牛肉為什么燉不爛
本身牛肉難以燉爛首先是客觀因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纖維組織較粗，的確要燉蠻久才能軟化。
當(dāng)然，你明明花了很久，還是燉不爛，可能哪些地方做錯(cuò)了，沒有掌握更好的方法。如在做之前用鹽了，這里要提醒大家在燉牛肉之前一定不要用鹽，心想牛肉因?yàn)橘I回來是新鮮的所以用鹽水洗比較容易清除牛肉上的血水，結(jié)果就嗚呼哀哉了。燉牛肉爛的快是后放鹽，鹽放早了 ，牛肉反而會(huì)發(fā)硬不易煮爛。任何肉類,都不能先放鹽,.只要先放鹽,就燉不爛了。
要把牛肉燉爛還不是完全靠不在清洗牛肉是不要放鹽那么簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還是在燉牛肉之前必須要用料腌制以及制作的過程很重要，而腌制牛肉用什么好，用什么腌制和什么辦法燉出來的牛肉才又爛又好吃。以及很多人做飯時(shí)，喜歡分次加涼水燉煮食材，但牛肉最忌忽冷忽熱，中間要加水時(shí)也一定要加熱水，不然牛肉就會(huì)變硬了。這些都是有講究的，掌握竅門讓你事半功倍。
牛肉怎么才能燉爛
在家燉牛肉，經(jīng)常硬得嚼都嚼不動(dòng)，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？
? 選肥瘦相間的肉
無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會(huì)比純瘦的嫩口。
燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在里面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點(diǎn)，后腱也不錯(cuò)。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個(gè)半小時(shí)就熟爛的剛剛好。
? 選對(duì)部位是關(guān)鍵
選對(duì)部位是關(guān)鍵，其次取決于你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。
? 肉的纖維先打斷
用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之后不論是炒、煎、燉都可以。
也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側(cè)面，拍到肉的筋膜散開。
? 垂直紋理切肉塊
切肉的時(shí)候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。
? 腌肉有門道
可以用小蘇打粉和淀粉腌半小時(shí)以上，就會(huì)很嫩的。
腌制時(shí)一定要先加調(diào)和油，不能下鹽，鹽會(huì)脫水，怎么煮都老！
腌的時(shí)候還可以擠點(diǎn)檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。
? 巧用茶葉，只加開水
如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。
? 蜂蜜或紅酒分解蛋白
燉時(shí)放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動(dòng)物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質(zhì)松軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會(huì)被分解。
? 糖和醋破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)
糖和醋能夠破壞牛肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)軟爛。也可以簡(jiǎn)單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因?yàn)樯介泻幸欢康闹久负蜕介?，可促進(jìn)脂肪分解，同時(shí)提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。
?用啤酒代替水
用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個(gè)小時(shí)也能燉爛！
? 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味
燉牛肉的時(shí)候加點(diǎn)黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以后湯汁特別好，而且特別軟爛。
燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個(gè)半個(gè)，牛肉爛得快，還提味。
? 高壓鍋
先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽后煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。
? 砂鍋
首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調(diào)味，然后加熱水到鍋中，煮沸后移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個(gè)小時(shí)后放鹽，然后再燉半小時(shí)左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質(zhì)彈爽但又不散。
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