勺中的蝦和魷魚(yú)倒入鍋面上，稍加修飾點(diǎn)綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時(shí)可先不開(kāi)火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開(kāi)即可。食蝦后可另加水0.5kg左右，開(kāi)大火燒開(kāi)，點(diǎn)些葷素菜品燙食。
油碟配制：一般食用香辣系列干鍋不需要油碟，個(gè)別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟，口味重者可用公司麻辣醬調(diào)味碟。
建議價(jià)格：38～58元/鍋。
特別說(shuō)明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據(jù)市場(chǎng)及蔬菜季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯干可用油炸馬鈴薯?xiàng)l代替，但沒(méi)有紅薯干好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的口味需求，在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)聲明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進(jìn)行調(diào)整。
⑸、本干鍋是按渝派特色制作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。
特色簡(jiǎn)介：黑竹筍是主產(chǎn)于貴州赤水森林山區(qū)的珍貴林產(chǎn)品，其色澤呈深褐色，食用價(jià)值極高，含有多種礦物質(zhì)和食用纖維，口感適中，咀嚼清香細(xì)嫩，并具有抗癌、潤(rùn)肺、美容等功效，是天然的綠色食品。本品是在傳統(tǒng)美食黑竹筍香雞的基礎(chǔ)上，以天然黑竹筍為主要原料，配合數(shù)十種中藥材，用現(xiàn)代食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科研方法加以提煉、配方、研制而成的竹筍鄉(xiāng)雞調(diào)料。使用本品與農(nóng)家散養(yǎng)的鄉(xiāng)土烏雞烹制的竹筍鄉(xiāng)雞氣味奇香撲鼻，竹筍具有質(zhì)嫩爽脆，口感舒適、味道絕佳，獨(dú)具山珍風(fēng)味。而雞肉則鮮嫩酥軟滋味醇厚、皮糯漓骨不油膩、麻辣適中，口味醇和不上火（可根據(jù)客人意愿調(diào)節(jié)口味），因竹筍和鄉(xiāng)土烏雞的食療及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常食能起到潤(rùn)腸、滋潤(rùn)、養(yǎng)顏的效果。
通常竹筍鄉(xiāng)雞為干鍋食用形式，如與老鴨湯配合為竹筍鄉(xiāng)雞老鴨湯鍋中鍋，則可兼顧?quán)l(xiāng)雞干鍋的紅油香辣口味和老鴨湯湯鮮味美的清爽口味，一紅一清、有湯有菜、美味適眾，令人流連忘返。
按照使用方法，使用本品無(wú)需添加其它調(diào)味品和高超的烹調(diào)技藝即可烹制出誘人的美味佳肴竹筍鄉(xiāng)雞，是餐飲和居家做菜的常備調(diào)料。
主要配料：黑竹筍、泡紅椒、泡姜、藥材、植物油、食鹽等
用餐形式：竹筍鄉(xiāng)雞（香鍋）
餐飲特色：竹筍鄉(xiāng)雞皮糯嫩滑、肉軟離骨、鮮香襲人、微辣微麻（可根據(jù)客人意愿調(diào)節(jié)口味）、滋味醇厚、口味適眾。
主要用料：竹筍鄉(xiāng)雞調(diào)料1袋（350g）、鄉(xiāng)村烏皮雞一只（1.5kg左右）。
輔助用料：菜油500g、干玉蘭或干金竹筍150g、干香菇50g、菜紅椒150g、魔芋200g、老姜15g、蒜瓣15g、大蔥節(jié)50g、香菜15g、料酒20g。
制作方法：
⑴、將1.5-2.0kg左右烏皮土雞宰殺脫羽（如是客多量大，建議買(mǎi)電動(dòng)脫毛機(jī)）、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，斬切寸半大小塊。雞血盛碗，雞胗切片盛盤(pán)。
⑵、菜油煎熟、水發(fā)玉蘭順筋成45度斜切成片、干香菇水發(fā)切塊、魔芋切片、老姜拍松、菜紅椒切成片、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。
⑶、取高壓鍋，倒入熟菜油500g，再加入雞塊、鄉(xiāng)雞湯調(diào)料一袋、玉蘭片150g、水發(fā)香菇塊150g、魔芋片250g、姜塊15g、料酒20g、清水250g，蓋上蓋開(kāi)大火等上氣后調(diào)小火壓15分鐘左右?；稹?div style="height:15px;">
⑷、稍等淋水放氣開(kāi)蓋放入蒜瓣、菜紅椒片、蔥節(jié)稍炒即倒入干鍋中，稍加整理放上些香菜后即可上桌食用。
⑸、食雞時(shí)可先暫時(shí)不開(kāi)火或?qū)⒒鹫{(diào)至微開(kāi)即可。食雞后可另加水500g左右，開(kāi)大火燒開(kāi)，加入雞血、雞胗，另點(diǎn)些葷素菜品燙食。
這道菜從稱(chēng)到做好上桌不超過(guò)15分鐘，保持了雞的鮮嫩，充分調(diào)動(dòng)出雞的營(yíng)養(yǎng)成分。
