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近兩年，主題火鍋越來(lái)越受歡迎，例如豬肚雞火鍋、芝士奶蓋鍋、牛肉牛雜鍋……與傳統(tǒng)的北方版涮羊肉、川味版紅油火鍋相比，這類火鍋有兩大鮮明特色：

第一，兼有雙重功能，既可當(dāng)一款大菜，又可涮燙食材，削弱了傳統(tǒng)火鍋的季節(jié)性，利于餐廳全年無(wú)障礙經(jīng)營(yíng)；第二，作為菜品的屬性，使其具備更多“可塑性”和口味創(chuàng)新的可能，生命力更強(qiáng)。

而作為主題火鍋中受眾面最廣的品種之一，雞火鍋在2018年走紅的苗頭也越來(lái)越明顯。

今天要給大家介紹的，就是廣州版本的“雞火鍋”——大龍鳳雞煲。

此餐廳將傳統(tǒng)粵菜雞煲和粵劇，完美組合成最強(qiáng)CP，兩年內(nèi)便成功晉級(jí)為粵菜新寵、廣州網(wǎng)紅餐廳！

大龍鳳以傳統(tǒng)文化為賣點(diǎn)，年輕消費(fèi)群為目標(biāo)客戶，日均翻臺(tái)5-6次，周末翻臺(tái)達(dá)7次，兩人桌上連點(diǎn)三款雞煲是常態(tài)，數(shù)百只雞日日沽清……

大龍鳳將雞煲深度加工，開(kāi)業(yè)之初一共研發(fā)了五十多款雞煲！無(wú)論客人口味有多挑剔，總能在這里找到適合自己的一款。

經(jīng)層層篩選后，大龍鳳留下了十五六款評(píng)價(jià)最高、最受歡迎的雞煲，讓顧客可以吃半個(gè)月不重樣。

在最新版的菜單上，除了人氣爆款的榴蓮雞煲單獨(dú)占據(jù)兩頁(yè)外，還挑出六款雞煲，命名為“六國(guó)大封相”：鮮味醬香雞煲、馬來(lái)風(fēng)情雞煲、麻辣雞煲、一品雞煲、雞情無(wú)限酸湯雞煲、青檸胡椒雞煲。

下面，就讓我們來(lái)看看，大龍鳳的幾款招牌雞煲吧。

榴蓮雞煲

榴蓮雞煲是大龍鳳的明星菜品，平均月銷5噸。此菜在烹制過(guò)程中，選用鮮榴蓮肉與高湯一同熬制，喝湯的時(shí)候還能嘗到綿滑的榴蓮肉，奇香流轉(zhuǎn)，濃郁芬芳；上桌時(shí)，雞煲表層還要擺放兩整塊榴蓮肉，就為了讓客人既能獲得視覺(jué)快感，又能滿足口腹之欲，讓榴蓮控大快朵頤。

制作流程：

1、將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中緊一下。

2、取泰國(guó)榴蓮肉500克分成兩部分，一半入碼斗中用勺子頭壓碎，另一半保持完整。

3、粉葛去皮后切成片，每煲需150克。

4、鍋入調(diào)和油150克燒至六成熱，下入姜片煸香，放入搗碎的榴蓮，下入雞塊，添入高湯800克，下入粉葛片，調(diào)入鹽和雞汁，燒約10分鐘，倒入墊有不銹鋼箅子的砂鍋內(nèi)。

5、完整的榴蓮肉放入蒸箱中蒸熱，擺放在菜品中間即可上桌。

制作圖解：

1、砂鍋底部墊入不銹鋼箅子。

2、粉葛去皮后切成片。

3、一部分榴蓮肉用勺子頭搗碎。

4、碎榴蓮肉與雞塊燒好后放入砂鍋。

5、擺入剩余的整塊鮮榴蓮。

粉葛：

雞情無(wú)限酸湯雞煲

此款雞煲用的是廣東人更容易接受的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，質(zhì)地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜，每次都會(huì)被喝光。

此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個(gè)小亮點(diǎn)，就是撒一把炸蒜蓉在面上，菜剛端上桌時(shí)亮點(diǎn)還不明顯，但開(kāi)火加熱后，炸蒜蓉的香氣馬上鉆入鼻端、飄滿室內(nèi)，成了此菜的“無(wú)言廣告”，自推出起，單店日售40-50份。

制作流程：

1、將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控凈水分，切段備用。

2、鍋放底油200克，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各約20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高湯800克煮約5分鐘，將酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯內(nèi)放雞塊煮10分鐘至全熟，一起倒入砂鍋中。

