德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之荷塘月色。
陜西文化產(chǎn)業(yè)網(wǎng)訊（記者 白琳）在大部分國際友人眼中，說到中國的傳統(tǒng)美食，首先他們能夠想到的是餃子。那一個個有著彎月造型的面點，或蘸著香醋和辣椒油，或配搭著一碗酸湯，或是牛肉餡兒的，或是蝦仁餡兒的......不同的節(jié)氣有不同的餡兒包制的餃子，在其制作技藝上可謂“一餃多工藝”。中國人對餃子有著特殊的情感，如今國際友人對餃子也是情有獨鐘。來陜西體驗餃子文化那就一定要去德發(fā)長餃子館，走進中華老字號德發(fā)長餃子館，品嘗非物質(zhì)文化帶來的饕餮盛宴。
中華老字號德發(fā)長餃子制作技藝傳承人馬順莉。
老字號名店生機勃勃 非遺傳承人技藝精湛
坐落于古城西安的中華老字號德發(fā)長餃子館由趙輯五先生創(chuàng)立于1936年，到如今已有八十年的歷史，在這八十年中德發(fā)長經(jīng)歷了世事的滄桑和社會的巨變，曾兩易店址，三歷變革。今天，它仍然以其“一餃一形一態(tài)，百餃百餡百味”的特點，林立于中華傳統(tǒng)飲食的前列。2010年，德發(fā)長餃子制作技藝被首批列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同時德發(fā)長中心廚房面案廚師長馬順莉被評為中華老字號德發(fā)長餃子制作技藝傳承人。
馬順莉生于1969年，1985年來到德發(fā)長，如今從事面點工作已經(jīng)整整三十年。初見她時是在后廚，只見她穿著干凈整潔的工作服，戴著印有“德發(fā)長”標志的廚師帽，手里正飛快地搟著餃子皮，不一會兒一個個仿生餃子就包好了。馬順莉說，“來到德長發(fā)后，老一輩傳承人朱晉芬老師給我啟蒙很大，她對我要求嚴格，在學(xué)習(xí)技藝時我也從來不敢懈怠，她對我以后的工作給予很大幫助。朱老師在傳授技藝上也從不保留，她是我的好榜樣?！?/p>
馬順莉回憶道：“有一次我去法國交流學(xué)習(xí)，在巴黎的一家餐廳制作餃子，從和面到拌餡兒到搟皮最后到包制成餃子共包了106個，用時6分鐘。我當(dāng)時并沒有在意時間，是那家法國餐廳的老板替我記錄了時間?！瘪R順莉高效率、高質(zhì)量的制作技藝引來了外國友人由衷地贊嘆。
回想起父輩的年代，每年除夕夜要是能吃到一頓餃子，那可就“賽神仙”了，過年吃餃子是比看大戲還要高興的事。時光荏苒，社會進步發(fā)展到今天，餃子也成為了老百姓們常吃的食物，雖然已不是稀罕吃食，但餃子承載了中華兒女一代又一代的感情，承載了漂泊游子的濃濃鄉(xiāng)愁。
馬順莉師傅在制作薄皮包子。
傳奇餃子宴 創(chuàng)新有高招
德發(fā)長著名的餃子宴初創(chuàng)于80年代，采用蒸、煮、煎、炸、烤、烙等多種現(xiàn)代烹調(diào)技藝，制作出六大香型多種口味的餃子。在造型上綜合了捏塑、雕塑、組合、點綴等技藝，使花、鳥、魚、蟲千姿百態(tài)，每一款餃子造型技藝都與現(xiàn)代藝術(shù)巧妙的結(jié)合在一起，其憑借著生動的造型、精湛的技藝以及鮮香的口味獲得了“國際質(zhì)量金獎”等多個獎項。德發(fā)長餃子還以318種餡兒和318種形狀贏得了大世界基尼斯紀錄。
隨著時代的發(fā)展，德發(fā)長餃子在傳統(tǒng)配料以及制作工藝上都有很大的創(chuàng)新。“我們將傳統(tǒng)面點、中式面點和西式面點相結(jié)合，比如水果、芝士、色拉等西點所需的食材加入到我們的餃子中，這樣既能豐富餃子的口味，同時也贏得了年輕食客的喜愛?！瘪R順莉說。她還談到，“在餃子的創(chuàng)新上，我們有專門的研發(fā)小組，同時還有到位的資金支持，這讓我們的創(chuàng)新能力得到了鍛煉，同時更加激發(fā)了我們的創(chuàng)作欲望，能夠拿出更多更好的創(chuàng)意。同樣是面點，月餅有冰皮月餅，餃子也可以有冰皮餃子啊，有了這個想法后，研發(fā)小組就開始行動了，今年我們成功研制出了冰皮餃子。”當(dāng)談到中式面點的南北差異時，馬順莉說，“我們在餃子皮的原材料中加入了南方的腸粉和糯米，這樣更加豐富了餃子的口感。而且餃子作為中華民族的傳統(tǒng)吃食，融入南北飲食文化便更具名族代表性?！?/p>
德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之瑤池天鵝。
非遺文化歷久彌新 傳承有望后繼有人
中華老字號德發(fā)長餃子制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，馬順莉肩負著傳承的使命，她說：“我對徒弟技藝的傳授是毫無保留的，我也會因材施教，根據(jù)徒弟的特點對他們認真指導(dǎo)，多鼓勵少責(zé)罵是我的原則，這樣能讓他們對這種餃子制作技藝更加有信心，也更加有熱情。我希望有更加多的年輕人不光愛吃德發(fā)長的餃子，更能對這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有學(xué)習(xí)和傳承的理想，做到走進非遺文化，了解非遺文化，保護非遺文化?！?/p>
在歷史的長河中，經(jīng)典總是經(jīng)久而不衰的，餃子是中華民族傳統(tǒng)飲食的代表，它沉淀著上千年的歷史文化，濃烈而馥郁。在這個古都中，聽一曲秦腔，食一盤餃子，也是對文化最好的體味了吧。
德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之玉蝴蝶。
德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之月色蛙鳴。
德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之芝麻鴨。
德發(fā)長餃子館經(jīng)典作品之金魚嬉水。
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