竹筍香雞三道吃法：
一吃竹筍，吃雞之前應(yīng)吃竹筍。黑竹筍產(chǎn)自貴州赤水一帶深山里，是具有抗癌功效的綠色健康食品。
二吃雞肉，黑皮土雞不僅具有雞肉鮮、香、嫩、軟的口感；還有潤(rùn)腸、滋潤(rùn)、養(yǎng)顏、不上火的功效。
三吃涮菜，吃完雞肉，稍加一點(diǎn)水，再開(kāi)火，即可涮雞血、雞雜、蔬菜、豆皮等葷素菜，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又美味下飯。
油碟配制：一般可不用另加油碟，個(gè)別可用公司的麻辣醬作調(diào)味油碟，也可用舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟。
建議價(jià)格：小鍋48，大鍋88元/鍋，也可按重量計(jì)價(jià)，目前重慶為按活雞40元/kg。
特別說(shuō)明：
1、為滿(mǎn)足不同口味的客人，可先制備香辣油，要求香辣油紅亮，中等麻辣。要求麻辣口味的客人可通過(guò)加減菜油和香辣油的比例來(lái)調(diào)整。不加香辣油時(shí)口味微辣微麻，適合北方和大部分客人的口味。香辣油的制法見(jiàn)本站有關(guān)文章。
2、另雞血可用小碗凝固、雞胗可切片裝盤(pán)、再加免費(fèi)配送兩三個(gè)開(kāi)味涼菜（如瓜類(lèi)、青菜類(lèi)、海藻類(lèi)、菌菇類(lèi)輪換）給客人以備燙食之用。
3、注意根據(jù)不同地區(qū)人們的口味調(diào)整麻辣味和咸味。
排骨香辣蝦制作方法
用餐形式：排骨香辣蝦
餐飲特色：排骨香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，排骨香酥離骨，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調(diào)料半袋(175g)、蝦300g、排骨400g。
輔助用料：色拉油400g、特制紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
制作方法（餐飲店適用）：
⑴、將蝦洗凈，剪去蝦嘴和胡須，并在每一只蝦背上開(kāi)一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調(diào)料25g進(jìn)行腌制備用。
⑵、紅薯干熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。
⑶、將排骨洗凈焯水，再斬切1寸長(zhǎng)塊，然后放入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓8分鐘撈出待用。
⑷、鐵鍋內(nèi)倒入400g色拉油和紅香油100g，開(kāi)火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣后即開(kāi)猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然后再下排骨和香辣蝦調(diào)料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和排骨撈出。余下鍋內(nèi)下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節(jié)翻炒至半熟，加入水約150g左右，開(kāi)大火燒沸即關(guān)火，起鍋倒入干鍋里。
⑸、將漏勺中的蝦和排骨倒入鍋面上，稍加修飾點(diǎn)綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時(shí)可先不開(kāi)火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開(kāi)即可。食蝦后可另加水0.5kg左右，開(kāi)大火燒開(kāi)，點(diǎn)些葷素菜品燙食。
油碟配制：一般食用香辣系列干鍋不需要油碟，個(gè)別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟
價(jià)格：38～58元/鍋。
特別說(shuō)明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據(jù)市場(chǎng)及蔬菜季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯干可用油炸馬鈴薯?xiàng)l代替，但沒(méi)有紅薯干好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、排骨以帶肉的軟排較好，餐飲店一次可多壓一些備用，不必一鍋一壓。
⑸、本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的口味需求，在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)聲明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進(jìn)行調(diào)整。
⑹、根據(jù)襯底蔬菜和各地消費(fèi)者口味，適當(dāng)添加食鹽。
⑺、本干鍋是按渝派特色制作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。