3、在成菜表面撒一層干辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。

△潮州酸菜真身

貝赑（bì）雞煲

貝赑雞煲的“視覺(jué)效果”由澳洲青口達(dá)成，這道菜共用到三種貝類，其中的白貝個(gè)頭小、肉略瘦，但鮮味濃郁，作用是給湯提鮮；加入普通海虹的目的是豐富食材種類、顯得海鮮量大；而澳洲青口的個(gè)頭大、肉質(zhì)飽滿，最適合充當(dāng)視覺(jué)賣點(diǎn)。

制作流程：

1、澳洲青口12只解凍后清洗干凈，焯水備用。

2、白貝500克和海虹250克焯水后分別剝出凈肉。

3、將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。

4、色拉油200克燒熱，下入生姜3片、炸蒜子5顆、自制鮮辣醬50克小火煸香，倒入雞塊略煸，添高湯800克，加入白貝肉中火煮約8分鐘，放入青口同燒約2分鐘后挑出，將雞肉等料盛入砂鍋內(nèi)，再把海虹肉倒入鍋中，用鍋底余汁拌一下，擺在雞肉上面，最上層擺放一圈剛才挑出的大個(gè)青口，點(diǎn)綴拉過(guò)油的青紅椒片和香菜即可。

制作圖解：

1、此菜中所用的配料：海虹、澳洲青口、白貝。

2、將貝類入沸水汆透。

3、剝出海虹肉和白貝肉，青口則不去殼。

自制鮮辣醬：

大龍鳳在研發(fā)時(shí)對(duì)傳統(tǒng)“椰子雞”做了三點(diǎn)改良，一是將打邊爐的吃法改為煮熟后上桌，雞肉更入味。

二是在試制中發(fā)現(xiàn)椰子的原汁質(zhì)量并不穩(wěn)定，有些椰子采下的時(shí)間久了，椰汁發(fā)酸、影響湯汁口味，因此改用罐裝成品高達(dá)牌椰漿制作，這款椰漿中帶有奶香，在保證口味統(tǒng)一的同時(shí)，更討女孩子喜歡。

三是湯內(nèi)還要放入切成條的老椰子肉，因?yàn)樗娜庖阄陡鼭?、甜度更高。椰香與雞鮮相互交融，誕生了濃郁的復(fù)合香型，清甜鮮美。

制作流程：

1、將屠宰場(chǎng)處理好的整雞洗凈剁成約30塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼約10分鐘入底味，再下六成熱寬油中“緊”一下。老椰子1個(gè)取肉切成1厘米粗的條待用。

2、鍋內(nèi)放入色拉油200克燒至六成熱，下入姜片煸香，放入雞塊，添入高湯800克、椰漿200克以及椰子肉，調(diào)入鹽、濃縮雞汁各5克，大火燒開(kāi)后煮約5分鐘，再改中火燒約5分鐘，至雞肉完全成熟后，倒入墊有不銹鋼箅子的砂鍋中，上桌后開(kāi)啟電磁爐，邊加熱邊食用。

△此菜中所用的高達(dá)牌椰漿和切成條的老椰子肉

藍(lán)莓菠蘿蜜雞煲

與榴蓮雞煲較為接近的藍(lán)莓菠蘿蜜雞煲，是一款介于干鍋煲和湯鍋煲之間的菜品。不同之處在于，榴蓮肉是軟糯細(xì)滑的，用勺子頭搗一搗，入鍋后一翻就變碎了，添湯之后其香甜氣息即融合散發(fā)出來(lái)，滲入雞肉之中；但菠蘿蜜果實(shí)的質(zhì)地較為緊實(shí)，不易戳爛，因此要將其先取一半打成果汁，再添湯燉雞，如此一來(lái)，其果香氣才能充分釋放。

最后點(diǎn)綴的整顆菠蘿蜜肉也要入湯汁中略煮至熱。裝盤之時(shí)，將菠蘿蜜擺放在頂端，中間放藍(lán)莓提色，再裱上一層沙拉醬，然后用噴槍燎一下，非常有融合范兒。

制作流程：

1、將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中“緊”一下。

2、取菠蘿蜜肉500克分成兩部分，去核之后將其中一半添少許清水打成果汁，過(guò)濾后備用，另一半留用。

3、鍋放色拉油150克燒至六成熱，下入姜片煸香，放雞塊煸炒一下，添高湯400克，倒入榨好的菠蘿蜜汁，調(diào)入鹽和雞汁后燒約10分鐘，最后放入整顆菠蘿蜜肉稍微煮一下。

4、裝盤時(shí)，先把整顆的果肉挑入碼斗內(nèi)，將鍋內(nèi)雞肉和少許湯汁盛入墊有不銹鋼箅子的砂鍋中，上面再擺放挑出的整顆菠蘿蜜果肉，中間點(diǎn)綴幾顆藍(lán)莓，用沙拉醬裱成網(wǎng)狀，再用噴槍灼出少許糊斑即可。